生物选修1一-112果酒和果醋的发酵课件

专题一：传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作（一）.果酒制作的原理（1）结构：一类单细胞真菌，真核（2）代谢类型：异养兼性厌氧型，

即可进行有氧呼吸，也可进行无氧呼吸（3）主要的繁殖方式：在有氧条件下，主要以出芽生殖方式大量繁殖（4）分布：分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌（一）.果酒制作的原理（1）结构：一类单细胞真菌，真核传统发1）有氧条件下：先有氧呼吸，并大量繁殖2）无氧条件下：进行酒精发酵酵母菌的呼吸作用C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶条件控制：①最适温度：20℃左右②发酵温度：18℃－25℃③pH呈酸性:4.0—5.8C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酶（二）.果酒制作的原理1）有氧条件下：先有氧呼吸，并大量繁殖2）无氧条件下：进行酒（二）.果醋制作的原理(1)代谢类型：异养需氧型（）(2)生殖方式：二分裂生殖(3)影响醋酸菌生长、繁殖的因素：①温度：30℃——35℃②pH:5.4—6.3原核生物醋酸（杆）菌：（二）.果醋制作的原理(1)代谢类型：异养需氧型（（二）.果醋制作的原理果醋制作的原理1.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；2.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）（二）.果醋制作的原理果醋制作的原理1.当氧气、糖源都充足时二、制作果酒和果醋的过程实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋二、制作果酒和果醋的过程实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精1）选材新鲜紫葡萄(酵母或干酵母)操作过程简述：1）选材新鲜紫葡萄(酵母或干酵母)操作过程简述：2）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。

用体积分数为70%的酒精进行消毒3）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗，榨汁。、4）葡萄汁装入发酵瓶，留有约1/3的空间。操作过程简述：1.让酵母菌先进性有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后，在进行酒精发酵。2.暂时储存发酵产生的CO2，防止发酵液流出起到缓冲的作用。2）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。操作过程简述5）将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋，时间控制在7—8d左右。操作过程简述：5）将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右1.在果酒发酵过程中，始终将盖子旋紧可以吗？为什么？每12小时要拧松一次2.果酒发酵后，若进行果醋发酵该怎么做？打开瓶盖，盖上一层纱布3.分析该装置的不足？操作过程中发酵液易被污染。发酵装置1.在果酒发酵过程中，始终将盖子旋紧可以吗？为什么？每12小充气口出料口排气口发酵装置1.装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？①充气口的作用：

醋酸发酵时，连接充气泵，通氧气②排气口的作用：

在酒精发酵中排出CO2；③出料口的作用：

便于取样检查和放出发酵液；2.为什么排气口设一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？防止空气中微生物的污染。充气口出料口排气口发酵装置1.装置中充气口、排气口和出料口分厌氧制酒厌氧制酒有氧制醋有氧制醋鉴定酒精的产生原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。鉴定酒精的产生原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿鉴定酒精的产生操作：1.在试管中加入发酵液2ml。2.滴入3滴物质的量浓度为3mol/L的H2SO4，振荡混匀。3.最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。H2SO4重铬酸钾鉴定酒精的产生操作：1.在试管中加入发酵液2ml。2.滴入3【实验改进】发酵液实验组酒精H2SO4重铬酸钾对照组H2SO4重铬酸钾【实验改进】发酵液实验组酒精H2SO4重铬酸钾对照组H2S结果分析与评价1.在制果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？产生CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现翻腾。发酵过程发热，会使发酵液温度升高。果皮上的色素溶于发酵液中，使其呈深红色。结果分析与评价1.在制果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？结果分析与评价设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？结3.你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？醋酸的生成：结果分析与评价酒精的生成：嗅味或品尝，也可用重铬酸钾来检验；嗅味或品尝，观察菌膜的形成，或用pH试纸鉴定发酵前后的pH值。3.你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者小结挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋小结挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋细胞呼吸是指有机物氧化分解生成二氧化碳或其他产物,释放出能量，产生ATP，为各项生命活动提供能量的过程.细胞呼吸有氧呼吸无氧呼吸细胞呼吸是指有机物氧化分解生成二氧化碳或其他有氧呼吸1.场所：细胞质基质、线粒体（主要）线粒体的结构嵴：扩大内膜表面积内膜、基质：含有多种与有氧呼吸相关的酶有氧呼吸1.场所：细胞质基质、线粒体（主要）嵴：扩大内膜表面有氧呼吸葡萄糖的初步分解少丙酮酸的彻底氧化分解1C6H12O6酶2丙酮酸(C3H4O3)+4[H]+能量酶6CO2+20[H]+能量2丙酮酸+6H2O少[H]的氧化酶12H2O+能量24[H]+6O2大量细胞质基质线粒体基质线粒体内膜C6H12O6+6H2O

+6O26CO2+12H2O+能量酶有氧呼吸葡萄糖的初步分解少丙酮酸的彻底氧化分解1C6H12O1葡萄糖2丙酮酸6CO2ATP（少量）ATP（少量）[H][H]12H2O6O26H2OATP（大量）酶酶酶第一阶段第二阶段第三阶段有氧呼吸的全过程1葡萄糖2丙酮酸6CO2ATP（少量）ATP（少量）[H葡萄糖丙酮酸[H]少量能量

乙醇脱氢酶

乳酸脱氢酶酒精+CO2乳酸酶①②无氧呼吸葡萄糖丙酮酸[H]少量能量乙醇乳酸酒精+C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶无氧呼吸葡萄糖分解酒精1C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量葡萄糖分解乳酸2ATP2ATPC6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶无氧呼吸葡萄糖C6H12O6