香蕉花生酱工艺研究

香蕉花生酱工艺研究

其中包括脂肪（46%-52%）、蛋白质（25%-30%）和养分（10%13%）。它不仅是重要的食用植物油资源，也是重要的植物蛋白质资源。花生素具有很高的营养价值，能提供能量丰富的维生素和矿物。它独特、味道很好。它可以作为佐餐和香料来食用。近年来，它越来越受人们喜爱。经过正交试验，香蕉花生素被用来模拟成最佳复合物。测试结果如下。1试验材料1.1材料表面花生仁:干燥、色泽鲜艳无霉点,市场选购.香蕉粉:市场选购.蔗糖、葡萄糖(如蔗糖甜味大,可考虑用部分葡萄糖代替)、食用碘盐(食品级).1.2设备远红外食品烤箱、钢磨(或石磨)、重力分选机(或吸气机)、DZQ600真空冲气包装机.胶体磨、测定蛋白质、脂肪、水分的分析仪器.1.3分析蛋白质:凯氏定氮法(GB5009.5-85)脂肪:索氏抽提法(GB5009.6-85)水分:恒重法(GB5009.3-85)2测试方法2.1工艺2.2操作要点2.2.1过滤2.2.2洗过2.2.3消毒它是决定成品风味、口感和色泽的关键工序,烘烤温度在130℃～150℃,时间为20～30min,使含水量达到11%～12%为宜.2.2.4花生膜脱皮待花生温度下降到45℃以下后脱皮,用重力分选机或吸气机除去花生膜,注意调整好脱皮机磨片之间的距离,以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度,然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁.要求红衣残留量不得超过2%;2.2.5厚磨2.2.6试验中三个因素的确定我们以1000.0g花生仁为基准,通过小试实验,分别确定香蕉粉、蔗糖、单甘酯和食盐四个因素的水平.2.2.7精磨.用胶体磨将粗磨后的酱料与香蕉粉、调味料、稳定剂等按比例配好,混匀,即可精磨.精磨细度在7μm左右,采用两次研磨法,出口温度控制在68℃以下.2.2.8正交试验2.2.9成品酱的装复按最佳配方制成的花生酱,应立即排除研磨时所产生的热,待温度降到45℃以下时装入容器,装入容器内的适宜温度为29.4℃～43.3℃.装好后的成品酱,应少搬动,进入熟化处理,时间为48h以上.包装时通常采用真空包装.2.3花生sq12e2.3.1感官指标色泽:酱体呈黄棕色,均匀一致;形态:酱体呈均匀浓稠状,组织细腻,无油析、沉降或结晶现象;口味:具有浓郁的花生香味和香蕉的清香味.2.3.2理化指标蛋白质25%～30%;脂肪46%～52%;酸价<1;水分≤2%;灰分≤3.5%;黄曲霉毒素(μg/kg)≤5;食品添加剂符合GB2760-81规定.3结果与分析3.1正交试验结果的正交试验结果采用正交试验法确定各因素配比,根据样品的营养、风味、色泽、口感、涂抹性、组织状态进行综合评分,总分50分.结果见表1、表2.从表上可以看出,对于A因素,第二个水平是最好的,对于B因素,第三个水平是最好的,对于C因素,也是第三个水平是最好的,而对于D因素,则第一个水平是最佳的.从极差R大小来看,影响实验结果的因素排列顺序为A>B>C>D,即影响产品营养、风味、口感、涂抹性等的重要因素是香蕉粉的添加量,其次是蔗糖的添加量,单甘酯、食盐含量顺序次之,因此我们可得出本次试验的最佳组合为A2B3C3D1.验证实验亦同样结果3.2花生仁、香蕉粉、蔗糖的添加量根据正交试验表,我们得出香蕉花生酱的最佳配方如下:花生仁1000.0g,香蕉粉120.0g,单甘酯20.0g,蔗糖50.0g,食盐8.0g.即:花生仁占83.5%,香蕉粉占10.0%,蔗糖占4.2%,单甘酯占1.6%,食盐占0.7%.4精磨后的7.11)烘烤花生仁这一操作是直接决定成品风味、口感和色泽的关键工序.烘烤温度为130℃～150℃,时间为20～30min.烘烤不足则香气淡薄,烘烤过头则会产生焦糊苦味.烤好的花生应立即降温,以防余热产生后熟现象,导致产生焦糊.2)应尽量去净花生红衣,因为它会使酱料出现杂色斑点,使产品带苦涩味,影响感官指标及口感.3)精磨的目的在于进一步磨细酱料,让各种物料充分混合使稳定剂能够完全分散于酱料中,达到整个物系的均质.由于研磨细度直接关系到花生酱适口性及口溶性的优劣,而花生细胞的大小多在40μm左右,故研磨细度必须低于此值,否则就会有粗糙感.研磨细度在7μm左右较合适.研磨过程中,酱体温度会升高,若采用一次研磨法,要使研磨细度达到7μm,则必然会使酱料因高温而产生油脂的热氧化与热聚合现象或使花生本身含有的抗氧化遭到破坏,造成产品颜色变深、品质下降.而采用二次研磨法,一般可将两次研磨的出口温度控制在68℃以下,可避免上述现象,也可大大降低设备损耗.4)精磨后的酱料应立即进行处理,也是再一次的均质.冷却工序对保证花生酱的质量是十分必要的.因为刚刚精磨后形成的乳化胶体物系是不稳定的,这时如不迅速排除物系的热量,就会因物质间的分子剧烈运动而破坏这种尚未完全稳定的、硬性的乳化网络结构,重新离析出油脂来.从理论上讲,物系冷却的速度越快,温度越低,成品的稳定性越好.冷却用的是刮板式夹层反应锅或冷风机.5)将包装好的产品静置48h以上,称为熟化处理.目的是为了让花生酱乳化胶体中的网络状结构完全稳定固型.在此期间,任何物理的或机械的作用都会对酱体的稳定性、坚硬度有很大的影响.因此,在熟化处理过程中,应尽量避免对产品的频繁搬动或振动.6)本产品采用牙膏式真空软包装,便于携带,食用方便,造型美观,营养丰富,产品的保质期达到一年以上.5最佳工艺配方的确定通过正交实验确定了香蕉花生酱的几种主要成分的最佳配比应为花生仁83.5%、香蕉粉10.0%、蔗糖4.2%、单甘酯1.6%、食盐0.7%,按此配方和工艺,可生产出营养、色泽、风味、口感均佳的香