高蛋白高膳食纤维面包的研制

高蛋白高膳食纤维面包的研制杨君;林丹琼;刘旭光【摘要】为充分利用花生蛋白饮料等产品生产中的副产物花生渣，改进而包的营养,将花生渣添加到面粉中,以不同配比制作花生渣面包，采用3因素3水平正交实验设计,根据感官评价及营养成分综合分析，研制出色香、味美、高蛋白高膳食纤维面包的最佳配方为:高筋面粉85g、花生渣粉25g、酵母粉1.6g、食盐0.59、砂糖30g、酥油6g、奶粉3g.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷)，期】2011(038)009【总页数】3页(P83-85)【关键词】花生渣;面包;营养评价;感官评分【作者】杨君;林丹琼;刘旭光【作者单位】广东农工商职业技术学院热作与管理工程系,广东广州510507;广东农工商职业技术学院热作与管理工程系,广东广州510507;广东农工商职业技术学院热作与管理工程系广东广州|510507【正文语种】中文【中图分类】TS213.2在花生蛋白饮料等产品的生产中，花生经磨浆后会产生大量的花生残渣［1］。花生渣中含有纤维素、脂肪、蛋白质、糖类等丰富的营养成分［2］。其中花生脂肪含有人体必需的脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸等，并含具有抗衰老和美容功能的维生素E；花生蛋白中含有多种人体必需的氨基酸，特别是其中的赖氨酸可与面粉蛋白中的氨基酸互补；纤维素则更是人类膳食结构中不可缺少的营养成分，科学家研究发现，心脏病、糖尿病、高血压、便秘、直肠癌及胆结石等西方〃文明病”正是因为膳食中食物纤维摄入量过少所弓I起的［3］。而花生渣中的纤维素含量之高，是其他食品所无法比拟的［4-5］。将花生渣应用于烘焙食品中，制成具有独特花生风味和高蛋白、高纤维含量的焙烤食品，不但能提高花生渣利用率，也大大增加了产品附加值［6］。本研究将花生渣添加到面粉中制成美味的花生渣面包，既增加面包的蛋白质和膳食纤维含量，又提高了面包的营养价值。1材料与方法1.1试验材料原料包括面粉（高筋面粉）、酵母粉、花生、食盐、鸡蛋、黄油、奶粉、砂糖、面包改良剂等。试剂包括硫酸铜、硫酸钾、硫酸溶液、2%硼酸溶液、氢氧化钠溶液、乙醇、盐酸标准溶液、氮标准溶液、磷酸盐缓冲液、水杨酸钠溶液、次氯酸钠溶液、氢氧化钾溶液等。仪器设备包括VH-36远红外食品电烘炉、VF-12C型醒发箱、DF-125型和面机、SZ-135型浆渣分离机、凯式微量定氮仪、高速组织捣碎机（1200r/min）、723N分光光度计、赛多利斯CPA225D精密电子天平、电热恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、干燥器、马弗炉、常规玻璃仪器等。1.2试验方法1.3.1工艺流程1.3.2操作要点（1）原料准备：将面粉（高筋面粉）以及事先制备好的花生渣过筛后备用。（2）菌种活化：活性干酵母用适量温水、糖、盐搅拌溶化成悬浊液，切忌不可混入油腻或高浓度盐或糖溶液，以免影响其正常发酵。（3）花生渣的制备：将花生浸泡8-16h后去红衣，加适量水于SZ-135型浆渣分离机中磨浆取渣，将取出的花生渣放于烘箱（70°C）中烘干备用。（4）调制面团：将面粉、花生渣粉、水、奶粉、食盐、食糖、面包改良剂一同放入和面机中，与活化好的菌种混合、搅拌成光滑柔软的面团。面团的搅拌主要是为了面粉中的蛋白质充分吸水膨胀，加速面筋形成。（5）发酵：把装有面团的盘子盖上保鲜膜，置于发酵箱发酵。一般发酵温度为30~35C，相对湿度90%左右，时间约为90min。发酵成熟时外观体积增大到原来的2-3倍，手指按后，面团既不弹回也不下落，若凹陷处回弹表明发酵时间不足，若面团下陷表明发酵时间过长。（6）整形：取出发酵完成的面团，根据需要分割面团，面团分割后先搓圆，再成型。通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体，使面团膨胀。光滑的表皮还有利于成型的面团表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用生面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。（7）醒发：将分块整形好的面团放进发酵箱进行醒发，醒发时间一般在20-30min，根据当时气温和面团松弛状态而定。醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，醒发温度为38-40C，相对湿度为90%-95%。（8）烘烤定型：将醒发好的面包放在烤盘中进行烘烤，控制温度为120-160C。烤箱要进行预热，烘烤初期面火为120C，以免表面结皮阻碍胀大，烘烤时间为10-20min。1.3.3单因素试验为研究各个因素用量对花生渣面包品质的影响，对面粉用量、花生渣用量、酵母用量分别进行单因素试验，以确定各种原辅料的基本用量。1.3.4正交实验为进一步研究面粉、花生渣、酵母对花生渣高蛋白高膳食纤维面包感官品质和营养价值的影响，采用L9（33）正交实验，以确定主要原料的最佳配比和用量。1.4评价标准1.4.1感官评分标准花生渣面包的感官评分根据产品的夕卜观（20分）、色泽（20分）、气味（20分）、口感（40分）4个评价指标进行打分，评分标准见表1。表1花生渣面包感官品质评价指标类别一类二类三类外观表面光洁，没有龟裂凹坑（18~20分）表面较光洁，少龟裂凹坑（15~17分）表面出现明显凹坑龟裂（15分以下）色泽色泽金黄，无烤焦（18~20分）色泽略金黄，略有烤焦（15~17分）色泽不正，表面烤焦（15分以下）气味纯正面包味,香气柔和协调（18~20分）有面包味，香气比较柔和（15~17分）气味不协调，出现异味（15分以下）口感面包甘甜适度松软细腻（36~40分）面包比较松软，细腻少掉渣（30~35分）面包不甘甜不够，松软有掉渣（30分以下）1.4.2营养成分检测蛋白质含量的测定采用GB/T5009.5-2003水杨酸比色法；纤维含量的测定采用GB/T5009.10-2003重量法。2结果与分析2.1单因素试验面包制作过程中，以花生渣25g与酵母1.4g为不变量，分别添加面粉量75、80、85g，感官评分分别为78、90、85分，得出理想质量面包中面粉用量为80g。以面粉80g与酵母1.4g为不变量，分别添加花生渣25、20、15g，感官评分分别为65、88、80分，得出较好质量面包中花生渣用量为20g。以面粉80g与花生渣20g为不变量，分别添加酵母量1.4、1.5、1.6g，感官评分分别为70、82、75分，得出面包中的酵母适宜添加量为1.5g。2.2正交实验通过单因素试验初步确定各种原料的用量，在此基础上采用L9（33）正交实验设计对配方进行筛选，正交设计表的中间水平采用单因素试验结果的理想用量。通过感官性能评分结合营养成分分析，得出最佳配方。正交实验设计因素水平见表2。表2正交实验因素水平表因素水平123A（面粉,g）758085B（花生渣,g）252015C（酵母量,g）1.41.51.62.3花生渣面包的感官评分根据正交实验设计组合制作花生渣面包，并将其进行感官评价，根据表1的评价指标得出感官评分，见表3。表3花生渣面包感官评分处理号123456789A（面粉）757575808080858585B（花生渣）252015252015252015C（酵母）1.41.51.61.51.61.41.61.41.5外观131716111819181918色泽121612161718171819气味161317181618171518口感212524202833373637总分6271696579888988922.4花生渣面包的营养成分评分添加花生渣后对面包营养成分中的蛋白质和膳食纤维影响较大，故我们将正交实验组合制作的花生渣面包进行蛋白质及纤维素的含量的测定，根据现代营养高蛋白高膳食纤维的要求，将蛋白质和纤维素含量最高的组合设为100分，其次的为95分，再其次的为90分，以此类推，对试验结果给出营养评分，然后将二者综合得出营养总评分，见表4。表4花生渣面包营养成分分析及评分蛋白质纤维素处理号123456789含量（%）10.510.09.611.311.08.012.011.59.8评分8075659085601009570含量（%）2.11.51.02.62.01.72.72.51.8评分8565609580701009075营养总评分82.570.062.592.582.565.0100.092.572.52.5花生渣面包制作的最佳优化配方将花生渣面包的感官评分与营养指标评分综合，按照这两个方面各占50%给出综合评分，依据综合评分得出正交实验结果。由表5中极差R可知，A的极差最大，其次分别是B、C,极差逐渐减小。极差越大，表明该因素对花生渣面包品质的影响越大，即面粉用量对花生渣面包品质影响最大，其次是花生渣用量，酵母的用量影响最小。通过对各因素和水平的优化比较，最优因素水平组合为A3B3C3，即花生渣面包最佳配方为：高筋面粉85g，花生渣粉25g，酵母粉1.6g。表5正交实验结果分析处理号123456789k1感观评分627269657988898892营养评分82.570.062.592.582.565.010092.572.5综合评分72.371.065.878.880.876.594.590.382.3k2k3RA（面粉）75757580808085858569.778.789.019.3B（花生渣）25201525201525201574.980.781.97.0C（酵母）1.41.51.61.51.61.41.61.41.579.777.480.42.6根据正交实验的最优组合制作花生渣面包，同时用面粉按照通常的配方制作普通面包，将这两种面包进行营养成分检测和感官评定，主要营养成分检测结果及感官性能见表6。由表6可知，花生渣面包与普通面包的感官质量相差不大，只是花生渣面包有花生的味道，香味更浓，颜色更黄；但从营养价值上来讲花生渣面包具有更高的蛋白质和纤维素含量，蛋白质含量比普通面包高出1倍，而纤维素含量却比普通面包高出数倍。3结论综合营养成分分析评价和感官评价，得出营养成分理想、风味口感较佳的豆渣面包的配方是高筋面粉85g、花生渣粉25g、酵母粉1.6g，此外添加食盐0.5g、砂糖309、酥油6g、奶粉3g。与传统面包相比，花生渣面包不仅可有效利用花生渣，而且口感纯正，有淡淡的甜味及花生香味，同时使该面包的蛋白质和纤维素含量大大提高，且花生蛋白中的赖氨酸可与面粉蛋白中的氨基酸互补，提高了蛋白质的利用率。纤维素则更是人类膳食结构中不可缺少的营养成分，高膳食纤维大大改善了面包的营养结构，更能满足现代人的营养需求，具有营养及保健价值。表6两种面包主要营养成分及感官评价对照类别花生渣面包普通面包蛋白质(%)12.15.9纤维素(%)2.80.6外观表面光洁表面光洁泽色色泽金黄色泽微黄气味纯正面包味及花生香味纯正面包味口感面包松软细腻面包松软细腻参考文献：张凤清，张海悦陆鸣.花生渣的综合利用[J].食品科技,20