中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）

中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料()。A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算()。A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指(）。A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置()后使用。A、15minB、60minC、30minD、45min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用()浸泡。A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以()为评价标准。A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。A、产品价格渗透B、清淡时间优惠C、累积数量优惠D、团队用餐优惠正确答案：A16、被微生物污染后的奶类因生成()而使奶产生臭味。A、醛B、低分子有机酸C、酮D、硫化氢正确答案：D17、毒蕈中毒可由（）引起。A、植物红细胞凝血素B、毒肽类C、龙葵碱D、皂素正确答案：B18、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争力。A、品牌意识B、个人形象C、企业目标D、企业形象正确答案：D19、牛黄瓜肉两侧与()相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、里脊与外胥肉B、里脊与榔头肉C、底板与榔头肉D、底板和仔盖肉正确答案：D20、（），又称马鲛鱼、燕鱼。肉多刺少，无小刺，肉质坚实，富有弹性，其尾部味道尤佳。A、鳐鱼B、马面鲀C、鲅鱼D、鮸鱼正确答案：C21、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A、去腥解腻B、增加营养C、提神D、调和色彩正确答案：A22、需要运用大翻锅技法是（）。A、焖B、扒C、煎D、炒正确答案：B23、（）应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，强化消毒管理。A、炉灶作业区B、冷菜间C、点心间D、粗加工间正确答案：B24、下列选项中，属于人体的消化腺的是（）。A、肺脏B、心脏C、肝脏D、肾脏正确答案：C25、粮豆可能存在的卫生问题是()。A、激素B、有害毒物的污染C、人畜粪便的污染D、抗生素污染正确答案：B26、牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、去腥B、调色C、增香D、解腻正确答案：C27、下列选项中属于肉用鸭的是()。A、娄门鸭B、金定鸭C、高邮麻鸭D、北京鸭正确答案：D28、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应()。A、去头后从颈部挑出虾线B、从虾壳缝隙中挑出虾线C、剪开背，挑出虾线D、剪去虾尾，挑出虾线正确答案：B29、整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出。A、颈部刀口处B、腮部C、尾部刀口处D、嘴部正确答案：A30、小火和微火的特征是()。A、火焰较大，光度较亮，热气较大B、火焰高大，光度明亮，热气灼人C、火焰较小，光度明亮，热气不足D、火焰微小，光度发暗，热气不足正确答案：D31、食糖的主要成分是（）。A、果糖B、饴糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：C32、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、为他人和社会服务B、个人利益少受损害C、个人利益最大化D、能够保障个人利益正确答案：A33、成年人体内的必需氨基酸为()。A、10种B、8种C、7种D、9种正确答案：B34、采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于（）。A、导人期B、成长期C、成熟期D、衰退期正确答案：D35、肌纤维的()与肉品嫩度及风味有很重要的关系。A、品种和数量B、密度和直径C、数量和质量D、含水量和密度正确答案：B36、植物油中主要含有（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A正确答案：B37、人类活动具有其（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、社会性B、滞后性C、先进性D、独立性正确答案：A38、蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。A、醋液洗涤B、碱水洗涤C、冰水洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤正确答案：D39、苦井水中含有较多的（）。A、亚麻苦B、苦杏仁C、龙葵碱D、硝酸盐正确答案：D40、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。A、1988年10月B、1995年10月C、1992年10月D、1990年10月正确答案：B41、原料被切割成一定形状后，不仅具有某种美观的形体，更重要的是为()提供了方便。A、成菜美观B、制熟加工C、预制加工D、配料加工正确答案：B42、麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、饴糖B、绵白糖C、白砂糖D、红糖正确答案：A43、（）类菜肴具有制作精细、色泽金黄，一面香脆、一面软嫩，口味咸鲜的特点。A、贴B、焗C、烤D、煎正确答案：A44、原料切割成形是指运用()对烹饪原料进行切割的加工。A、花刀B、加工设备C、刀具D、工具正确答案：C45、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是()。A、找到电闸及时拉断电源B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、直接将带电设备砸坏以切断电源D、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开正确答案：D46、羊脊背肉的特点是()，肉色红润。A、肉质较嫩B、肌纤维短C、肉质粗老D、肉瘦筋多正确答案：A47、电器设备保护接地的做法是()。A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设备外壳直接与地面接触中C、将设备一部分置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上正确答案：A48、（）在体内储存量极少，当膳食供给不足时，首先出现体弱及疲倦，然后出头痛、失眠眩晕、食欲不佳等症状。A、维生素B2B、维生素C、尼克酸D、维生素B正确答案：D49、下列选项中关于职业道德的描述，正确的是（）。A、职业道德与企业文化是同义的B、职业道德是企业文化的重要组成部分C、职业道德独立于企业文化之外D、企业文化是职业道德的重要组成部分正确答案：B50、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。A、剥皮法B、熟烫法C、刮制法D、生搓法正确答案：D51、食物蛋白质互补应遵循互补原则，但（）除外。A、植物性食物越多越好B、食物种属越远越好C、食物种类越多越好D、同时食用正确答案：A52、当主料香味较好时,()应起衬托作用。A、有鲜味的辅料B、辅料调料C、高级清汤D、鲜味调料正确答案：B53、用于烤制的原料在加热前需进行()。A、腌制调味B、挂糊处理C、密封处理D、上浆处理正确答案：A54、主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。A、作为主形成分B、作为主要成分C、作为主味成分D、作为主色成分正确答案：B55、“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。A、红油B、干辣椒C、泡椒D、胡椒粉正确答案：D56、人类活动具有其()，其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、滞后性C、先进性D、社会性正确答案：D57、解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。A、配菜间B、冷菜间C、炉灶作业区D、粗加工间正确答案：D58、菜肴的香味主要是指当食物()以后表现出来的嗅觉风味。A、调味确定B、长时间加热C、加热和调味D、加热前调味正确答案：C59、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。A、熟取鱼肉B、生取鱼肉C、剔取鱼肉D、刮取鱼肉正确答案：D60、焖发煮到一定程度时,需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、小火、微火B、电磁炉加热C、烤箱加热D、中火正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、厨房布局是指在确定厨房的（）及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。A、建筑风格B、规模C、形状D、装修标准E、空间面积正确答案：ABCD2、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量之和（）A、服务成本B、劳动价值C、运输成本D、生产资料E、费用开支正确答案：BD3、下列选项中，属于老年人群膳食配餐原则的是()。A、限制食盐的摄人B、严禁刺激性食物的摄入C、提倡选用易消化的食物D、限制能量的摄入E、增加谷物的摄入量正确答案：ABCD4、下列关于粗加工间的操作工序，对的说法是（）。A、原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期B、购进的各类食品原料按不同类型分别摆放C、加工后的原料要分别放置D、粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率E、食品原料取用应遵循“即存即用”原则正确答案：ABC5、下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()。A、目标性要求B、节奏性要求C、协调性要求D、标准性要求E、集合性要求正确答案：ABCDE6、下列符合高温作业人员日常膳食配餐要求的是()。A、注意补充无机盐钠和钾B、往意补充维生素B.维生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意补充脂防E、注意补充无机盐钙和磷正确答案：ABC7、鱼虾类原料中一般()含量比肉类高。A、钠B、碘C、铁D、钙E、磷正确答案：BDE8、甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、汤汁不清B、有微毒C、肉质过老D、有苦味E、有腥味正确答案：AE9、宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的()组成的。A、技术指标B、产量指标C、质量指标D、经济指标E、成本指标正确答案：ABCDE10、碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是（）。A、涨发均匀B、去除异味C、去除杂质D、去除油脂E、提高涨发速度正确答案：AE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→-冷水冲洗。A、正确B、错误正确答案：B2、畜肺含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、烟酸等成分，具有营养血液、养心安神的作用。A、正确B、错误正确答案：B3、浸发是把干货原料放在水中，不时地挤捏或流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味。A、正确B、错误正确答案：B4、味型多样、汁宽味醇是炒的特点。A、正确B、错误正确答案：B5、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。A、正确B、错误正确答案：A6、软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min左右。A、正确B、错误正确答案：A7、当人们进食时，食物中的呈味物质溶于唾液或汁液中，便对味蕾产生刺激，经味神经传到大脑中的味觉中枢，再经大脑综合分析后便形成味觉生理感受，这就是味觉产生的原理。A、正确B、错误正确答案：A8、厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削等处理，以及面点制作的和面、包馅、成形等设备。A、正确B、错误正确答案：A9、当油温达到200～210℃时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。A、正确B、错误正确答案：A10、茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。A、正确B、错误正确答案：A11、水产类是碘的良好来源，如虾皮中含碘量高达2%。A、正确B、错误正确答案：B12、酱油是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料，经过微生物或酶的催化水解生成的具有特殊色泽、香气、滋味的调味料。A、正确B、错误正确答案：A13、食物中毒在急救时可以通过输血、换血的办法促进已吸收进入血液中的毒物的排泄。A、正确B、错误正确答案：B14、燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。A、正确B、错误正确答案：A15、鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较稀，为稀蛋白，而靠近蛋壳部分的蛋白浓度较高，为浓蛋白。A、正确B、错误正确答案：B16、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误正确答案：A17、嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜则以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用。A、正确B、错误正确答案：A18、贴制菜肴的特点是制作精细，二面酥脆，口味咸鲜。A、正确B、错误正确答案