食品安全与营养综合测试卷全解

食品安全与营养综合测试（2015秋）41分一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）1.烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是（）。（2.00分）二嗯英杂环胺类多环芳烃亚硝胺2.对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（）方法去除农药残留。（2.00分）高温杀菌淘米水浸泡碱水中浸泡沸水浸泡3.牛奶是很多营养素的好来源，特别是（）。（2.00分）锌和维生素A钙和铁钙和维生素B2铁和维生素B24.在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）（2.00分）以上三类人都应当吃低盐饮食孕后期的孕妇高血压患者D.幼儿5.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤（2.00分）苏丹红丙烯酰胺苯并芘二氧化硫6.下列哪种不是防腐剂（ ）（2.00分）对羟基苯甲酸酯类丁基羟基茴香醚三梨酸及钾盐苯甲酸及钠盐7.下列选项哪个表示食品安全体系（）（2.00分）HSCCPHACPPHSCPPHACCP8.中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18-49岁的人还要高，这种营养素是（2.00分）TOC\o"1-5"\h\z铁锌碘钙9.长期缺乏维生素b12可引起（）。（2.00分）脂溢性皮炎坏血病恶性贫血癞皮病10.下列不属于脂溶性维生素的是（）。（2.00分）维生素E维生素C维生素A维生素D11.女性膳食维生素A的推荐摄入量是700微克，可耐受最高量为3000微克，而某的是（ ）（2.00分）摄入量高于推荐量，但没有危险，不妨碍吸收率，也不会被浪费摄入量偏高，没有危险，但身体会降低吸收率摄入量太高，有危险摄入量偏高，没有危险，但会有一部分被浪费12.一名体重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判断他为（）体型。（2.00分）正常偏瘦超重肥胖13.绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（（2.00分）绿色食品、有机食品、无公害食品有机食品、绿色食品、无公害食品无公害食品、有机食品、绿色食品绿色食品、无公害食品、有机食品14.水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（（2.00分）TOC\o"1-5"\h\z汞碑铜铅15.在牛奶做成酸奶制品的过程中，下列说法不正确的是（）。（2.00分）B族维生素含量增加延长保质期营养素增加营养价值提高根据平衡膳食宝塔同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（）（2.00分）菠菜面包黄豆瘦猪肉17.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。（2.00分）酱油牛奶奶油火腿18.薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。（2.00分）TOC\o"1-5"\h\z钙钾磷镁19.下列不属于人体必需的微量元素的是（）。（2.00分）铜碘钙铁20.人在发烧时，可通过适当增加饮水量来降低体温，这是利用了水的哪项生理功能（（2.00分）稳定功能保护功能营养功能调节功能、判断题（每小题1分，本题共10分）（总分10.00）1.纸质包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生威胁问题。（）（1.00分）错误正确聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）属于高毒级物质。（）（1.00分）错误正确短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。（）（1.00分）错误正确在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。（）（1.00子错误正确在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。（）（1错误正确在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达10〜30mg/100g，是人体中铁的最佳膳食来源错误正确动脉粥样硬化发生的危险因素与高血脂、血黏度等有关。（）（1.00分）错误正确在植物性食物中，糙米含有丰富的维生素B]°（）（loo分）错误正确只要鸡蛋壳没有破皮，就不会受病菌污染。（）（1.00分）错误正确只要消费者购买已经消毒灭菌的食品就会安全可靠。（）（1.00分）错误正确三、简答题（每小题10分，本题共40分）（总分40.00）1.如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处？（10.00分）答：1、 可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；2、 可以减少胆固醇的摄入量；3、 可以减少饱和脂肪的摄入量；4、 可以增加维生素E和维生素K的供应；5、 可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松；6、可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌； 7、可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。2.着色剂和发色剂的区别有哪些？（10.00分）答：发色剂只有亚硝酸盐和硝酸盐两种。它们本身并没有颜色。其发色基理都是通过亚硝基与肌红蛋白或血红蛋白作用形成NO-血色原。只是硝酸盐必须还原成亚硝酸盐才能起发色作用，所以发色作用相对缓慢，适合用于长时发色作用的腊制品。有人误认为它们对豆制品及其它非肉类食品有上色作用，这是不明白其发色基理与着色剂混为一谈了。其实，它们对一些肉类，如白鱼肉、白色鸡胸肉等缺乏肌红蛋白及血红蛋白的肉类，是无发色作用的，添加了亚硝酸盐只能增加毒性并没有什么作用。着色剂就是我们所说的色素，它们本身有一定的颜色，并对食品有染色能力。如胭脂红分散到水里就成红色溶液，可以用来调配红色果汁、冷饮等；辣椒红可以直接涂抹在肉制品表面得到愉快的熏烤色。3.营养配餐的基本步骤是什么？（10.00分）1、 营养状态判断；2、 计算出一天的能量多少；3、 根据食物交换份数法进行初步食谱的设计；4、 根据营养成分表，列表计算；5、 与DRIS值作比较由于不知道你要的具体数据只，说明食谱的优缺点，并调整食谱。6、 营养分析（配餐说明）4.简述食品的化学性污染及其主要污染途径。（10.00分）一、 食品化学性污染有：（1）食物农药、兽药、鱼药残留.（2）有害金属（汞、铅、镉等）污染.（3）食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类（苯并芘）、N亚硝基化合物等.（4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染.（5）放射性核素污染.食品的化学性污染主要来自环境污染.二、 化学性污染一般有以下几种来源：工业“三废”（废水、废气、废渣）污染农作物和周围水系，通过食物链污染食物。化学农药的广泛使用，使仪器受到污染或残留，毒性大，残留时间长的农药污染食品。对人体的健康危害最大。食品添加剂，除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，有的具有一定的毒性，长期使用可危害人体健康。食品的容器和包装材料，由于其中含有不稳定的有害物质，在接触食物时，可能溶解而污染食品，如陶瓷中的铅，某些塑料中的单体，包装蜡纸中石蜡所含的3-4-苯芘，颜色油墨，纸张中所含的多氯乙联苯医学、教育网搜集整理。四、案例分析题（本题共10分）（总分10.00）1.下面是一位中等能量摄入者的午餐：2两米饭(100g)、北豆腐1两(50g,早、晚餐无豆腐)、

瘦猪肉0.5两(25g)、青菜3.6两(180g)、油0.2两(10g)。这份午餐从能量和营养素上合理吗？如何合理，请说明理由，如果不合理，请提出改进意见。(10.00分)不合理，根据午餐占总能