学前卫生学 第二章

第二章幼儿营养卫生营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程（P40）营养素：食物中含有的能维持身体健康、促进机体生长发育的营养成分（P40）一、营养素的分类营养素糖类脂肪蛋白质无机盐维生素水三大产热物质碳水化合物膳食纤维二、能量——又称热能、热量，是生命的能源。

对于处在生长发育阶段的儿童，由于身体的新陈代谢特别旺盛，能量的消耗量大，故其对能量的需求量相对高于成人。

来源于三大产热物质幼儿对能量的消耗主要有五个方面：一、维持基础代谢所需——二、体力活动所需——三、生长发育所需——四、食物特殊动力作用——五、排泄损失——清晨、清醒、安静、平卧、空腹活动强度、持续时间、熟练程度儿童特有、与生长速度成正比（婴儿期）蛋白质＞糖类＞脂肪基础代谢热能的10%人体每日热能的消耗量须与摄入总量保持平衡三大产能营养素在对机体总热能的供给中必须保持合理的比例：碳水化合物：50%～60%脂肪：25%～35%（成人为20%--25%）蛋白质：10%～15%幼儿碳水化合物三、蛋白质（P42）蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。生理功能1、结构物质——构成和修复机体组织2、功能物质——参与调节机体生理功能3、能源物质——提供能量（10%～15%）结构物质如：核蛋白、血红蛋白、免疫球蛋白基本单位：氨基酸（P44）分类谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等非必需氨基酸：必需氨基酸：组成人体的氨基酸中，有8种氨基酸不能在体内合成或合成速度过慢无法满足机体需要而必须由食物供给，称为必需氨基酸。苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、+组氨酸仅针对幼儿的必需氨基酸蛋白质的食物来源与供给量(P46）动物性食物：蛋类、奶类、肉类、鱼类植物性食物：大豆类、粮谷类优质蛋白质：蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，其必需氨基酸在体内利用率高，这种蛋白质称为优质蛋白质。为满足机体需要，改善膳食质量，居民膳食中应保证有足量的优质蛋白质：动物性蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的30%~50%我国膳食蛋白质主要来源？粮谷类（10%）优质蛋白质包括：动物蛋白质+大豆蛋白质蛋白质的参考摄入量2000年中国营养学会修订幼儿每日膳食蛋白质供给量:2—4岁：45g/天4—7岁：50g/天蛋白质与机体健康蛋白质缺乏严重影响生长发育及器官功能2、抵抗力低下、易感染、水肿、腹水1、生长发育迟缓、消瘦、皮肤弹性下降蛋白质过多：吸收利用障碍加重肾脏负担脂类1、基本单位：脂肪酸2、食物含量：植物油＞动物油构成机体组织供应及储存热能维持体温、支持及保护内脏器官、缓冲压力促进脂溶性维生素吸收（中性脂肪+类脂）（必需脂肪酸）3、生理功能脂肪供给不足：营养不良、维生素缺乏生长发育滞后（智力）脂肪供给过量：皮下脂肪堆积（肥胖）加重心血管系统负担矿物质（无机盐）由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称矿物质（无机盐）蛋白质、脂类、碳水化合物、水2、微量元素（含量<0.01%体重）（1）人体必需微量元素：

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴（2）人体可能必需的微量元素：锰、硅、硼、矾、镍（3）具有潜在毒性低剂量时可能具有人体必需功能的元素：

氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。1、常量元素（含量>0.01%体重、摄入量>100mg/日）钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯（占60%～80%）矿物质的分类（了解）钙（Ca）（P51)99%以钙盐形式集中在骨骼与牙齿上1%以离子形式存在于软组织、细胞外、血液中体内总量位列第五位生理功能1．构成及维持骨骼和牙齿的结构2．维持毛细血管及细胞膜的稳定性3．维持神经肌肉的正常活动4．参与凝血过程5.调节激素作用骨钙与离子钙保持动态平衡以促进骨骼更新

降低毛细血管与细胞膜的通透性缺钙易导致水肿发生降低神经肌肉的兴奋性

血钙↓→神经肌肉兴奋性？血钙↓→神经肌肉兴奋性↑激活血小板及凝血因子血钙下降---甲状旁腺激素分泌释放骨钙---骨质疏松钙的食物来源1、乳类及乳制品2、豆类及豆制品3、坚果类4、海产品5、绿色蔬菜（野菜类）钙的参考摄入量不同人群钙的适宜摄入量（mg/d）钙与机体健康

钙缺乏皮肤：瘙痒、风疹、水肿婴幼儿：佝偻病成人：骨质软化症钙缺乏的临床表现婴幼儿：早期症状如哭啼、睡眠不安、夜惊、手足搐搦症进一步发展骨骼形态改变：方颅、漏斗胸、串珠。四肢畸形有利于钙吸收

日照、VitD、乳糖、蛋白质不利于钙吸收食物的草酸、植酸、膳食纤维蔬菜和水果与钙形成不溶性钙盐，开水中过一下可去除。影响钙吸收的因素铁是合成血红蛋白的主要成分铁在体内的存在形式：人体含铁总量约为3g-4g，分为功能性铁、储存性铁。

功能性铁：70％存在于血红蛋白

储存性铁：30％以铁蛋白的形式储备于肝脏、脾脏中铁（P52）生理功能1．维持正常的造血功能2．参与氧的转运及组织呼吸3.维持正常的免疫功能血红蛋白的合成须铁的参与铁若不足，血红蛋白数量减少与血红蛋白功能密切相关促进抗体形成，提高免疫力铁缺乏症状铁与机体健康认知及行为异常缺铁性贫血抵抗力低下生长发育迟缓记忆力下降、神情冷漠面色苍白、疲乏无力易感染、易复发发育受阻、体力下降铁过量——促进细菌繁殖，加重感染（儿童）大量摄入可致消化道出血良好来源：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄含铁高但吸收率很低；牛奶为贫铁食品且吸收率不高。铁的食物来源锌是人体中必须的微量元素。人体内大约含有2g锌，大部分分布在骨骼、肌肉、血浆和头发中；锌（P54)生理功能促进生长发育促进免疫功能促进食欲锌缺乏1、儿童生长发育迟缓、青春期性发育延迟2、味觉嗅觉功能下降、甚至丧失或异食癖3、创伤愈合不良、抵抗力下降、易感染食物来源动物性食物是锌的主要来源贝壳类海产品、红色肉类动物肝脏、干果类等

维生素(P55)1、特性：2、分类：均存在食物中缺乏可致症状过量可致中毒脂溶性维生素+水溶性维生素A、DE、KCB族维生素A（P55)1、功能：维持视觉（夜间视觉）维持上皮组织结构完整

提高机体免疫力（呼吸道、消化道）2、来源