乳品品鉴师（二级）技能鉴定备考试题库（附答案）

PAGEPAGE1乳品品鉴师（二级）技能鉴定备考试题库（附答案）一、单选题1.乳品评鉴师三级/高级工对于滋味与气味评鉴能力上，应掌握（）A、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品B、能确定乳及乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序C、能够分辨熟乳及乳制品的异味D、能分析乳及乳制品滋味、气味缺陷存在的原因答案：A2.制备切达干酪组织状态观察样时，需要将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的（）处A、1/4B、1/2C、3/5D、3/4答案：D3.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（）A、原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B、奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明答案：C4.下列不属于凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）A、有裂纹B、有气泡C、有少量上乳清析出D、有颗粒答案：C5.酸奶冷却时间过长、冷却速度过慢，会导致产品（）A、酸度过高B、发酵香气不足C、有苦味D、有涩味答案：A6.“当奶油在舌头上融化时，产生一种粗糙的口感”所描述的是奶油的（）A、易碎性B、粉末感或颗粒感C、脆性D、黏稠感答案：B7.任何一次产品的感官评鉴结果针对的是（）A、本次评鉴的同类产品B、本次评鉴的同类本品C、本次评鉴的同产地产品D、本次评鉴的同批次产品答案：D8.为了生产硬度最佳的奶油，碘值应介于（）之间A、24～26B、27~39C、29~32D、32～37答案：D9.评鉴发酵乳滋气味时，应先（）A、看色泽B、闻气味C、用温开水漱口D、直接品尝样品滋味答案：B10.乳中掺碱主要是为了（）A、提高牛乳的稠度B、提高蛋白质含量C、掩盖牛乳酸败现象D、提高非脂乳固体含量答案：C11.末乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：A12.（）含量的升高会增加冰淇淋的凝冻温度A、水B、糖C、蛋白D、脂肪答案：B13.“菌落”是指（）A、多个细菌在固体培养基上生长繁殖而形成肉眼可见的细胞集团B、单个细菌在固体培养基上生长繁殖而形成肉眼可见的细胞集团C、一个菌细胞D、不同种的细菌在液体培养基上形成肉眼可见的细胞集团答案：B14.实验室产生的刀片、碎玻璃等容易刺伤或割伤人体的尖锐废弃物应按照（）收集A、危险废物B、工业固体废物C、生活垃圾D、其他垃圾答案：B15.乳粉中的过氧化物酶是促进乳粉产生（）的一个重要因素A、苦味B、咸味C、金属味D、脂肪氧化味答案：D16.通常认为牛乳中掺（）左右的水，其冰点会上升0.054℃A、10%B、15%C、20%D、25%答案：A17.重金属离子，特别是Cu2+，能够促进乳粉出现（）A、咸味B、脂肪氧化味C、苦味D、金属味答案：B18.牛乳中如果出现果味，它是属于（）引起的异常风味A、光照B、酶类C、外界吸附D、微生物答案：D19.选择品评员最基本的要求是（）A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常答案：B20.若使用的原料乳质量差，可能会引起莫扎雷拉干酪产品带有（）和不爽的风味A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：D21.国际单位制基本单位有（）个基本量A、5B、6C、7D、8答案：C22.（）使乳呈荧光性黄绿色A、脂肪球B、脂溶性胡萝卜素和叶黄素C、维生素D、水溶性核黄素答案：D23.以下（）没有违反诚实守信的要求A、保守旧公司秘密B、派人打进竞争敌手内部，增强竞争优势C、依据服务对象来决定能否恪守承诺D、凡有益于公司利益的行为答案：A24.以下符合标准乳粉色泽要求的是（）A、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽B、淡黄色至橘黄色，有光泽C、呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色D、色泽均一，呈乳黄色或浅黄色，有光泽答案：D25.冰淇淋出现乳酪粗粒主要是由于（）A、混合料的粘度较低或者有较大的口气气泡B、混合料中的脂肪含量过高C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当D、膨胀率控制不良答案：B26.食品检验中（）不是感官检验必须满足的条件A、独立的感官检验室B、保证供水质量C、冷冻保存条件D、配备合适的盛样容器答案：C27.组织状态良好的干酪不会（）A、质地均一B、表面光滑C、呈半柔软状并富于弹性D、呈橡胶状答案：D28.如果30个评价员进行5个产品的品评，则需要小品尝杯（）个A、5B、30C、120D、150答案：D29.在生鲜牛乳检验时，只有通过（）确认其蛋白质稳定性良好时方可进行加工A、理化检测B、微生物检测C、酒精试验D、感官检测答案：C30.使用玻璃容器作为品尝杯，使用完毕后应注意（）A、小心碰碎B、清洗、消毒C、冷藏存放D、常温存放答案：B31.关于国标中过对于稀奶油、奶油和无水奶油感官要求描述不正确的是（）A、呈均匀一致的乳黄色、乳黄色或相应辅料应有的色泽B、具有稀奶油、奶油和无水奶油或相应辅料婴幼的滋味和气味，无异味C、不允许有相应辅料的沉淀物D、均匀一致，无正常可见异物答案：C32.高浓度的亲水性肽链会造成霉菌干酪中出现（）A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：B33.乳粉中异常滋气味中的（）被描述味“类似于丁酸的酸性刺激臭味”A、酸败味B、咸味C、金属味D、苦味答案：A34.高酸度乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：B35.乳粉溶解度的高低反映了乳粉中（）A、水分含量的高低B、蛋白质的变性程度C、脂肪颗粒的大小D、包装质量的好坏答案：B36.分离出酪蛋白的乳清呈（）A、黄色B、黄绿色C、乳白色D、青色答案：B37.当评鉴样品多个感官指标时，应遵循的顺序是（）A、闻、尝、看、分析B、闻、看、尝、分析C、看、闻、尝、分析D、看、尝、闻、分析答案：B38.牛乳中掺含量0.05%淀粉时，遇碘液呈（）A、乳黄色B、乌绿色C、蓝色D、深蓝色答案：C39.（）干酪组织状态呈分散装的较软颗粒A、莫扎雷拉B、卡门培尔C、农家D、蓝纹答案：C40.原料贮存时间过长过时间不当可能会造成冰淇淋中出现（）A、咸味B、苦味C、烧焦味D、氧化味答案：D41.如果发酵时间过短，乳蛋白的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，会造成发酵乳（）A、粘稠度偏低B、粘稠度偏高C、砂状组织D、乳清析出答案：D42.关于掺食盐和芒硝溶液的牛乳组织状态描述正确的是（）A、密度与正常牛乳一致B、稠度高C、搅拌挂手D、放置几小时后上浮脂肪层多答案：A43.掺盐可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：A44.关于国标中过对于发酵乳感官要求描述不正确的是（）A、色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色B、具有发酵乳特有的滋味、气味C、组织细腻、均匀D、不能出现乳清析出现象答案：D45.“新鲜鱼类带有轻微的青味，有时有暴露在空气中或加热而带有的明显的不愉快气味”描述的是（）A、鱼腥味B、青味C、脂肪氧化味D、腐败味答案：A46.牛奶中的（）可以通过管理和科学喂养来消除A、苦味B、脂肪氧化味C、饲料味D、臭味答案：C47.UHT灭菌乳贮存后期会出现由于蛋白质水解产生的（）现象A、酸败味B、霉味C、苦味D、酵母味答案：C48.以下不属于UHT牛乳的色泽明显加深或变红的原因是（）A、灭菌过程加热时间过长B、酪蛋白胶束的胶体磷酸盐含量上升C、加热温度高导致牛乳褐变D、糊管答案：B49.组织状态良好的炼乳不会（）A、无脂肪上浮B、粘度呈叠带状C、乳糖结晶细小且均匀D、冲调后有大量钙盐沉淀答案：D50.酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别不包括（）A、在pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀B、在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固C、酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性差D、酪蛋白中不含磷，而乳清蛋白含有磷酸集团，平均含磷0.85%答案：D51.初乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：A52.“像油渍一样黏腻”所描述的是奶油的（）A、易碎性B、粉末感或颗粒感C、脆性D、黏稠感答案：D53.掺双氧水可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：C54.生牛乳生产的发酵乳产品的色泽为（）A、浅黄色B、深黄色C、乳白色D、淡青色答案：C55.下列属于不发酵乳滋气味异常的是A、酸度过高B、发酵香气不足C、酸甜比例适中D、存在异常答案：C56.由于使用了未成熟的干酪，使得再制干酪成品的滋气味（）A、平淡无味B、味道浓烈C、有哈喇味D、有酸败味答案：A57.分离乳脂肪的脱脂乳呈乳白色或（）A、淡黄色B、白色C、乳白色D、黄色答案：B58.不属于调制乳滋气味缺陷的是（）A、香气不正B、香气过浓C、有蒸煮味D、刺激性强答案：C59.如果发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加，酸性的过度增加破坏力原料以形成的胶体结构，会造成发酵乳（）A、粘稠度偏低B、粘稠度偏高C、砂状组织D、乳清析出答案：D60.酸奶酸度过高的影响因素不包括（）A、发酵时间过长B、贮存温度高C、冷却速度过快D、菌种选择不当答案：C61.冰淇淋中含有大量起泡会导致（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：B62.炼乳变现为较为重度粘盖时，厚度为（）A、X≤1mmB、1mm＜X≤1.5mmC、1mm＜X≤2mmD、1mm＜X≤2.5mm答案：D63.掺青霉素可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：D64.乳品评鉴师三级/高级工对于组织状态评鉴能力上，应掌握（）A、能分辨出乳及乳制品异常的组织状态B、能描述乳及乳制品的组织状态C、能按优劣进行组织状态排序D、能判断出造成异常组织状态的原因答案：B65.使用玫瑰红法检测牛乳掺碱时，遇上加碱的乳，颜色由红棕色变为（）A、玫瑰红色B、黄色C、褐黄色D、淡黄色答案：A66.百利包产品中因包材产生的异味是指（）A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：C67.掺糖可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：A68.新鲜牛乳的滴定酸度为（）A、13-15°TB、15-17°TC、16-18°TD、18-20°T答案：C69.冰品料液的糖分过高会影响（）A、升高料液的冰点B、缩短凝冻时间C、降低冰点D、增加凝固点答案：C70.莫扎雷拉干酪中，因蛋白质的过度水解而造成风味缺陷是（）A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：B71.党的十六大报告指出，认真贯彻公民道德建设实施纲要，弘扬爱国主义精神，以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以（）为重点A、无私奉献B、爱岗敬业C、诚实守信D、遵纪守法答案：C72.干酪外皮软可能是因为（）A、脂肪碘值低B、外层水分含量过高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：B73.牛乳的微咸味是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量柠檬酸、磷酸C、氯化物D、镁盐和钙盐答案：C74.常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A75.添加天然色素的冰淇淋产品，未经包装，在冰柜表面放置一段时间后，可能会出现（）现象A、没变化B、褪色C、颜色更重D、颜色更亮答案：B76.0.0125是（）位有效数字A、五B、四C、三D、二答案：C77.干酪Q弹可能是因为（）A、脂肪碘值低B、外层水分含量过高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：D78.新鲜牛奶通过加热、蒸煮或巴氏杀菌、超高温灭菌等工艺处理之后，产生与鲜奶不同的特征风味是指（）A、日晒味B、焦糊味C、蒸煮味D、脂肪氧化味答案：C79.下面描述的是再制干酪滋气味特征的选项是（）A、有非典型的奶香味，香气过浓B、有轻微饲料味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味答案：D80.发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是A、乳酸B、柠檬酸C、苹果酸D、果酸答案：A81.为社会提供公正数据的产品质量检验机构，必须经（）对其计量检定、测试的能力和可靠性考核合格A、有关人民政府计量行政部门B、省级以上人民政府计量行政部门C、县级人民政府计量行政部门答案：B82.掺（）物质是增加牛乳的粘度A、电解质B、非电解质C、胶体类D、抗菌类答案：C83.下列属于发酵乳滋气味异常的是A、酸度过高B、酸甜比例适中C、具有产品固有的滋味D、具有产品固有的气味答案：A84.原料乳的酸度升高会促进乳粉出现（）A、苦味B、咸味C、金属味D、脂肪氧化味答案：D85.以下（）描述的婴配粉不合格的色泽表现A、色泽基本均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，基本无光泽B、色泽明显不均一，发暗、无光泽C、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽D、色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，略有光泽答案：B86.酸奶香气不足主要受（）的影响A、发酵时间过长B、贮存温度高C、冷却时间过长D、菌种选择不当答案：D87.不属于奶油滋气味缺陷的是（）A、味纯、但香味较弱B、平淡而无滋味C、有较弱的饲料味D、具有奶油的纯香味答案：D88.制备切达干酪组织状态评鉴样品时，干酪取样刀会在样品中旋转（）以上A、60°B、90°C、120°D、180°答案：D89.可能发生急性职业损伤的有毒、有害工作场所或者放射工作场所，应当设置报警装置，配置现场急救用品、冲洗设备、应急撤离通道和必要的（）A、消防设施B、泄险区C、隔离墙D、防火墙答案：B90.不属于搅拌型酸奶口感偏稀，粘稠度偏低的影响因素是（）A、干物质含量低B、酸奶搅拌不足C、稳定剂添加不足D、热处理效果不好答案：B91.罐装炼乳菌乳产品中因包材产生的主要异味是指（）A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：B92.强制检定的计量器具是指（）A、强制检定的计量标准B、强制检定的工作计量器具C、强制检定的计量标准和强制检定的工作计量器具答案：C93.冰淇淋组织状态异常不包括（）A、组织细腻B、组织松软C、组织坚实D、质地过黏答案：A94.异常风味乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：B95.过量的酪酸和锻炼的脂肪酸相互作用可引起莫扎雷拉干酪产品中（）A、过度酸味B、苦味C、腐败的风味D、哈喇味答案：C96.不属于发酵乳滋气味缺陷的是（）A、发酵香气淡B、出现相应的果料味C、酸感强D、有涩味答案：B97.低温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15答案：D98.干酪组织状态松弛可能是（）A、脂肪碘值低B、外层水分含量过高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：D99.牛奶中以微球状态存在的是（）A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、矿物质答案：A100.冰淇淋总干物质过高会导致（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：C101.酸奶贮藏时间温度高，后酸化严重，会导致产品（）A、酸度过高B、发酵香气不足C、有苦味D、有涩味答案：A102.关于国标中过对于巴氏杀菌乳感官要求描述不正确的是（）A、色泽呈乳白色或微黄色B、具有乳固有的香味、无异味C、呈均匀一致液体，无正常视力可见异物D、无凝块，允许有少量沉淀答案：D103.牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是（）A、酪蛋白B、α-乳白蛋白C、β-乳球蛋白D、真性球蛋白答案：A104.（）是奶油贮藏中很容易出现的异味A、肥皂味B、干酪味C、金属味D、鱼腥味答案：D105.关于国标中过对于干酪感官要求描述不正确的是（）A、具有该类产品正常的色泽B、具有该类产品特有的滋味和气味C、组织细腻，质地均匀D、硬度适中答案：D106.评鉴切达干酪组织状态时，除切去表层蜡皮，还需要再切去端面（）的表层A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm答案：C107.不属于乳品评鉴师三级/高级工在滋味与气味评鉴技能要求的是（）A、能够选择乳及乳制品滋味、气味评鉴的环境条件B、能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品C、能描述乳及乳制品的滋味、气味D、能够分辨乳及乳制品的异味答案：D108.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在于（）中A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B109.由于加入了过多的乳清糊精和乳清粉，使再制干酪成品有（）A、酸味B、苦味C、咸味D、涩味答案：C110.炼乳理化性变稠的影响因素不包括（）A、季节性B、酪蛋白和乳清蛋白含量低C、盐类平衡D、牛乳酸度高答案：B111.搅拌时牛乳的乳白色较淡，可能是掺了（）A、米汤B、豆饼汤C、牛尿D、糖答案：B112.乳粉下沉实验中，一般取（）g样品置于200mL的烧杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0答案：B113.末乳成分中除（）外，其他成分均较常乳高A、脂肪B、蛋白质C、磷酸盐D、乳糖答案：A114.可能影响评鉴结果的外来因素不包括（）A、评鉴前和评鉴过程中使用有气味的化妆品B、手上有肥皂气味C、评鉴时穿了颜色艳丽的衣服D、评鉴前喝咖啡答案：C115.生产冷冻饮品必须有的工艺是（）A、混合、灭菌B、均质C、老化D、凝冻、硬化答案：A116.不属于酸奶乳清析出的影响因素是（）A、干物质含量低B、乳酸酸度不足C、热处理效果不好D、发酵时间不当答案：B117.不属于奶油异常的组织状态是（）A、组织松散B、砂状C、黏胶状D、脂肪分离答案：D118.掺米汤可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：B119.过高的盐分会使干酪（）越重A、酸败味B、咸味C、金属味D、脂肪氧化味答案：B120.凝乳中存在裂隙，是指干酪的（）表现A、发汗B、质地干燥C、多脂性D、组织疏松答案：B121.牛乳的比重是指（）A、15℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值B、20℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值C、15℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。D、20℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值答案：A122.稳定剂含量低会造成冰淇淋（）A、组织坚实B、出现较大冰晶C、质地过黏D、融化较快答案：D123.质量好的乳粉下沉时间在（）以内A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C124.牛乳脂肪含量较高，则乳粉色泽（）A、较浅B、较深C、较暗D、较白答案：A125.冰淇淋融化后呈泡沫状主要是由于（）A、混合料的粘度较低或者有较大的口气气泡B、混合料中的脂肪含量过高C、蔗糖与非脂乳固体的比例不当D、总干物质含量过高答案：A126.不属于UHT灭菌乳滋气味缺陷的是（）A、奶香味过淡B、香气过浓C、有蒸煮味D、有包装材料味答案：B127.乳粉颗粒较小时，冲调后的色泽（）A、较白B、较黄C、呈灰黄色D、呈黄褐色答案：C128.对企业来说，诚实守信意味着（）A、会增加经营成本B、是无形资本C、与经济效益无关D、会提高企业效率答案：B129.干酪中过多、过少或过于不规整的霉菌生长是因为（）A、干酪生长环境过好B、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中C、搅拌过程中团块形成D、大肠杆菌发酵过程中形成团块答案：A130.牛乳中（）主要是嗜冷菌产生的蛋白酶分解蛋白质，产生肽和氨基酸A、脂肪氧化味B、蒸煮味C、乳香味D、苦味答案：D131.以下关于灭菌乳色泽描述中，（）的描述得分最高A、呈均匀一致的乳白色或微黄色B、颜色略带焦黄色C、呈白色或青色D、均匀一色，但是黄褐色答案：A132.以下符合感官评鉴细则中，滋气味评价得分计算公式的是（）A、滋气味得分=（全部单项得分-1个最高分-1个最低分）/（全部评鉴员数量-2）B、滋气味得分=（全部单项得分）/（全部评鉴员数量-2）C、滋气味得分=（全部单项得分-1个最高分-1个最低分）/全部评鉴员数量D、滋气味得分=全部单项得分/（全部评鉴员数量-2）答案：A133.30min保温的杀菌方式称为（）A、低温杀菌（LTLT）B、高温短时（HTST）C、超高温杀菌（UHT）D、干热灭菌答案：A134.不属于乳品评鉴师三级/高级工在色泽评鉴技能要求的是（）A、能选择乳及乳制品色泽评鉴所需的光源与器皿B、能够分辨乳及乳制品异常色泽与类型C、能选择乳及乳制品色泽评鉴所需的光源与器皿D、能描述乳及乳制品的色泽答案：B135.末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化、产生异味，不可做为加工使用A、磷酸酶B、过氧化氢酶C、解脂酶D、蛋白酶答案：B136.干酪发硬、干的可能是由于（）A、脂肪碘值低B、外层水分含量过高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：A137.评鉴报告中关于评鉴人员的信息一般不包括（）A、人员名单B、人员数量C、性别比例D、具体人员类型构成答案：A138.乳粉在贮存中有时发生褐变，同时散发出一种（），这一变化主要是于乳粉中的水含量和贮存温度有关A、烧焦气味B、陈腐气味C、发霉气味D、蒸煮气味答案：B139.不属于光诱导的乳制品异味是（）A、金属味B、日晒味C、纸板味D、饲料味答案：D140.感官评鉴报告一般都会有一个固定的模式，内容不包括（）A、数据处理方法B、评鉴人员出勤情况C、实验目的D、实验结论答案：B141.酸乳的形成机理是（）A、酶凝固B、酸凝固C、盐析D、热凝固答案：B142.①品尝样品；②纯净水漱口；③检查样品是否齐全；④完整的填写问卷；⑤仔细阅读问卷。以上程序动作中，正确的评鉴样品顺序是（）A、⑤①②③④B、⑤②③①④C、⑤③②①④D、⑤③①②④答案：C143.一般牛乳在日光下照射10min，即可检出（）A、金属味B、日晒味C、纸板味D、饲料味答案：B144.下面不属于炼乳组织质地异常的表现是（）A、组织不细腻B、质地不均匀C、较多乳糖沉淀D、脂肪上浮明显答案：D145.乳脂肪的主要成分是（）A、丁酸B、甘油三酯C、乙酸D、十二碳酸答案：B146.低成分乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：B147.下列安全使用离心机的要求中，错误的是（）A、操作人员应具备使用离心机的能力B、台式离心分离机应被安全固定好，以防止振动引起的移动C、使用超过操作物允许的离心速度时，操作者应远离离心机D、离心分离机应放置在合适的位置上，避免玻璃器具和仪器应振动从架子上滑落答案：C148.酸化过强会使干酪（）偏强A、乳清味B、酵母味C、苦味D、酸味答案：D149.乳房炎乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：D150.以下关于平酸包描述不正确的是（）A、包型鼓胀B、产品有酸味C、产品有臭味D、乳清析出答案：A151.掺尿素可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：A152.参与菌株操作过程产生的所有废弃物实验完毕后放入高压灭菌锅内（）A、121℃，灭菌至少30分钟B、115℃，灭菌至少30分钟C、115℃，灭菌至少15分钟D、121℃，灭菌至少15分钟答案：A153.干酪中出现多气孔凝块主要是由于（）A、干酪生长环境过好B、干酪生长环境过差C、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中D、大肠杆菌发酵过程中形成团块答案：D154.酸奶产酸不足良主要会导致产品风味（）A、酸度过高B、发酵香气不足C、有苦味D、有涩味答案：B155.高温短时发酵或乳固体含量不足主要会造成发酵乳产品（）A、过甜B、过酸C、芳香味不足D、出现脂肪氧化味答案：C156.以下关于优质蓝纹干酪具有的滋气味描述不正确的是（）A、特有的滋味和气味B、具有酸味C、稍有盐味D、强烈的刺激味答案：B157.牛乳外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡，有可能是（）A、掺水B、掺米汤C、掺豆饼水D、掺电解质溶液答案：C158.干物质不足会导致冰淇淋（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：A159.牛乳中香味的来源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烃化合物C、蛋白质D、硫化氢答案：B160.食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控制在（）A、4个以内B、8个以内C、12个以内D、15个以内答案：B161.“牛乳中非脂部分暴露在阳光或荧光灯下而产生的味道”是指（）A、脂肪氧化味B、腐败味C、日晒味D、鱼腥味答案：D162.淡炼乳中出现蒸煮味的主要原因是（）A、发生美拉德反应B、热处理时间长C、贮存在金属罐中D、贮存时间长答案：B163.过多凝乳酶导致水解蛋白质，使干酪（）增强A、酸味B、麦味C、苦味D、乳清味答案：C164.干酪外皮发酵主要是由于（）A、干酪生长环境过好B、干酪生长环境过差C、盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中D、大肠杆菌发酵过程中形成团块答案：B165.干酪滋气味缺陷中，与丁酸发酵相关的是（）A、麦味B、乳清味C、苦-甜味D、酵母味答案：C166.干酪中出现的（）是受发酵剂中乳酸乳球菌分解麦芽糖变种污染所致A、金属味B、酸败味C、脂肪氧化味D、麦味答案：D167.（）是甜炼乳贮藏中最常见的缺陷A、组织松散B、变稠C、砂状D、脂肪分离答案：B168.参加乳品评鉴的人数应不少于（）人A、5B、6C、7D、8答案：C169.影响灭菌乳变稠的的影响因素不包括（）A、灭菌和灌装过程的后期污染B、原料乳贮藏时间长C、灭菌温度过高、过长D、包装密封不严答案：C170.食品生产经营企业存在下列（）情形，其法定代表人将被处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款A、故意实施违法行为B、违法行为性质恶劣C、违法行为造成严重后果D、以上均是答案：D171.婴儿配方乳粉中添加的DHA和AA等不饱和脂肪酸类使乳粉具有典型的（）A、酸败味B、脂肪氧化味C、霉味D、鱼腥味答案：D172.原奶进厂微生物检验不包括（）项目A、细菌总数B、芽孢C、嗜冷菌D、酵母菌答案：D173.灭菌乳经过一段时间贮存后，脂肪酶分解脂肪产生游离脂肪酸，从而引起产品的风味变化不包括（）A、饲料味B、哈喇味C、腐败味D、臭味答案：A174.采用高酸度的乳制品原料，可能会使冰淇淋出现（）A、氧化味B、酸败味C、咸味D、烧焦味答案：B175.中共中央提出科学发展观是指（）A、以效益为本，效率第一，公平第二发展B、以人为本，公平第一，效率第二发展C、以人为本，全面、协调、可持续发展D、以公司为本，全面、健康、科学发展答案：C176.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）称为乳酸菌饮料A、7g/LB、5g/LC、10g/LD、4g/L答案：A177.稳定剂在冰淇淋中的作用是（）A、降低混料的粘稠度B、减少乳糖和糖结晶的生成C、降低抗溶性D、使冰淇淋乳脂化答案：B178.掺豆浆可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：A179.品尝时味淡的原因：主要是由于牛奶中掺入了水或是（）含量过低A、蛋白质B、脂肪C、乳固体D、碳水化合物答案：C180.以下属于炼乳粘度表现异常的状态是（）A、粘度较稠B、粘度较稀C、粘度变化大，有变厚或呈软膏装D、粘度正常呈叠带状答案：C181.干酪呈现海绵状可能因为（）A、混揉和浸渍干酪中产生的气体过于强烈B、脂肪碘值高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：A182.企业创新的目标是（）A、塑造企业形象B、提高企业产值C、提升企业的核心竞争力D、满足消费者需要答案：C183.下面描述的是灭菌乳滋气味特征的选项是（）A、有特有的纯香味B、有轻微饲料味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、有霉味答案：A184.使用带有异味的原料乳生产干酪可能会使干酪出现（）A、麦味B、饲料味C、金属味D、酵母味答案：B185.缺乏内聚力是指奶油的（）A、易碎性B、粉末感或颗粒感C、脆性D、黏稠感答案：A186.不符合乳品评鉴师讲义编写方法的是（）A、根据培训对象选定培训内容B、搜集有关乳品评鉴师有关的技术资料C、认真研究本工种的企业标准D、编排培训教学顺序和有关内容答案：C187.职业道德建设的核心是（）A、服务群众B、爱岗敬业C、办事公道D、奉献社会答案：A188.下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是（）A、有粘稠和浓厚B、有少量沉淀C、有凝块或分层D、有很少量脂肪上浮答案：D189.发酵酪乳贮存期过长会引起产品（）A、苦味B、过度酸味C、哈喇味D、腐败的风味答案：B190.干酪出现脆性（非塑性，碎性）可能是由于（）A、脂肪碘值低B、外层水分含量过高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：C191.乳饮料中使用的添加剂应符合（）A、GB2760B、GB7718C、GB28050D、GB14881答案：A192.干酪风味平淡可能是因为（）A、多凝乳酶引起蛋白质水解B、成熟过弱，盐分含量过低C、使用带有异味的原料乳D、干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，分解蛋白质答案：B193.如果牛乳密度低于（）（20℃/20℃），则有掺假的可能A、1.035B、1.032C、1.030D、1.028答案：D194.“牛乳中低级脂肪酸在乳脂酶或细菌酯酶的作用下水解产生的味道”描述的是（）A、霉味B、酸败味C、苦味D、脂肪氧化味答案：B195.牛乳的微苦是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量柠檬酸、磷酸C、氯化物D、镁盐和钙盐答案：D196.以下不属于优质乳粉溶解的表现（）A、无挂壁B、没有小白点C、有极少量小白点D、有极少量团块答案：D197.掺豆浆可以增加牛乳的（）A、比重B、粘度C、防腐D、抗菌答案：B198.下列不属于灭菌调味乳常见的组织状态异常现象是（）A、有较多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片D、有凝块答案：C199.在以下选项中，符合相同尊敬要求的是（）A、师徒之间要相同尊敬B、依据服务对象的性别赐予不一样的服务C、依据员工工龄分派工作D、撤消员工之间的全部差异答案：A200.计量基准由（）根据国民经济发展和科学技术进步的需要。统一规划，组织建立A、国务院主管部门B、国务院计量行政部门C、省级人民政府计量行政部门答案：B201.下列不属于杀菌乳常见的组织状态异常现象是（）A、有较多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝块现象D、有外来杂质答案：B202.污染了能生成脂酶的微生物可能会使炼乳出现（）A、霉味B、酸败味C、苦味D、金属味答案：B203.杀菌不充分的稀奶油所加工出来的奶油易于出现（）等感官缺陷以致变质A、脂肪氧化味B、苦味C、酸味D、粉味答案：A204.乳粉中的水分含量太少，容易发生（）A、咸味B、苦味C、脂肪氧化味D、金属味答案：C205.稳定剂质量差可能会导致冰淇淋（）A、组织坚实B、出现较大冰晶C、质地过黏D、组织松软答案：C206.在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳做原料时，均质处理不当易造成乳酸菌饮料产品出现（）A、出现气泡B、沉淀C、脂肪上浮D、均匀一致答案：C207.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A、抗生素检验阴性B、酒精试验阴性C、酶失活D、美兰还原试验阴性答案：A208.掺了0.02%牛尿的牛乳色泽呈（）A、乳白色B、淡黄色C、深黄色D、黄褐色答案：B209.香精不正或品质太差主要会导致冰淇淋出现（）A、香味不正B、酸败味C、氧化味D、烧焦味答案：A210.膨胀率高的冰淇淋产品，在运输中海拔变化，可能会引起（）A、产品融化B、产品收缩C、产品变形D、产品冰晶变大答案：B211.下面描述的是巴氏杀菌乳滋气味特征的选项是（）A、有非典型的奶香味，香气过浓B、有特有的纯香味，无异味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味答案：B212.乳白色是乳的基本色调，这是由于酪蛋白胶粒及（）对光不规则反射的结果A、脂肪球B、乳糖C、维生素D、矿物质答案：A213.你的同事在工作中取得突出成绩时，你会采取（）做法A、认为他运气好B、各有专长，继续做好自己的工作C、认为他太聪明了，自己可望而不可及D、虚心请教，努力学习答案：D214.不属于造成酸奶饮用有沙粒感的影响因素是（）A、消毒温度低B、消毒温度过高C、发酵剂活力差D、原料乳使用奶粉溶解不充分答案：A215.下列不属于发酵型酸性含乳饮料组织状态标准要求的是（）A、呈乳浊状B、均匀一致不分层C、不允许有沉淀D、无气泡答案：C216.末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化，产生异味，不可做为加工使用A、过氧化氢酶B、磷酸酶C、解脂酶D、蛋白酶答案：A217.组织乳制品评鉴前，应先了解评鉴产品基本信息，其中不包括（）A、产品名称B、产品生产时间C、产品偏好性D、产品产地答案：C218.牛乳的微甜味是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量柠檬酸、磷酸C、氯化物D、镁盐和钙盐答案：A219.酒精试验与酒精浓度有关，一般以68%、70%或72%（体积分数）容量浓度的中性酒精与原料奶以（）相混合摇匀，无凝块出现为标准A、1:1B、1:1.2C、1:1.5D、1:2答案：A220.通过加热，如果乳产生絮片或发生凝固则表示牛乳（）A、新鲜B、不新鲜C、干物质高D、营养丰富答案：B221.国标中，关于冰淇淋滋味气味要求不正确的是（）A、有奶脂或植脂香味B、无强烈气味C、滋味协调D、香气纯正答案：B222.受牛乳生理影响的风味是（）A、苦味B、杂草味C、日晒味D、脂肪氧化味答案：B223.成熟过程中干酪渗出液体，是指干酪的（）表现A、发汗B、质地干燥C、多脂性D、组织疏松答案：A224.复原乳风味酸牛乳产品的色泽偏（）A、浅黄色B、浅红色C、淡青色D、深黄色答案：A225.干酪成熟过程中有时会产生气体，使干酪成为次品（有孔干酪除外），这种现象的产生，在成熟初期主要是与（）有关A、梭状芽孢杆菌B、酪酸芽孢杆菌C、大肠杆菌D、嗜热链球菌答案：C226.类似于烧焦羽毛的焦臭味形容的是（）A、日晒味B、焦糊味C、蒸煮味D、脂肪氧化味答案：A227.特殊医学用途配方食品中的特定全营养配方食品广告按照（）管理A、处方药广告B、非处方药广告C、食品广告D、不需要进行管理答案：A228.乳中的氯含量与（）含量之间有一定的比例关系，它们较为恒定的比例起到保证一定渗透压的作用。当奶牛患乳房炎或其他器官发生病变时，其比例会失调A、蛋白质B、乳糖C、脂肪D、维生素答案：B229.炼乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，会使产品中出现（）A、霉味B、酸败味C、苦味D、金属味答案：B230.含有过高的非脂乳固体可能会使冰淇淋产品中有（）A、酸败味B、氧化味C、烧焦味D、咸味答案：D231.高pH（尤其是超过6.2时）会使再制干酪成品有（）A、咸味B、肥皂味C、涩味D、不清洁味答案：B232.切达干酪最佳色泽是（）A、色泽呈暗黄色B、色泽呈白色或乳黄色，均匀、有光泽，如添加色素则为该色素应有的颜色C、色泽略有变化D、色泽有明显变化，不均匀答案：B233.脂肪过量存在于凝乳块表面或其中，是指干酪的（）表现A、发汗B、质地干燥C、多脂性D、组织疏松答案：C234.匹萨用拉丝性干酪烘焙后的出油性标准为（）A、表面出现数个油斑B、有较多油斑，但是不严重C、轻微，表面出现很少油斑D、严重，出现大油斑，油在匹萨上流淌答案：C235.检测牛乳中是否掺豆浆的检验原理是由于大豆含有水苏糖，而水苏糖遇碘试剂反应呈（）A、蓝色B、玫瑰红色C、乌绿色D、黄色答案：C236.下列不属于匹萨用拉丝性干酪烘焙后对焦斑的要求是（）A、轻微焦斑，分布均匀B、焦斑暗褐色C、小于30％覆盖率D、直径小于等于5mm答案：B237.不属于奶油中存在的异常风味是（）A、干酪味B、鱼腥味C、日晒味D、肥皂味答案：C238.干酪发软可能是由于（）A、脂肪碘值低B、脂肪碘值高C、过强的酸化或盐渍作用D、酸化作用弱答案：B239.灭菌乳产品中因包材产生的主要异味是指（）A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：A240.淡炼乳要经过高温灭菌，所以产品中经常会出现（）缺陷A、苦味B、脂肪氧化味C、蒸煮味D、腐败味答案：C241.使用溴百里香酚蓝法检测牛乳掺碱时，正常乳在两液面交界处环层显（）A、淡青色B、淡绿色C、青色D、黄色答案：D242.可以增加牛乳比重的掺假物是（）A、甲醛B、青霉素C、米汤D、碳酸氢钠答案：D243.正常的奶粉色泽是（）A、淡黄色B、奶白色C、雪白色D、灰白色答案：A244.乳粉颗粒（），则乳粉的溶解度比较好A、颗粒直径大B、颗粒大小不一C、有少量黄色焦粒D、杂质度高答案：A245.切割和热烫工艺中操作剧烈会导致干酪出现（）A、发汗B、质地干燥C、斑纹D、组织疏松答案：C246.从2003年起，我国把“公民道德宣传日”定为每年的（）A、3月15日B、9月20日C、9月10日D、6月5日答案：B247.乳品评鉴师三级/高级工对于色泽评鉴能力上，应掌握（）A、能分辨正常乳、异常乳的色泽B、乳及乳制品色泽评价标准C、乳及乳制品色泽的影响因素D、乳及乳制品的色泽评鉴方法答案：D248.职业是（）的产物A、人类发展B、社会需要C、社会分工D、经济发展答案：C249.淡炼乳中的风味缺陷主要是（）A、干酪味B、鱼腥味C、肥皂味D、蒸煮味答案：D250.对某些原料（如花生、咖啡）处理时温度过高可能会造成冰淇淋出现（）A、酸败味B、氧化味C、烧焦味D、咸味答案：C251.感官分析检验员的任务是鉴定食品的（）A、质量B、性能C、特性D、参数答案：A252.当评鉴气味时，应让评鉴人员（）A、多浅吸气B、多深吸气C、深吸气，次数不要过多D、浅吸气，次数不要过多答案：D253.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B254.发酵过度、冷藏温度偏高会使发酵乳产品（）A、过甜B、过酸C、芳香味不足D、出现脂肪氧化味答案：D255.导致乳粉溶解度下降的影响因素不包括（）A、原料乳质量差B、贮藏温度高C、原料乳储存时间短D、喷雾干燥雾化效果不好答案：C256.不属于乳品评鉴师三级/高级工在组织状态评鉴技能要求的是（）A、能描述乳及乳制品的组织状态B、能收集及保存乳及乳制品组织评鉴样品C、能分别乳及乳制品的组织状态异常的程度D、能选择乳及乳制品组织状态评鉴所需的光源与器皿答案：C257.关于职业道德，正确的说法是（）A、职业道德有助于增强企业凝聚力，但无助于促进企业技术进步B、职业道德有助于提高劳动生产率，但无助于降低生产成本C、职业道德有利于提高员工职业技能，增强企业竞争力D、职业道德只是有助于提高产品质量，但无助于提高企业信誉和形象答案：C258.革兰氏阴性菌革兰氏染色呈（）A、红色B、紫色C、蓝色D、橙色答案：A259.乳粉储存在环境温度高、湿度大或暴露于阳光下容易产生（）A、杂质度高B、脂肪氧化味C、乳粉溶解性差D、乳粉水度含量高答案：B260.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黄色B、黄色C、乳青色D、淡绿色答案：A261.灭菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起A、光照B、酶类C、热加工D、外界吸附答案：C262.（）是乳中蛋白质因长时间高温处理产生硫化物的结果A、鱼腥味B、不清洁味C、脂肪氧化味D、蒸煮味答案：D263.酸化过慢、过弱可能会使干酪出现（）A、麦味B、乳清味C、苦味D、酸味答案：A264.巴氏杀菌乳中出现轻微腐烂杂草味，这种异常风味属于（）A、微生物异味B、外界吸附异味C、包装异味D、光诱导异味答案：B265.小李把公司的实际情况告诉顾客，使得即将签订的一份生意丢失，以下（）说法正确A、损害了公司利益，是一种不敬业的表现B、损害了公司的名誉，是一种严重的泄密行为C、虽然损害了公司的名誉，但是一种诚信行为D、虽然损害了公司的利益，但维护了公司信誉答案：D266.干酪中食盐添加量多时可降低（）的强度A、乳清味B、酵母味C、苦味D、麦味答案：C267.酪蛋白等电点为pH4.6，乳酸菌饮料的pH为3.8~4.2，使得酪蛋白处于高度不稳定状态，易造成产品（）A、出现气泡B、沉淀C、脂肪上浮D、均匀一致答案：B268.冰淇淋冷却老化过度会导致（）A、组织粗糙B、组织松软C、组织坚实D、出现较大冰晶答案：D269.如果牛乳颜色过淡，主要是掺了（）A、豆饼汤B、牛尿C、糖D、水答案：D270.牛乳色泽微黄且发亮，可能是掺了（）A、尿素B、豆浆C、糖D、电解质溶液答案：C271.下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）A、有气泡B、有颗粒C、乳清析出严重D、凝块细小答案：D272.牛乳掺明胶及动物胶的检验原理是用硝酸汞沉淀除去（）A、乳清蛋白B、乳酪蛋白C、乳糖D、脂肪答案：B273.酸度不合格表明牛乳中的（）A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而产生乳酸D、蛋白质变性答案：C274.再制干酪的色泽呈（）A、乳白色至淡黄色，有光泽B、淡黄色至乳黄色，有光泽C、淡黄色至深黄色，有光泽D、淡黄色至橘黄色，有光泽答案：D275.冰淇淋的风味缺陷不包括（）A、酸败味B、氧化味C、烧焦味D、杂草味答案：D276.撰写评鉴报告时，可根据品评数据对结果作进一步延伸和扩展，以下不属于建议提出所遵循的原则（）A、以事实为依据B、客观公正C、结合实际情况D、尽可能多的讨论答案：D277.关于创新的论述，正确的是（）A、创新与继承根本对立B、创新就是独立自主C、创新是民族进步的灵魂D、创新不需要引进国外新技术答案：C278.细菌污染乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：B279.如果用椰子油或棕榈仁油加工加料甜炼乳，脂肪水解有时会产生（）A、脂肪氧化味B、苦味C、涩味D、皂味答案：D280.掺牛尿的牛乳会（）A、稠度没有明显下降B、乳稠度明显下降C、挂手时间变长D、乳密度明显下降答案：B281.原料乳固体含量不足会导致发酵乳产品风味（）A、酸度过高B、发酵香气不足C、有苦味D、有涩味答案：B282.下面描述的是婴配粉滋气味特征的选项是（）A、有非典型的奶香味，香气过浓B、有轻微饲料味C、特有的产品香味，稍有植物油脂气味D、具有特有的滋气味，香味温和，无强烈气味答案：C283.关于炼乳滋味描述正确的是（）A、甜味纯正，具有明显杀菌牛乳的滋味B、甜味纯正，具有明显发酵牛乳的滋味C、香味温和，无异常风味D、具有奶油味、风味良好答案：A284.在带电装置上工作时，最重要是要有危险意识，下列行为正确的是（）A、单独在带单装置上工作B、仅仅使用带绝缘手柄的工具与测试探针C、接触装置附近的接地金属D、使用对地剩余电流保护断路器答案：D285.未添加色素的干酪中不会出现的色泽是（）A、乳白色B、乳黄色C、咖啡色D、霉菌色答案：C286.禁止利用包括（）方式对食品进行虚假宣传A、会议B、讲座C、健康咨询D、以上全部答案：D287.牛奶中的柠檬酸含量为（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B288.下列哪两项指标是冰淇淋与雪糕的主要区别（）A、脂肪、蛋白质B、脂肪、干物质C、蛋白质、膨胀率D、脂肪、膨胀率答案：C289.酸奶后熟不良主要会导致产品风味（）A、酸度过高B、发酵香气不足C、有苦味D、有涩味答案：B290.牛乳的微酸味是由于牛乳中含有（）A、4.7%左右的乳糖B、少量柠檬酸、磷酸C、氯化物D、镁盐和钙盐答案：B291.利用国标的方法对评鉴师进行味觉敏感度的测试，不用的是（）A、柠檬酸B、氯化钠C、蔗糖D、食醋答案：D292.关于炼乳气味描述正确的是（）A、具有明显的灭菌牛乳的气味B、具有明显的巴氏杀菌牛乳的气味C、具有明显的发酵乳的气味D、具有不纯发酵牛乳的气味答案：B293.微生物污染会使冰淇淋的滋气味有股（）A、咸味B、氧化味C、烧焦味D、酸败味答案：D294.摩尔的量的名称是（）A、质量B、浓度C、分子量D、物质的量答案：D295.评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和（）A、弯头水龙头B、小型不锈钢水斗C、漱口杯D、量杯答案：B296.影响冰淇淋收缩的主要因素不包括（）A、温度B、膨胀率过低C、蛋白质及其稳定性D、糖类及其种类答案：B297.乳粉颗粒较大时，冲调后的色泽（）A、较白B、较黄C、呈灰黄色D、呈黄褐色答案：B298.缺乏可塑性是指奶油的（）A、易碎性B、粉末感或颗粒感C、脆性D、黏稠感答案：C299.空气过滤器过滤效果不好，或布袋过滤器长期不更换，会导致乳粉呈（）A、红棕色B、褐色C、淡绿色D、暗灰色答案：D300.正常牛乳的滴定酸度不高于（）°T，不会出现凝块A、16B、18C、20D、22答案：C301.乳粉下沉时间检验中，取13.6g待检乳粉迅速倒入盛有（）蒸馏水的烧杯中开始计时A、200ml50~55℃B、100ml50~55℃C、200ml55~60℃D、100ml55~60℃答案：B多选题1.评价炼乳的组织质地从（）指标进行评价A、组织状态是否细腻B、质地是否均匀C、乳糖沉淀量D、脂肪上浮程度答案：ABC2.国标中，关于发酵乳组织状态要求包括（）A、组织细腻B、组织均匀C、允许有少量乳清析出D、允许有少量分层答案：ABC3.乳蛋白主要包括（）A、酪蛋白B、乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、蛋白质答案：ABC4.评鉴乳粉组织状态，主要观察样品的（）A、颗粒均匀度B、颗粒松散情况C、是否有结块D、流动性E、是否有焦粉粒答案：ABCDE5.发酵乳进行滋气味评鉴时，应考虑样品的（）对品评的影响A、温度B、酸度C、甜度D、存放时间答案：ABD6.生产中搅拌的作用（）A、使牛奶温度均匀一致B、防止脂肪上浮C、降温D、减少牛乳中的气体答案：AB7.异常乳包括（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、物理异常乳D、病理异常乳答案：ABD8.下列哪些（）情况宜使用面部防护装备（如面罩）A、玻璃器皿放气、充气或加压B、进行燃烧操作C、使用可能对皮肤造成直接损伤的化学品D、使用低温液体E、使用能通过诸如皮肤、眼睛、或鼻子等任何渠道迅速被人体吸收的化学品答案：ABCE9.评鉴乳粉组织状态，主要观察样品的（）A、颗粒均匀度B、颗粒松散情况C、是否有结块D、流动性E、是否有焦粉粒答案：ABCDE10.灭菌乳不合格的原因主要有（）A、风味不良B、苦包C、有稠厚感D、色泽异常答案：ABCD11.灭菌乳出现（）现象说明组织状态异常A、有少量脂肪上浮B、有较多沉淀C、有凝块D、有外来杂质答案：BCD12.发酵乳产品出现（）气味判定不合格A、酸败味B、霉味C、哈喇味D、醋酸味答案：ABCD13.奶油的滋气味缺陷表现为（）A、味纯、但香味较弱B、平淡而无滋味C、有较弱的饲料味D、有较显著的不愉快异味答案：ABCD14.维护企业信誉必须做到（）A、树立产品质量意识B、重视服务质量，树立服务意识C、保守企业一切秘密D、妥善处理顾客对企业的诉求答案：ABD15.凝固型酸牛乳出现（）现象说明组织状态异常A、有裂纹B、无气泡C、乳清析出严重D、有颗粒答案：ACD16.职业纪律具有的特点是（）A、明确的规定性B、一定的强制性C、一定的弹性D、一定的自我约束性答案：AB17.掺洗衣粉的牛乳检测用的试剂包括（）A、三氯甲烷B、0.1%的次甲基蓝溶液C、1%硫酸钠溶液D、1%玫瑰红酸钠溶液答案：AB18.国标中，关于组合型冰淇淋的形态要求包括（）A、形态完整B、大小一致C、不变形D、不软塌、不收缩答案：ABC19.干酪常见的异常滋气味包括（）A、苦味B、恶臭C、酸败D、酸度过高答案：ABCD20.出现下列（）色泽时，说明凝固型酸牛乳的质量出现问题A、果料颜色稍淡了B、浅灰色或灰白色C、绿色D、黑色斑点或有霉菌生长答案：BCD21.发酵乳发酵不良的表现有（）A、没有凝固或凝固不完全B、口感偏稀C、酸度不增加D、没有形成网状结构答案：ACD22.以下关于优质莫扎雷拉干酪具有的滋气味描述正确的是（）A、特有的滋味和气味B、奶油味良好C、风味良好D、强烈的刺激味答案：ABC23.热处理或均质不充分可能会造成发酵乳出现（）的现象A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝块或颗粒答案：BC24.良好的干酪所呈现出的滋气味表现为（）A、香味温和B、具有该种干酪特有气味C、风味平淡D、无强烈气味答案：ABD25.收奶时进行的原料乳常规质量检验有（）A、滋味和气味B、杂质度C、密度D、酒精试验答案：ABCD26.常见的奶油异味包括（）A、干酪味B、鱼腥味C、金属味D、肥皂味答案：ABCD27.下列过程，属于乳品正常发酵的是（）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵答案：ABC28.关于食品微生物学检验实验设备基本要求描述正确的是（）A、实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。B、实验设备应定期进行检查和/或检定(加贴标识)、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。C、实验设备不需要日常监控记录或使用记录D、实验设备应满足检验工作的需要答案：ABD29.发酵乳的质构缺陷有（）A、组织状态不细腻B、乳清析出C、质构偏软D、砂状组织答案：ABCD30.发酵乳中常见的滋气味缺陷有（）A、发酵香气淡B、出现不良风味C、酸感强D、有涩味答案：ABCD31.以下属于感觉的相互作用是（）A、适应现象B、对比现象C、协同效应与拮抗效应D、掩蔽现象答案：ABCD32.影响牛奶组织状态的因素有（）A、酸度B、微生物C、冰点D、酶类答案：ABD33.低成分乳是由于（）等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳A、遗传B、饲养管理C、榨乳前后的污染D、牛乳房发生炎症答案：AB34.当乳粉呈现异常的（），则可以判定该乳粉的质量已经发生变化A、红色B、黄褐色C、白色D、光泽度差答案：ABCD35.对于巴氏杀菌乳的滋气味要求是（）A、具有巴氏杀菌乳的纯香味B、奶香味平淡不突出C、有过度蒸煮味D、无其他异味答案：AD36.巴氏杀菌乳出现（）现象说明组织状态异常A、粘稠B、浓厚C、有凝块或分层D、有少量脂肪上浮答案：ABC37.饲料或奶畜饲养管理不良会造成炼乳中出现（）A、鱼臭味B、青草臭味C、日晒味D、蒸煮味答案：AB38.切达干酪色泽标准的描述包括（）A、色泽呈白色或乳黄色B、均匀、有光泽C、如添加色素则为该色素应有的颜色D、淡黄色答案：ABC39.良好的发酵乳，其滋气味表现为（）A、浓郁的奶香味B、酸味和甜味比例适当C、无强烈气味D、发酵乳固有的滋气味答案：BD40.搅拌型酸牛乳出现（）现象说明组织状态异常A、有气泡B、有颗粒C、乳清析出严重D、凝块大小不均答案：ABC41.评鉴炼乳组织状态的指标包括（）A、组织质地B、脂肪上浮或粘盖C、粘度D、乳糖结晶E、钙盐沉淀答案：ABCDE42.品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，内设主要包括（）A、垃圾箱B、工作台C、洗手池D、照明光源答案：BD43.影响奶油较大特性最重要的因素是（）A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、矿物盐答案：AB44.巴氏杀菌乳的质量问题主要有（）A、生产过程中变质B、产品有异味C、成品不到保质期发生变质D、分层沉淀答案：ABC45.接种温度过高可能会造成发酵乳出现（）的现象A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝块或颗粒答案：CD46.因贮存时间长导致灭菌乳产品在后期会出现的不良滋气味是（）A、纸板味B、脂肪氧化味C、陈旧味D、苦味答案：BCD47.发酵乳生产中对原料乳均质可以起到（）作用A、细化乳脂肪球B、防止脂肪上浮C、避免分层现象D、增加蛋白质水合作用答案：ABCD48.由于脂肪导致乳粉出现异常的风味有（）A、酸败味B、咸味C、金属味D、脂肪氧化味答案：AD49.乳粉溶解度测试需要用到的仪器设备为（）A、离心机B、离心管C、称量皿D、烧杯答案：ABCD50.乳酸菌胞外多糖功能包括（）A、改善发酵乳组织状态B、免疫促进功能C、细胞体保护功能D、抗肿瘤作用答案：ABCD51.下面（）现象属于微生物污染造成的乳制品缺陷A、脂肪上浮B、胀包C、平酸包D、苦包答案：BCD52.发酵乳的滋气味异常有（）A、酸度过高B、发酵香气不足C、存在异味D、酸甜比例不当答案：ABCD53.导致发酵乳产生异味的影响因素有（）A、包材B、奶粉量添加不足C、菌种选择不好D、原料乳污染答案：ACD54.灭菌调味乳中常见的组织状态异常现象是（）A、有凝块现象B、有水析现象C、有较多沉淀D、有外来杂质答案：ABCD55.调制乳中常见的滋气味缺陷是（）A、香气不正B、香气过浓C、有包装材料味D、刺激性强答案：ABCD56.职业道德主要通过（）的关系，增强企业的凝聚力A、协调企业职工间B、调节领导与职工C、调节职工和企业D、调节企业与市场答案：ABC57.发酵乳中常见的异常气味包括（）A、苦味B、霉味C、化学品味道D、与添加成分相符的滋气味答案：ABC58.酸化期间凝块遭到破坏可能会造成发酵乳出现（）的现象A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝块或颗粒答案：BC59.牛乳中掺水检验的方法有（）A、密度测定法B、折射计法C、非脂乳固体测定法D、冰点测定法答案：ABCD60.组织乳品评鉴前，编制方案内容应包括（）A、背景B、目的/目标C、实验方法D、评鉴产品信息答案：ABCD61.（）状态则表明乳中已掺水A、牛奶颜色过淡B、闻不到特殊的香味C、加热后香味不浓郁D、口感无微甜味答案：ABCD62.巴氏杀菌的目的为（）A、杀灭微生物和致病菌B、促使乳清蛋白变性C、去除乳中的不良风味D、提高产品稳定性答案：ABC63.通过酒精检验可检验出（）A、鲜乳的酸度B、盐类平衡不良乳C、因细菌作用而产生的的凝乳酶乳D、乳房炎乳答案：ABCD64.良好乳粉的滋气味应（）A、奶香味不浓B、无不良气味C、浓郁的奶香味D、微甜风味答案：BCD65.再制干酪滋味、气味的具体要求是（）A、有淡淡的咸味B、有奶油润滑感C、有产品特有的滋味、气味D、易溶于口答案：BCD66.质量良好的全脂乳粉色泽呈（）A、均一B、乳黄色或浅黄色C、浅白色D、有光泽答案：ABD67.牛奶中的酶来自母牛乳腺，或者由微生物的代谢产生，前者是牛奶中的几种酶被用来控制和检验牛乳质量，其中最重要的是（）A、过氧化物酶B、过氧化氢酶C、磷酸酶D、解脂酶答案：ABCD68.决定牛乳色泽的因素有（）A、牛乳成分变化B、牛乳酪蛋白的胶体分散C、乳脂肪含量与乳化租用D、牛乳的物理变化（加热、均质和冷却）答案：ABCD69.以下哪种状态符合凝固型发酵乳产品判定标准（）A、产品表面均匀B、有少量气泡C、存在颗粒，但数量少于产品面积的二分之一D、周围有一圈蜂窝状组织答案：ABD70.发酵乳最容易出现的色泽缺陷是（）A、呈灰色B、呈绿色C、呈红色D、褐色斑点答案：ABCD71.一般新鲜干酪的滋气味具有（）A、浓郁的发酵奶香味B、奶油味C、多带有酸味D、无酸味答案：ABC72.感官评鉴讲义编写应符合（）A、感官评鉴师的国家职业技能标准和国家职业资格培训教材B、乳制品的产品类型、生产工艺、需用设备的特点C、在乳制品行业积累的实践经验，先进的操作方法、技能、技巧D、培训讲义的内容应严谨准确，采用的标准符合最新的国家标准E、能充分体现本工种在新技术、新材料、新设备方便的发展趋势和管理科学的进步答案：ABCDE73.标准包括（）A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、团体标准E、推荐标准F、企业标准答案：ABCDF74.影响乳粉中产生氧化臭味的影响因素包括（）A、空气中的氧B、光线和热C、重金属D、原料乳的酸度答案：ABCD75.创新对企事业和个人发展的作用表现在（）A、是企事业持续、健康发展的巨大动力B、是企事业竞争取胜的重要手段C、是个人事业获得成功的关键因素D、是提高自身职业道德水平的重要条件答案：ABC76.均质机主要组成包括（）A、高压泵B、均质阀C、离心泵D、蝶阀答案：AB77.对于灭菌乳的滋气味要求是（）A、具有灭菌乳的纯香味B、有轻微饲料味C、有涩味D、无其他异味答案：AD78.评鉴奶油时，一般使用的器皿有（）A、一次性纸杯B、一次性塑料杯C、一次性纸碟D、玻璃碟子答案：CD79.灭菌乳滋气味表现为（）时会影响其质量评分A、奶香味平淡、不突出B、有过度蒸煮味C、有轻微陈旧味D、有奶粉味答案：ABCD80.以下关于优质蓝纹干酪具有的滋气味描述正确的是（）A、特有的滋味和气味B、具有酸味C、稍有盐味D、强烈的刺激味答案：ACD81.用铬酸银试纸检验，试纸从砖红色转变为黄色的牛乳是掺了（）A、糖B、盐C、碱D、石灰水答案：A82.国标中，关于清型冰淇淋的形态要求包括（）A、形态完整B、大小一致C、不变形D、不软塌、不收缩答案：ABCD83.由包材引起灭菌乳可能出现的异味包括（）A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：ABC84.职工个体形象和企业整体形象的关系是（）A、企业的整体形象是由职工的个体形象组成B、个体形象是整体形象的一部分C、职工个体形象与企业整体形象没有关系D、没有个体形象就没有整体形象E、整体形象要靠个体形象来维护答案：ABDE85.下列属于牛乳生理异常风味的是（）A、过度的牛乳味B、饲料味C、杂草味D、日晒味答案：ABC86.符合农家干酪的滋味和气味标准的是（）A、具有该种干酪特有气味，具有温和奶香味，稍有酸味B、具有该种干酪特有气味，香味较温和，稍有酸味具有该种干酪特有气味，香味较温和，稍有酸味C、滋、气味良好但香味较淡D、酸败味答案：ABC87.编写感官评鉴培训计划时，内容至少包括（）A、培训目的B、培训对象C、培训时长D、培训内容答案：ABCD88.噬菌体污染可能会造成发酵乳出现（）的现象A、粘稠度偏高B、粘稠度偏低C、乳清析出D、凝块或颗粒答案：CD89.以下（）掺假是可以通过试剂检验颜色验出的A、掺碱液B、掺石灰水C、掺蔗糖D、掺石灰水答案：ABCD90.掺石灰水的牛乳检测用的试剂际包括（）A、1%硫酸钠溶液B、1%玫瑰红酸钠溶液C、0.1%的次甲基蓝溶液D、1%氯化钡溶液答案：ABD91.UHT灭菌乳中常见的滋气味缺陷有（）A、奶香味过淡B、酸败味C、有蒸煮味D、有包装材料味答案：ABCD92.关于发酵乳的理化指标描述正确的是（）A、脂肪含量≥3.0%B、非脂乳固体含量≥8.1%C、酸度≥700TD、乳酸菌数≥1χ107[CFU/g(ml)]答案：AB93.灭菌调味乳出现（）现象说明组织状态异常A、有较多沉淀B、有水析现象C、有外来杂质D、有凝块现象答案：ABCD94.菌种选择不当会造成发酵乳风味（）A、酸度过高B、发酵香气不足C、有涩味D、有苦味答案：ABCD95.一般冰淇淋的风味缺陷包括（）A、酸败味B、咸味C、饲料味D、氧化味答案：ABD96.影响乳粉溶解性的因素包括（）A、原料乳质量差B、储存条件不符合要求C、牛乳或浓缩乳在较高温下长时间放置D、杀菌、浓缩或喷雾干燥的温度偏高答案：ABCD97.莫扎雷拉干酪中常见的异常滋气味包括（）A、苦味B、过度酸味C、腐败风味D、哈喇味答案：ABCD98.优质的生乳其滋气味表现为（）A、香味平和、清香、自然、不强烈B、甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一C、具有稍甜味道D、有愉悦约的口感、无异味答案：ABCD99.对发泡稀奶油，（）是影响货架期的主要因素A、加工时原料乳的质量B、生产工艺条件控制C、产品脂肪含量D、贮藏温度答案：ABCD判断题1.从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售，属于掺假中的添加A、正确B、错误答案：B2.乳清蛋白质对热非常敏感，因此初乳在加热时易凝固A、正确B、错误答案：A3.风味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化A、正确B、错误答案：A4.添加1%的乳蛋白浓缩物可以减少搅打后稀奶油分离现象A、正确B、错误答案：A5.乳制品褐变不会影响产品的滋气味A、正确B、错误答案：B6.在平时商业交往中，举止得体的详细要求包含感情热忱、表情庄严A、正确B、错误答案：B7.婴配奶粉相比普通全脂奶粉色泽偏深一些A、正确B、错误答案：A8.为了掩盖食品本身的质量缺陷或者食品在加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法A、正确B、错误答案：B9.巴氏杀菌乳的蒸煮味明显强于灭菌乳A、正确B、错误答案：B10.在储藏过程中美拉德反应的产物改变了甜炼乳的风味，但是只要不过度，就可以认为是产品的正常风味A、正确B、错误答案：A11.极微弱的苦味是构成切达干酪的风味成分之一A、正确B、错误答案：A12.6.0350修约为三位有效数字是6.04A、正确B、错误答案：B13.微生物分离鉴定工作应在二级或以上生物安全实验室进行A、正确B、错误答案：B14.一般春夏季的牛乳呈黄色淡一些A、正确B、错误答案：B15.即便在市场经济时代，也要提倡“干一行、爱一行、专一行”A、正确B、错误答案：A16.一般品评的适宜温度范围是室温到人体相当的温度，温度太高和太低都不利于牛乳风味物质的释放A、正确B、错误答案：A17.乳粉在贮藏中色泽变深、变褐，是由于乳粉含水量过少、贮藏温度过高所致A、正确B、错误答案：B18.不清洁味有类似于烧焦羽毛的焦臭味A、正确B、错误答案：B19.乳品评鉴师三级/高级工能通过乳的流动性和稳定性分辨出添加了非乳物质A、正确B、错误答案：B20.做事公正就是要依据一个标准做事，各打五十大板A、正确B、错误答案：B21.脂肪含量从32%~42%的变化过程中，搅打时间和搅打起泡率逐渐增强，搅打后硬度逐渐减少而浆液分离轻微增多A、正确B、错误答案：B22.发酵乳就是酸奶A、正确B、错误答案：B23.牛乳一定的相对密度，当其组分和固形物含量改变时，相对密度也随之改变，故测定其相对密度，可检查其纯度和浓度及判断牛乳的质量A、正确B、错误答案：A24.苦味一般发生于长期货架期的UHT乳中A、正确B、错误答案：A25.乳均质后一般都会出现均质团现象A、正确B、错误答案：A26.干酪中食盐添加量多时可降低乳清味的强度A、正确B、错误答案：B27.初乳、末乳、病牛乳的粘度都比正常乳的粘度小A、正确B、错误答案：B28.发酵酪乳产品冷藏过程中也容易出现金属味A、正确B、错误答案：A29.患有临床性乳房炎乳牛的产乳量下降，而牛乳的性状无变化A、正确B、错误答案：B30.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工A、正确B、错误答案：B31.随