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发布安徽省市场监督管理局2023发布安徽省市场监督管理局202308312023073134CCSA2034安 徽 省 地 方 标 准DB34/T4458—2023老年助餐服务膳食配制指南GuidelinesfordietarypreparationofelderlymealassistanceservicesIDB34/T4458—2023I前 言本文件按照GB/T《标准化工作导则 第1部分标准化文件的结构和起草规则的规起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由合肥工业大学食品与生物工程学院提出。本文件由安徽省民政厅归口。心、谢家集区养老服务中心(东华颐养院)。吴飞、李玉涛、裴世龙。DB34/T4458—2023老年助餐服务膳食配制指南范围本文件规定了老年助餐服务膳食配制的基本要求、食谱制定、食材准备、成品制作和评价与改进。本文件适用于指导老年助餐服务机构进行普通膳食配制。规范性引用文件(包括所有的修改单适用于本文件。GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通WS/T556 老年人膳食指导SB/T10732-2012 营养师岗位技能要求术语和定义下列术语和定义适用于本文件。老年助餐服务膳食配制 dietarypreparationofelderlymealassistanceservices过程。营养师 dietetictechnician[来源:SB/T10732-2012,2.1]基本要求应根据老年人营养需求,合理搭配新鲜卫生、符合相应食品安全国家标准的食材。应考虑能量供给与老年人机体需求相适应,保证优质蛋白质、矿物质、维生素的供给应了解老年人饮食习惯,选择适宜的食材和烹饪方法。1225WS/T556A。食谱制定WS/T5564B。12工具要求加工及烹饪前,工作人员应清洗、消毒双手;戴好工作帽、口罩、手套;保持工作服清洁。加工及烹饪用的工具、容器、设备应清洗、消毒,分类存放。2工具要求加工及烹饪前,工作人员应清洗、消毒双手;戴好工作帽、口罩、手套;保持工作服清洁。加工及烹饪用的工具、容器、设备应清洗、消毒,分类存放。加工使用的刀具与砧板,应按生、熟与槙物性原料、动物性原料分开并明显标识。加工要求含有骨、刺的食材应在加工或烹饪前剔除骨、刺。肉类、豆类等食材应注意大小,避免噎食。不宜采用具有强烈辛辣刺激性原料、副料、调味料。应尽量减少食材营养损失,并减少有害物质的产生,烹饪后宜有良好的色、香、味。70℃以上。成品口感应细软,煮烂,宜于咀嚼吞咽,不宜过硬、过脆。7 成品制作——生产日期;——有效期;——保质期;——数量;——外包装等。6.3.2 应定期检查食材是否过期、变质、腐烂等。1食材准备采购应根据食谱制定采购计划,并根据食材存放难易程度和保质期确定采购周期。应根据相关法规制定食材索证索票和定点采购制度。应根据食材来源、质量、价格和供货能力等因素选择供应商,并索要供应商资质。GB7718的要求。储存生活用品。食材应肉蔬分开、生熟分开、成品与半成品分开,并做到食材不落地,调料有标识。查验6.3.1 应进行食材进货和入库查验,查看包括但不限于:——合格证;——检疫章;3DB34/T4458—20233食用要求7.3.1 6:30~8:3011:30~13:3017:30~19:30之间。7.3.2 2h,2h,60℃或低于8℃的条件下存放。8 评价与改进应根据自我评价和老年人的意见建议持续改进膳食配制工作。4DB34/T4458—20234附录A(资料性)食物分类及其摄入量表A.1食物分类及其摄入量参考值食物类别摄入量(每人每天)薯类50~100g谷类250~300g水果类200~350g蔬菜类300~500g动物性食物120~200g大豆及坚果类25~35g奶及奶制品300~500g油25~30g盐<5g5DB34
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