中式烹调师高级工理论知识复习题与答案

中式烹调师高级工理论知识复习题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，()的解冻方法是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结原料重新污染。A、温水冲B、水冲C、热水泡D、科学合理正确答案：D2、高档菜肴定价适宜采用（）。A、整数定价策略B、奇数定价策略C、尾数定价策略D、声望定价策略正确答案：D3、下列烹调方法（）可以勾芡。A、焖B、干烧C、红烧D、汆正确答案：C4、甲鱼内脏中()必须去除，因腥味较重。A、心B、肝C、油脂D、肺正确答案：C5、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由()负责和检查。A、工程部经理B、餐厅部经理C、专门值日人员D、供电公司员工正确答案：C6、职业道德对人的道德素质起（）作用。A、暂时性B、辅助性C、方法性D、决定性正确答案：D7、最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。A、鸡大腿肉B、鸡小腿肉C、鸡翅肉D、鸡里脊肉正确答案：D8、烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加热原料。A、酥脆B、脆感C、软嫩D、酥烂正确答案：C9、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶泥C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶叶正确答案：C10、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。A、脊背B、颈背C、下腹D、腋下正确答案：B11、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。A、温水B、冰水C、沸水D、凉水正确答案：A12、碱水涨发后的原料一定要()后才能食用。A、泡净碱味B、去除内脏C、沥干水分D、沸水煮透正确答案：A13、蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、空气B、米粉C、面粉D、淀粉正确答案：A14、按刀的()来分，有:批(片)刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。A、形状排平B、用途C、形式D、质地正确答案：B15、整理后的蔬菜先放入浓度为()的食盐溶液中浸泡约5min，然后用清水冲洗净虫卵。A、10%B、5%C、2%D、8%正确答案：C16、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变引起的中毒。A、大豆B、大麦C、肉D、蛋类正确答案：B17、罐头食品的主要卫生问题有()。A、甲醇污染B、杂油醇污染C、微生物污染D、醛类污染正确答案：C18、鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一种。A、鮰鱼肚B、鳗鱼肚C、黄鱼肚D、鳘鱼肚正确答案：D19、面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过()的原料。A、腌制入味B、细碎小形C、部分腌味D、不经腌制正确答案：A20、“椒盐大虾”的调味方法是（）。A、跟碟调味法B、腌渍调味法C、黏撒调味法D、热渗调味法正确答案：C21、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳动物B、棘皮动物C、腔肠动物D、软体动物正确答案：A22、净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。A、配料B、间接用料C、主料D、直接用料正确答案：D23、牛肋条肉的特点（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A、瘦肉为主B、肥瘦相间C、肉质坚实D、肥肉为主正确答案：B24、在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、葡萄糖正确答案：A25、脂肪的消化只发生在（）。A、口腔B、胃C、小肠D、食管正确答案：C26、下列选项中，不属于产品成长期定价要考虑的因素是（）。A、采取措施抵御模仿者进入产品市场B、通过合理的低价维持产品的市场份额C、努力扩大产品的市场份额D、运用价格手段拓展市场正确答案：B27、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A、亚麻苦苷B、硝酸盐C、龙葵碱D、苦杏仁苷正确答案：B28、常用于新刀开刃的磨刀石是()。A、细磨石B、粗磨石C、粗油石D、磨刀棒正确答案：B29、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。A、吹气B、过油C、焯水D、填馅正确答案：D30、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()。A、完全一样B、刀法一样，步骤不同C、完全不同D、步骤一样，刀法不同正确答案：A31、随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。A、味觉神经B、味的接受器官C、舌头表面积D、唾液分泌量正确答案：D32、影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括()、天气状况，特殊事件、顾客偏好A、厨房菜品的生产规模B、时间C、管理人员的素质D、采购原料的种类和数量正确答案：B33、接受职业道德教育几乎是一种（）。A、优良作风B、职业传统C、习惯势力D、终身教育正确答案：D34、下列鱼类中采用剥皮初加工中的是（）。A、鳎鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲳鱼正确答案：A35、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、菜肴毛利B、成本系数C、产品利润D、主料成本正确答案：B36、下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、熏肉B、腌肉C、酱肉D、卤肉正确答案：A37、一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会（）。A、稍有喜欢B、基本适应C、更加敏感D、稍有迟钝正确答案：D38、做好（），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、职工收益B、企业管理C、规模生产D、职业道德建设正确答案：D39、脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到()目的。A、松散的B、紧密的C、蓬松的D、黏稠的正确答案：C40、“贴”制的原料要先()后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎正确答案：B41、下列选项中，属于海水鱼类的是（）。A、鳗鲡B、银鲳C、团头鲂D、黑鱼正确答案：B42、水果加热后酸度会()。A、降低B、消失C、增加D、不变正确答案：C43、从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。A、符合消防规范B、满足生产要求C、突出功能特色D、和餐厅保持一致正确答案：A44、食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、寄生虫B、微生物C、昆虫D、寄生虫虫卵正确答案：B45、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5min，然后用清水洗涤干净。A、0.1%B、0.9%C、0.7%D、0.3%正确答案：D46、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：C47、静止状态的油的主要传热方式是()。A、对流为主B、传导C、辐射D、对流正确答案：B48、原料切割成形简称()。A、切配B、刀工C、初加工D、加工处理正确答案：B49、蛋白质在人体胃内可水解成（）。A、中间产物B、脂肪酸C、氨基酸D、寡肽正确答案：A50、将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称之为()。A、排B、镶C、扣D、贴正确答案：D51、使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。A、烩B、汆C、熘D、煮正确答案：B52、从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。A、方便厨房生产需要B、检杳设备耐火性能C、和生产流程保持一致D、符合防火安全要求正确答案：D53、产品进人成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收人大于相应的成本增加时，则企业可以采取的做法是()。A、降低产品价格B、提升产品档次C、提高产品价格D、价格维持不变正确答案：A54、加工腊肉的最佳时间是()。A、农历九月B、农历五月C、农历腊月D、农历正月正确答案：C55、人体内的必需氨基酸不包括()。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、丙氨酸D、赖氨正确答案：C56、叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、原料色泽B、原料数量C、浸泡时间D、浸泡温度正确答案：C57、（）的中毒表现主要有恶心、食欲下降、皮肤瘙痒、肾衰竭，继而置成心血管系统的异常等。A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、尼克酸正确答案：B58、依据()，刀法可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。A、切配原料的种类B、刀的种类C、刀与原料的接触角度D、刀尖与砧板的夹角正确答案：C59、切配冷菜的工具必须严格做到()分开。A、有卤汁与无卤汁B、装盘C、生熟D、荤素正确答案：C60、粉蒸是将加工成形腌制的原料粘上一层（）蒸制成菜的方法。A、面粉B、炒米粉C、淀粉D、面包粉正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、食物营养成分表包括()A、能量B、水分C、脂肪D、蛋白质E、碳水化合物正确答案：ABCDE2、餐盘装饰的应用原则有()。A、高贵性原则B、鲜明性原则C、实用性原则D、协调性原则E、简约化原则正确答案：BCDE3、食品的化学性污染物主要有（）。A、异物污染B、多环芳烃化合物C、有毒金属D、农药E、N-硝基化合物正确答案：BCDE4、下列选项中，属于菜点创新策略的是()。A、借鉴外来成果B、采用新技术C、适时增添花色品种D、现有产品革新E、采用新原料正确答案：CDE5、田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、植物油B、醋C、糖D、盐E、碱正确答案：AD6、触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电应当重视的方面是（）。A、减少电器使用B、完善技术措施C、加强思想教育D、配备专人操作E、加强卫生管理正确答案：BC7、副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有（）等特点。A、对碱敏感B、兼性厌氧菌C、对酸敏感D、不耐热E、嗜盐正确答案：BCDE8、“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出()。A、最好的消费环境B、先进的服务设施C、信得过的产品D、满意的服务E、物美价廉的产品正确答案：CD9、判断一个人道德品质的依据是（）。A、社会舆论B、社会关系C、生活习惯D、传统文化E、阶级友爱正确答案：ACD10、决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有()。A、宴会任务B、原料选用C、厨师的技术水平D、经营的实际需要E、加工方法正确答案：ABCD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、根据不同的季节因时调味，一般气温较高的春、夏两季，口味以清淡为宜，而寒冷的秋、冬季节，以味道浓厚为主。A、正确B、错误正确答案：A2、仔鸡也叫新鸡，是指一年左右的鸡，其特点是羽毛紧密，胸骨较软，嘴尖较软，后爪趾平，鸡冠和耳垂为红色，羽毛管软，肥度适中，肉质嫩。A、正确B、错误正确答案：B3、大米容易被黄曲霉及其毒素污染。A、正确B、错误正确答案：B4、鲥鱼鳞片下富含脂肪，烹制时脂肪溶于肌肉中，能增加肉的鲜香，所以鲥鱼初步加工时不去鳞。A、正确B、错误正确答案：A5、原料储存环节不会导致饮食成本的流失。A、正确B、错误正确答案：B6、烹饪原料的净料率越高，产品成本越低。A、正确B、错误正确答案：A7、由于食醋具有醋酸味，故平时散装存放时，一定要密封，瓶醋打开后要尽快使用。A、正确B、错误正确答案：A8、走红，又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料后油炸而使烹饪原料上色的初步热处理方法。A、正确B、错误正确答案：A9、必需脂肪酸在植物油脂中的含量比动物油脂中的含量高，这是植物油脂比动物油脂营养价值高的原因之一。A、正确B、错误正确答案：A10、牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。A、正确B、错误正确答案：B11、制作滑炒鸡丝时，滑油的油温一般控制在五成左右。A、正确B、错误正确答案：B12、火腿以皮肉干燥，内外结实，薄皮细脚、爪弯脚直、腿头不裂、形如琵琶或竹叶状，完整匀称，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮者为佳。A、正确B、错误正确答案：A13、味蕾是人体味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌中和舌根部位。A、正确B、错误正确答案：B14、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。A、正确B、错误正确答案：A15、原料干制时失去的水分主要是结合水。A、正确B、错误正确答案：B16、整理的目的是使物品一目了然，方便随时取用，缩短寻找物品的时间，提高效率，消除积压、损耗。A、正确B、错误正确答案：B17、上班时经常性查看工作现场定位、划线、标志中的“异类”物品，使之及时归位。A、正确B、错误正确答案：A18、调味时应根据进餐者的口味要求，因人而异、合理调味，以满足他们的不同需求。A、正确B、错误正确答案：A19、滚料下片也适用于加工韧性较弱的动物性原料。A、正确B、错误正确答案：A20、豆瓣酱以四川郫县所产为佳，主要原料为黄豆、面粉、辣椒和食盐、味精等，经发酵制成。A、正确B、错误正确答案：B21、每500g干海参可涨发1500g净料。A、正确B、错误正确答案：B22、答案：对流是直接将热量从热源沿直线方向向四周发散出去。A、正确B、错误正确答案：B23、鳓鱼的烹调方法以清蒸为佳，新鲜鳓鱼初步加工时不要去鳞。A、正确B、错误正确答案：A24、加吉鱼又称真鲷、加级鱼、铜盆鱼，主要产地在辽宁、河北、山东，产季为立夏至初伏。A、正确B、错误正确答案：A25、灵活掌握各种浆的厚薄。较嫩的原料含水量多，浆宜薄一些；较老的原