川味干锅核心酱的开发与运用

川味干锅核心酱的开发与运用

最近，“中国舌尖”的热点引发了中国传统食品的崛起。源远流长的中华饮食文化使我们可挖掘并汲取、创新的元素太多了。众所周知,干锅已成为当前倍受国内消费者青睐的一种川味特色菜肴,甚至于在方便面、薯片、肉制品等工业化食品中都出现了干锅风味,由此可见其受欢迎的程度。博大精深的中华餐饮文化伴随着中国餐饮业的飞速发展,在传承中不断进步,干锅就是传统饮食文化土壤中绽放的一朵奇葩。本文围绕着干锅的工艺和配方展开深入研究,其中特别研究探讨了制作川味干锅的核心酱料的开发和运用技巧。1火锅的起源、发展和未来1.1干锅说明干锅,顾名思义就是成菜后见不到汤汁,品尝时口感干香,且直接盛锅上桌,吃完主料后可加鲜汤后再涮菜的一种中式菜肴,俗称干锅。1.2净鸭肉的制备干锅相传发源于四川绵阳,按照川菜传统分类属上河帮菜系,随着火锅餐饮旺盛而带动的一个创新产品,其最初构思来源川菜中煲仔类和烧鸡公、毛血旺等菜式,流行时间始于2003年,其中最受消费者喜爱的有干锅鸭掌、干锅猪蹄、干锅虾等。最后发展品种多达几十种,以干锅鸭头、干锅兔、干锅牛蛙、干锅带鱼、干锅泡菜鸭、干锅鱿鱼等最为常见,可谓是“天上飞的,地上跑的,水里游的”,都能在烹调师手中演化成美味的干锅菜肴。1.3干锅成菜特色干锅经过数十年的发展,目前其地位仅次于传统火锅,并且在不断向全国乃至全世界中餐厅迈进。在成都,很多著名的川菜中餐馆都将干锅菜作为特色菜肴、镇店之宝。干锅成菜特点以入口即化,干香、有嚼劲,回味无穷等特点,深受年轻消费者的喜爱。由于干锅独具特色,又没有火锅油重,吃后气味难闻,风味变化相对较少等缺点,它已成为火锅店的一种经典替补菜肴。干锅具有炒料时技术难度较大,使用香辛料较多,特色口味难于模仿等特点,现已步入连锁化摸索发展阶段,将来,干锅必定会像火锅一样,风靡大江南北,成为独具一格的菜系,并与国内连锁餐饮业紧密接轨。2传统干锅的制备2.1香料中单步粉碎的制备香辛料的选择非常重要,直接决定干锅“干香”特点的发挥,如果香辛料掌控不好,那就谈不上已掌握干锅的独门绝技了,根据多年对干锅的研究,现将干锅香料列举出来,见表1和表2,供大家参考。香辛料制法也尤其重要,若制法不当,其结果将会大相径庭,影响整体香味的发挥,现将香料制法简述如下:复配香料A用专用香料粉碎机粉碎,选择直径为0.4cm的筛网,制成外形如米粒状。复配香料B中高良姜不易粉碎,需用清水泡制5h左右,用刀切成片状或粒状,再复配香料B中其他香料经粉碎机粉碎,同样选择直径为0.4cm的筛网,制成米粒状,将所有香料在清水中泡制2h左右,其目的是去除香料中含苦涩味的成分,沥干后待用。将复配香料A与泡制过的香料B混合均匀,这样一干一湿混合后,其水分进行融合,炒制时就不易被炒糊。若在短时间内不用,需用保鲜膜进行密封处理,以免香气挥发。2.2干锅饼的制备干锅酱料制作较为复杂,需熟练掌握火候的控制,否则炒制出来的酱料色泽与香味均难达到满意的效果,其炒制配方与工艺汇总见表3。2.3干锅酸制备工艺2.3.1原材料预处理贵州条子椒用1∶2的水进行煮制,煮制耙软(大概8min),沥干,用绞肉机绞成四川特有的糍粑海椒;老姜切成0.2cm厚左右的片状。2.3.2工艺色拉油→糍粑海椒→郫县豆瓣→冰糖→复配香料→豆豉→花椒→老姜、大蒜→醪糟、豆腐乳、蚝油、鸡精→起锅即成。2.3.3糍锅海椒和评论员的制备色拉油升温至150℃,若用菜籽油,升温至220℃,以便去除油腥味,冷至150℃即可下料,该处油温不易太高,否则糍粑海椒和豆瓣容易黏锅且不易炒出香味。炒制糍粑海椒与豆瓣时先用中火,待水分大部分散开,改用小火炒制,整个过程需不停搅拌,以防止黏锅。醪糟、鸡精、蚝油炒制时搅拌均匀即可离火,该料需放置复合一晚后再用。2.4最新干锅饼味道的味道2.4.1蔬菜的设计调鲜配方设计见表4。将以上原料按照比例复配,复配后取代传统配方中蚝油、鸡精,其添加比例为总质量的2.5%。2.4.2酵母浸膏的加入由于安琪酵母浸膏具备风味浓厚,呈味深厚持久,调味时可以赋予产品浓郁的醇厚味,具备很强的鲜美感,同时,酵母浸膏具有强烈的掩盖酸味、苦味、碱味和食品异臭的功能,具备防止油脂氧化,耐热性强等特点,它的加入正好弥补了干锅传统调味的不足,使其整体后味得到明显改善;同时,加入鸿宝酶解鸡肉粉48316,热反应鸡肉膏49311,让干锅具备特征风味的同时,其香气、厚味也得到充分释放和延伸,让干锅整体风味达到新的境界。2.5创新干锅的例子2.5.1创新干锅生产钓鱼干锅耗儿鱼所需原材料见表5。2.5.2腌制、烧除耗儿鱼将冰冻耗儿鱼自然解冻或流水解冻,待鱼身微软时,用刀在鱼身两侧划1～3刀(便于入味),入盆加入十三香、大葱叶、干辣椒节、花椒、姜片、料酒、盐拌匀,放入保鲜冰箱内腌制14h以上备用。锅内放入适量色拉油,烧至220℃左右,放入腌制好的耗儿鱼炸制金黄色,沥油备用。锅内放适量色拉油,升温至160℃,下姜片、大蒜段、蒜瓣、干辣椒节、花椒炒香,再加入干锅酱料及炸过的耗儿鱼翻炒均匀,起锅放入鸡精、味精、蚝油、十三香、洋葱块、青椒块,翻炒均匀待用。用专用干锅放入豆芽、魔芋、土豆和青笋块(以上原料均需码盐入锅汆熟),再倒入炒制好的耗儿鱼,并在菜面上撒上香菜末和葱花,即可上桌食用。3目前，中国食品的制造存在一些问题和分析3.1技术仅掌控某位的本企业由于厨师操作全凭经验炒制,“大概”、“适量”等词成为其通用习惯用语,而专业技术仅掌控在某一位师傅手中时,炒料师傅一旦离开,就会对该企业造成致命打击。同时,干锅酱所用原材料较多,特别是香辛料的运用难度系数相当大,一旦把控不好,就会影响其产品质量的稳定,造成客人味觉落差,最终导致回头客减少,生意下滑。3.2增鲜型调味料从以上配方我们不难看出,厨师增鲜调味多用味精、鸡精、蚝油等传统增鲜调味品,该类调味品具备一定增鲜能力,但很难给予干锅酱料迷人的头香以及回味无穷的厚味。随着现代化养殖技术的普及,我们的食材,特别是鸡、鸭、鱼等禽畜类制品,其肉香已经大打折扣了,如果我们不用现代化调味技术去弥补,最终结果可想而知。3.3干锅发展受限由于厨师对干锅烹调认知不一样,其技术往往具备保密性,难以规模化发展,同时,运用传统调味技术,干锅整体风味很容易被模仿,以上因素都将制约干锅走向大型连锁化专业经营。4传统餐饮的产业化从产品创新角度来看,中国幅员辽阔的地理跨度有助于物种的形成和保存,这片广袤的国土提供给我们丰富多彩的食材,历经五千年的灿烂历史,最终所造就的这种饮食文化的区域差异就是我们今日津津乐道的四大菜系或八大菜系形成、传承和发展的渊源,也是中国人口口相传的文化遗产。传统饮食文化的各种元素,都是目前乃至将来食品工业产品创新的源泉。如何让更多的人方便快捷地享受到中国传统美味,这是现代工业化食品的优势所在。在人类现代多元化的社会生活中,回归家庭、回归自然、回归传统是一种内在的趋势;运用高科技和现代工业生产技术为实现这种理想提供了一种可能和选择。传统美食的工业化生产首先要实现它的商品化,即赋予其加工特性、储存特性、市场特性,最终实现其机械化、自动化和标准化的转化过程。其间,现代高新技术,食品机械装备,食品配料都起到了重要作用。5干锅调味料展望作为干锅菜肴核心料的干锅酱料工业化生产的实现,必将有利于带动干锅类产品产业化、连锁化、规范化,市场将会出现像传统火锅一样的加盟连锁企业,诸如目前势如破竹、风行全国的“麻辣香锅”连锁餐饮店。同时,更多调味品企业也将会投入人力、物力去开发各具特色的干锅调味料,干锅酱料这个产品必定走进千家万户。同时,干锅酱料不仅能运用到干锅烹调中,还能作为一种蘸酱,运用于火锅蘸料中,更可用于干烧类产品,如干烧牛舌牛尾、干烧鲫鱼等传统菜式。干锅酱料将成为博大精深的中式菜肴中不可或缺的调料,未来开发前景十分光明。北京鸿宝食品原料贸易公司为了使干锅朝着规模化、专业化、连锁化、工业化等方向发展,通过近二十年的技术开发和积累,已着手对干锅酱料包进行开发,根据目前火锅底料经