加工食品的卫生及其管理（食品毒理与卫生课件）

食品毒理与卫生其他食品的卫生及管理第一节罐头食品的卫生及管理一、概述罐头食品（cannedfood）是指将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃罐或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。二、罐头食品的分类根据包装材料属性：金属罐、玻璃罐、软罐头等三、容器材料的卫生要求1.金属罐镀锡薄钢板：锡纯度应在99%以上，铅不得超过0.04%

镀锌薄钢板：均匀无空斑，以免酸解穿孔

铝金属薄板：不生锈，延展性好涂料要求：涂膜致密、遮盖性好，具有良好的耐腐蚀性，无毒、无害、无臭、无味，良好的稳定性和附着性。2.玻璃罐化学性质稳定，无有害金属污染；透光、易碎、橡胶垫圈填充剂氧化锌应不超过干胶3%；回收玻璃罐需经40～50℃，2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟后彻底冲洗。3.塑料复合膜复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯外层－聚酯薄膜（12um）起加固、耐热性作用。中层－铝膜（9um）起避光和密闭作用。内层－聚乙烯或聚丙烯（70um），具有良好的安全性和热封性。四、原料处理及卫生要求1.原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求；2.生产用水必须符合国家饮用水标准，原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染；3.装罐排气和密封迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7~10cm顶隙，袋1/3空隙，密封，压力要够。五、加工过程的卫生要求为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面：1.盛放罐头的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。2.所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。3.装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。4.杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。六、罐头成品检验保温试验和实验室检查1.肉、水产类罐头37℃±2℃保温七天2.水果罐头，常温放置7天3.含糖50%以上品种可不做保温试验（高渗）七、罐头食品的卫生学鉴定及处理1.主要卫生鉴定商品标致（是否超过保存期）2.外观（有无锈听、漏听、胖听等）3.内容物（有无变色、变味等）第二节酒类的卫生及管理酒的基本成分是乙醇。基本生产原理是将原料中的糖类借酶的催化作用，首先发酵分解为寡糖和单糖，然后再由乙醇发酵菌种作用转化为乙醇，这个过程称酿造。酒类按其生产工艺分为：蒸馏酒：乙醇含量40%~60%

发酵酒：乙醇含量4%~20%

配制酒：乙醇含量25%~40%一、蒸馏酒蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。（一）蒸馏酒的卫生问题原辅料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。（二）生产工艺卫生要求白酒生产过程中，制曲、蒸煮、发酵、蒸馏等工艺是影响白酒质量的关键环节。所有原辅料在投产前必须经过检验、筛选和清蒸除杂处理。白酒在蒸馏工艺中多采用“截头去尾”，恰当地选择自己所需要的中段酒，可以大大减少成品中甲醇和杂醇油含量。（三）蒸馏酒的卫生管理1.保证原料必须新鲜、干燥和洁净，原料的运输和贮藏应符合卫生要求，避免受到有毒有害物质污染和发霉变质。2.蒸馏设备和贮酒容器若采用镀锡材料，锡纯度应在99%以上。尽量采用无锡冷凝器，据称铝冷凝器可使铅含量降至0.001mg/L。3.固体法制酒必须掌握摘酒时机，量质摘酒。液态法制酒采用甲醇分馏塔可以有效的降低甲醇含量。4.以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂，使氰甙类物质提前分解挥散。二、发酵酒发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒。种类：果酒、啤酒和黄酒（一）果酒1.概况果酒是以水果为原料，通过发酵或浸渍等加工后再经调配而制成的品种和风味各异的一类低度酒。分类：仁果类苹果、山楂等核果类桃、杏等橘柑类橘、橙等浆果类葡萄、猕猴桃等葡萄酒产量最高，花色品种最多，质量也最好。2.果酒原料的卫生要求⑴酿酒原料应产自无毒区域种植，收割前15天不得喷洒任何农药；⑵原料果实应新鲜成熟、无腐烂、生霉、变质及变味；⑶容器应清洁干燥，不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异嗅的容器；⑷原料在运输保存时避免污染，葡萄应在采摘后24小时内加工完毕，以防挤压破碎污染杂菌而影响酒的质量。⑸酿酒用设备、用具、管道必须保持清洁，避免生霉和其它杂菌污染。（二）啤酒1.概况啤酒是以大麦制成的芽和水为主要原料，加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒；生啤酒（鲜啤酒）：未经巴氏消毒的啤酒熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒2.啤酒的卫生要求粮食类原料符合《粮食卫生标准》，不得采用腐败变质原料。酒花或酒花制品应气味正常，不变质。生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》。加工过程的卫生。（三）黄酒1.概况黄酒是以大米（糯米）、玉米等为原料，经蒸煮，加麦曲、酒药、酒母，糖化发酵而制成的低酒精度发酵酒。2.黄酒的卫生要求黄酒生产使用的主要原料应符合《粮食卫生标准》，酒药、酒母的原料应符合食品卫生要求。加工过程的卫生。三、配制酒配制酒（再制酒、露酒）：是指以各种发酵酒和蒸馏酒为酒基，添加可食用的辅料（糖、香精、色素、果汁等），采用浸渍和复蒸馏等工艺，加工调和而成的一类具有不同风味的饮料酒。严禁使用医用酒精或工业用酒精配制。第三节冷饮食品及卫生管理一、冷饮的种类1.冷冻饮品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）2.饮料液体饮料（汽水、可乐、果汁、矿泉水等）固体饮料（麦乳精、果味粉、咖啡等）二、主要卫生问题1.冷饮食品被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料。加热前污染较严重，熬料后细菌显著减少，操作工序的增多，污染又会增加。细菌污染可来自空气中杂菌的自然降落；使用不清洁的用具和容器；制作者个人卫生较差和手的消毒不彻底等；销售过程也是极易被污染的一个环节。2.有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属。三、冷饮食品原料的卫生要求

冷饮食品主要原料为水、甜味剂、乳及蛋品、果蔬原汁或浓缩汁、食用油脂、食品添加剂和二氧化碳等。1.用水自来水——符合国家饮用水质标准深井水——硬度不宜过大，以防Ca，Mg离子与有机酸结合形成沉淀物2.原辅材料符合国家卫生标准3.食品添加剂严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用四、冷饮食品的卫生管理1.对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。2.对冷饮食品