《宴席设计实务》（肖炜）教案 第10课 西式宴席服务设计

·102西餐宴席服务设计第102西餐宴席服务设计第课PAGE3 PAGE3第课第课了解宴席设计2PAGE2 PAGE2文旌课堂APP

课题西式宴席服务设计课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）了解西式宴席服务的类型（2）掌握西式宴席的准备工作、就餐服务和收尾工作思政育人目标：拓展学生的视野，树立正确的“三观”，塑造良好的人格，培养学生探索新知识的求知欲教学重难点教学重点：掌握对西式宴席进行服务设计的内容教学难点：能够熟练掌握西式宴席服务设计的内容，具备对西式宴席宴席服务设计的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法，案例分析法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：传授新知（23min）第2节课：问题导入（4min）→

传授新知（21min）→

任务实施（15min）→

课堂小结（3min）→

作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤（2min）【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况课程导入（8min）【教师】结合“小李为西式宴席服务”的案例，并提出以下问题：举办西式宴席小李都做了哪些工作？工作人员出现的失误怎么避免？【学生】聆听、思考、回答通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知（23min）【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解西式宴席服务设计的知识一、西式宴席服务的类型【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“常见西餐服务方式”视频，并结合视频进行讲解西式宴席起源于欧洲的贵族家庭，由于地区不同，其服务方式也有所不同。目前，西式宴席服务主要包括法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务等。1．法式服务法式服务又称餐车服务，它是一种贵族式服务，广泛使用高品质的瓷器、银器和水晶杯，十分注重礼仪，也是所有宴席服务方式中最繁琐、人工成本最高的，因此在餐饮行业中并不常见。法式服务的主要特点是菜品通常在厨房加工成半成品，然后用银盘盛装放于餐车上，由服务人员推到餐桌前当着宾客的面进行分切、焰烧、去骨、调味、装饰等“桌前烹饪”，完成菜品的烹制。法式服务中，要求每张餐桌至少有两名服务人员，包括一名首席服务员和一名助理服务员。其中，首席服务员主要负责“桌前烹饪”等服务；助理服务员主要负责传菜、上菜、收撤餐具和协助首席服务员等。法式服务对服务人员的着装有着特定要求，在提供宴席服务时，服务人员要穿小晚礼服套装，并佩戴白手套。2．俄式服务俄式服务起源于俄国沙皇时代，也属于贵族式服务，同样广泛使用高档餐具、十分注重礼仪，但与法式服务相比，由于服务人员不用进行烹饪表演，因此相对节省人力，且服务效率更高，因此被大多数高档餐厅、酒店所采用，常用于高档西式宴席。俄式服务的主要特点是菜品在厨房烹制好后，盛装到大银盘中，由服务人员托到宾客面前展示，然后再为每位宾客分菜，如图5-17所示。俄式服务通常由一名服务人员为一桌宾客服务，对于服务人员的臂力和上菜、分菜的动作规范有较高要求。3．英式服务英式服务又称家庭式服务，起源于英国维多利亚时代的家庭宴席，是一种由主人在服务人员协助下完成的特殊服务方式，常用于私人宴席，很少应用于商业性餐厅。英式服务的主要特点是由服务人员将加温后的空餐盘和装有菜品的大盘放在宴席男主人或女主人面前，由男主人或女主人分菜后交由服务人员传递给其他宾客。通常男主人负责肉类、汤类菜品的分盛，以及酒水的调制，女主人负责蔬菜和其他配菜的分盛，各种调味汁由宾客自取或传递。英式服务由于大多工作是由宾客自己完成，服务人员只负责传递菜品、清理餐台、更换餐具等工作，因此家庭氛围浓郁，可使宾客十分放松，但其弊端是宾客很难感受到服务人员周到的服务。因此，英式服务要求服务人员随时观察宾客需求，并主动提供相应服务，以使宾客感受到良好的照顾。4．美式服务美式服务又称盘式服务，是一种快捷的服务方式，菜品都是在厨房内装好盘，然后由服务人员快速、准确地端送给宾客，如图5-18所示。美式服务中一名服务人员可同时为多个餐台服务，具有服务速度快、人工成本低的特点，因此被广泛应用于西餐厅和咖啡厅中，也常用于西式宴席服务。图5-17俄式服务 图5-18美式服务【课堂互动】【教师】邀请学生讨论回答以下问题：请同学们查阅资料，法国菜、英国菜、俄罗斯菜都有哪些代表菜，并叙述其特点。【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答二、西式宴席的准备工作【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“西式宴席摆台”视频，并结合视频进行讲解在举办西式宴席前，应先根据宴席需要做好准备工作。西式宴席的准备工作主要包括明确任务、布置宴席场地，按要求摆台，准备所需酒水，准备开胃品、面包、果酱和黄油，全面检查等。（1）明确任务：接受西式宴席的预定后，宴席负责人应了解宴席和宾客的具体情况，然后召集服务人员开会，布置任务，明确各服务人员的职责，提出宴席服务的具体要求和注意事项。（2）布置宴席场地：主要包括对宴席场地进行清洁打扫，按“宴席通知单”的要求对宴席场地进行装饰，并按台形设计摆好餐桌椅。（3）按要求摆台：根据宴席的人数和宴席菜品的安排，准备好充足的餐用具，并按照西式宴席的摆台标准铺好台布，摆好餐具、酒具和用具，并摆上鲜花和其他装饰物，如图5-19所示。（4）准备酒水：应根据宴席需要提前准备好酒水和开胃品，若有需要冰镇的酒水应提前进行冰镇，并调制好餐前饮用的鸡尾酒。（5）准备开胃品、面包、果酱和黄油：在开席前10分钟应将开胃品摆放在餐桌上，通常每位宾客一碟，少数情况也可集中摆放在餐桌上由宾客自取；在开席前5分钟应将面包篮（如图5-20所示）、果酱等摆放在餐桌上，将黄油置于黄油碟。图5-19西式宴席摆台 图5-20面包篮（6）全面检查：宴席的准备工作完成后，宴席负责人应对宴席的环境卫生、场地布局、席面布置、备用餐具和用具、设备设施，以及服务人员的仪容仪表等进行全面检查。【课堂互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：请举出几例有名的西式点心，并说明其特点。【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答【学生】聆听、思考、理解、记忆通过教师讲解、多媒体教学、展示图片、课堂问答等教学方式，帮助学生了解西式宴席服务类型、准备工作课堂讨论（12min）【教师】组织学生以小组为单位讨论以下问题：饮食习俗在不同的国家、不同的地区、不同的宗教信仰的地方差异极大。请同学们分小组，查阅相关资料，讨论和总结归纳，并回答常见的西餐的饮食习俗有哪些？【学生】聆听、思考、举手回答宴席设计的步骤【教师】总结学生的回答宴席设计的步骤通过课堂讨论，巩固课上所学知识，并将所学知识与实际问题相结合第二节课问题导入（4min）【教师】提出问题：西式宴席的准备工作主要包括哪些内容？【学生】聆听、思考、发言通过问题导入，让学生主动探究西式宴席设计的内容，激发学生的求知欲传授新知（20min）【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解宴席设计的内容和流程三、西式宴席的就餐服务西式宴席的就餐服务主要包括迎候宾客、餐前鸡尾酒服务、引宾入席、席间酒水服务和上菜服务等内容。1．迎候宾客在宴席开始前，宴席负责人应带领迎宾员在宴会厅门口迎接来宾。宾客到来后，应热情欢迎、主动问好，并引领宾客进入休息室休息。2．餐前鸡尾酒服务一些西式宴席在开席前会举办约半小时的餐前酒会。当宾客陆续到来，进入休息室进行聚会交谈时，服务人员应送上鸡尾酒及软饮料等（如图5-21所示）。3．引宾入席距开席5分钟时，宴席负责人应主动询问宴席举办者是否可以开席，经宴席举办者同意后，立即通知厨房上菜，并请宾客入席。此时，值台服务员应精神饱满地站在餐台旁，并根据先宾后主、女士优先的原则为宾客拉椅让座（如图5-22所示），待宾客落座后为其铺上餐巾。图5-21送上餐前酒水 图5-22为宾客拉椅让座4．宴席上菜服务西式宴席的上菜服务主要包括面包服务、上菜撤盘服务、甜点水果服务、洗手盅服务等。在提供上菜服务时注意应严格遵循先宾后主、女士优先、从右侧上菜的原则。面包服务：在宴席开始前5分钟服务人员应摆放黄油、分派面包。面包是西式宴席的主要佐餐食品，可与任何菜品相配，因此应保证面包篮中一直有面包，一旦面包篮空了，必须及时添加面包。【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“西餐撤换餐具”视频，并结合视频进行讲解（2）上菜撤盘服务：在西式宴席中，应按照前菜（开胃品）、汤品、副菜、主菜+配菜、甜品的顺序上菜。服务人员每上一道菜前，应先将前一道菜的空盘及用过的餐具撤下，注意要由宾客右侧上菜，左侧撤盘。撤盘时，服务人员要留意宾客餐具的摆放方式，若宾客将刀叉并拢放于餐盘的左侧、右侧或餐盘上，表示不吃了，可以撤盘；若宾客将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘两侧，表示暂时不需要撤盘。撤盘时应先询问宾客，宾客同意后再撤盘。西式宴席要求等所有宾客都吃完一道菜后，才能一起撤盘和上新菜。【课堂互动】【教师】邀请学生讨论回答以下问题：在西式宴席中，宾客刀叉的摆放方式不同，表示意思也不相同，参考图5-23，请同学回答，每幅图分别代表什么意思？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答（3）甜点水果服务：在西式宴席中上甜点水果前，服务人员应先将除水杯、酒杯、饮料杯外的所有餐具撤下，并换上干净的烟灰缸。上甜品时，应先摆放好甜品叉、甜品勺；上水果时，应将水果摆放在水果盘中，然后上洗手盅、水果刀、水果叉。（4）洗手盅服务：在西式宴席中，宾客在吃完需要剥壳的菜品（如虾、蟹、贝类菜品）后、吃水果前和餐毕时，服务人员都应及时将洗手盅与香巾用托盘送至宾客右上方（酒杯上方），以供宾客清洁双手。洗手盅内盛凉开水，有时会用花瓣或柠檬片装饰。 席间酒水服务【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“西式宴席酒水服务”视频，并结合视频进行讲解西式宴席席间常见酒水主要包括白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒、咖啡和茶等，其服务方式如下。（1）白葡萄酒的服务方式：白葡萄酒通常在宴席开始前放入冰桶中冰镇。在开启白葡萄酒前，服务人员应将白葡萄酒的商标朝向宾客，并询问主人是否开启，得到主人确认后，将白葡萄酒放回冰桶并开启，然后右手持用条状口布包好的酒瓶，从主人右侧倒入五分之一杯白葡萄酒，请其品酒。主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则依次为宾客倒酒。在倒白葡萄酒时，服务人员应站在宾客右侧，倒入四分之三杯即可。每倒完一杯酒，应轻轻转动酒瓶，以免酒液滴落。倒完酒后，将白葡萄酒商标朝上地放回冰桶。（2）红葡萄酒的服务方式：红葡萄酒通常在常温下放入酒篮中，其服务方式与白葡萄酒基本相同。需要注意的是，在主人品酒后为宾客倒红葡萄酒时，倒入二分之一杯即可，且动作一定要轻缓，以免瓶底的沉淀物浮起。倒完酒后将红葡萄酒放回酒篮，注意瓶口不要对着宾客。视野拓展：如何醒酒（3）香槟酒的服务方式：香槟酒通常在宴席开始前放入冰桶中冰镇，其服务方式与白葡萄酒基本相同。需要注意的是，香槟酒开瓶时不用开瓶器，而是解开瓶口处的铁丝后，用手转动瓶塞并缓慢上提，直至瓶中气体将瓶塞完全顶出。开瓶时动作不宜用力过猛，以免发出过大的声音影响宾客用餐。在为宾客斟倒香槟酒时，倒入四分之三杯即可，且应分两次倒，以防止泡沫溢出酒杯，如图5-26所示。图5-25滗析服务 图5-26斟倒香槟酒（4）咖啡和茶的服务方式：在上咖啡或茶前，应先放好糖缸和淡奶壶等，每位宾客右手边放咖啡杯或茶具，然后服务人员用右手持咖啡壶或茶壶，依次为宾客斟倒咖啡或茶水。一些高档西式宴席还会在餐后为宾客提供雪茄烟服务。四、西式宴席的收尾工作【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“西式宴席收尾工作”视频，并结合视频进行讲解西式宴席的收尾工作主要包括结账送客、收台清理和服务总结。1．结账送客当宴席接近尾声时，服务人员应清点所用的酒水饮料，并计算出总额。当宴席结束时，请主人或其助手结账。当宾客起身离席时，服务人员应主动拉椅送客，并提醒宾客带好自己的随身物品。2．收台清理送走宾客后，服务人员应及时检查现场，看宾客有无遗落物品，有无未熄灭的烟头等。收台时一般按照餐巾、毛巾、玻璃器皿、金属餐具的顺序进行清理，金器、银器等高档餐具应及时清点数量，并保管好。收台结束后，服务人员还应清扫宴会厅，并将餐台、装饰物等搬回原位，恢复宴会厅原貌。3．服务总结宴席结束后，宴席负责人应主动征询宾客的意见，并召开总结会，对服务工作进行认真总结，以不断提高服务质量和服务水平。【案例分析】【教师】结合“西式婚宴的服务设计”案例，讲解式婚宴的服务设计的具体操作方法，并回答下列问题：婚宴的服务设计的具体操作方法是什么？结合我们第九课学习的中式宴席服务注意事项，试述西式餐宴席的注意事项有哪些？【学生】聆听、思考【教师】总结案例知识点通过教师讲解、多媒体演示、案例分析等教学方式，帮助学生了解西式宴席设计的内容任务实施（15min）【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：某酒店承接了一场西式生日宴席的预订，请你为这场生日宴席进行服务设计。【学生】聆听、思考、小组讨论、制作调整方案，由小组代表上台发表调整方案【教师】与学生一起评价各组的调整方案通过任务实施，加深学生对课上所学知识的理解，并将所学知识与实践相