食物学营养价值3

4各类食物营养4.1食品营养价值概述4.2谷类食品营养价值4.3豆类及其制品营养价值4.4蔬菜、水果营养价值4.5畜、禽肉及鱼类营养价值4.6乳及乳制品营养价值4.7蛋及蛋制品营养价值4.8调味品营养价值4.9饮料10/4/20231(1)食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖、酒、油、罐头、糕点等粮谷类、豆类、硬果类薯类、蔬菜水果类等畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品类等

(2)按生理意义分①成碱性食品：如蔬菜、水果②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类4.1食品营养价值概述10/4/20232(3)按颜色分类白色食物：如米、面等绿色食物：如部分蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等10/4/20233中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物CHO、Pro、DF、B族VitPro、Fat、lipids、Mineral、B族Vit、VA、VDPro、Fat、Mineral、B族Vit、VEMineral、胡萝卜素、VC、DFEnergy10/4/20234

食物的营养价值***（nutritionalvalue）是指某种食物所含的营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类多，营养价值有高有低。理想的营养价值高的食物有什么特点？含人体必需的热能和营养素；各营养素的种类、数量、组成比例都符合人体需要，且易被消化、吸收4.1.2食品营养价值评定及意义10/4/20235一、食品营养价值的评定1、决定食物营养价值的因素(一)营养素种类及含量(二)营养素质量(三)营养素在加工烹调过程中的变化(四)抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。营养素的消化率营养素的利用率10/4/20236评价指标★★★（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高比如：用乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白鼠长的健康吗？结果？10/4/20237某营养素密度能量密度某营养素含量/该营养素供给量标准所产生能量/能量供给量标准营养质量指数（INQ）＝INQ＝1，该食物营养素与能量含量达到平衡INQ＞1，该食物营养素的供给量高于能量供给，营养价值高INQ＜1，该食物营养素的供给少于能量供给，营养价值低★★★（二）营养素质量计算（例子）P74注：营养素密度：该食物所含某营养素占供给量的比热能密度：该食物所含热能占供给量的比10/4/20238热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96表4-1鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

10/4/20239二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工、烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3.了解食品原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素。（有利与不利）4．指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病10/4/202310某食物中蛋白质的INQ值>1表示（）A、食物蛋白质的供给量高于能量供给B、食物蛋白质的供给量低于能量供给C、食物蛋白质的供给量等于能量供给D、食物蛋白质的供给量低于机体所需A10/4/2023111、谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等2、特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），是Pro(55%)和热能(60%～70%)的主要来源。2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分DF3）加工烹调方法对营养素含量影响大4）受各种因素（种类、品种、地区、生长条件及气候、施肥和加工方法）影响，所含营养素含量有所差别。4.2谷类食品营养价值10/4/202312一、谷类的结构和营养素分布谷类种子形态大小不一，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成，分别占谷重的13～15%、83～87%、2～3%1、谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat10/4/2023132、糊粉层（aeluronelayer）

介于谷皮与胚乳之间，含丰富的B族Vit及无机盐，还有少量Pro和纤维素。有重要营养意义。碾磨时易与谷皮同时脱落而损失。3、胚乳（endosperm）

谷粒的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4、胚芽（embryo）

营养素种类丰富，富含Pro、Fat、无机盐、B族Vit和VE，加工时因易与胚乳分离而损失10/4/202314二、谷类的化学组成与营养成分*(一)Pro1、Pro约7.5～15%，多<10%；。2、Pro因EAA组成不平衡，质量差，LAA是赖氨酸，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低；3、营养价值低于动物性食物蛋白质，可采用AA强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值。(二)CHO主要为淀粉（全部集中于胚乳）和DF（主要分布在谷皮），含量约70～80%，其余为糊精、戊聚糖等。易被机体消化吸收，人类最理想、最经济的热能来源10/4/202315(三)脂类约1～4%，大米、小麦约1～2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为UFA，麦胚中含丰富VE(四)矿物质1.5～5%，主要在谷皮、糊粉层中；主要是钙、磷，但多以植酸盐形式存在，吸收差铁含量较低，约为1.5～3mg/100g(五)Vit膳食中B族Vit的重要来源，几乎不含VA、VD、VC主要分布在胚芽，其次为糊粉层和谷皮：加工精度越高，损失越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型，须经处理才能被吸收利用10/4/202316三、常见谷类食物的营养价值见P76表4-3四、谷类的合理利用1、合理加工：加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质。2、合理烹调：淘米时避免过分搓揉；蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。3、合理储存4、合理搭配：食粮混用10/4/202317总结

谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽的营养特点谷皮：主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat糊粉层：含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，还含一定量的Pro和fat胚乳：谷类的主要部分,含大量starch和一定量的Pro 胚芽：富含fat、Pro、无机盐、B族Vit和VE。10/4/202318练习题谷粒的哪一部分营养素种类多(

)。A．谷皮

B．糊粉层

C．胚芽

D．谷胚谷类食物中较难消化的成分是(

)。A．支链淀粉

B．直链淀粉

C．果糖

D．葡萄糖谷类中富含的维生素是(

)。多选A．核黄素

B．硫胺素

C．叶酸

D．维生素E在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（）A．B族Vit和无机盐B．CHOC．ProD．VC谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是：（）A．蛋氨酸B．苏氨酸C．色氨酸D．赖氨酸CAABAD10/4/202319影响谷类中矿物质吸收利用的成分是：（）A．磷酸B．支链淀粉C．植酸D．直链淀粉除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（

）请用学过的营养知识评价以谷类作为Pro主要来源的可行性答案要点：不可行。具体理由如下：(1)谷类Pro含量只有12%左右，过低而不宜作主要来源；(2)谷类Pro消化率较低(80%多)；(3)利用率：其BV只有50-60；NPU只有50%-60%，且PER亦较低；不属于优质蛋白

C10/4/2023204.3豆类及其制品的营养价值是植物蛋白的主要来源，主要提供Protein、UFA、mineral和B族Vit；因而被誉为“植物肉”。

单位重量提供的热能与粮谷类相近；豆类及豆制品主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆豆制品：豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐干、豆腐乳、豆芽等豆制品的消化率、吸收率及营养价值较大豆都明显提高10/4/202321一、大豆的营养价值***1、蛋白质植物性食物中含量最高：约30%～40%；其EAA组成接近人体的需要，是优质蛋白富含赖氨酸、苏氨酸，是谷类Pro互补的天然理想食品。Pro消化率因烹调加工方式有明显差别。食用大豆蛋白有降低血中胆固醇的作用。2、碳水化合物含量为25%～30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖(对双歧杆菌有增殖作用)；50%为人体不能消化吸收的棉籽糖、水苏糖

大豆低聚糖可被肠道M利用，产气；润肠通便（DF），预防结肠癌，还可降低血清胆固醇水平。10/4/202322必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）10/4/2023233、脂类脂肪含量15%～20%，主要为PUFA（占总脂量85%），其中以亚油酸最多（>50％）；必需脂肪酸占55%～63%。含2%左右的磷脂，对增进和改善大脑机能有重要作用。大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、降胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。4、矿物质与维生素富含Ca、Fe、P、K、Zn、Se等无机元素，被称为“微量元素的仓库”。富含硫胺素、核黄素（两者含量明显高于谷物）和尼克酸等B族Vit，并含一定量的胡萝卜素与VE。10/4/202324几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.060008610/4/202325绿豆红小豆豇豆蚕豆芸豆豌豆二、其他豆类营养价值Pro含量约为20％～30％fat含量极少，一般<5%CHO含量占50％～60％其他营养素与大豆相似10/4/202326三、大豆中的抗营养因素***影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）脂肪氧化酶5）胀气因子--棉子糖、水苏糖10/4/202327四、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵豆浆豆腐豆腐干豆腐皮豆腐乳豆豉臭豆腐10/4/202328豆制品除去了大豆中的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分纤维素、植酸），使得Pro消化率增加(豆腐＞豆浆＞大豆)，相比大豆的营养价值大大提高。豆皮DF含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等发酵豆制品在发酵过程产生大量B族Vit（VB2、VB6、VB12）大豆制成豆芽后，可产生一定量VC，游离AA含量增多。黄豆在发芽过程中，抗营养因子大部分被降解破坏；Pro利用率较黄豆提高10%左右。胀气因子（棉子糖等）含量急剧下降乃至全部消失。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，结合态的Ca、P、Fe、Zn等矿物质被释放出来，增加了黄豆中矿物质的人体利用率。10/4/202329豆类及豆制品的合理利用1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等3、混合食用：豆类富含LAA，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用10/4/202330练习题大豆具有降低血脂作用是因为含有(

)A、黄酮类

B、植物红细胞凝集素

C、植酸

D、皂苷大豆油中不饱和脂肪酸高达50％以上的是(

)A、γ亚麻酸B、α亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为(

)A、食品的营养素密度

B、食品的营养价值C、食品的热能密度

D、食品营养质量指数不属于大豆中的抗营养因子的是(

)A、蛋白酶抑制剂B、植酸C、植物红细胞凝集素D、草酸DCBD10/4/202331大豆食品富含下列哪种氨基酸()A．赖氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．苏氨酸E．牛磺酸大豆中含量较少的氨基酸是()A．赖氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．苏氨酸E．牛磺酸大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有()A．淀粉B．半乳糖C．阿拉伯糖D．蔗糖E．水苏糖大豆制品与米饭同时食用可起到（）（A）蛋白质互补作用（B）蛋白质更大的浪费（C）蛋白质生物价下降（D）蛋白质利用率下降下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆EAADB10/4/202332下列有关豆类的说法中不正确的是()A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（

）

A.煮黄豆B.豆浆C.豆腐D.豆芽大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显提高。（）D√C10/4/202333一、果蔬的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、DF、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit：VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源（三）矿物质：含量丰富，如Ca、P、Na、Mg、Fe、K、Cu等。（四）其它：Pro（1%-2%）、Fat（多数<1%），是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽促进食欲，有利于消化黄酮等生物活性物质4.4蔬菜、水果的营养价值10/4/202334二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1、应注意水溶性Vit(尤其是VC)、无机盐损失2、蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3、选择蔬菜时，应同时考虑其所含的矿物质和抗营养因子的含量（对抗营养因子可适当进行破坏处理）4、水果以生食为主，不受烹调加热影响10/4/202335§蔬菜的营养价值品种不同，所含的营养成分和营养价值差别较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。含有较多的纤维素、果胶和有机酸；能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌。蔬菜在体内的最终代谢产物多呈碱性，故称“成碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。叶菜类根茎类荚豆类瓜茄类鲜豆类菌藻类按食用部位10/4/202336(一)叶菜类主要包括：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等；是胡萝卜素、VB2、VC和矿物质及DF良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。(二)根茎类主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋等；Pro含量：1％～2％；fat含量：<0.5％；CHO含量相差较大：5％~20％；DF含量较叶菜类低：约1％。胡萝卜中含胡萝卜素最高：可达4130ug/100g；硒的含量以大蒜、洋葱、马铃薯等中最高。10/4/202337(三)瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等；瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低；Pro含量：0.4％～1.3％；fat微量；CHO：0.5％～3.0％；DF含量：1％左右；胡萝卜素含量：以南瓜、番茄和辣椒中最高；VC含量以辣椒、苦瓜较高；辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是营养价值较高的食物。(四)鲜豆类包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。Pro含量：2％～14％Fat含量：0.5％以下；CHO：4％左右DF：l％～3％；胡萝卜素含量普遍较高；另含较丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；VB2含量与绿叶蔬菜相似。10/4/202338蔬菜类的合理利用

(一)合理选择蔬菜含丰富的维生素，除VC外，一般：

叶部含量>根茎部嫩叶>枯叶深色菜叶>浅色菜叶因此，应选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调合理做法：先洗后切→急火快炒→现吃现做10/4/202339水果类可分为：鲜果、干果、坚果和野果。蔬菜一样，主要提供Vit和mineral；也属成碱性食品。§水果的营养价值(一)鲜果及干果类营养素含量相对较低：Pro、fat含量低，矿物质含量钾较高CHO含量相差较大：6％~28％；胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果为新鲜水果干制而成，Vit损失较多。10/4/202340

(二)坚果坚果：分为油脂类坚果和淀粉类坚果；前者：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括：栗子、银杏、莲子、芡实等。按植物学来源的不同：可分为木本坚果和草本坚果；前者包括：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果；后者包括：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。10/4/202341坚果的营养特点：1、Pro：富含油脂的坚果蛋白质含量多在12％～22％之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4％～5％。2、Fat：含量通常达40％以上；多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。3、CHO：富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15％以下。富含淀粉的坚果则是CHO的良好来源。4、Vit：VE和B族Vit（VB1、VB2、烟酸和叶酸等）的良好来源5、矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。10/4/202342§果蔬中的抗营养因子1、毒蛋白植物红细胞凝集素，其毒性作用主要表现为影响肠道吸收vitamin、mineral和其他营养素；高温处理可将其灭活。2、氰苷类物质主要存于块根中；在酸或酶的作用下，水解产生氰氢酸，对细胞色素有抑制作用。3、硫苷某些蔬菜（萝卜、洋葱、大蒜等）中辛辣类物质的主要成分；主要妨碍碘的吸收，导致缺碘症状。10/4/2023434、皂苷分大豆皂苷和茄碱两种，后者有剧毒；且稳定性强，煮熟后也不会被破坏。5、草酸几乎存在于一切植物中；对各种无机盐、Ca、Fe、Zn等的消化吸收有抑制作用。6、亚硝酸盐蔬菜中含量较高；来源：硝态化肥、腌制所放盐、自身腐烂时产生等；毒性作用；7、生物碱如秋水仙碱，本身无毒，但在体内可氧化成二秋水仙碱，产生毒性作用；可通过焯水、蒸煮等去除部分；10/4/202344练习题果蔬供给下列维生素，除了(

)A．VE

B．VD

C．VB1

D．VB2

下列关于辣椒的说法不正确的是(

)A．是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一

B．抗坏血酸的含量较高C．含有丰富的硒、铁、锌

D．含有丰富的碳水化合物蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则（）A．白色>红色>黄色>绿色B．红色>白色>黄色>绿色C．黄色>白色>黄色>红色D．绿色>红色>黄色>白色BDD10/4/202345一、畜类原料的营养价值指猪、牛、羊、驴、兔等的肌肉、内脏及其制品；含丰富的Pro，fat、无机盐、VA及B族Vit。畜肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下：种类兔肉鸡肉鸭肉瘦牛肉瘦羊肉瘦猪肉fat（%）0.41.2～2.57.56.213.615.3～18.8pro（%）21.223.316.520.317.310.5～16.74.5畜、禽肉及鱼类营养价值10/4/2023461、蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约10%～20%；EAA：在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，营养价值高，为利用率高的完全蛋白质；肌浆中蛋白质：20%～30%肌原纤维中：40%～60%间质蛋白：10%～20%2、脂肪含量因肥瘦程度及部位不同有较大差异。平均在10%~30%脂肪酸：以SFA为主；胆固醇含量亦较高，多存在于脑及内脏。肥瘦肉瘦肉猪肉37%6.2%羊肉14.1%3.9%牛肉4.2%2.3%脂肪含量

胆固醇含量(mg/100g)

猪脑3100瘦肉77猪肝368肥肉瘦肉的2-3倍猪肾405兔肉几乎不含10/4/2023473、无机盐含量：瘦肉>肥肉铁的良好来源，多以血红素铁的形式存在；且多分布在肝脏、肾脏和血液，生物利用率高；另富含锌、硒、钾、钙、镁、磷等；4、维生素内脏中富含VA、VE、B族Vit；5、碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。10/4/202348练习题畜肉类营养价值较高是因为富含（

）。A.钙

B.铁

C.维生素

D.蛋白质畜肉中含胆固醇最高的部分是(

)。A.肥肉

B.瘦肉

C.肝脏

D.脑肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是(

)。A.钙

B.铁

C.锌

D.硒DDD10/4/202349二、禽类原料的营养价值包括家禽及野禽的肌肉、内脏及其制品；营养价值：总体与畜肉相似，但亦略有不同；表现在：Pro含量略高，达20%以上；属完全Pro肌肉组织中结缔组织的含量较少，与脂肪均匀相间分布fat含量略低，但UFA含量更高（含20%的亚油酸）Vit含量略高，富含VB1、VB2、VAFe、Ca等无机盐含量较丰富，且吸收率较高；含更多的含氮浸出物10/4/202350三、鱼类的营养价值1、蛋白质富含完全Pro，可高达15%～20%；肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化；所含EAA的量和比值适合人体需要，易被人体消化吸收；利用率达85%～95%；组氨酸较多→组胺不同鱼类的蛋白质含量黄鱼17.6%鲢鱼18.6%带鱼18.1%鲤鱼17.3%鲐鱼21.4%鲫鱼13%10/4/2023512、脂肪含量较低，多为3%～5%；且多为UFA（70%～80%）；

分布不均匀，主要集中在皮下和脏器的周围。黄鱼0.8%鲤鱼5%带鱼3.8%鲫鱼1.1%鲐鱼4%鳙鱼0.9%鲢鱼4.3%墨斗鱼0.7%不同鱼类的脂肪含量3、无机盐含量：1%~2%磷的含量最高：约占无机盐总量的40%；海水鱼和淡水鱼都含有丰富的碘，还含有钙、铁、钾等10/4/2023524、维生素含有大量的VA、VD、VB1、尼克酸。鱼油和鱼肝油是VA和VD的重要来源。5、碳水化合物含量较低，约1.5％；主要存在形式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类：如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等。10/4/202353练习题鱼肉与畜禽肉相比不正确的是(

)A、鱼肉肌纤维较细短

B、鱼肉间质蛋白较少C、鱼肉水分含量不高

D、鱼肉组织细嫩，更易消化鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有(

)A、优质蛋白质

B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸

D、丰富的碘CC10/4/202354畜、禽、鱼类的合理利用畜禽肉Pro营养价值较高，含有较多的LAA，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由SFA组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病；禽肉的脂肪含UFA较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。畜、禽内脏含有较多的Vit、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，VB2和VA的含量丰富，因此宜经常食用。鱼类合理利用：应注意防止腐败变质和防止食物中毒10/4/2023554.6乳及乳制品的营养价值乳类指动物的乳汁（牛、羊、马）；保证婴儿的生长发育，也是特殊人群（老、幼、病、弱）的滋补品10/4/202356一、乳类的营养价值由水、乳糖、水溶性盐类、Vit、Pro等构成的多级分散体系的乳胶体。乳类的营养素组成与含量受动物品种、饲养方法、季节变化等因素有差异；含量波动大小顺序为；fat＞Pro＞Vit1、蛋白质含量：约3.5％，比人乳高；消化吸收率约87%～89％；EAA组成与构成比例好，利用率高，为优质蛋白质。主要为酪蛋白(适合做奶酪)，另含乳白蛋白（11%）和乳球蛋白（3%）。组成与人乳的pro不同，不完全适合婴儿的生长发育；10/4/2023572、脂肪含量：约为3.0％；以微粒状的脂肪球分散在乳液中（O/W），吸收率高达97%。乳脂中油酸含量占30％，亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外,还有少量的卵磷脂、胆固醇。3、碳水化物主要为乳糖，含量约5%，较人乳低；乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。并促进肠道乳酸杆菌的生长、繁殖。乳糖与乳糖酶（乳糖不耐症）10/4/2023584、维生素几乎含人体所需的各种Vit；含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。5、矿物质含量：约为0.7%～0.75%；富含钙、磷、钾；是钙的良好来源，为人乳的3倍；含磷约为人乳的6倍；吸收率高。牛奶中钙磷的比值为1.2∶1，而人奶钙磷比为1∶1。铁含量低---需强化10/4/202359不同奶营养素比较（每100g含量）

人乳牛乳羊乳马乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.53.23.4226104730.3240.030.140.101.088.982.21.54.73.57.55.44.824742682—98—0.5—84480.04—0.12—2.10———10/4/202360二、乳制品的营养价值1、奶粉（1）全脂奶粉鲜奶消毒后，经浓缩除去70～80%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。奶粉溶解性好，色、香、味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大；含水量：2～3%；Pro：约20%；Fat：约19～28%；CHO：约39%。（2）脱脂奶粉原料奶脱去绝大部分脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂肪含量：约1.3%；脂溶性Vit随脂肪脱除而损失；此种奶粉适合于要求低脂肪、低热量膳食的人群。10/4/2023612、调制奶粉又称母乳化奶粉。以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。其各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化VA、VD、VB1、VC、叶酸和微量元素等。经过调制，提高了牛奶Pro的消化率，更适合婴幼儿吸收。10/4/2023623、酸奶以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料，接种纯种的乳酸菌种，培养发酵而成。经乳酸菌发酵后，牛奶中的乳糖变成乳酸，增加人体对Ca、P、Fe的吸收；另有20%左右的乳糖发生异构，乳糖不耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。经过发酵，牛奶中原为结合型的B族Vit转化为游离型，提高了吸收率。10/4/2023634、炼乳（1）甜炼乳牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约16%的蔗糖，经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。由于浓缩，炼乳中pro、fat含量相应提高，成品中蔗糖质量分数达40～55%。（2）淡炼乳又称无糖炼乳：牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成的乳制品。经高温灭菌后，VB1受到损失；其他营养价值与鲜奶几乎相同；高温处理后形成的软凝乳块经均质处理脂肪球微细化，均有利于消化吸收，适于喂养婴儿。

10/4/2023645、奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品；依含水量可分为鲜奶油（freshbutter）和脱水奶油(Dehydratedbutter)---将牛乳用油脂分离器或静置等方法分离出含脂肪成分较多的部分，即为鲜奶油。---将搜集的鲜奶油经发酵（或不发酵）、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状的脱水奶油，又称黄油。黄油含有大约80～82%的脂肪，15～18%的水和2～5%的非脂乳固体（milksolid）；鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，其余部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等。10/4/202365练习题牛奶与母乳相比，主要特点是(

)A．乳清蛋白含量高

B．铁含量高C．酪蛋白含量高

D．碳水化合物含量高牛奶中矿物质含量最丰富的是(

)A．钙

B．镁

C．磷

D．铜牛奶中含量较多的维生素是(

)A．VA

B．胡萝卜素

C．VC

D．VD

ACB10/4/2023664.7蛋及蛋制品的营养价值常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等；其中产量最大，食用最普遍的是鸡蛋。一、蛋的结构各种禽蛋均主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳：占重11%～13％，主要成分是96%碳酸钙。表面布满角质膜；由于卟啉的存在，颜色由白到棕色，与蛋的营养价值无关；深度因鸡的品种而异。蛋清：外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄；表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。10/4/202367二、蛋及蛋制品的营养价值（一）蛋类的营养价值蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。1、含多种p