食品安全复习资料

一、 名词解释：1、食品安全性；2、绝对安全性；3、相对安全性；4、环境污染；5、酸雨；6、土壤自净；7、土壤的生物净化；8、蛋白质热能营养不良；9、食品添加剂；10、农药残留；11、兽药残留；12、生物性污染；13、人兽共患病；14、感染型食物中毒；15、毒素型食物中毒；16、寄生关系；17、寄生物；18、食品标准；19、HACCP；20、关键控制点；二、 填空题：1、 现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。2、 在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是营养失控或营养素不平衡5、 食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。6、 食品中最常见的危害因子包括物理的、化学的和生物性的几大类。其中，以生物性危害发生最为普遍、历史最长。7、 食品中最常见的危害因子，以生物性危害发生最为普遍、历史最长；而化学性危害是迄今风险日益增大的一类，8、 对食品安全性有影响的水污染物主要有无机有毒物、有机有毒物、病原体三大类。9、 有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和土壤自净能力的限度，就会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。10、 十.壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用和污灌，其次，十.壤作为废物的处理场所，第三，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。11、 土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染源，其土壤也很难复原。12、 无机物在土壤中不像有机物那样易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。它的危害不像有机物那样急性发作，而是慢性蓄积性发生。13、 植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。14、 砷可在植物的各部分残留，在作物中表现出较高的积累性。15、 植物从土壤中吸收的铭大部分积累在根中，其次是茎叶。在籽粒中累积量最少。16、 作物对硝酸盐的吸收往往不充分，致使大量的硝酸盐蓄积于作物的叶、茎和根中，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害。17、 尽管十壤对农药有一定降解作用，但通过植物对农药的吸收富集，又通过食物链的传递，使农药在动物及人体内残留，农药污染对生物群落产生了伤害或危害作用。18、 垃圾污染影响食品安全，表现在两个方面，其一为垃圾本身对食品的污染；另一方面为垃圾的利用对农作物产品带来的不利影响。19、 蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）的主要因素之一。20、 引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦仁，由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致。21、 马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微，一般不引起中毒，但在马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量都较高.22、 食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个：青菜腐烂变质;煮熟的菜存放过久腌制不久的腌菜。23、 食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖和发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。24、我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。有人将有毒鱼类区分为主动毒素鱼类和被动毒素鱼类。25、 河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素（C11H17N0）和河豚酸（她迥8）。26、 海产鱼中的青皮红肉鱼类可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。27、 我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为麻痹型、皮炎型两种类型。28、 人食用杂色鲍肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。29、 海保体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，具有令人恶心的气味。30、 接触海参毒素发生中毒时常表现为局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。31、 食用毒蘑菇的中毒症状根据其所含毒素的不同可分为胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒中毒性肝损害型、中毒性溶血型四类。32、 碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而是同脂肪、蛋白质共同通过三羧酸循环进行氧化，分解放出能量。33、 人体脂质主要食物来源为食用油脂、核果类等。34、 人体皮下脂肪具有防止热量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤的作用。35、 食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。36、 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。37、 维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所以须以原形或维生素原的形式由食物提供。38、 维生素的种类很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。39、 维生素D的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能。40、 维生素K要生理功能是促进血液凝固；参与体内氧化还原过程；增强胃肠道蠕动和分泌机能。41、 缺乏维生素B「碳水化合物代谢发生障碍，神经系统的能源不足。42、 蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、维生素A缺乏症、铁缺乏症是世界范围内的四大营养缺乏病。43、 高碘疾病表现为：高碘甲状腺肿和甲状腺机能亢进44、 轻微的维生素B1缺乏，会有食欲不振、大便秘结、思维不敏捷、容易疲劳，因此，维生素B1被称为“与疲劳有关的维生素”。45、 人体热能的主要来源是蛋白质、脂肪和碳水化合物.46、 按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类，一是天然提取物;二是用发酵等方法制取的物质；三是纯化学合成物。47、 食品添加剂对人体的毒性概括起来主要有致癌性、致畸性和致突变性三个方面。48、 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。49、 漂白剂按其作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂50、 食品添加剂中的甜味剂包括天然甜味剂和不产生热量的人工合成甜味剂51、 合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在一般毒性、致泻作用和致癌作用52、 食品添加剂中的增香剂（或称赋香剂）有查精和查料53、 农药残留进入人体后主要对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。54、 内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；55、 渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。56、 随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。57、 有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转运到全身各个脏器，其中以肝脏最多，其次是肾、骨、肌肉和脑。58、 有机氯农药对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢。59、 兽药进人动物体的主要途径有：食品保鲜中引入药物、饲料添加剂中兽药的使用、预防和治疗畜禽疾病用药。60、 土壤的酸碱度是影响作物镉蓄积的主要因素，一般来讲酸性土壤作物中镉的含量较高，而碱性土壤作物中镉的含量较低。61、 来自含铅水管的水中铅含量与水的pH有关，阻较低的水管中的水含铅量较高，而pH高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，水管中的水含铅量较低。62、 汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞形式存在。63、 食品中的汞以元素汞、二价汞的化合物和烷基汞三种形式存在。64、 人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，在一定条件下它与含蛋白质食物中的仲胺可合成亚硝基化合物(NOC)，进而损害遗传因子导致人患癌症。65、 膳食中硝酸盐的来源中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。66、 黄曲霉毒素在许多动物试验中，大剂量摄入这些毒素会造成死亡;亚致死剂量产生慢性虹；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。67、 真菌引起的人兽共患病的病原体主要是微生物和寄生虫。68、 人的假丝酵母病主要有皮肤型、粘膜型和内脏型三种类型。69、 细菌是单细胞原核生物，根据形态可分为球菌、杆菌和螺旋菌。70、 细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹癌、腹泻最为常见。71、 细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒两类。72、 根据寄生虫在寄主体内的发育阶段，可分为终寄主和中间寄主。73、 食品标准的用途主要体现在保证食品的食用安全性、企业科学管理的基础和国家管理食品行业的依据。74、 食品标准按其级别可分为国家标准、行业标准、专业标准、地方标准和企业标准五级。75、 我国食品卫生标准的内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分。76、 微生物指标通常包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。三、单项选择题：1、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是A.微生物污染B.营养失控C.环境污染D.食品添加剂和饲料添加剂3、 在下列影响食品安全性的水污染物中属于无机有毒物的是。A,氰化物B.苯酚C.寄生虫D.多环芳烃4、 在下列影响食品安全性的水污染物中属于有机有毒物的是。A,氰化物B.苯酚C.寄生虫D.氟化物5、 在下列影响食品安全性的水污染物中属于病原体的是。A,氰化物B.苯酚C.寄生虫D.多环芳烃6、 下列属于宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生天然放射性核素的是。A.238U B.232ThC.87Rb D.14C7、 下列属于地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物的是。A.3H B.232Th C.87ND.14C8、 10、螺按中毒症状属于皮炎型的是。A.节棘骨螺B.蛎敌荔枝螺C.红带织纹螺D.泥螺9、 缺乏时可生癞皮病的维生素是。A.维生素B] B.维生素DC.维生素ED.维生素PP10、 缺乏时可导致夜盲症的维生素是。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D11、 缺乏时会引起唇炎、舌炎、口角炎的维生素是。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D12、 缺乏时可导致巨红细胞贫血症的维生素是。A.维生素B12B.生物素C.泛酸D.叶酸13、 缺乏时可引起神经障碍、脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状的维生素是。A.维生素B12B.生物素C.泛酸D.叶酸14、 缺乏时可易出现紫瘢、牙龈肿胀、牙龈出血等坏血病症状的维生素是。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D15、 人体缺乏下面哪种维生素会得脚气病。A.维生素CB.维生素DC.维生素B1D.维生素B216、 缺乏下面哪种维生素人体会患软骨症。A.维生素CB.维生素DC.维生素B1D.维生素B217、 人缺乏下面哪种矿物质常易发生肌肉痉挛现象。A.缺乏铁B.钙缺乏C.缺乏锌D.缺乏铜18、 人缺乏下面哪种矿物质常易生长发育停滞、食欲减退、味觉、嗅觉异常现象。A.缺乏铁B.钙缺乏C.缺乏锌D.缺乏铜19、 人缺乏下面哪种矿物质会引起维生素B12缺乏，产生恶性贫血现象。A.缺乏铁B.钙缺乏C.缺乏锌D.缺乏钻20、 下列甜味剂属于天然甜味剂的是。A.糖精B.环己基氨磺酸钠C.蔗糖D.天门冬酰苯氨酸甲酸21、 下列甜味剂属于人工合成的甜味剂的是。A.糖精B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖22、 有机氯农药在植物性食品中残留量顺序为。A.粮食〉植物油＞蔬菜、水果B.植物油＞粮食〉蔬菜、水果C.蔬菜、水果〉粮食〉植物油D.植物油＞蔬菜、水果＞粮食23、 下列农药属于有机氯农药的是。A.对硫磷B.马拉硫磷C.呋喃丹D.滴滴涕24、 下列农药属于有机磷农药的是。A.六六六B.西维因C.甲胺磷D.多菌灵25、 下列农药属于氨基甲酸酯类农药的是。A.乐果B.西维因C.敌百虫D.多菌灵26、 下列农药属于拟除虫菊酯类农药的是。A.氯氰菊酯B.马拉硫磷C.六六六D.多菌灵27、 下列农药属于杀菌剂农药的是。A.氯氰菊酯B.多菌灵C,马拉硫磷D.西维因28、 蔬菜具有从土壤中吸收有机磷农药的能力大小顺序一般为。根菜给叶菜类＞果实类，A.叶菜类＞根菜类〉果实类B.果实类＞叶菜类〉根菜类C.根菜类＞叶菜类〉果实类D.果实类＞根菜类＞叶菜类29、 下列属于有机氯农药中毒症状的是。A.流泪B.瞳孔缩小C,心跳加快D.肝脏变性30、 下列属于有机磷农药中毒症状的是。A.瞳孔缩小B.肝脏变性C.神经细胞变性D.贫血31、 下列属于氨基甲酸酯类农药中毒症状的是。A.出汗B.瞳孔缩小C,肝脏变性D.神经细胞变性32、 在受汞污染的土壤中，粮食作物的汞含量依次为。A,小麦〉高粱〉玉米〉稻谷B,稻谷〉玉米〉高粱〉小麦C,稻谷〉高粱〉玉米〉小麦D,稻谷〉小麦〉玉米〉高粱33、 在受汞污染的土壤中，蔬菜作物的汞含量依次为。A.果菜〉叶菜〉根菜类B.叶菜〉根菜类＞果菜C.叶菜〉果菜〉根菜类D.根菜类＞叶菜〉果菜34、 硝酸盐在植物体内含量，不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为。A.根菜类＞绿叶菜类〉白菜类＞茄果类B.茄果类＞绿叶菜类〉白菜类＞根菜类C.根菜类＞白菜类＞绿叶菜类〉茄果类D.根菜类＞茄果类〉白菜类＞绿叶菜类35、 硝酸盐在蔬菜体内不同部位分配是不均衡的，排列顺序为。A.叶片＞茎＞叶柄＞根B.根＞茎＞叶柄〉叶片C.根〉叶片〉叶柄＞茎D,叶柄〉茎＞根＞叶片36、 在同一蔬菜不同季节其硝酸盐含量也不相同，排列顺序为。A.春季〉夏季〉秋季〉冬季B.冬季〉夏季〉秋季〉春季C.冬季〉春季〉秋季〉夏季D.秋季〉春季〉冬季〉夏季37、 黄曲霉毒素主要有B「B2、G］、G2、M1和M2，其中毒性最大是。A.G2B.G1C.B2D.B138、 黄曲霉毒素主要有B］、B2、G］、G2、M1和M2，其中毒性最大是。A.B1B.B2C.M1D.M239、 下列哪个属于国家标准。A.ZBXB.GBC.QBD.NY40、 下列哪个属于行业标准。A.ZBBB.GB/TC.SBD.GB41、 下列哪个属于专业标准。A.GBB.SNC.GB/TD.ZBX42、 下列哪个属于强制性国家标准。A.ZBBXXXXB.GB/TXXXXC.SBXXXXD.GBXXXX43、 下列哪个属于推荐性国家标准。A.ZBBXXXXB.GB/TXXXXC.SBXXXXD.GBXXXX44、 人体每日允许摄入量的缩写词是下列哪个。A.ADIB.EDIS C.MRLD.MTD45每日最大忍受剂量的缩写词是下列哪个。A.ADIB.EDIS C.MRLD.MTD46、最大残留量的缩写词是下列哪个。A.ADIB.EDIS C.MRLD.MTD47、 每日摄入量评估值的缩写词是下列哪个。A.ADIB.EDIS C.MRLD.MTD48、 每日可忍受摄入量的缩写词是下列哪个。A.ADIB.EDISC.TDID.MTD49、 NOEL是下列哪个常用名词的缩写词。A.亚硝基化合物B.暂定每周允许摄入量C.最大无作用剂量D.无作用水平50、 LD50是下列哪个常用名词的缩写词。A.最大忍受计量B.每日可忍受摄入剂量C.半致死剂量D.最大忍受剂量四、 问答题：1、 确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系包括哪几个主要方面？2、 食品安全性问题上消费者为什么要自我保护？3、 关于辐照食品的安全性，值得考虑的问题有哪几个方面？4、 菜豆引起中毒的原因是什么？怎样预防？5、 为什么食用加热形成泡沫上浮的豆浆会引起中毒？怎样预防？6、 食用马铃薯中毒的症状是什么？怎样预防马铃薯中毒？7、 家畜食用油菜籽饼食料后为什么会中毒？怎样预防？8、 简述食用草鱼鱼胆中毒症状及预防措施？9、 简述食用蟾蜍中毒症状及预防措施？10、 简述人体碳水化合物的功能？11、 人体脂质的生理功能有哪些？12、 维生素A具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？13、 维生素E具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？14、 无机盐具有哪些生理功能？15、 水对人体有哪些重要生理功能？16、 膳食纤维的生理功能有哪些？17、 什么叫蛋白质热能营养不良?引起儿童蛋白质热能营养不良的原因是什么？18、 减肥膳食要点是什么？19、 怎样控制糖尿病人的饮食？20、 农药污染食品的途径主要包括哪几方面？进入植物体内的农药量取决于什么？21、 简述降低食品中农药残留措施？22、 造成兽药残留污染的主要原因是什么？23、 兽药残留对人体的危害主要表现在哪些方面？24、 怎样控制动物性食品中的兽药残留？25、 含铅食品对人体的危害主要表现在哪些方面？26、