食品安全学复习资料

兽药实施及难点兽药：指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等。兽药残留(veterinarydrugresidue)：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。总残留物(totalresidue)： 指食品动物用药后，残留动物产品的任何部分中某种药物的总和，包括原形药物和代谢产物。残留标示物(markerresidue)：指总残留物中，在动物体内消除缓慢、残留量高、残留期长的组分。休药期(withdrawalperiod)：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品(乳、蛋)被允许上市的间隔时间。最高残留限量(maximumresiduelimit，MRLs)：指食品动物用药后，允许存在于食物表面或内部的残留药物或化学物质的最高量或浓度。兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留”促使兽药大量使用的原因：一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力一亚剂量预防用药和超剂量治疗用药；二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子一促生长的药物；至60-70年代，80%以上的家禽家畜长期或终生使用药物添加剂，约50%的兽用抗生素被用于非治疗性目的。目前有的食品动物长期使用至少一种药物。兽药残留的原因：①非法使用违禁药物(主要)：瘦肉精、己烯雌酚②不遵守休药期：青霉素、四环素③以未经批准的药物作饲料添加剂：磺胺药④亚剂量预防用药：控制某些细菌病、寄生虫疾病⑤接触环境，二次污染。兽药进入动物体的主要途径：①预防和治疗畜禽疾病用药②饲料中添加兽药③二次污染。兽药残留主要来源养殖阶段。引起兽药残留的主要兽药：①抗生素类：青霉素类：青霉素、阿莫西林等；头抱菌素类：头抱氨苄等；大环内酯类：红霉素；氨基甙类：链霉素；四环素类：四环素、土霉素；多肽类：维吉尼亚霉素、杆菌肽等；氯霉素类：氯霉素、氟苯尼考等。②合成抗菌药物：磺胺类硝基呋喃类喹诺酮类；③抗寄生虫药物：苯并咪唑类硝基咪唑类；激素类药物：性激素：雌激素、己烯雌酚、睾酮、雌二醇、孕酮等；6—兴奋剂类：克伦特罗、沙丁胺醇、来克多巴胺等其它兽药：镇静剂喹恶啉类抗真菌药物消毒剂。兽药残留的危害：①毒性作用：氯霉素、四环素等；②耐药性：PG；③“三致”作用：硝基呋喃；④过敏反应：PG；⑤肠道菌群失调；环境污染。检测兽药残留主要方法：筛选方法：微生物法、免疫化学方法(ELISA)等确证方法：HPLC、GC、GC-MS、LC-MS、LC-MS-MS。防范兽药残留的措施：①加强宣传，特别是加强对养殖人员安全用药意识的宣传和培养；②加强药物生产和使用管理，完善法规，加大处罚力度；③建立完善的兽药残留监控体系，严格规定药物的休药期和允许残留量；④加强环境中污染的兽药后处理；⑤加大科技投入力度，努力开发高效、残留量少、成本低的兽用药品。在消费环节没有很好的办法去除残留在动物性食品中的兽药。为什么有的药物在人医临床可以使用，而在兽医临床却被禁用？一一更好的保护人类的生命健康。食品安全毒理学四个安全阶段：第一阶段：急性毒性试验。目的：了解受试物毒性强度、性质和可能的靶器官，为选择进一步毒性试验的剂量和毒性判定指标提供依据；项目：测定经口LD50；结果判定：当LD50V10倍人的可能摄入量时：应放弃；当LD50>10倍人的可能摄入量时：进入下一阶段毒理学试验；当LD50为人的可能摄入量10倍左右时：应进行重复试验，或用另一方法验证。急性毒性：指人或动物一次或24h之内多次接触外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包括致死效应。试验设计要点：动物选择，剂量分组，染毒途径，试验期限，观察指标。第二阶段：遗传毒性试验、短期喂养试验和致畸试验。一、遗传毒性试验目的：对受试物遗传毒性和是否具有潜在的致癌性进行筛选项目：①Ames试验为首选②小鼠骨髓微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析③小鼠精子畸形试验④睾丸染色体畸变分析或显性致死试验。结果判定：3项为阳性：可能具有遗传毒性和致癌性，应放弃2项为阳性：且短期喂养试验有显著毒性作用，应放弃；如短期喂养试验有可疑毒性作用，则根据重要性和可能摄入量权衡利弊1项为阳性：从备选遗传毒性试验中选择2项试验。所选2项均为阳性，应放弃；1项为阳性，短期喂养试验和传统致畸试验未见明显毒性和致畸性时，进入第三阶段。4项均为阴性：进入第三阶段。主要致突变试验：Ames试验微核试药显性致死试验染色体畸变试验Ames试验——细菌回复突变试验菌株：鼠伤寒沙门氏菌运用最广的菌株，标准试验菌株有四种：TA97和TA98检测移码突变、TA100检测硷基置换突变、TA102对醛、过氧化物及DNA交联剂较敏感。组氨酸缺陷突变菌(his-)：不能自行合成组氨酸，在不含组氨酸的最低营养平皿上不能生长。回复突变野生型菌株(his+)：能自行合成组氨酸，可在最低营养平皿上生长成可见菌落。目的：检测受试物诱发鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷型突变株(his-)回复突变成野生型(his+)的能力。Ames试验原理：结果评定：阳性①诱发回变菌落数/自发回变菌落数N2②有剂量-反应关系或至少某一测试点有重复并有统计学意义③结果应是至少两次独立试验的重复结果只要在一种试验菌株得到阳性结果，即认为受试物是致突变物；仅当四种试验菌株均得到阴性结果，才认为受试物是非致突变物二、传统致畸和30d喂养试验目的：了解受试物对胎仔是否具有致畸作用和初步估计NOEL结果判定：①未发现明显毒性作用，综合其他试验作出初步评价②有明显毒性作用，且有剂量-反应关系，应作进一步的毒性试验。第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验一、 亚慢性毒性试验目的：观察较长时间以不同剂量水平喂养后的毒性作用性质和靶器官；初步确定NOEL；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。项目：90d喂养试验和繁殖试验。结果判定：①NOELW100倍人的可能摄入量：表示毒性较强，应放弃②100倍VNOEL<300倍：进行慢性毒性试③NOELN300倍：进行安全性评价。二、 代谢试验目的：①了解受试物在体内的吸收、分布和排泄的速度及蓄积性；②了解有无毒性代谢产物形成；③寻找可能的靶器官；④为选择慢性毒性试验的动物种系提供依据。第四阶段：慢性毒性包括致癌试验(包括致癌试验)目的：①了解长期接触受试物后的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用②了解是否有致癌作用③确定NOEL，为最终评价受试物能否用于食品提供依据结果判定：①NOELW50倍人的可能摄入量：表明毒性较强，应放弃；②50倍<NOEL<100倍：经安全性评价后再作决定；③NOELN100倍：可考虑用于食品。致癌试验一、 短期试验(筛选作用)1、 致突变试验：①Ames试验②姐妹染色体交换试验③小鼠淋巴瘤试验。2、 细胞转化试验：观察细胞形态、细胞生长能力、生化表型等变化，以及移植于动物体内能形成肿瘤的能力。3、 哺乳动物短期致癌试验：①小鼠肺肿瘤诱发试验②大鼠肝转变灶诱发试验③小鼠皮肤肿瘤诱发试验④雌性SD大鼠乳腺癌诱发试验二、 哺乳动物长期致癌试验ADI=NOEL/SF根据ADI，制定食品允许限量。安全性毒理学评价：通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。毒物:在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。Paracelsus经典之言：所有物质都是毒物，没有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量。绝对致死量(LD100)：指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量。最小致死量(MLD，LD01，LDmin)：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量。半数致死量(LD50)：又称致死中量，指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度。最大无作用剂量(MNEL，NOEL，NOAEL)指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。最小有作用剂量(MEL，LOEL，LOAEL)又称中毒阈值(toxicthresholdvalue)或中毒阈剂量(toxicthresholdlevel)，指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观擦指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量。通过亚慢性毒性试验和慢性毒性试验结果，可以确定最大无作用剂量和最小有作用剂量。最大无作用剂量是评定外源化学物对机体造成损害作用的主要依据，也是制订某种外源化学物每日容许摄入量(ADI)、最高容许浓度(MAC)、最高残留限量(MRL)的基础。每日容许摄入量(ADI):指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量。什么叫风险风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。风险就是度量一个不利事件发生的可能性、发生的几率、不利结果、结果的严重性。风险分析：风险评估：核心和基础风险管理风险信息交流㈠风险评估：（1）危害识别（危害确定）（2）危害特征描述（3）暴露评估（摄入量评估）（4）风险特征描述（1） 危害确定：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。（2） 危害特征描述：定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量一反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量一反应评估。有害作用的评价（3） 暴露评估：定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。摄入量估计（4） 风险特征描述：在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述。潜在有害作用的可能性和严重性㈡风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。是权衡选择政策的过程。㈢风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互的交流。什么叫危害危害：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物，化学和物理的致病因子。战略部署--“三位一体，整体推进”，保障我国食品安全。三位：无公害食品，绿色食品，有机食品。关系：无公害农产品、绿色食品和有机食品是现阶段我国农产品认证的基本类型，三者都属于安全农产品范畴，是农产品质量安全工作的重要组成部分，目前已形成了“三位一体、整体推进”的发展格局。无公害农产品突出安全因素控制，绿色食品既突出安全因素控制，又强调产品优质与营养。无公害农产品是绿色食品发展的基础，绿色食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。区别：首先，水平定位不同：无公害农产品产品质量达到我国强制性农产品标准要求，保障基本安全，满足大众消费；绿色食品产品质量安全标准达到发达国家先进水平，市场定位于国内大中城市和国际市场，满足更高层次的消费；有机食品执行国际通行标准，主要满足国际市场需求，服务于出口贸易。其次，产品结构不同：无公害农产品以初级食用农产品为主；绿色食品以初级农产品为基础、加工农产品为主体；有机食品以初级和初加工农产品为主。第三，发展机制不同：无公害农产品认证属于公益性事业，不收取费用，实行政府推动的发展机制；发展绿色食品以保护农业生态环境、增进消费者健康为基本理念，不以营利为目的，采取政府推动与市场拉动相结合的发展机制；有机食品按照国际惯例，采取市场化运作。引起食品腐败变质的因素及其原理，控制，具体方法。㈠引起食品腐败变质的因素：生物学因素（微生物，啮齿动物，害虫等），物理因素（温度，水分，光，氧气，机械损伤等），化学因素（酶的作用：酶促褐变、呼吸作用，非酶化学反应：非酶褐变，氧化作用，脂肪、色素、维生素等的氧化，淀粉老化，与包装容器发生的化学反应），其他（环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等）。㈡原理：食品腐败变质的机理：食品中蛋白质的分解，食品中脂肪的分解，食品中碳水化合物的分解。㈢控制：温度、水分活度、pH、电离辐射、其他因素（高压、渗透压、烟熏、气体成分（如降低氧，增加二氧化碳）食品添加剂（抗氧化剂、防腐剂）、发酵、包装等）对食品变质腐败的抑制作用。㈣具体方法：加热杀菌法、低温保藏法、脱水干燥保藏法、增加渗透压保藏法、防腐剂保藏法、食品辐照保藏法、食品的气调保藏、食品综合防腐保鲜理论和技术（栅栏技术一食品综合保藏技术）。㈤定义：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。HACCP体系七大原理，危害分析及关键特点。㈠HACCP体系七大原理：①进行危害分析②确定关键控制点③建立关键限值④建立CCP监控系统⑤建立CCP失控时的纠正措施⑥建立验证程序以确认HACCP体系有效性⑦建立相关试用程序和记录的文件系统。㈡特点：⑴预防性。建立在过程