化学与生活序言及第一章课件

化学与生活普通高中课程标准化学

（选修一）美国著名科学家波林从遗传来看他不会在长寿者之列。他的父亲34岁就故去了，母亲也才活了45岁。早在1940年，他就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就等于是死刑判决书，波林无论如何也无法接受。此后的12年里，他严格注意饮食，最后终于战胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！于1994年在加利福尼亚自己的农场去世，享年93岁。就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重要。

1.你在餐后是否吃水果？

2.你在副食中吃绿叶或十字花科蔬菜，如菠菜、洋白菜、甘蓝、菜花或绿菜花吗？

3.在副食中你吃莴苣、西红柿吗？

4.你在一天中是否喜欢将新鲜水果、干果和罐装水果作为零食？

5.你喜欢吃全麦面包或杂粮吗？

6.你喜欢吃黄红色的蔬菜，如胡萝卜或辣椒吗？

7.你常吃豆类食物，如大豆、豌豆或扁豆吗？

8.你常用洋葱、大蒜或草药来作为调味品并替代一部分食盐吗？测一测

你每天的营养够了吗？

9.你吃深海中的鱼类，如金枪鱼、三文鱼与沙丁鱼吗？

10.你吃柑橘类水果，如柚子、橙子或橘子吗？11.你将瓜子、花生或其他干果作为零食或放在午餐或晚餐中吃吗？

12.你吃割去肥肉的红肉或用大豆制品、豆类食物或豌豆作为补充铁的来源吗？

13.你吃低脂奶类食品，如低脂酸奶或低脂牛奶吗？

14.你在饭馆进餐时，也点蔬菜吗？

15.你在烹调时，用葵花子油、橄榄油或豆油替代猪油或牛油吗？

16.你饮用水果汁或蔬菜汁吗？

分数在0—10分那表明你选择的食物有问题。必须仔细检验膳食，并选择所提问题中分数高的食物来食用。这一措施不必急于求成，要逐渐改变。分数在11—21分那表明你所选择的食物基本是对的，但还可以做得更好。最好你每天都选择或大部分选择吃分数最高类的食物。分数在22—32分那表明你的膳食中的营养素已经相当好了，一般不必再补充维生素或保健食品，希望你能保持下去！1.食物要多样、谷类为主；2.多吃蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、豆类或其制品；4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6.吃清淡少盐的膳食；7.如饮酒应限量；8.吃清洁卫生、不变质的食物。对于健康人而言，不挑食、不偏食，做到主食粗细搭配、副食荤素搭配，就是合理营养、平衡饮食，就能促进健康。

引言人类的生活精神生活物质生活离不开物质音乐器材、演播器材、电视、电影……衣服、食物、冶炼钢铁、生活用品……化学：是主要研究物质的组成、结构、性质和应用的自然科学；改造原有物质和制造新物质也是化学主要研究内容。例如：矿石各种金属火车飞机轮船制造冶炼煤、石油各种燃料用油各种塑料、纤维、橡胶

第一章关注营养平衡糖类人体所需的六大基本营养物质油脂蛋白质维生素无机盐水第一节生命的基础能源——糖类糖类葡萄糖（单糖）淀粉（多糖）：纤维素（多糖）：结构简式还原性（含醛基）重要供能物质水解生理功能学与问：如果有人问：“今天你吃糖了吗？”你将怎么回答？糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占75％。食物蔗糖粉丝等米、面粉、玉米等桃、苹果、葡萄等含糖量100％75％70％～80％9％～12％糖类大多符合通式：Cn(H2O)m糖类又称碳水化合物。请写出下列糖类物质的分子式：葡萄糖：淀粉：蔗糖：纤维素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n一.葡萄糖1、物理性质：2.葡萄糖的还原性葡萄糖是一种多羟基醛，分子中含有醛基：H－C＝OHHHHHHH－C－C－

C－

C－

C－

C＝OOHOHOHOHOH都能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。醛基的结构简式：－CHO白色晶体，有甜味，能溶于水分子中含有醛基的物质都有还原性，3.葡萄糖是人体内最重要的供能物质糖类葡萄糖脂肪肝糖元CO2+H2O+能量(15.6kJ/g)水解氧化分解合成转化合成肌糖元C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)储存能量肝糖元：当血糖﹤0.1％（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；脂肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。二.淀粉是如何消化的1、淀粉的存在：植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。

2、淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖。

天然高分子化合物3、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n

淀粉(C6H10O5)m

糊精C12H22O11麦芽糖C6H12O6

葡萄糖淀粉的“糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫“糊化”，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是食物由生变熟的过程。淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂淀粉葡萄糖不变蓝变蓝出现银镜淀粉在酸的催化下发生水解淀粉在没有酸时不发生水解淀粉水解最终产物是葡萄糖[科学探究]思考与交流：

绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。

nCO2+mH2OCn(H2O)m+nO2↑

在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。

C6H12O6+6O26CO2+6H2O通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？光合作用三.纤维素有什么生理功能

1、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达90％以上，木材中含纤维素为50％左右。2、纤维素的分子式：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂纤维素葡萄糖4、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作用下发生，最终产物也是葡萄糖.（C6H10O5）n3、物理性质：白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质。天然高分子化合物，是一种多糖。纤维素纺织业、制造人造纤维造纸生理功能工业用途牛、羊、马的饲料刺激肠道蠕动和分泌消化液棉、麻木材、稻草、麦秆鲜草、干草、秸秆在人体的功能纤维素的用途纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。为什么人不能消化纤维素？食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。这是因为他们的消化器官里既有-葡萄糖酶，又有ß-葡萄糖酶。淀粉是由-葡萄糖组成，只有-葡萄糖酶才能使它水解。纤维素是由ß-葡萄糖组成的，只有ß-葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化器官里只有-葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。第二节重要的体内能源——油脂油脂成分高级脂肪酸甘油脂油脂在体内的变化和功能油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用一、增色护色作用

二、增香作用三、乳化和起酥作用四、成形作用五、传热介质的作用六、增加菜点营养的作用一.油脂的成分油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。其结构表示如：OR1—C—O—CH2O

R2—C—O—CHOR3—C—O—CH2＝＝＝——R1—COO—CH2

R2—COO—CH

R3—COO—CH2——在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基,也可以是不饱和烃基。天然油脂大多为混甘油酯。当R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯当R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当R-是饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。当R-是不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油)

。二.油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯水解酶二氧化碳水热量＋＋高级脂肪酸甘油＋氧化脂肪酸在人体内的功能主要有：1.供给人体热量；2.“储存”能量；3.作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；4.必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。资料卡片：

人体内的脂肪

摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。

资料卡片哪种脂肪的营养价值高

在各种所以油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸，它们是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动物硬化。亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含26％，豆油中约含57.5％；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含1.8％。亚油酸的学名是顺，顺－9，12，十八碳二烯酸，结构式是：CH3(CH2)7CH2(CH2)4COOHC=CC=CHHHH

脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。资料卡片：

油脂的变质－－酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。[实践活动]1、调查家庭厨房和学校食堂的油脂使用情况，注意油脂的种类、原料、加工方法和价格等。2、调查油脂产品，注意调查消耗情况、营养成分指标、保质期、添加剂等。3、结合生物知识，查找油光油脂生化指标和作用的资料，了解油脂对人体健康的重要性。4、对油脂中抗氧化剂的成分和作用原理进行调查。5、自选题目进行调查。第三节生命的基础——蛋白质蛋白质蛋白质的组成和结构氨基酸多肽蛋白质的性质盐析变性颜色反应人体必需的氨基酸一、蛋白质的组成和结构：1、蛋白质的存在和重要性：肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。P14蛋白质的主要功能和作用2、蛋白质的组成蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白质是天然有机高分子化合物3.氨基酸蛋白质各种氨基酸酶或酸、碱水解几种氨基酸：甘氨酸：丙氨酸：谷氨酸：CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2HR

—C—COOHNH2氨基酸分子中的羧基显酸性，可与碱反应；氨基则显碱性可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸具有两性。一般氨基酸的通式4.多肽氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。ROR’H2N—CH—C—OH+H—NH—CH—COOH肽键由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常呈链状，因此也称肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于1000的叫多肽。ROR’H2N—CH—C—NH—CH—COOH+H2O肽键的结构简式：—CO—NH—蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质多肽二肽氨基酸缩合水解缩合水解缩合水解5、蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。二.蛋白质的性质1、物理性质：蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如毛、丝、角、蹄等。2、化学性质（2）盐析官能团：—NH2、—COOH两性（1）水解：蛋白质各种氨基酸酶或酸、碱水解向蛋白质溶液中加入某些弄的无机盐溶液[（NH4）2SO4或Na2SO4等]，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解