小麦面条的生产技术

小麦面条的生产技术

面是中国的主要食品之一。目前，面条的主要品种包括面、面、手工面等。由于我国用于生产面条的原辅材料、生产工艺、生产设备等方面与欧美先进国家有很大不同,所以面条品质也有很大差距。随着我国人民生活水平的不断提高,在我国小麦面粉的基础上应研究措施,加以改进,同时还应开发适合我国消费传统的新型面条品种。欧美先进国家的面条主要是意大利面、通心面等,其主要生产原料是杜仑小麦。杜仑小麦先经碾磨制成粉,然后混合水和盐,利用挤压机并且配合不同模型挤压成不同形状的面条。我国的面条主要是以小麦面粉为原料,加水、盐、碱,搅拌成团,整形、压延、切割等工艺生产而成。面粉中两大主要成份是淀粉和蛋白质,其中淀粉会影响到面团的吸水率及面皮亮度,同时若面粉中破损淀粉含量太高,会影响面条的品质结构,一般面粉中的破损淀粉含量应低于6%～9%。面粉中蛋白质的数量及质量对面条的口感及质地有很大关系,中筋面粉其蛋白质含量在9%～11%适用于面条产品。1提高食品质量1.1碱0.2g土、碱4.2g土、碱4.2mg土挂面生产的基本配方:面粉100kg水30～35kg盐2kg碱0.2kg挂面生产的基本工艺:和面→熟化→复合压延→切条→烘干→缓苏→包装1.2提高冲孔质量的制备和生产工艺1.2.1面团的特性分析小麦面粉是生产挂面的基础材料,其质量优劣直接影响到挂面质量的好坏。理想挂面面粉品质应该是:蛋白质含量12%左右;湿面筋含量32%～36%;粉质特性为:吸水率≥62%,稳定时间4.0～7.0min,弱化度≤100BU,评价值40～60;面团的拉伸特性为:拉伸面积>100cm2,抗拉阻力280～500,延伸度≥170,SDS沉降值≥59%,胶凝值≤850。根据我国的小麦品种及品质,必须采用配麦的方法才能基本实现这一标准。1.2.2食用胶在面条生产中的作用淀粉在面条生产中可以改善面条的品质,如咀嚼性,滑爽性,光亮度等。适用于面条生产的淀粉一般要求具有“糊化温度低、糊化膨胀容易、粘度高”等特点,目前常用的淀粉有马铃薯淀粉、木薯淀粉、粘质玉米淀粉等。面条生产中添加食用胶是为了增加面条的粘弹性、透明度,改善面团的工艺性能。食用胶与面粉蛋白质相互作用形成网络状组织,使面带表面光滑,不易断,制成的面条耐煮、不断条、口感好。添加复合磷酸盐后的面条,具有色泽白润、筋力强、弹性好、口感滑爽、易熟耐泡、口味佳等特点,并含有人体必需的磷元素。1.2.3实验室面带熟化、压延和烘干工艺和面:先将食用胶用1:4的40℃的温水溶化至完全透明的胶体待用。将优质淀粉与面粉充分混合后加入食盐、复合磷酸盐、碱水和食用胶的胶体溶液和面,和面时间20～30min,最好采用真空和面,真空度为60～100mmHg。面团熟化:和好的面静置熟化20min,以利于面团充分吸水。复合压延:采用面带复合后5道辊连续压延至面带1.0～1.3mm厚。面带连续熟化:复合后的面带最好采用静置熟化,一般采用输送带连续,让面带在输送带上静置熟化,熟化时间30min。实验室做小样时可以采用此种熟化工艺,但工厂化生产时由于国产设备无此装置,所以省略面带熟化,面带复合后直接连续压延。切条:采用1.2～1.5mm的切刀切条。烘干:采用“冷风定条、保潮出汗、升温降潮、降温散热”四区段中温中速工艺烘干。缓苏:挂面烘干后在烘房内或包装车间缓慢降至室温。1.2.4软脆软口感,特性规格(mm):感观指标:色泽:洁白透亮。烹调性:煮熟后不糊、不浑汤,口感不粘,不牙碜,柔软爽口,有弹性、韧性、光洁透亮。气味:正常,无霉味、酸味及其它异味。理化指标:煮熟断条率2%水份13%自然断条率3%盐2%不整齐度5%脂肪酸值(湿基)50弯曲断条率15%卫生指标:无杂质、无霉变、无异味、无虫害、无污染;原辅材料均符合国家食品卫生标准的规定。2新型表面的开发2.1红色枷锁2.1.1表面生产红烧牛肉面的面条部分按高品质挂面的配方及生产工艺制作。2.1.2原材料的生产11粉末包的制备粉料包的生产工艺:原料预处理→预混合→混合→过筛→检查→包装21包装素的制备酱料包的生产工艺:原料肉的洗净、切块,香辛料、水、料酒、调味料、增稠剂→混合→熬煮→取汤→调配→杀菌包装2.2爆炸的表面2.2.1表面生产炸酱面的面条部分按高品质挂面的配