-1第二章营养素课件

临床营养学1课程回忆－2有一个芭蕾舞演员，女性，35岁，身高165cm，体重50kg，请计算该演员每日应共给多少蛋白质、脂肪和碳水化物？计算过程计算方法一：体外表积(女)=0.00568×身高(cm)+0.0126×体重(kg)－0.0461=0.9372+0.63=1.5211*146.4=5344.5〔1272千卡〕计算方法二：女性根底代谢耗能量=655.1+9.5×体重(Kg)+1.8×身高(cm)－4.7×年龄(y)=655+475+297-164.5=1262千卡中国成年人活动水平分级(PAL)活动水平职业工作分配时间工作内容举例能量消耗男女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等BMR×1.55BM×1.56中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车船操作、金工切割等BMR×1.78BM×1.64重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等BMR×2.10BM×1.824总能量消耗：方法一BM×1.82=2296.8-2315千卡方法二A=1.1(B+BX)重体力劳动0.751.1*B*1.75=1.1*1262*1.75=2429-2448

计算过程课程目标

掌握：营养素的生理功能、典型缺乏症和食物来源。

熟悉：营养素的参考摄

入量。

第二章营养学根底6膳食纤维的分类分类组成不溶性膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素可溶性膳食纤维果胶、树胶和粘胶糖在食物中的应用糖醇是一类多羟基醇，热量比较低，可以作为糖尿病患者食物中的甜味剂。寡糖又称为低聚糖，某些寡糖如低聚果糖，可以刺激肠道中有益菌群的生长繁殖，抑制有害菌的生长，对人体有益，被称为益生元。糖在食物中的应用(1)Storingglucoseasglycogenandusingitforenergy(2)

Componentofcellsandtissues(3)Sparringproteinfromuseasenergysource(4)

antiketogenesis(5)

detoxification(6)

Increasedintestinal

function(7)Thepreventionofcancer碳水化合物的营养学意义口腔胃小肠淀粉-淀粉酶〔唾液、胰〕麦芽糖麦芽寡糖-糊精麦芽糖酶-糊精酶葡萄糖糖的消化(digestion)amylase大肠1、适宜摄入量

(adequateintake,AI)Chineseadult:55%---65%oftotalenergyintake.USA:55%---60%ofthat,fiber:25g/dSugar:lessthan10%oftotalenergyintake.碳水化合物的供给2.食物来源碳水化合物比例>80%,或小于40%，都会对健康不利。小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要营养特点：碳水化合物70～80%

蛋白质8～15%

无机盐、B族维生素〔一〕谷类的结构和营养素分布谷皮：6％，纤维素、半纤维素，较高灰分和脂肪,无淀粉糊粉层：6-7%,Pr,fat,磷,B族维生素,无机盐〔易与谷皮同时脱落〕胚乳：83％,淀粉、蛋白质胚芽：2-3％,脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E〔营养丰富，加工时易脱落〕麦胚芽具有增强细胞活力、抗衰老、改善脑细胞功能、增强记忆力、预防心血管的作用。〔二〕加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响(一)谷类加工糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高

损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收〔三〕谷类的烹调淘洗：水溶性维生素和无机盐损失VitB130-60％,VitB2和尼克酸20-25％,mineral70％烹调方式：焖、蒸方式制作米饭蒸、煮、烙、烤方式制作面食电饭煲VitB150-90％美拉得反响－注意焙烤的温度和糖的用量第二节蛋白质

Protein含量：体重16%~19%更新：动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。功能：

1.机体构成成分

2.构成各种生理活性物质和重要的生理功能

3.提供热能人体中蛋白质人体组织的构成成分

Requiredforbuildingandrepairofbodytissues构成各种生理活性物质和重要的生理功能

Enzymes,hormones,andmanyimmunemoleculesareproteins.Essentialbodyprocessessuchaswaterbalancing,nutrienttransport,andmusclecontractionsrequireproteintofunction.提供热能Proteinisasourceofenergy。提供机体氮源

蛋白质功能

Functionsofprotein氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。氨基酸模式(AAPattern)

和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)

：

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

以含量最少的色氨酸定为1，计算出其他必需氨基酸与色氨酸的相应比值。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自临床营养学，第3版，第11页。几种食物混合后蛋白质的生物价食物BV混合比例小米-6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物价---747389蛋白质的消化、吸收和代谢

消化和吸收〔digestionandabsorption〕氮平衡〔Nitrogenbalance〕氮平衡：B＝I－〔U＋F＋S〕Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout表1-5常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“营养与食品卫生学〞，第3版，第11页。BV－蛋白质生物价NPU－蛋白质净利用率PER－蛋白质成效比值AAS－氨基酸分蛋白质营养不良、

营养状况评价及食物供给Kwashiorker:AGhanaianwordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn〞.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.

Marasmus:Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).蛋白质营养不良KwashiorkorMarasmus高蛋白质膳食过多的危害

problemsofexcessprotein〕

AdultBoneLoss(Osteoporosis骨质疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).Cancer:populationstudiessuggestacorrelationbetweenhighintakesofanimalproteinandsometypecancer(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate)GainWeight:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.HeartDisease:Foodsrichinanimalproteintendtoberichinsaturatedfatsandcholesterol;homocystei〔高半胱氨酸〕maybeanindependentriskfactorforheartdisease.豆类食品

抗氧化皂甙、异黄酮降血脂抑制肿瘤异黄酮雌激素样作用：抑制骨质疏松豆类加工对其营养价值的影响非发酵性大豆

发酵性维生素B2增多豆制品其他豆类发芽〔6、7天最好〕水泡、磨浆去除纤维素，蛋白质结构疏松易消化加热去除抗营养素易消化发芽产生抗坏血酸几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第三节

脂类(lipids)

类脂lipoid脂类lipids脂肪（甘油三酯TG）是体内储存能量的

fat(triglyceride)主要形式（可变脂）胆固醇（cholesterol,Ch）胆固醇酯（cholesterolester,ChE）磷脂(phospholipid,PL)糖脂（glycolipid,GL）分类Classification

：一、脂类的分类及功能(1)

Storingandprovidingthebodywithenergy(2)Importantconstituents

ofcellmembranes.(3)

Tosupplybodywith

fat-solublevitamins

and

aid

intestinalabsorptionofthem.(4)Providingessentialfattyacid.thefunction生活应用：必需脂肪酸(Essentialfattyacid,EFA)linoleicacid(亚油酸).C18:2,n-6花生四烯酸，是合成前列腺素的重要物质(2)α-linolenicacid〔α–亚麻酸〕.C18:3,n-3DHA、EPA维持视觉功能、促进大脑发育饱和脂肪酸〔saturatedfattyacid,SFA〕饱和脂肪酸被认为是膳食中使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸。但饱和脂肪酸不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等，一定量的饱和脂肪酸还有利于HDL的形成。

单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)

单不饱和脂肪酸的代表是油酸，茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含量也较高，约40%。在地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家。

反式脂肪酸在油脂的加工过程(氢化)中，对脂肪酸进行化学修饰TFA的营养价值不高，原因在于：

-升高总胆固醇水平-升高LDL胆固醇水平/降低HDL胆固醇水平脂类的来源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7大黄鱼0.8西瓜子49.9青鱼5.2鸡蛋11.6鸡蛋黄30.02.DRIs:basicprinciple

percentageoftotaldietaryenergy：20%---30%SFA/totaldietaryenergy<10%EFA/totaldietaryenergy≥3%,w-6〔亚油酸〕∶w-3〔亚麻酸〕＝4∶1Cholesterol<300mg/dAgeyearFat%SFA%MUFA%PUFA%n-6/n-3Cholesterolmg0~45~504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1<30060~20~306~8108~104∶1<300DIsofdietaryfat(percentageoftotaldietaryenergy)注1：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例第四节

维生素(Vitamins)

一、维生素Ａ〔一〕生理功能(Functions)Maintainnormalvision-darkadaptationRegulatecelldifferentiationofepithelialtissuesPromotedevelopmentPreventcancerAidinnormalimmunity(二)缺乏与过量

Deficiencyandtoxicity暗适应能力下降、夜盲和干眼病Nightblindnessandxerophthalmia上皮组织枯燥、增生、角化及感染Epithelialxerosis、keratinizationandinfection生长发育和免疫功能受损PoordevelopmentandimmunityfunctionToxicity急性毒性(Acutetoxicity)慢性毒性(Chronictoxicity)致畸性(Teratogenicity)无脑脑膨出死胎

小鼠VitA过量的外观畸形

〔三〕食物来源与供给量DietarysourcesandDRIsDietarysources维生素A:动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黄等维生素A原(胡萝卜素)：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、红心红薯、辣椒、南瓜、胡萝卜和芒果、杏、西红柿等DRIs婴幼儿、儿童、青少年400～800μgRE/d男性800μgRE/d，女性700μgRE/d；UL成人3000μgRE/d，孕妇2400μgRE/d，4~14岁儿童、青少年2000μgRE/d。

二、维生素D功能(vitaminD,calciferol)与甲状旁腺激素一起，调节血钙平衡：促进小肠钙吸收Facilitatecalciumabsorptionfromintestine促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丧失PromoteCa,Preabsorptionfromkidney调节基因转录Regulategenetranscription

缺乏与过量DeficiencyandtoxicityDeficiency佝偻病(rickets)骨质软化症(osteomalacia)骨质疏松症(osteoporosis)手足痉挛症〔tetanyofvitaminDdeficiency〕Toxicity:中毒剂量尚未确定●胸部：〔见图〕漏斗胸鸡胸肋膈沟或称郝氏沟肋骨串珠●四肢：手、足镯“O〞形腿“X〞型腿●脊柱：后突、侧弯

Dietarysources海水鱼〔如沙丁鱼、鱼〕、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂、维生素A、D强化牛奶DRIs在钙,磷供给量充足的条件下，11～50岁成人维生素D的RNI值为5μg。其他人群，包括婴幼儿、孕妇、乳母、老人均是10μg/d。维生素D的UL为20μg/d。食物来源与供给量DietarysourcesandDRIs

三、维生素E生理功能

(vitaminE,tocopherol)抗氧化作用Anti-oxidation促进酶蛋白更新合成Promotionenzymesynthesis预防衰老Preventionageing影响动物的生殖功能和精子生成Influencingthereproductionofanimals调节血小板的粘附力和聚集作用Regulatingtheaggregationofplatelet

缺乏与过量DeficiencyandtoxicityDeficiency溶血性贫血(hemolyticanemia)肌肉营养障碍(musculardystrophy)，组织发生退行性病变增加慢性病的危险(riskofchronicdisease)Toxicity毒性相对较小每天摄入600mg以上的维生素E有可能出现中毒病症食物来源与供给量DietarysourcesandDRIsDietarysources植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、绿叶蔬菜及其它谷类；蛋类、鸡〔鸭〕肫、肉、鱼类动物性食品。我国成人维生素ERNI为每天14mg生育酚。维生素E的摄入量应该考虑多不饱和脂肪酸摄入量。一般每多摄入1g多不饱和脂肪酸，应多摄入0.4mg维生素E。

调节凝血蛋白质合成VitaminK-dependentcoagulationproteins调节骨组织钙化和形成VitaminK-dependentboneproteins其他others:动脉粥样化钙蛋白atherocalcin四、维生素K(VitaminK)功能

缺乏与过量DeficiencyandtoxicityDeficiency慢性胃肠疾病、控制饮食和长期服用抗生素的局部人群、新生儿凝血缺陷和出血、新生儿出血病Toxicity一般不引起中毒。但维生素K前体2-甲基萘醌可引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症,不用于缺乏的治疗。食物来源与供给量DietarysourcesandDRIsDietarysources奶酪、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、豆油中含量丰富。母乳含量低，约2μg/L。DRIs成人AI为120μg/d

第二节水溶性维生素水溶性维生素(Water-solublevitamins)包括B族维生素和维生素C。水溶性维生素一般无毒性，缺乏时出现病症较快。Dietarysources谷类的谷皮和胚芽、豆类、硬果和干酵母，粗粮动物内脏〔肝、肾〕、瘦肉和蛋黄DRIs与每日的能量供给量平衡，应该到达0.5mg/4.2MJ〔1000kcal〕RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/dUL50mg/d维生素Ｂ１食物来源与供给量Dietarysources主要是动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中那么以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，而粮谷类含量较低，尤其是精磨过的粮谷。维生素Ｂ２食物来源与供给量DRIs成年男性为1.4mg/d女性为1.2mg/d，孕妇和乳母为1.7mg/d维生素Ｂ６缺乏与过量

Deficiencyandtoxicity单纯的维生素B6缺乏症较罕见。维生素B6缺乏的病症主要表现在皮肤和神经系统孕妇接受大量的维生素B6后，可致新生儿产生维生素B6依赖综合征Dietarysources肉类〔尤其是肝脏〕，以及豆类中的黄豆，坚果中的葵花籽、核桃等DRIs中国营养学会2000年制定的维生素B6适宜摄入量，成年人为1.2mg/d，59岁以上人群为1.5mg/d，孕妇和乳母为1.9mg/d。食物来源与供给量DietarysourcesandDRIsDietarysources深色绿叶蔬菜、胡萝卜、肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等都富含叶酸。DRIs14岁以上儿童和成人RNI为400

gDFE，孕妇为600

gDFE，乳母为500

gDFE；UL1000

gDFE。叶酸食物来源与供给量Dietary