果酒和果醋的制作

课题1果酒和果醋的制作专题1（一）果酒制作的原理酵母菌附着在葡萄上来自土壤存在位置1、酵母菌有氧呼吸无氧呼吸酶

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶最适温度200C酵母菌的生物学特性代谢类型：异养兼性厌氧型结构及分类：单细胞真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。思考讨论？（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？

制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？（3）酵母菌能否把酒酿成醋？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。（二）果醋制作的原理醋酸菌醋酸菌最适温度300C—350C特性好氧细菌糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O醋酸菌的生物学特性生殖：分裂生殖代谢类型：异养需氧型主要分布：酸性环境结构及分类：单细胞原核生物（三）实验设计醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√实验操作(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①取葡萄500g，用清水冲洗葡萄②去除枝梗和叶子。(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并用体积分数为70%擦拭消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。(3)榨汁

将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。③加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入

无菌空气

。

思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。（四）结果分析与评价】由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。1.如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌

并用重铬酸钾检测是否有酒精2.如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在（五）课题延伸用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精（六）课外探究课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。巩固练习1．下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸B巩固练习2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精C巩固练习3．下列微生物属于严格厌氧的是：（）A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉C巩固练习4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖A巩固练习5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上C巩固练习6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？()A前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核C巩固练习7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气()A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型B醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型D醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型B巩固练习8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（