食品质量管理学教学课件

食品质量管理学幻灯片PPT本PPT课件仅供大家学习使用请学习完及时删除处理谢谢！食品质量管理学幻灯片PPT本PPT课件仅供大家学习使第一章质量管理概论第二章全面质量管理第三章食品质量成本管理第四章食品质量设计第五章食品质量控制第六章食品质量保证第七章食品质量检验

第八章食品质量管理展望*食品质量管理学主要内容

第一章质量管理概论食品质量管理学主要内容第一章质量管理概论本章要点：质量的概念及特性质量管理的发展历程食品质量管理的特点、途径及主要内容第一章质量管理概论本章要点：质量的概念及特性第一章质量管理概论第一节质量及质量管理一、质量的定义

一组固有特性满足要求的程度。

１、关于“固有特性”特性——“可区分的特征”

特性可以是固有的或赋予的。

固有特性与赋予特性是相对的。

第一章质量管理概论第一节质量及质量管理一、质量的定义２.关于“要求”要求——“明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望”。

“明示的”：规定的要求

“通常隐含的”：组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。

“必须履行的”：法律法规要求的或有强制性标准要求的。第一章质量管理概论一、质量的定义

２.关于“要求”要求——“明示的，通常隐含的或必须履行的需求3、质量的特性一、质量的定义

经济性：物有所值。广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的质量。时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、过程和体系的需求和期望是不断变化的。相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。

3、质量的特性一、质量的定义经济性：物有所值。与质量相关的术语1.过程一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。2.产品：过程的结果。

服务软件硬件流程性材料

有形产品

无形产品

3.组织

具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分。与质量相关的术语1.过程一组将输入转化为输出的相互关联或相朱兰质量螺旋模型桑德霍姆质量循环模型这种螺旋上升的过程就是朱兰质量螺旋。

强调产品质量形成过程中“人”的因素

强调企业的内部的质量管理体系与外部环境之间的关系（原材料供应单位以及用户）二、产品质量的形成过程及形成规律朱兰质量螺旋模型桑德霍姆质量循环模型这种螺旋上升的过程就营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的处置或再生利用售后采购技术支持与服务生产或服务提供安装和投入运行验证销售和分发包装和贮存产品一般的寿命周期阶段二、产品质量的形成过程及形成规律质量环营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的处三、质量观符合型质量观：是以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量。主要站在生产者的立场上考虑问题。2.用户型质量观：强调产品应以用户为中心。

三、质量观符合型质量观：是以产品是否符合设计要求2.用户型四、质量管理的发展历程1.质量检验阶段(20世纪初～20世纪40年代)2．统计质量控制阶段(20世纪40～60年代)缺点：只关注生产过程和产品的质量控制

“休哈特控制图”

特点：设有专职的检验部门缺点：（1）事后检验（2）全数检验特点：（1）事先控制，预防为主，防检结合。（2）改变全数检验为抽样检验（3）制订公差标准四、质量管理的发展历程1.质量检验阶段(20世纪初～20世3．全面质量管理阶段TQM(20世纪60年代至今)美国费根堡姆和朱兰先后提出3．全面质量管理阶段TQM(20世纪60年代至今)美国费根第二节食品质量管理食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量

或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。一、食品质量管理概念第二节食品质量管理食品质量管理：为了保证和提高食品生产的第二节食品质量管理产品质量是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度。

工程质量

指影响产品质量五大因素的实际综合水平及其稳定程度。4M1E：人（man）机械（machine）原材料（material）方法（method）环境（environment）第二节食品质量管理产品质量第二节食品质量管理食品质量色、香、味、形、质地、营养（商品性）重量、个数、包装、说明（完整性）卫生（微生物污染、食物中毒）农残、兽残、重金属污染、食品添加剂等（安全性）二、食品质量及特性第二节食品质量管理食品质量色、香、味、形、质地、营养（一、食品质量及特性食品与其他产品的区别：使用性食用性重复多次体现使用性体现一次，及时性卫生不要求重视卫生问题一、食品质量及特性食品与其他产品的区别：使用性食用性重复多次食品的质量特性食品的质量特性二、影响食品质量的因素动物生产条件

品种选择动物饲料圈舍卫生

动物的健康状况

动物的运输和屠宰条件

果蔬产品的栽培和收获条件

二、影响食品质量的因素动物生产条件品种选择动物饲料圈食品加工条件温度和时间水分活度

pH值食品添加剂包装气体组成

多措施组合——栅栏技术

初始的污染和清洁生产

储存和销售条件初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。二、影响食品质量的因素食品加工条件温度和时间水分活度pH值食品添加剂包装三、食品质量管理的途径和主要内容（一）食品质量管理的途径食品质量管理的特殊性空间和时间上的广泛性

管理对象的复杂性

安全性放首位

质量管理的理论（戴明）

系统思考

了解变化

运用理论心理学知识三、食品质量管理的途径和主要内容（一）食品质量管理的途径食食品质量管理既包含了对各门专业技术知识的综合运用，也包含了对各种管理科学的综合运用。在食品质量管理方面采用技术—管理途径。最终结果：食品质量管理的不同方法食品质量管理既包含了对各门专业技术知识的综合运用，也包含了对（二）食品质量管理的主要内容食品质量管理模型（二）食品质量管理的主要内容食品质量管理模型1．质量方针和战略2．质量设计

3．质量控制

4．质量改进（质量设计时的质量改进）5．质量保证

方针是组织总的质量宗旨和质量方向。

致力于提供质量要求会得到满足的信任。

致力于提高满足质量要求的能力。致力于满足质量的要求。

战略主要是致力于制定质量目标，以及为达到目标采取的行动和必要的资源分配措施。食品质量管理的主要内容应