食品加工卫生控制

江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目：《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名： 得分：一单选题供10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。）1.（A）应该对食品质量承担最大的责任。（1分）A.食品企业B.政府C.工人D.工程师2.生产车间与工厂外公路必须相距（B）以上。（1分）A.10mB.25mC.50mD.100m3.HACCP（危害分析关键控制点）是一个保证食品安全的（D）管理体系。（1分）A.监管B.检测C.质量D.预防性4.加工食品最理想的水是（A）。 （1分）A.自来水B.饮用水C.井水D.河水5.工作服应该（A）洗涤。（1分）A.每班后B.每天C.每周D.每月使用的食品添加剂（C）类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。（1分）A.A B.B C.C1 D.C2我国于（C）年颁发了“食品企业通用卫生规范”。（1分）A.1988 B.1990 C.1993 D.1994食品厂必须在污染源的（B）风向。（1分）A.上 B.下 C.侧 D.无所谓污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是（D）。 （1分）A.链球菌 B.霉菌C.病毒 D.金黄色葡萄球菌和肠道菌美国食品和药品管理局（B）年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。（1分）A.1961 B.1963 C.1964 D.1969二多选题（共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。）美国GMP伞体系中和（AC）GMP是强制性的。（2分）A.CGMP B.熏制鱼类 C.低酸性罐头 D.可可和糖果制品生产车间地面可选用（ABC）等材料。（2分）A.水磨石 B.耐酸砖 C.马赛克 D.复合地板在离地面（BC）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。（2分）A.1 B. 1.5 C.2 D.3工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如（ABC）。（2分）A.车间、仓库 B.食堂 C.办公室 D.水塔厂址选择要考虑企业的（ABCD）。 （2分）A.投资费用 B.生产条件 C.生产环境和卫生 D.配套设施三判断题供10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。）农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。（1分）（A位于工作台、食品及原料上方的照明设备应加防护罩。（1分）（A实际生产中尽量少用或不用食品添加剂。在必须使用时，应严格控制食品添加剂的使用范围和添加量。（1分）（A增加无菌包装就可延长食品的储藏期。（1分）（A将有强烈香味或臭味的食品与其它食品存放在一起，会发生串味。（1分）（B食品企业应该对食品质量承担最大的责任。（1分）（A食品工厂不同生产区域有相同的卫生要求。（1分）（B工厂生活区应位于生产区的下风向。（1分）（B）所有食品车间入口处都要设有消毒通过池。（1分）（B称量器具必须定期检查和校对，以保证达到应用的准确度和精密度。（1分）（A）四填空题供6题，总分值20分）肠道微生物包括—沙门氏菌、―志贺氏菌、―大肠杆菌、霍乱—、—传染性肝炎、—传染性肠内变形虫。（4分）关于卫生设施的最低要求包括对水、水管、设备的设计，污水处理，厕所和洗手设施，库存货物，固体废弃物处理等要求 。（3分）CIP回收系统的一些基本部件是酸槽、破槽、清水槽、回收罐、加热系统、CIP进料口和真空泵。（3分）雇员个人卫生的人体不同部位作为潜在细菌污染源有： 皮肤、手指、指甲、珠宝、头发眼睛、嘴、鼻、鼻咽和呼吸道、排泄器官。（3分）不锈钢是制作食品接触表面的理想材料。（3分）杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：热处理;化学物质;辐射;电子巴氏杀菌;光脉冲。（4分）五问答题供5题，总分值50分）什么是真菌毒素？ （10分）答：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。很多真菌都能产生这些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。什么是食源性疾病？（10分）答：食源性疾病指由通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。食源性疾病爆发的定义为“两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源”。在所有食源性疾病爆发案例中，约66%由细菌性致病菌引起食源性疾病的蔓延范围是未知的。食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中由细菌毒素引起的疾病为食物中毒，由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般来说，由微生物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄入感染性微生物引起的疾病，而不是由细菌副产物引起的疾病。食物中毒性感染因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。哪些因素影响杀菌剂活性？（10分）答：杀菌时间、温度、浓度、pH、设备清洁度、水硬度、细菌吸附。什么是心理性食物疾病？（10分）答：因精神因素，如亲眼看见其他人生病或者在食物中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾