食品微生物：1 绪论

1Chapter绪论1总共2学分，32学时，共16次课教学内容1绪论12微生物的形态与结构33微生物的营养与生长24微生物的代谢25微生物与食品酿造16微生物生态27微生物的分类与鉴定18微生物与食品安全性39食品腐败与食品保藏12本课程的学习参考资料1、主要参考书目：（1）《微生物学教程》，周德庆，高等教育出版社；（2）“Brock’sBiologyofMicroorganism10TH”,MichaelT.Madigan,JohnM.Martinko,JackParker，PrenticeHall，2002；2、中文参考杂志“微生物学报”、“微生物学通报”、“微生物学杂志”、“科学”、“生命的科学”等等。3、英文参考杂志4、与微生物学相关的网上资料等PupMed/pubmed301020304CONTENTS微生物的概念微生物的特点食品微生物学的历史课程考核绪论4生物：organisms微生物：Micro-organisms,Microbes微生物学：Microbiology提问:YourBackground？----Anythingrelatedtomicroorganismsinyourdailylife.Example1,2,3andmore…51.泡菜（Pickle）和酸奶为什麽是酸的？2.馒头和面包为什麽能够蓬松？3.“五粮”为什麽能酿成“五粮液”？4.为什麽有些东西会长霉而且霉色不同？5.为什麽稀饭会变酸，肉汤会变臭？6疯牛病7疯牛病8禽流感91疯牛病2禽流感3黄曲霉毒素4肝炎

鼠疫天花艾滋病埃博拉SARS。。。10微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！11

我们的目的

正确使用微生物这把双刃剑，利用有利于人类的微生物，控制不利于人类的微生物造福于人类。微生物与人类121微生物的概念微生物是微小生物的总称，

一般只有借助显微镜才能进行其观察。定义：微生物原核生物：真细菌、古生菌真核生物：真菌（酵母、霉菌、蕈菌等）、

单细胞藻类、 原生动物等非细胞类：病毒、亚病毒132微生物的特点起源早、发现晚个体小、结构简、胃口大、食谱广、繁殖快、易培养、数量大、分布广、种类多、级界宽、变异易、抗性强、代谢旺、休眠长、143食品微生物学的历史3.1发现和认识微生物以前的历史153.2微生物的发现和微生物发展的奠基者（一）解决了认识微生物世界的第一个障碍。1664年，英国人虎克（RobertHooke）曾用原始的显微镜对生长在皮革表面及蔷薇枯叶上的霉菌进行观察。161676年，微生物学的先驱荷兰人列文虎克（Antonyvanleeuwenhoek）首次观察到了细菌。利用业余时间制造过400多架单式显微镜和放大镜，放大率一般为50~300倍1718（二）微生物学的奠基（从形态描述进入生理学研究阶段）法国人巴斯德（LouisPasteur） （1822～1895）德国人柯赫（RobertKoch） （1843～1910）191.巴斯德（LouisPasteur）：

(1)发现并证实发酵是由微生物引起的；

(2)彻底否定了“自然发生”学说；

(3)免疫学——预防接种

(4)其他贡献（二）微生物学的奠基证实了酒精发酵是由酵母引起的著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实，空气内确实含有微生物，是它们引起有机质的腐败。首次制成狂犬疫苗巴斯德消毒法：60～65℃作短时间加热处理，杀死有害微生物20著名的“曲颈瓶试验”彻底否定了“自生说”结束了几百年的争论。21著名的“曲颈瓶试验”22（二）微生物学的奠基

柯赫（RobertKoch）的主要贡献：（1）微生物学基本操作技术方面的贡献

a）细菌纯培养方法的建立

b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养

c）流动蒸汽灭菌

d）染色观察和显微摄影23（二）微生物学的奠基

柯赫（RobertKoch）的主要贡献：

（2）对病原细菌的研究作出了突出的贡献：

a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；

b）发现了肺结核病的病原菌

c）提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则

——柯赫原则2425柯赫原则实验动物分离纯化-活性验证对照证明某种微生物是否为某种疾病病原体（三）微生物学发展史中的重大事件26（四）微生物在(食品)工业发展过程中的应用（1）自然发酵与食品、饮料的酿造；（2）罐头保存；（3）厌氧纯种发酵技术；（4）深层液体通气搅拌发酵培养；（5）代谢调控理论在发酵业中的应用；27微生物从发现到现在：300多年。微生物学作为一门实验性科学：100年多点。抗生素的发现、生产、发酵工业的兴起到现在：50多年。分子生物学阶段，20世纪70年代，基因工程的发展，工程菌的构建更促进了微生物学的发展：30年.微生物基因组，1990年正式启