食物与人体的营养素

食物与人体的营养素

人类身体和生理机能的许多物质是由化学元素结合而成的，这些产品的原料来自食物。也就是说要使机体结构得到充分的发育,要使生理机能得到充分的运行,那就必需由食物供给足够的合理比例的原料,籍以维持生物的生命。那么食物的组成也就是人类必需的营养素是哪些物质,这和人类的生活至关重要。早在19世纪上半叶,已经建立了测定有机化合物中C、H、O、N的方法,测定了食物中人体必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和水分等。1食物营养成分的化学组成1.1蛋白质的提取蛋白质在人体中最为重要,而且干重量含量最高。从细胞组成到人体构造、从生长发育、受损组织的修复、新陈代谢到酶、免疫抗体及激素的构成,无一不和蛋白质有关。人要保持生命活力、延迟衰老,摄取蛋白质极为重要。蛋白质水解后产生的各种氨基酸是它的基本单位。由于各种蛋白质的品种不同,对人体的生理价值也不尽相同,有八种氨基酸是人体自身不能合成的,必须由食物中获得,叫作必需氨基酸,其余多数氨基酸能在体内合成,叫非必需氨基酸。食物中蛋白质所含氨基酸的种类和数量越接近人体的需要,其生理价值就越高,但其维持生命和促进生长发育的功能且不尽相同,自然界没有那一个动物蛋白质或植物蛋白完全符合人体的需要,因此,必需混合食用多种蛋白质,以提高生理价值,这叫作蛋白质互补作用。1.2维生素acna脂肪是人体的重要组成成分。脂肪在食物中的作用最初只被认为是供给热能的,后来才知道它还是脂溶性维生素的溶剂,有助于这类维生素被机体吸收和利用。脂肪包括中性脂防(甘油三脂)和类脂,构成脂肪的脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,后者也叫必需的脂肪酸。脂肪除供给身体热能外还供给必需的脂肪酸。类脂是人体细胞,尤其是脑细胞和神经细胞的主要成分,脂肪还能保护内脏器官,保持体温和增加对食品的香味促进食欲等。1.3肝胰腺组织的作用糖类是碳水化合物,对身体作用很大,它主要供给人体热能,构成身体组织,维持心脏和神经的功能,保肝解毒,防止体内过多的“燃烧”脂肪而产生酮体和酸中毒,个别糖在肠内经发酵而产生CO2和其它气体,能引起肚胀和排气,调节生理功能。1.4奶喂小虾的条件分析维生素是维持生命的要素,早在19世纪末期人们已能对多种食物的成分进行分析,但Lunin于1881年用人工附配的牛奶喂小白鼠,并未成活,而用全牛奶作对比饲料,则小白鼠都能成活,于是有科学家预言,食物中肯定还存在有微量的物质,限于当时条件分析不出来。到1912年由于食物分析手段的进展,分析出食物中含有多种微量的物质,才破解了长达30年的疑团,因而,把这类微量的物质定名为维生素。没有维生素,酶就无法构成,也就无法发挥作用,而没有酶,人就无法维持生命。1.5酶系统成分配监测食物中供应的许多微量元素多为无机盐,称为微量营养素,它们在人体内多是和有机物结合的,有的微量元素是构成人体组织的原料,如钙、铁、磷、铜等;有的是维持酶和激素活性所不可缺少的成分,如镁、锌、硒、碘等;有的如钾、钠、氯等,维持体内水和无机盐、酸碱度、渗透压以及细胞代谢的平衡;有的有助于糖尿病的治疗,促进创伤的愈合、促进生长和性器官的发育等。人体缺乏锌会使味觉减退,缺乏铬会增加血中胆固醇的机会,缺乏硒易患心脏病,而且稍多了又会造成中毒,这其中的微妙真是不可思议。1.6润滑性质代谢水是维持生命的重要营养物之一。水能调节体温,促使物质代谢,在器官之间起润滑作用。人不吃食物只喝水,可生存数十日,若不喝水只能生存数天,这是因为缺乏水分便无法进行氧化、还原、分解、合成等正常的生理活动之故。1.7糠麸能治疗慢性充植物性食物中有纤维,它包括有纤维素、半纤维素、果胶、木质素等四类物质。近年来人们才从流行病学观点看出它们与一些常见病有关,含纤维素多的食物能使粪便体积增大,有减少毒素对肠壁的毒害作用,因而能预防大肠癌,纤维素能治疗习惯性便秘(多食用糠麸);可预防食道裂孔疝、痔疮等;能抑制胆固醇的吸收,从而有显著的降血清胆固醇作用,能预防动脉粥样硬化。另外食物中也有不利于健康的物质,如豆类中含有抗胰蛋白酶、血球凝集、溶血、和致甲状腺肿等物质,蔬菜中的草酸,某些动物性食品中的胆固醇等,都是对人体有害的。再有人为地增加食物中的有害物质,如农药的残留物,加工过程中加入的防腐剂、添加剂等,对人类健康的威胁都很大。2注意脂肪食物和脂肪酸的种类前面论述了食物中的营养成分,但这并不是绝对的,其中很多食物是有利的,个别如摄取不当也有弊害。我们知道蛋白质是人类关键的营养素,人们必需要从食物摄取足够的蛋白质,特别是含必需氨基酸的优质蛋白,因为它能增强大脑皮质的兴奋和抑制过程;蛋白质中的谷氨酸能消除脑代谢中氨的毒害,对脑有保护作用,提高脑力劳动的工作效率,一般多从动植物中摄取,动物蛋白质的生理价值高于植物蛋白质。但动物食物中如内脏、蛋黄、骨髓中胆固醇的含量高,虽说每个人血清中胆固醇的来源和自身的合成能力与代谢快慢有关,但多食用高胆固醇食物还是不好的。蛋黄中胆固醇的含量很高,每100g蛋黄含1705mg胆固醇,但蛋黄中卵磷脂的含量也高,磷脂能阻止胆固醇往血管壁上沉积,另外卵磷脂还是构成神经组织和脑代谢中重要物质,它被酶分解后释放出乙酰胆硷,能增强人的记忆力,所以说动物蛋白质还是可以吃的,只是要注意胆固醇的问题,应当根据个人体质要适量,特别是老年人代谢差,应当少吃为佳。一般说,动植物蛋白质应当搭配吃,因为大豆、大米、小麦、玉米中都含有丰富的蛋白质,而且避开了胆固醇和高脂肪的弊端。我国人民历来有荤素混食、粮菜混食、粗细粮混食的习惯,这是一种符合科学道理的方法,多种食物蛋白混合食用,可以取长补短,起到蛋白质互补作用,可以提高蛋白质的生理价值。再说脂肪的营养与健康的关系更大,因为脂肪的热量比蛋白质或糖高一倍,但吃脂肪过多容易引起肥胖,如摄取的热量超过人体需要量较多时,血液中的胆固醇、甘油三酯和脂蛋白都要升高,它们都有可能沉积在动脉壁内,促进动脉粥样硬化。但脂蛋白中只有低密度脂蛋白能向动脉壁沉积。而高密度脂蛋白的作用却不同,它能使血液中脂类稳定,有防止动脉粥样硬化的作用。脂肪食物中应特别注意脂肪的类别,在植物油中多含不饱和脂肪酸,可降低血清中的胆固醇和低密度脂蛋白。这是因为不饱和脂肪酸能促进肝脏使胆固醇氧化成胆酸,胆酸再与胆固醇结合成胆酸酯,而这种酯比较容易从血液中往外转送。含有磷脂的不饱和脂肪酸还有阻止胆固醇往血管壁内沉积的作用。植物油脂以豆油、花生油、菜子油、葵花子油、玉米油等为佳,有阻止血脂升高的作用(但椰子油除外)。在动物油和椰子油中主要含饱和脂肪酸,能引起血液中胆固醇升高,所以现在特别强调要避免高脂肪和高胆固醇食物。但含不饱和脂肪酸的植物油也不宜过多食用,因其中含有少量的多环芳烃,有致癌作用。近来发现细胞的衰老和脂褐质的堆积也与不饱和脂肪酸有关,所以一般认为不饱和和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应为1.25～1.5∶1。糖类也是人们不可缺少的食物,但要尽可能的从淀粉碳水化合物中摄取,避免食用大量的蔗糖、葡萄糖。这是因为糖能促进肝脏合成脂类,使血中的中性脂肪、胆固醇及脂蛋白等增高。如正常人食用高糖食物三周后,血清中甘油三酯升高一倍多,同时低密度脂蛋白也升高,因此,人们在控制动物脂肪的同时,还要少吃糖。再说蔗糖中不含有维生素,因而生理价值不如谷类。特别是老年人对糖的耐受力差,过量的糖食品,容易引起肠胃道不舒服、返酸、胀气等,还能发生糖代谢障碍,应特别注意。纤维素和半纤维素属于多糖类,主要存在于糠麸、谷类和蔬菜中,人们多食用这些含纤维素多的食品,对健康有益。这是因为自然界中原有和污染的致癌物质存在较为广泛,如多环芳烃化合物、3,4-苯并芘、亚硝胺等。同时人们的大肠中含有大量细菌,能产生多种毒物,如胺、酚、氨等,如能多食用含纤维素多的食物和大量饮水,能使粪便体积增大,使毒素的浓度稀释,刺激肠蠕动,使粪便能顺利的排出体外,能预防大肠癌。另外,人们每日经常食用大量纤维的糠麸、蔬菜、水果等,有利于通顺大便,治疗便秘。总之,食物中热能至关重要。有人把人体比作一台复杂的机器,把人体的多种反应比作万能的分子机器。这是因为人体每时每刻都在消耗着热能,不仅在从事各种活动时要消耗热量;吃入食物以后要进行消化、吸收、利用、储存也要消耗热量;即便是休息和睡眠状态下,要维持基础代谢,如呼吸、血液循环、心脏跳动、肠胃蠕动、肌肉张力、体温平衡等都需要消耗热量,这些热量的来源就需要每天吃进食物给以补充。热量供给和消耗之间要恰当、要保持平衡,如热量供给大于他本身抗体的消耗,就要引起肥胖或致病,如热量供应过少,就要动用体内的储备,甚至把器官上的蛋白、脂肪作为燃料“燃烧”掉,有害健康。3健康的第二基石—提高素质增强自我保健意识健康是人类最宝贵的财富,这是古今中外人们所公认的。一般讲健康包括心理健康和肌体健康,往往是心理健康更为重要。因为人的心理活动是由情绪表达出来,而情绪这种心理变化是与内脏的生理变化相联系的,人在心情愉快的时候,脉搏、血压、呼吸、消化液的分泌、新陈代谢等,都是在平稳和相互协调的状态。而极其兴奋的时候,可发生一时的脉搏、呼吸增快,血压升高,致使消化液分泌和新陈代谢旺盛。人在情绪恐惧或愤怒的时候,脉搏和呼吸瞬间加快,血压和血糖增高,消化液分泌减少。人在情绪消沉、悲伤的时候,会伴有肠胃蠕动减弱,消化液分泌减少和生物化学调节的失常。这些异常的生理变化,主要是由于植物交感神经和副交感神经失去平衡的结果,即植物神经失调。正是因为人体各个器官的活动都受交感神经和副交感神经的支配,那么植物神经失调了,会导致免疫力降低,致使疾病入侵。所以说,一切疾病都会受到情绪的影响,情绪好有助于病情改善;情绪不好,会促使病情恶化。原因就是情绪不好可以引起或者加重身体各器官功能的失调。美国学者认为,人体有80%的疾病是通过自身免疫能力而治愈的,只有20%的疾病是在药物和手术的帮助下,调节自身免疫能力而治愈的,而死亡则是由于自身免疫能力衰竭所造成的。现仅就与健康有关的问题简述如下:(1)合理营养即基本营养素比例合适,概括的说就是低脂肪、低糖、低盐,充分的蛋白质、维生素和水分,以及适量的无机盐类,切忌过高热量或高脂食物,会引起肥胖,会招来很多疾病。(2)生活规律人生的生活规律很重要,切忌不良习惯和行为,如吸烟、酗酒、暴饮暴食、熬夜、赌博、不正当夜生活、三餐过饱等,都是致病、折寿