六 食品卫生基础

六食品卫生基础一、微生物二、食品腐败变质三、食品添加剂四、食物中毒及其预防五、食品安全六、食具消毒第一节微生物微生物：微生物与食品的密切关系有利、有弊一、食品中的主要微生物

细菌、酵母菌、霉菌、病毒等黄曲霉是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁祸首。二、影响微生物生长繁殖的因素水、碳源、氮源、矿物质、维生素等营养物质及良好的环境条件。食品是微生物生长的良好培养基，控制环境因素有助于抑制微生物的生长繁殖。第二节食品腐败变质定义：指在微生物等各种因素的作用下，食品降低或是去食用价值的变化。一、食品腐败变质的现象腐败、酸败、发酵、霉变、腐烂、变色等二、食品腐败变质的化学过程实质上是食品中营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类等的分解过程。三、防止食品腐败变质的措施低温、高温保藏

干燥存储盐和糖渍保藏酸渍保藏5.烟熏保藏第三节食品添加剂许多食品添加剂如糖精、面粉增白剂等，如果过量添加，会引起人体的某些病变，甚至癌症。所以食品添加剂必须严格按照规定限量使用。食品添加剂问题红心鸭蛋事件（使用工业染料苏丹红），三聚氰胺事件（工业原料三聚氰胺加入到奶制品中）、毒馒头（加入工业漂白剂吊白块）将非食品添加剂用于食品、食品添加剂的超剂量、超范围食用，是现在食品添加剂问题最突出的三项。食品添加剂本无罪食品添加剂的作用有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。改善食品的感官性状：如膨松剂、着色剂等提高食品的营养价值：如氨基酸类、维生素类及矿物质类等营养强化剂有利于食品加工操作，适应生产的机械化。大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂食品添加剂的负面效应食品添加剂对青少年的影响1）研究显示，添加剂是导致青少年患多动症的原因之一。2）青少年行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关青少年正处于生长发育期，对化学物质敏感，所以要少吃含食品添加剂的食品。饮食致癌食物固有成分中的致癌物质——亚硝胺食品添加剂：（1）亚硝酸盐与蛋白质代谢后产生的胺类物质结合，形成亚硝胺亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩，作为保鲜剂、发色剂和防腐剂。主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉、鱼罐头、熏鱼等。（2）甜味剂：糖精

糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，市场销售的商品糖精实际是易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，简称糖精钠。糖精钠的甜度约为蔗糖的450~550倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品,无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。能引起实验动物的膀胱癌。特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。

糖精（3）着色剂：色素

食品、饮料——各种糕点、糖果、肉制成品、烤制食品、清凉饮料、冰淇凌、冰糕、果子冻、果子汁及快餐食品。食用色素常见的致癌部位有肝脏、乳腺组织。天然色素也并非绝对安全，超过一定的量也会出问题。

不吃颜色过于鲜艳的糕点等食品、饮料和酒。食品原色的色素使用，给辨别造成一定困难，建议少吃制成食品，少喝饮料。对过于浓艳、过于芬芳的化妆品要警惕，最好少用。致癌物-亚硝胺前体物质是亚硝酸盐●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。●少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。●腌制食品才开始腌制的前几天，亚硝酸盐不断升高。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。建议吃腌制食品要在腌制15天之后再吃。●多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果.第四节食物中毒的常见原因及分析（一）细菌性食物中毒常见原因1.生熟交叉污染：比如切生肉的刀板不要和切熟食的刀板混用。2.食品储存不当：不应将食品长时间放在室温下。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60оС以上（可保藏4小时），或者及时冷藏，把温度控制在10оС以下（可保藏24小时）。3.食物未煮熟煮透：如食品烧制时间不足等原因使食品加工时中心温度未达到70оС，其中的微生物未被彻底杀死。4.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70оС以上。（二）化学性食物中毒常见原因1.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未除去。如四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。黄花菜（又称金针菜）未彻底做熟使得其中的毒素秋水仙碱未被破坏，从而导致人中毒。2.食用有毒有害物质，如发芽土豆、河豚鱼等3.发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因为含严重的致癌、致畸、致突变的物质—黄曲霉毒素。区别点有毒蕈无毒蕈1、蕈盖颜色鲜艳，长有疣状物，表面粘脆，有沙粒感无2、蕈柄有蕈环、蕈托无3、味道腥、辣、苦、酸、臭味鲜美4、性质质脆、碰坏后流出乳状汁或易变色不易碰碎5、其他长于腐物或粪肥上，不生蛆，不生虫可生蛆和虫有毒蕈与无毒蕈的区别：毒伞蕈豹斑毒伞蕈毒蝇伞褐鳞小伞蕈毒鹅膏菌（有毒）包脚黑褶伞（有毒）

白毒鹅膏菌（白毒伞）半卵形斑褶（有毒）大青褶伞（有毒）伞形毒菌（有毒）

化学性食物中毒(一)亚硝酸盐食物中毒（二）铅中毒

含铅的容器：锡铅合金制作的锡酒壶盛酒、醋或其他有机酸，使铅含量增加，劣质陶釉在制作过程中加入过量的氧化铅。（三）锌中毒由于镀锌容器或机械的锌溶入食品。锌易溶于酸，醋酸、柠檬酸等都可以溶解锌。

(四)砷化物中毒元素砷对人体无毒，其化合物则有毒，毒性大小与在水中的溶解度和砷的价数有关，最常见和最重要的引起食源性中毒的砷化合物是三氧化二砷。三氧化二砷又名砒霜、白砒，为白色粉末，可用作杀虫剂、杀鼠剂、药物、染料工业和皮毛工业及消毒防腐剂等。第五节食品安全（1）农药

水果、蔬菜及其农产品加工的食品中含农药残毒，很多农药留在水果和蔬菜表皮之下。已知有机氯农药能引起小鼠肝细胞瘤，有机磷农药在动物模型研究中表明有致癌性，不少科学家认为，某些农药，对人类有很大的致癌性危害。建议用柠檬酸或其他较弱的酸冲洗，去皮时要削得深些。（2）真菌污染

黄曲霉素是强致癌物，容易导致肝、肾以及结肠癌。碳水化合物的食物常常在高温、高湿条件下，产生黄曲霉毒素。因此，坚果、粮食、种子在收割和贮存时应保持干燥。建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子，也不要吃发霉的面包。从发霉的面包中分离出来了很多种真菌，发现有3种能使大鼠产生癌瘤。（3）食物加工——多环芳烃、苯并芘

多环芳烃是加工食品中常见的普遍污染物，食物经烟火熏烤或油炸后，可以产生苯并芘。世界卫生组织证明，蛋白质、脂肪和碳水化合物等加热会产生苯并芘。烹调过程中形成的带焦渣的食品，焦糊部分常含有致癌物，这是蛋白质、脂肪、糖类焦化形成的。科学家们曾报道，烤牛肉、鱼等食物其熏黑、烤焦的部分，含有强烈的诱变剂。温度升高，诱变物含量成倍增加。饮食抗癌一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维生素和微量元素;另一类是食物中的非营养素，即在食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或其他生理活性的化学物质.饮食抗癌①酚类化学物：广泛存在于植物中，如绿茶中的丹宁、葡萄中的蹂花酸、食品添加剂中BHA、BHT，以及咖啡酸、富马酸、酚酸、儿茶酚等。②吲哚类化合物：十字花科绿色蔬菜中广泛存在，如大白菜中含有的吲哚3一甲醇、吲哚3一醛等。③琉基化合物：广泛存在于水果蔬菜中，如芳香异硫氰酸盐、丙烯基硫化物、半胱胺、二琉基丁醇等。④香辛料及植物色素类：如肉桂醛、胡椒碱、香豆素、茴香醛、伞形花内酯和一些植物色素如姜黄素等。⑤萜类物质：主要存在于多种柑桔属、十字花科蔬菜如白菜、甘蓝、卷心菜等;萜类物质主要包括单萜烯、D-二萜烯;另外柑桔属中还含有薄荷醇和1.8一桉油醇。饮食抗癌⑥啉类化合物：都具有啉环，如血红素、胆红素、叶绿素等。⑦蛋白酶抑制剂：是指一类天然存在的小分子多肽或蛋白质，包括从大豆中提取的EdiproA和从动物组织提取的拟肽酶类等。⑧黄酮类化合物：包括黄酮、异黄酮、黄酮烷、双黄酮等及其甙类，是一大类多环化合物，在食物中存在较多的黄酮芦丁、桑黄素、黄烷酮，柚配质、芹皮黄素、山茶酚等。⑨皂甙：是存在于植物中的一类比较复杂的甙类化合物，如人参皂甙，绞股蓝皂甙、柴胡皂甙和大豆皂甙等。营养成分与癌症在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系，是最直接、最明确、最强烈因素之一

其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，特别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。

女性——子宫内膜癌、宫颈癌、卵巢癌及乳腺癌男性——结肠癌、前列腺癌的发生率增加营养成分与癌症机制：人体中多余的脂肪和形成肥胖的细胞，会促进高含量的胰岛素和雌激素分泌，加速细胞的成长和分裂，同时也增加了不正常细胞癌细胞的增长和形成。此外，脂肪组织能有效的累积致癌物质，阻碍其代谢和排放，更是造成癌症肿瘤的主要诱因。那么，如何控制饮食中的脂肪呢？a.少吃红肉，多吃鱼和家禽类食物；b.选择瘦肉，尽量切去所有眼见的脂肪。吃家禽时要去皮；c.少吃煎炸食物，多用蒸、焖、灼、烤代替；d.不要用大量的油炒菜，用少量的油或灼菜。e.避免用骨或肥肉煲汤，若是老火汤或肥腻汤水，必须撇油后再进食；f.选用脱脂或低脂奶；g.尝试低脂肪的人造奶油，酸乳酪和芝士；h.避免或减少到茶搂用餐，少吃油腻的外卖食物(例如炸鱼、薯条、汉堡包和肉肠等)；i.避免食用薯片和牛油曲奇等高脂肪小食；j.避免过量进食过节的食物，如年糕、粽、油角、月饼等，这些食品中都含有大量的脂肪。营养成分与癌症维生素：强大的抗氧化作用

（1）维生素C：抗突变和抗癌作用已证实（2）维生素E：清除自由基；直接抑制前列腺癌细胞（3）维生素B：VitB1、B2、PP、B6以及泛酸、生物素、叶酸和VitB12等作辅酶作用，严重缺乏含干扰机体功能，促进癌症发展。（4）VitA：保健作用和增强机体抵抗免疫力。

由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，特别是呼吸系统和胃癌。营养成分与癌症类胡萝卜素（1）胡萝卜素（β—C）：抗氧化剂，在提高对肿瘤的免疫力、增加肿瘤坏死因子的产生、降低癌症风险上所起的作用已得到肯定的结果（2）番茄红素：有抑制癌细胞增多和扩散作用，预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显。

（3）α--胡萝卜素：降低肺癌的发病率。营养成分与癌症微量元素世界卫生组织人体营养专家委员会将人体必需的微量元素列