食品营养学课程授课大纲

食品营养学课程授课大纲(重点、难点)第一章绪论［重点与难点］一、 教学内容概论1、 营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法2、 营养学国内外研究进展。3、 食品营养强化及食品新资源的开发与利用1〉.强化食品2〉.新资源食品3〉.保健食品4〉.强化食品、新资源食品及保健食品的管理(注：每节内包括概念、意义、大致分类、国内外现状等。)二、 教学要求掌握营养学的基本概念、学科内容及研究方法；营养学国内外研究进展了解食品营养强化的概念和意义新资源食品的概念和意义；保健食品的概念我国对强化食品、新资源食品及保健食品的管理第二章消化与吸收［重点与难点］、教学内容1.2.二、教学要求掌握(1)(2)熟悉(1)(2)了解(1)(2)第三章能量［重点与难点］一、 教学内容热能的生理意义热能平衡及其影响因素热能过剩与不足对人体健康的影响热能的供给量与食物来源二、 教学要求掌握热能单位、热能系数的概念。人体热能消耗。三大热能营养素的供能比例。热能对人体的意义熟悉影响人体能量消耗的因素成人一日热能需要量的确定了解热能过剩与不足对健康的影响能量的供给量标准与食物来源第四章六大营养素［重点与难点］食物蛋白质营养价值评价；蛋白质食物来源。必需脂肪酸的概念、人体热能消耗、产热营养素的供热比例。影响钙、铁吸收的因素与食物来源。维生素营养状况评价及食物来源。膳食纤维的概念及功能。第一节蛋白质一、 教学内容蛋白质的组成蛋白质的生理功能(包括必需氨基酸及氨基酸模式)蛋白质的消化与吸收蛋白质的营养价值评价(包括限制氨基酸、蛋白质质量评价指标和蛋白质互补作用)蛋白质的需要量及供给［薛建国1］量(包括氮平衡内容)二、 教学要求掌握氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念。食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸食物蛋白质营养价值的评价蛋白质食物来源。蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式熟悉蛋白质生理功能。蛋白质供给量。蛋白质营养不良及营养状况评价。蛋白质互补作用的概念及应用了解蛋白质的化学组成和消化吸收过程蛋白质的消化、吸收和代谢。食物蛋白质营养价值的主要评价指标膳食蛋白质供给量及食物来源第二节脂类一、 教学内容脂类的一般组成脂类的生理功能脂类的消化吸收脂类的供给量及食物来源二、 教学要求掌握脂类的分类必需脂肪酸及营养特性膳食脂肪营养价值评价。脂肪食物来源。熟悉脂类的生理功能脂类的分类。了解脂类的供给量及食物来源脂肪的消化、吸收及转运。第三节碳水化合物一、 教学内容食品中的碳水化合物碳水化合物的生理功能膳食纤维的作用碳水化合物的供给量与食物来源二、 教学要求掌握食品中碳水化合物的分类碳水化合物的食物来源。膳食纤维生理功能；膳食纤维对人体的重要作用熟悉碳水化合物的生理功能了解碳水化合物消化、吸收。碳水化合物的供给量及食物来源第四节 矿物质和水一、教学内容概述：矿物元素的共同特征和营养特点钙2.铁3.锌4.碘5.硒6.水(注：每节中包括各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源等内容。)二、教学要求掌握常量元素、微量元素的概念影响钙、铁、锌吸收因素钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源熟悉矿物元素的共同特征和营养特点钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量了解Se元素与人体健康的关系水的生理作用和供给量磷、铜、锰、钻、钼、格等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量第五节维生素一、 教学内容维生素概述：维生素的共同特征水溶性维生素：维生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、叶酸、B12、生物素脂溶性维生素：维生素A、D、E、K(注：每节中包括各种维生素的理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源等内容。)二、 教学要求掌握维生素概念、分类维生素的共同特征维生素A、维生素D、维生素E、维生素B］、维生素B2、维生素C营养状况的评价及食物来源。熟悉维生素缺乏原因及分类。维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源、供给量、过量的危害。维生素C、B1、B2、PP理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源、供给量了解维生素B6,烟酸，叶酸等生理功能、缺乏病、食物来源。第五章植物化学物［重点与难点］植物化学物概念及分类。植物化学物的生物学作用。黄酮类化合物的生物学作用。大豆皂甙的生物学作用。［教学要求］第一节概述掌握植物化学物概念及分类植物化学物的生物学作用。熟悉蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。第二节多酚类化合物掌握黄酮类化合物的生物学作用第三节含硫化合物了解大蒜的化学成分大蒜的生物学作用第四节皂甙类化合物熟悉大豆皂甙的生物学作用。思考题植物化学物概念及分类？植物化学物的生物学作用？黄酮类化合物的生物学作用？大豆皂甙的生物学作用？第六章 各类食品的营养价值［重点与难点］食品营养价值的评定。各类食品的营养价值。合理营养、平衡膳食的重要性第一节概述一、 教学内容合理营养的基本要求平衡膳食膳食类型我国膳食营养指南二、 教学要求掌握合理营养的基本要求平衡膳食的调配方法熟悉(1)平衡膳食中各类营养素的合理构成了解(1) 世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标第二节食品营养价值的评定及意义一、教学内容食品营养价值概述食品分类二、教学要求掌握(1)食品营养价值概念、评定价值意义熟悉(1)食品分类。第二节各类食品的营养价值一、 教学内容谷类食品的营养价值谷粒的构造谷类的营养价值贮藏加工对谷类营养价值的影响豆类及硬果类的营养价值豆类和豆制品的营养价值硬果类的营养价值贮藏加工对豆类和硬果营养价值的影响蔬菜及水果的营养价值蔬菜的营养价值水果的营养价值贮藏加工对蔬菜和水果营养价值的影响肉类及水产品的营养价值肉类食品鱼类及其它水产品贮藏加工对肉类和水产品营养价值的影响乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品的营养价值贮藏加工对乳类营养价值的影响蛋类蛋类的营养价值贮藏加工对蛋类营养价值的影响二、 教学要求掌握(1)各类食品的营养价值熟悉食物的化学组成熟悉谷类食品的营养价值熟悉豆类及豆制品的营养价值熟悉蔬菜及水果的营养价值熟悉肉类食品及水产品的营养价值熟悉乳类的营养价值熟悉蛋类的营养价值第三节食品营养价值的影响因素一、 教学内容食品营养价值的影响因素二、 教学要求熟悉(1)食品营养价值的影响因素。思考题食品营养价值评定？各类食品营养价值？第七章 特殊人群的营养［重点与难点］孕妇营养需要。孕妇营养不良对胎儿的影响。乳母营养需要。母乳喂养的优越性。婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年营养需要及缺乏病。老年人营养需要。一、 教学内容孕妇的营养孕妇营养的特殊性孕妇对各种营养素的需要孕妇的膳食调配乳母的营养乳母营养的特殊性乳母对各种营养素的需要乳母的膳食调配婴幼儿的营养婴儿营养的特殊性婴儿的营养需要婴儿食品幼儿的营养青少年和营养青少年营养的特殊性青少年的营养需要中老年人的营养中老年人的营养特点中老年人的营养需要中老年人的膳食调配二、 教学要求第一节孕妇和乳母的营养与膳食掌握母乳喂养的优越性孕妇的营养需要孕妇营养不良对胎儿的影响乳母营养需要熟悉孕妇的营养需要孕妇营养生理特点乳母泌乳生理第二节 特殊年龄人群的营养与膳食掌握婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养需要及缺乏病老年人营养需要老年人易患的营养性疾病及预防婴儿的营养需要。了解(1) 中老年人的营养需要第三节运动员的营养与膳食了解(1)运动员的营养与膳食思考题母乳喂养的优越性？婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年营养需要及缺乏病?第八章 营养与营养相关疾病［重点与难点］动脉粥样硬化营养防治原则。高血压营养防治原则。糖尿病流行病学、营养防治原则。肥胖流行病学、营养防治原则。分子营养学定义及发展简史。营养素对基因表达的调控。［教学要求］第一节营养与心脑血管疾病掌握动脉粥样硬化营养防治原则高血压营养防治原则熟悉营养对动脉粥样硬化影响营养对高血压的影响第二节营养与代谢性疾病掌握糖尿病流行病学、营养防治原则肥胖定义、诊断方法、流行病学、营养防治原则熟悉营养对糖尿病的影响。肥胖发生机制及对健康的危害。第三节营养与恶性肿瘤掌握(1)恶性肿瘤的营养防治熟悉食物中的致癌因素膳食结构与癌症发生的关系。了解常见的营养相关性癌症。食物中的抗癌因素第四节营养相关疾病的分子营养学基础掌握分子营养学定义及发展简史。营养素对基因表达的调控了解营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾。营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用思考题动脉粥样硬化营养防治原则？高血压营养防治原则？糖尿病流行病学、营养防治原则？肥胖流行病学、营养防治原则？分子营养学定义及发展简史？第九章社区营养［重点与难点］社区营养的概念及研究内容。膳食营养素参考摄入量(DRIs)，平衡膳食等基本概念，供给量制定依据。营养调查内容及方法。养监测指标及其意义。膳食结构分类中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的应用。无公害食品、绿色食品、有机食品的特点。［教学要求］第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量掌握社区营养的概念及研究内容膳食营养素参考摄入量(DRIs)，平衡膳食等基本概念及供给量制定依据第二节居民营养状况调查与社会营养监测掌握营养调查内容及方法营养监测指标及其意义第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施掌握膳食结构分类无公害食品、绿色食品、有机食品的特点熟悉中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的应用食品强化概念，食品