培训部课程老版凉皮

北京麦味商学院凉皮课程北京麦味集团凉皮的由来凉皮的种类

面皮米皮擀面皮前言目录一、凉皮的制作二、需要的设备三、操作规范和流程四、拌凉皮一、凉皮的制作1、原料2、工具3、制作步骤/方法4、注意事项1、原料面粉500克、食盐3克、水适量（约250克）2、工具（1）不锈钢面盆（和面及冷却面皮用）；（2）不锈钢大盆（盛放几次的洗面水用）；（3）敞口的炒锅（或炒锅、隔水蒸面皮用）；（4）细网筛子、汤勺、平底不锈钢盆子（凉皮锣锣）；（5）防热夹子、油刷。3、制作步骤/方法（1）500克面粉中加入3克左右的盐，兑上凉水搅拌成雪花状后和面成团状，面可以和的硬一些（水大约在250克）。（2）将面团醒至5分钟以上（静置）。（3）取大不锈钢盆中倒入一些凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面，就是在水里揉面。（4）揉到面很浑浊了，就换一盆水，将之前的洗面水集中到一个大盆中留好备用。（5）面在水里如此反复洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，大盆里是雪白的洗面水。（6）洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝状，煮的有劲道。（7）洗面水放在大盆里沉淀6-8个小时，在此期间不要随意碰它。（8）沉淀后的洗面水，上面一层水是清的，面粉都沉淀到盆的下边了，把上面的清水倒掉，然后用勺子将沉在盆底的面浆搅匀，把面水用筛子过滤一遍，筛掉面水的面疙瘩。3、制作步骤/方法（9）留下没有杂质的面水。（10）准备两个平底的不锈钢盘子（凉皮萝萝）替换着用，在每个盘子上刷一层薄薄的熟油（熟油就是把炒菜用的油烧热放凉）。（11）在平盘里倒一勺面水（面浆），放入已经烧开水的锅中（先将锅里的水烧开），盖上锅盖，隔水煮（或蒸）三分钟左右，面皮的厚度自己掌握（面皮发至鼓起就熟了）。（12）把已经蒸好的面皮连同盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿，这个时候可以把另一个盘子刷上油后倒入面水（浆）放在锅里蒸。（13）面皮稍冷却后就可以从盘中揭下，蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。（14）在每层蒸好的面皮上涂上熟油，防止面皮之间的粘连。（15）把面皮集中放在一起（做好的面皮）。（16）凉皮到此制作完成，再把面筋放在锅内用大火蒸15分钟，面筋就做好了，剩下的就是拌凉皮了4、注意事项（1）在前几次洗面的时候，面团会是散的，这说明你的面筋还没有洗彻底（在洗到第二次和第三次的时候是散的，不用担心，再洗两次就成团了）。（2）和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。（3）蒸面皮用的面水沉淀分层后，一定要把上面的清水倒掉，倒到不能倒出清水为止，不然做出的凉皮没韧性。二、需要的设备加盟商自己购买的工具：1、1把刀（切凉皮和材料）2、1个擦板（擦黄瓜丝）3、少许红枣（放到醋盆里）4、3个口径30厘米的不锈钢桶（用来熬老汤料水/辣椒油/葱油）5、1个白色塑料桶（装老汤料水）6、1台搅拌机（用来打蒜汁）7、1个塑料桶（用来勾兑醋）8、1个小盒子（捣花生米）9、单柄不锈钢锅（拌凉皮用）10、筷子（拌凉皮）11、一次性手套和口罩（一般药店都有售）12、茉莉花和普通茶叶（调麻酱水用）二、需要的设备公司送的工具：13、黄色陶瓷盆三个（装老汤、辣椒油、醋汁）14、黄色陶瓷碗二个（装香菜、花生米）15、白色陶瓷碗（装葱油）16、大号保鲜盒（装黄瓜丝）17、中号保鲜盒（装切好的面筋）18、不锈钢调料桶（装蒜汁）19、不锈钢调料盒（装鸡粉）20、不锈钢大盆（调麻酱）21、扁汤勺（舀醋用）22、中汤勺三个（舀老汤、麻酱、蒜汁用）23、不锈钢小勺一个（舀辣椒油）24、白色塑料小勺二个（舀葱油、花生碎）。三、操作规范和流程1、材料配方2、材料的再加工1、材料配方（1）主料：凉皮、面筋、老汤料汁、辣椒油、醋汁、葱油；（2）辅料：蒜米（手剥的最好）、黄瓜、纯芝麻酱、香油、花生米（成品-付氏麻辣味）、香菜、鸡粉。2、材料的再加工（1）主料的再加工：①凉皮、面筋：制作或采购好的成品，每张凉皮的重量约在250克左右，有麦香味；将凉皮切条、面筋切成小方丁；②煮老汤料水：取一个口径30厘米的不锈钢桶，桶内加30斤水和酱油1斤（老抽），放入配方包一包（不拆包），大火烧开；等水沸腾后，改小火熬煮三十分钟即可；另取一白塑料桶（防腐蚀），桶内加味精半斤、鸡精3两、白糖4两、食盐1200克，将熬好的老汤水注入塑料桶，搅拌均匀即可；③熬制辣椒油：取一个口径30厘米的不锈钢桶，桶内放入辣椒配方包一包（拆包），锅内加色拉油一桶（5升）加热，放少许八角，炸黑后捞出，关火等待20～25分钟，此时的油温是最合适的，然后直接泼在辣椒面上，搅拌均匀后撒上200克熟芝麻即可；④熬葱油：取口径30厘米的不锈钢桶，桶内放入1桶（5升）色拉油加温，当油温略高时，先放入少许花椒、辣椒、大蒜、八角，待上述原料变色后，放入姜375克（用刀拍碎），等姜炸到金黄色后再放入大葱625克（尽量选用葱白，葱切斜刀段），一直炸到大葱呈金黄略发黑色关火，将所有原料捞出即可；⑤兑醋汁：龙门米醋一桶（5升），用7斤纯净水来稀释即可使用；⑥调芝麻酱用的水：水煮沸，放入少许茶叶和茉莉花，放凉。2、材料的再加工（2）辅料的再加工：①蒜汁：适量的蒜米加水（纯净水或凉开水），用榨汁机将蒜米打成蓉即可；②黄瓜丝：新鲜黄瓜清洗干净，要选择绿芯的黄瓜，黄瓜的清香味弄，口感好，用擦板的粗齿擦成丝；③调芝麻酱：在不锈钢大盆内加适量的纯芝麻酱（根据日销售量）；逐次倒入调芝麻酱用的水，水每次少量加入，用上勺子不停地朝一个方向搅拌，当用勺子挑起麻酱，麻酱成不间断的细线下落时即可；④花生碎：购成品花生米略加工成较大颗粒的碎即可；

四、拌凉皮1、凉皮的选择：凉皮必须卖新鲜当天的，不能卖昨天剩下的，凉皮放到第2天口感会大大的打折扣；2、切凉皮：凉皮时不能切的太宽，太宽了不入味；将切好的凉皮放入单柄不锈钢锅中；3、放老汤料水：熬好的老汤料水里面（盐和料会有沉淀），需要搅拌后再倒进黄瓷盆里，每份凉皮放两勺料水；4、放辣椒油：提前问客户一声吃不吃辣椒，因为有的客人不吃辣或许需要多放辣；5、放醋：醋一定要用纯净水勾兑，自来水有的客人吃了会拉肚子，纯净水勾兑的醋味道更好，而且自来水会有漂白粉的味道，口感不好，每份凉皮一勺醋；一定要放红枣，吸引客户眼球，卖相也好。是补血养颜的。6、放麻酱：麻酱要用纯麻酱，不要掺花生酱，花生酱味道发甜，但是拌到凉皮里没有香味也不挂汤，每份凉皮一勺麻酱；7、放鸡粉：鸡粉主要作用是提鲜，可以多放一点；8、放面筋：面筋和凉皮是成比例做出来的，没有多余的面筋，上午少给点面筋，等下午剩多了可以多给，不然面筋不够用就很麻烦了；

四、拌凉皮9、放黄瓜：黄瓜用擦子擦成黄瓜丝，选黄瓜的时候要注意了，要选择绿芯的黄瓜，黄瓜的清香味弄，口感好，每份凉皮的标准是放2两黄瓜丝；10、放葱油：葱油提香，每份凉皮一勺葱油；11、放香油、香菜：香油要用质量好的。12、放蒜汁：蒜汁要浓一点，凉皮属于凉菜，蒜汁少了不好吃，每份凉皮一勺蒜汁。13、拌凉皮：最后的工序就是拌凉皮，搅拌均匀，让凉皮更入味；14、注意事项：黄瓷盆里的调料入老汤料