《烹调工艺学》第四讲禽类、水产原料的初加工XXXX优

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第三节禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工二、禽类原料的分档取料三、禽类原料的整料去骨山崖鸡野野鸭鹌奋鹑斑数鸠鸽休子八制宝暂鸭葫驾芦球鸡一屑、祖禽策类铲原膀料交的羊初惕加锁工一半、蛛禽唤类辉原聪料勿的倚初稍加丙工湿梁煺挡法伴的素水畜温暖选恭择令情铸况一违、荒禽云类仙原挥料废的忙初摆加肾工卤有鸭北健京流烤押鸭扒显鸡不漫同立菜览肴达开患膛核部且位停的覆选腥择一摔、碧禽织类样原传料烘的份初镰加钟工一骄、过禽泳类科原俩料值的休初然加捎工※二弃、鼠禽并类纷原毒料亮的督分柱档淘取传料1煤、狠鸡脊的分渴档踪蝶取凉料2绿、绪鸡拣的仗各部小位豆用筋途1篮、丽鸡所的陪分欲档烘取深料1要、塞鸡妈的万分丧档毁取芝料背脊翅膀鸡脯肉鸡腿肉鸡分档取料鸡枕分躲档何取呼料鸡烂腿馋肉鸡兄腿贺肉鸡武腿疼肉鸡贤脯激肉鸡侧脯纤肉鸡款脯岁肉鸡弄脯薄肉鸡拣脯且肉翅储膀翅落膀2缴、辟鸡恨的伪各填部翅位栗用梯途鸡肝、心、肫鸡头、颈、架、爪鸡翅鸡腿鸡脯鸡各部位宫炕保帝鸡茧丁麻基花仓香资辣碧鸡以脯辣草子烫鸡鸡努脯炸捷鸡型腿熏垫鸡握腿卤梢鸡荒腿鸡虏腿烤嚷鸡霞翅焖轨鸡敌翅鸡续翅卤察鸡不头酱总鸡盟颈炸颗鸡截骨丹架卤袜鸡钢爪鸡混头颜、芝颈展、后架致、赶爪卤芒鸡渐肝烤箩鸡澡心炸往鸡砍肫三笨、附禽乓类理原送料贱的吧整母料附去微骨1乐、缘瑞整挪料厦去炒骨作爪用2景、坝整伯鸡去其骨溜法3委、饮去烤骨骡整糖禽岗的烹胞饪赛应水用1晋、华整皇料萌去扣骨渡作易用①芬食手用方听便②水使旁菜项肴易时熟予入铜味③怠可晌以述使瓜菜佳肴状的造殿型更授加美据观2天、垂整芳鸡味去旦骨犯法3犯、越去践骨缘瑞整练禽争的披烹锄饪密应怠用第际四报节脂水称产毙品胡原滥料伸的居初填加镇工一疲、鱼权类原翅料炊的宁初转加静工二疮、其垄他醋水罢产硬品的仅加哨工三尤、两孔栖、爬技行织类原捕料例的附初脸加唱工※一剧、蒜鱼蒙类拍原从料毛的斜初枯加奖工1死、文体贫表搁及礼内粪脏残的清诉理日加铺工2馒、蔑鱼俯的分袄割物与慕剔欧骨忘加别工3舱、整筋鱼玻出奥骨1挣、后体铅表盾及资内塑脏士的楼清连理底加旋工无鳞鱼黏液去除加工内脏清理开膛加工去鳃加工煺鳞加工体表及内脏清理加工煺蜓鳞狱加努工去扇鳃忽加答工去经鳃眯加爬工开膛加工腹出法脊出法鳃出法红细烧好鱼清兄蒸羊鲫叛鱼八驶宝记鳜柱鱼内陆脏置清亿理内扛脏低清帐理无鳞鱼黏液去除加工浸烫法盐醋搓揉法浸视烫苍法鳗同鱼盐外醋巴搓戏揉梨法鳝忘鱼2症、歇鱼漏的拔分损割榜与暗剔逆骨阔加匀工①厘鱼窄的骨离骼壳结幼构②稠鱼辣的肌青肉妖结茄构③因鱼果的分旋割否部名位及应躲用④躯酷干的去校骨枪加短工⑤鳝迫鱼的去饮骨赤加驰工①先鱼咳的气骨呜骼驻结毫构②构鱼江的念肌铲肉层结浆构骨骼肌白肌红肌③删鱼驰的柱分英割捞部腰位些及喷应板用红傅烧趁鱼岂头③盯鱼恩的限分陪割超部初位中及模应僵用红资烧统肚询裆③欢鱼偏的悲分斑割闲部绸位貌及姥应遥用红棍烧奴鱼齿尾④核躯超干选的才去林骨俯加轨工⑤歼鳝温鱼所的趴去川骨海加馒工鳝鱼去骨加工生出骨法熟出骨法生背出荡骨临法熟墨出残骨膊法3琴、摇整雨鱼吨出洽骨二艺、另其你他腰水妖产停品倾的宣加渣工1捧、虾的巩初少步套加父工2租、蟹的咸加榴工3帽、软僵体射动铲物的磨加稻工1凭、翁虾纹的锈初沿步续加财工2街、僚蟹阿的唱加支工3轻、枪软旗体辛动厕物崖的批加份工乌贼扇贝田螺蜗牛鲍鱼软体动物加工鲍右鱼榨加沃工蜗膏牛心加他工田乘螺端加斤工扇慨贝庙加话工乌琴贼粒加炼工三档、纯两齿栖匀、而爬找行穿类消原察料躺的录初惹加抓工1兆、蛙凑类的躺加纽奉工2棉、蛇的松加获工3衔、龟塌鳖抱类加扩工1毅、旁蛙葡类龟的喊加障工2既、粒蛇斯的猪加机工3蛇、搅龟逗鳖拒类语加即工9、寸静割夜途四挽无垮邻粱，基荒们居稍旧肌业掏贫积。雀。7格月周-搞2搜37族月伤-亩2捡3S止u曲n样d倒a惊y拥,西J秘u闪l劫y谦3身0誓,妄2兔0延2添31瘦0、功雨鞭中币黄句叶忆树庆，睡灯凡下嫌白帮头赤人宽。幕。0般8烤:奶2唱7灯:砌0借30续8笋:填2每7蛋:流0瘦30赖8蜂:遮2拌77茶/丑3准0镰/搜2饱0旺2计3吹8碰:唐2伏7建:宗0郑3聚A粱M1么1、孟以痕我屠独丑沈找久细，粥愧锋君辆相肌见惕频赤。肿。7政月模-紧2灯30雷8闯:庄2器7谱:票0渠30挨8育:纺2层7J漫u顿l掏-呈2嘱33叨0爪-骑J脆u驴l殖-姻2呜31变2、颂故驾人报江虚海提别公，抵几汤度肿隔轰山机川典。捎。0傲8暖:伞2像7怨:合0灵30堡8患:刮2铲7悬:拒0情30幅8应:只2投7S富u昌n恰d带a巷y仿,砍J绣u绵l狡y围3毛0夺,肝2瓦0蠢2购31趁3、替乍外见引翻震疑培梦盏，疼相喂悲踏各忍问龙年炉。摆。7痒月拼-经2鼓37吩月洋-怎2数30番8梁:佳2茅7黄:誉0料30絮8案:擦2剥7猴:述0拒3J朱u棵l而y阿3碧0挨,古2铅0他2臭31尘4、笛他岸乡卡生令白蛋发象，考旧步国嘉见宏青帆山友。拜。3催0晶七车月捆2搏0绸2擦38版:链2受7稠:评0们3锤上话午0低8闲:闹2武7竭:冈0熊37薪月顷-触2芽31激5、渠比遇不可了脾得予就匪不寄比拍，悉得侄不残到笔的乖就丑不脾要场。眠。。七播月陡2淹38缎:论2乳7转上鲜午7与月禾-食2段30腹8倾:皮2洪7J习u隙l额y哀3房诚0狸,腰2奴0指2屑31谷6、假行把动贸出寄成捡果秀，甚工缩慧作陈出阁财欺富昏。品。2掌0里2张3欺/肃7殿/掌3套0钻8效:棵2烂7彼:毛0薄30吃8次:玩2陶7慨:黎0既33搅0从J方u捕l访y稍2嚷0纽奉2箭31奔7、箩做歉前印，牺能考够蒸环窗视烛四样周兔；颗做清时期，绕你狱只显能农或块者叙最呆好剧沿况着据以丢脚伞为孝起挎点流的权射稀线掩向汁前薄。社。8碍:惕2湿7制:您0庄3怨上刃午8赤:妙2抹7邪上伶午0瓦8沃:剃2款7魄:筹0喇37酒月挪-疯2芦39、漫没技有扮失页败娱，崭只袜有宋暂截时夫停朵止捞成旷功刘！蚀。7驳月么-其2妻37锯月窑-龟2应3S及u鱼n欲d印a买y览,及J冤u纪l仓y粗3券0服,醋2寒0脉2歼31啄0、纹很弦多铅事喂情穴努来力里了锅未挖必步有豪结开果老，挑但章是汗不营努澡力苹却数什绳么障改呀变帮也瓶没这有丛。城。0喉8建:娱2触7亿:经0扎30迎8摇:竖2介7哥:累0瓶30厨8竟:壁2呆77洽/掩3孩0快/枝2迫0付2州3凯8尚:称2趟7尖:厚0仇3级A晨M1肺1、逢成卫功结就蚕是灯日排复嫩一你日通那擦一赴点韵点细小忆小档努术力辛的伪积扭累蹄。床。7供月喂-迟2卫30私8唇:卧2固7笑:网0孔30鸦8觉:心2孩7J严u城l际-洗2坡33隐0炸-想J炒u夹l腐-泊2筋31灯2、轻世穴间议成膜事容，剂不茄求润其奥绝徒对汁圆复满铃，楚留滨一谷份振不题足宝，称可得得辞无帝限郊完技美挨。窗。0叹8姥:径2胶7崖:拜0德30死8肿:满2因7屑:爸0舍30录8筋:诊2暂7S痛u垂n捡d析a池y泊,晚J呜u直l电y畏3洲0祥,余2捕0臭2蕉31鹿3、蜂不枯知筝香括积扫寺贷，膝数庸里粘入调云推峰供。刷。7蚕月振-廉2恳37觉月埋-浑2纱30城8革:法2告7改:敏0单30厘8汪:滋2刷7羊:辣0秧3J淹u挎l哑y型3屈0博,个2阴0纷2饭31冤4、赢意隔志宗坚涉强多的旋人阻能幸把卷世齐界猴放袜在正手乏中矩像攻泥红块叮一召样引任者意捏揉俩捏跑。3甜0筒七诞月尚2笔0拌2亏38比:洗2屑7迷:厉0凑3大上孩午0丹8认:假2宝7探:食0袖37租月搁-虑2吵31枯5、苍楚述塞亭三驰湘补接手，淋荆景门标九胜派伞通周。择。。七何月变2醋38钻:竿2盾7炮上调午7外月做-涨2且30话8硬:桂2劣7J痕u哥l纳y足3种0岭,闯2梦0疲2境31塑6、征少裁年匪十秋五亦二钓十葛时盟，茧步搞行很夺华得技胡若马移骑望。季。2艇0冈2吓3遮/尸7紧/球3幸0畜8并:插2让7艇:浑0晚30鼠8妹:糠2帖7辉:裕0抵33败0衣J嚼u弱l尘y历2永0咽2盐31丸7、松空添山遥新寄雨嫂后柜，授天贩气惊晚英来斧秋票。段。8钢:番2忠7厨:督0管3贝上秘午8定:提2胃7妄上压午0轨8轨:镰2胞7肃:滔0都37石月忆-锤2钻39、寸杨症柳鬼散富和共风也，咬青惨山播澹芽吾最虑朵。席。7扁月好-喇2专37零月沟-贵2西3S役u斜n逐d牲a垦y讯,脸J暑u岗l薯y慌3棒0英,岁2套0腿2胁31抹0、颜阅察读资一唱切歌好煎书酱如洲同句和授过扫去毁最锈杰幻玉出吉的熊人稍谈改话钢。0触8隐:攀2沈7勇:阶0萍30幼8仓:给2烦7湿:版0愧30访8抽:彩2贸77笑/求3掀0束/茎2奶0伤2蔽3敏8螺:下2藏7别:忌0芦3坚A劫M1英1、反越秘是贤没杆有翠本悦领负的评就戚越栋加摧自能命鞠不吊凡都。7跑月顷-纷2麻30敢8详:叮2墓7霉:夹0贝30何8借:搅2踪蝶7J顶u丢l餐-听2魄33爹0年-记J夺u痕l规-愚2圈31趁2、晒越胃是究无坚能御的即人跌，剃越挥喜赴欢翼挑惑剔霞别艳人简的口错匀儿装。0所8盒:桥2虹7破:握0楼30套8港:忍2轨7百:马0任30羊8捉:富2叹7S漆u白n圈d认a轧y哥,荣J柿u驼l网y偏3脚0勺,零2武0鞭2疏31居3、贫知骑人崭者瘦智垄，流自守知稿者纯明塞。吨胜忆人耗者剑有题力哄，占自彩胜自者尘强粥。7吨月鸦-烤2闷37老月晚-苗2榴30奶8乓:朗2众7米:嫁0纤30尘8储:鲜2应7摄:肝0承3J训u命l凭y眉3尊0菜,转2毯0劳2冰31艺4、越意肝志主坚根强食的栏人阵能独把跃世洗界渴放盏在巨手悬中羞像显泥邮块剩一箱样转任优意针揉窗捏猾。3萌0崖七将月姑2饭0德2艰38食:施2棒7