食品加工机械与设备

第一章物料输送设备机械输送设备有几种？各适用于什么物料的输送？斗式提升机：在带或链挠性牵引件上，均匀的安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备。主要用于垂直连续输送散状物料。带式输送机：是食品工业中应用广泛的一种连续输送机械。可用于块状物料、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送。螺旋输送机：是一种不带挠性件的密封输送设备。主要用来输送粉状或粒状物料。带式输送机的张紧装置有哪几种？看带式输送机结构图简述其工作原理张紧装置的作用：是给胶带一定张力，防止胶带在鼓轮上打滑。常用的张紧装置有重锤式和螺丝拉紧式两种。型式：螺旋式－－利用螺杆拉(压)力重锤式－－利用悬垂重物的重力小车式－－两种作用原理：利用一根封闭的环形带，绕在相距一定距离的2个鼓轮上，带由主动轮带动运行，物料在带上靠摩擦力随带前进，到另一端卸料。结构：主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。请说明斗式提升机的构造和原理（料斗布置形式和装料形式、卸料方式）。组成：由牵引带、料斗、张紧装置、机壳及装卸装置和驱动装置构成。一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端。料斗：有底、无底牵引带：胶带、链带。胶带：中小生产能力，中等提升高度，较轻料。链带：提升高度高，重物料。适用范围：提升固体物料，适用于松散型、小颗粒物料。料斗类型：有深斗、浅斗和尖角形三种类型。料斗布置形式：疏散，密接装料方式：分掏取式和喂入式两种。斗式提升机的装料方式（1）掏取法:物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接掏取而提升。适用：适合于小或磨蚀性小的粉状物料。特点：其运行阻力较小，故料斗的速度较高。（2）喂入法:物料直接由装料口加到运行的料斗中。适用：适用于料块较大及磨蚀卸料方式：离心式卸料：利用离心力将物料卸出，物料的提升速度通常在1～2m/s左右。适用于粒状较小而且磨损性小的物料；料斗间距大，以免砸伤料斗。重力式卸料（定向自流式）：依靠物料本身的自重卸料。物料的提升速度通常为0.4～0.6m/s，适用于提升大块状、比重大、磨损性大和易碎的物料离心重力式卸料（无定向自流式）：利用离心力和重力的双重作用卸料。物料的提升速度为0.6～0.8m／s。适用黏度较大、纤维状物料或潮湿的不易甩出的物料。斗式提升机结构和原理1-主动轮2-卸料口3-料斗4-输料带5-从动轮6-进料口7-外壳8-电动机功能：垂直提升粉粒体、小块状物料优点：结构简单，占地面积小，提升高度大。密封性好，不易产生粉尘等缺点：料斗和牵引件易磨损，对过载的敏感性大螺旋输送机的工作原理和适用的物料。适用物料：松散的粉状或小颗粒状需要密封运送的干湿物料。原理：利用螺旋把物料在固定的机壳（料槽）内推移进行输送。物料不随螺旋旋转，滑动形式移动（G+f）。当螺旋旋转时，叶片推动作用，同时物料重力、物料与槽内壁间的摩擦力以及物料的内摩擦力作用下，物料以与螺旋叶片和机槽相对滑动的形式在槽内向前移动。优点：构造简单，横截面尺寸小，制造成本低，密封性好，操作方便，便于改变加料和卸料位置。缺点：输送过程中物料易过粉碎。零部件磨损较重，动力消耗大。输送长度较小（小于40m），输送能力较低。气流输送流程有哪三种方式？从数处向一处集中输送采用吸入方式。把一堆物料同时送到数处采用压送方式输送。根据设备组合不同，气流输送装置可分为：真空输送（吸入式）、压力输送和压力真空输送（混合式）。如何选择输送方式？选择输送方式时，应根据物料的特性、输送量、输送距离、线路状况、动力消耗等因素，综合进行考虑。一般对于大麦、大米等松散的粒状物料，最适宜用气流输送；而较大的块状物料或过细的粉状物料，气流输送时困难较大。输送量大且能连续运行的操作，宜用气流输送；输送量少且是间歇操作的，不宜用气流输送。对短距离输送，宜用低压压送；长距离输送，则以高压压送有利。气流输送的工作原理是什么？借助强烈的空气流沿管道流动，把悬浮在气流中的物料送至所需的地方。气流输送过程中，颗粒受到重力W，阻力Fs及浮力Fa的作用，当W=Fa+Fs时颗粒相对静止处于悬浮状态，当W+Fs<Fa时，颗粒不再静止悬浮，而是向上作加速运动。此时的气流速度大于颗粒的悬浮速度，气流速度迫使颗粒向上运动。食品厂常用泵有哪几种？各适用于什么物料的输送？食品厂常用的泵：A.离心泵：在乳品厂应用的离心泵叫离心奶泵，与液体接触部分，均由不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵。B.螺杆泵：利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积发生变化来输送液体。目前，食品厂中大多是单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体的输送。如在蕃茄酱连续生产流水线上常采用此泵。C.齿轮泵：回转容积式泵，在食品厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。画出旋风分离器的结构简图并说明其分离过程。P17物料及空气两相流由上部进气口沿切线方向进入，物料在离心作用下，被抛向筒壁，与壁面撞击、摩擦而逐渐失去速度，并在重力作用下向下做螺旋线运动，最后滑落到圆锥筒下部出口。螺旋向下运动的气流在到达锥体的底部后，沿分离器的轴心旋转而向上，形成螺旋向上的气流从分离器上部的出口排除。风机分为哪几种？用来压缩与输送气体，根据气体压缩后可达到的压力不同，可分为：压缩机(0.3MPa)：往复活塞式压缩机，多级压缩机，涡轮式压缩机，离心式压缩机鼓风机(0.1－0.3MPa)：离心式通风机，轴流式通风机通风机(1-15KPa)：往复式真空泵，水环式真空泵，蒸汽式喷射泵气力输送系统由哪五部分组成？供料器（1）吸嘴（2）旋转加料器输料管：链接供料器和分离器的管道，并用来输送物料分离器（用于将物料从混合气体中分离出来）（1）容积式分离器（2）离心式分离器空气除尘器（用于拦截或回收排除的气体中的微细颗粒）（1）离心式除尘器（2）布袋式过滤器（3）洗涤式除尘器风机或真空泵：气力输送的动力源第二章固体物料分选机械简述粒状原料密度除石机的工作原理。P45应用振动和气流作用原理，按物料组成的密度不同进行分选，典型设备是密度去石机。利用粮食与并肩石的比重和悬浮速度不同的特性，借助向上穿过粮流颗粒间隙的气流作用，促使粮食与并肩石分级。并肩石等重杂在下层，在作定向倾斜往复运动的去石板作用下，向出石端运动，浮于上层的粮食在自重作用下，向出料端滚动，从而把并肩石从粮食中分离出来。常用的精选机有哪两种？精选的工作原理是什么？常用的有滚筒式精选机和碟片式精选机。工作原理：它按颗粒的长度进行分级，可以除去半粒和杂粒等。设备上有袋形的凹孔，设备运转时，颗粒会嵌入袋孔中，不同长度的颗粒由于在袋孔中嵌入的深度不同而被带升的高度不同，短小的颗粒被带升到较高的位置才会落下，因此可以将不同长度的颗粒分级。看振动筛机构图，简述其工作原理。工作原理：利用速度和加速度作周期变化的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。由上部的风选除尘装置和下部的振动筛组合而成。风选装置通过引风机的吸风作用将原料中的轻质和灰尘吸入风道，在沉降室使轻质和灰尘沉降，得以和原料分离。风速决定了除尘效果的好坏。一般风速在4-6米/秒范围。振动筛由三层筛各呈不同的角度由粗到细、上下重叠安装于一个整体筛架上，由偏心连杆机构使其作往复运动。光电色选机由哪四部分组成？供料系统，检测系统，信号处理系统，剔除系统。常见的筛面运动方式有哪些？静止倾斜筛面:物料靠自重在筛面作直线滑动，小于筛孔的颗粒通过筛孔进行分离。这种筛子因物料相对筛面的运动路程（筛程）较短，筛分效率较低。（l）往复振动筛面:筛面作往复直线运动，物料沿筛面作往复滑动。筛程较长。可用来清除物料中细小杂物，其筛分效率及生产率均较高。（2）高速振动筛面：筛面在垂直平面作圆形或椭圆形平动，也可以作直线运动，物料在筛面上作小的跳动，颗粒不易堵塞筛孔。（3）回转筛面：筛面在水平面内作圆运动。物料在筛面上作螺旋线运动，筛程最长。筛分效率及生产率均较高。（4）旋转筛面：筛面呈圆筒形或多角筒形，绕一个倾斜轴旋转，物料在筛筒内作翻转运动而被筛选。物料只与部分筛面接触，筛分效率较低，适用于物料的初清理。按筛面的运动规律不同，摇动筛可分为哪三种？直线摇动筛、平面摇晃筛和差动筛。影响筛分效率的因素有哪些？（1）筛面上物料层厚度（2）筛下颗粒百分含量、颗粒级配和形状（3）物料含水量此外，筛孔形状、筛面种类、筛分机械的运动方式、加料量的多少及均匀程度也直接影响筛分效率。大麦粗选机（振动筛）是一种由筛选和风选结合的清理设备。（见3）气流清选除杂的原理是什么？物料悬浮速度愈小其获得气流方向加速度的能力愈强。因此，可以利用物料与杂质悬浮速度的不同进行分选。垂直上升气流：物料的悬浮速度是气流清选的主要理论依椐。由于谷粒与杂质的密度、大小和阻力系数不同，其选悬浮速度也不同，因此，只要控制气流速度大于轻杂质的悬浮速度，而小于谷粒的悬浮速度，则可将二者分离。水平气流：合力与重力的夹角越大，物料被气流带走的距离就越远。由于物料与杂质的飞行系数不同，其飞行的轨迹和距离就不同，从而达到分离的目的。倾斜气流：倾斜气流与水平气流的分离原理基本相同，但分离效果较水平气流好。水果成熟度可以利用水果的什么特性来鉴别，而水果内部质量的好坏可以利用水果的什么特性进行检测？水果的成熟度可利用水果表面色来鉴别，由反射光的强度检测。水果内部质量的好坏可以利用水果的透光特性进行检测。用一定波长的光照射水果时，由于其内部生物组织的不同，其透光程度也不相同。透光程度可用光学密度OD来表示。光学密度越大，透光性能越差。用于筛分操作的筛面按其构造不同分为哪三种？按其构造不同分为三种：栅筛、板筛和编织筛。（1）栅筛用途：结构简单，通常用于物料的去杂粗筛（2）板筛优点：孔眼固定不变，分级准确，同时坚固、刚硬，使用期限长（3）编织筛应用：粉粒料筛分，也常用于过滤作业。优点：轻便廉价，筛面利用系数大，同时由于筛丝的交叠，表面凹凸不平，有利于物料的离析，颗粒通过能力强。缺点：刚度、硬度差，易于变形破裂，只适用于负荷不太大的场合，周围还需张紧结构。名词解释：筛选、食品物料的光学特性筛选：根据物料粒度的不同，利用一层或数层静止的或运动的筛面对物料进行分选的方法。食品物料的光学特性：指物料对投射到其表面上的光产生反射、吸收、透射、漫射或受光照后激发其他波长的光的性质。第三章切割与粉碎机械固体物料的粉碎有可能受那些力作用引起的？（1）挤压物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。应用：脆性物料；若物料具韧、塑性，经挤压可得到片状产品，麦片等。（2）撞击物料在瞬间受到的外来的冲击力而被粉碎。应用：多数物料都可用。（3）折断物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。应用：硬、脆度大的块状或条状物料，如豆饼。（4）研磨物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受到摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。应用：小块物料或韧性物料。（5）剪切物料受到相对运动的两个构件端面的作用而被切断。应用：韧性物料，一般果蔬、肉类的分切。锤式粉碎机有哪些部件构成？它的工作原理和使用场合是什么？主要部件：进料口、转子辅板、锤片、筛片、出料口适用范围:中等硬度物料的中、细碎，脆性物料。工作原理：物料从上方料斗加入，在悬空状态下就被锤的冲击力所破碎。然后物料被抛至冲击板上，再次被击碎。此外物料在机内还受到挤压和研磨的作用。辊式粉碎机有几类？广泛用于破碎粘性和湿物料块的中碎及细碎。常用的有：单辊式、两辊式、四辊式、五辊式和六辊式。四辊式、五辊式和六辊式除有粉碎的作用外，还有分级物料的作用。对辊式粉碎机的主要工作机构是？其工作原理是？原理：主要工作机构为两个相对旋转的平行装置的圆柱形辊筒，装在两辊之间的物料通过辊筒对其的摩擦作用而被拖入两辊的间隙中被粉碎。辊筒：（1）表面光滑（2）表面有齿（3）表面有凸棱或凹槽。作用力：挤压、剪切和研磨。（等速转动，有转速差）要得到粒度较细的成品：提高转速、具有一定转速差（15％～20％）球磨机粉碎时，粒度，研磨体的尺寸，装填量之间有什么样的关系？研磨体装填量、尺寸大小和转速的配合直接影响着球磨机的操作质量。研磨体（球体）装填量越少，筒体转速越大（在极限转速范围内），则研磨体的滑动也越小，故对物料的研磨作用也较小。研磨体量大时，靠近磨机内筒体端面中心部分的研磨体，不足以形成抛射运动，而易产生相对的滑动，致使物料主要受到研磨作用。在粒度较大物料研磨时，研磨体的尺寸要大些，装填量少些，使冲力作用加强；反之，研磨体尺寸小些，装填量多些，则有利于小粒物料的研磨。常见的超微粉碎设备有哪几种？振动磨、胶体磨、搅拌磨、冲击式机粉碎机等。简述湿法粉碎的优点.消除了粉尘危害，改善了劳动环境，降低了原料消耗；粉碎过程中，淀粉已开始吸水膨胀，提高了蒸煮效果；粉碎后经预热，提高了蒸汽的利用率；机器零件的磨损减少，节省了设备维修费用。请看图扼要叙述蘑菇定向切片机的工作原理。P101蘑菇被提升机送入料斗，在料斗下方的上压板控制蘑菇定量进入滑槽，形成单层单列队式，因曲柄连杆机构的作用，滑槽作轻微振动。供水管连续向滑槽供水。由于蘑菇的重心靠近菇盖一端，在滑槽振动、滑槽形状和流水作用下，使蘑菇呈菇盖向下的稳定状态向下滑动，从而定向进入圆盘刀组被定向切割成数片，最后由卸料装置从刀片间取出，并将正片与边片分开排出。常用的果蔬去皮机有哪两种？靠机械摩擦去皮的，常用做块根类原料的去皮；——擦皮机靠碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬的去皮操作。——碱液去皮机影响打浆机的打浆效果的因素有哪些？物料本身性质、刮板转速、筛孔直径、开孔率、导程角大小和刮板与筛筒内壁间隙有关。胶体磨的超微粉碎原理是什么？流体或半流体物料受离心力的作用下，强制通过在高速相对运动下的定子与转子之间进行剪切，磨擦、高频震动，有效地进行粉碎、乳化、均质、分散、混合等。第四章物料混合机械请举出四种固定容器式混合机及三种回转容器式混合机。固定容器式：搅拌槽式混合机、回转圆盘形混合机、锥形混合机、流动型混合机回转容器式：水平圆桶形混合机与倾斜圆筒形混合机、V型混合机、双锥型混合机固体物料的混合的形式有哪三种？对流混合：固体粒子的循环流。剪切混合：粒子间相互滑动和撞击产生。扩散混合：存在状态不同而产生的局部混合作用。回转圆筒混合器以对流混合为主，带搅拌器的混合器以强制对流混合和剪切混合为主。不同粘度的液体食品混合各自以哪种混合为主？低、中粘度的食品混合主要是以对流混合为主。高粘度的食品混合主要是以剪切混合为主。均质的目的是什么？高压均质机的工作原理是什么？目的：均质的目的在于将液体的混合物料中的粗大脂肪球或者较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液体均相、稳定的混合物。均质后的食品在口感、外观及消化吸收率等方面均有提高。均质机的工作原理：（1）剪切在液体物料高速流动时(200-300m/s)，突然遇到狭窄的缝隙，就回造成极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料粉碎。（2）冲击在均质机内，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。（3）空穴液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力有会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量的能量，产生高频震动，使颗粒破碎。均质机在工作时，三种作用力协同达到均质目的。高压均质机是在将料液内部压力提高到一定程度后，使料液在极高的压差作用下高速瞬间通过狭窄的缝隙，通过此过程中形成的冲击、剪切与空穴作用完成均质操作。高压均质机由哪几部分组成？高压均质机主要由高压泵、均质阀、调节装置及传动系统组成。按照物料粘度由低到高的排列，各种搅拌器选用的顺序依次是什么？旋桨式、涡轮式、桨式、锚式和螺带式搅拌罐中挡板有两个作用是什么？加强轴向混合减少环流产生涡流什么是调和机（捏合机），其工作原理是什么？调和机主要是加工高黏度糊状物料及黏液性固体物料，它可以完成在粉状物料中加入少量液体或在高黏度物料中加入少量粉体、液体，形成均匀的塑性物料或膏、糊状混合物等工艺操作，并根据需要完成捏合、充气等操作。调和原理：调和机械所处理的物料大多数是黏度极高的浆体或塑性物料，流动性极小，搅拌器造成的物料局部运动不能波及到整个容器，所以调和操作不能像高流动性物料混合那样依靠对流扩散或分子扩散，而是对流混合、扩散混合和剪切作用同时发生的过程。调和过程中通过浆叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠、包裹、契入等变化，将物料混合均匀。常用的调和机有哪两种？打蛋机，调粉机（和面机）第五章通风发酵机械通风式机械搅拌发酵罐中挡板的作用是什么？改变液流的方向，由径向流改为轴向流，促使液体激烈翻动，增加溶解氧。什么叫全挡板条件？是指在一定转速下再增加罐内附件而轴功率仍保持不变，而旋涡基本消失。通常挡板宽度取(0.1～0.12)D，装设4~6块即可满足全挡板条件。发酵罐有几种消泡方式?两种消泡方法:(1)加入化学消泡剂；(2)使用机械消泡装置化学消泡剂：植物油脂，如玉米油、豆油等；动物油脂，如猪油等；高分子化合物。机械消泡装置：最简单实用为耙式消泡器，此外还有涡轮消泡器、旋风离心式和叶轮式离心消泡器、碟片式消泡器和刮板式消泡器等。常见的厌氧发酵罐有哪些？酒精发酵、啤酒发酵、连续发酵嫌气发酵设备与通风发酵设备在结构方面有何区别？新型啤酒发酵设备有哪些类型？圆筒体锥底发酵槽、联合罐、朝日罐、PCI清洗系统圆筒锥底啤酒发酵罐的夹套内可用__扣槽钢__、_蜂窝夹套_或__环行冷却带___与啤酒发酵醪进行热交换。第六章分离机械提高过滤的效率方法都有那些?（减少滤饼阻力和过滤介质阻力）（1）对于有大量固体颗粒的悬浮液采用沉降、离心分离等手段预分离，以减少其固体颗粒含量，再进行过滤；（2）黏度高的液体可采取加热或加入酶、酸、碱等方法破坏、分解胶体物质以降低黏度，减少阻力；（3）过滤前在过滤介质表面涂助滤剂，在过滤时向滤浆中添加助滤剂防止过滤介质被堵塞及滤饼阻力迅速增大；（4）增加过滤介质两侧的压力差。❤过滤分离的操作过程包括哪四个阶段？过滤、洗涤、干燥、卸料❤根据过滤机理，过滤操作可分为哪两种？澄清过滤：过滤介质为硅藻土、砂、颗粒活性炭、玻璃珠、塑料颗粒等，当悬浮液通过滤层时，固体颗粒被阻拦或吸附在滤层的颗粒上，使滤液得以澄清，适合于固体含量少于0.1g/100ml、颗粒直径在5-100um的悬浮液的过滤分离，如河水、麦芽汁、酒类和饮料等的澄清。滤饼过滤：过滤介质为滤布，包括天然或合成纤维织布、金属织布、玻璃纤维纸、合成纤维等无纺布。当悬浮液通过滤布时，固体颗粒被滤布阻拦而逐渐形成滤饼（滤渣）。当滤饼至一定厚度时即起过滤作用，此时即可获得澄清的滤液，这种方法叫做滤饼过滤，在滤饼过滤中，悬浮液本身形成的滤饼起着主要的过滤作用，适合于固体含量大于0.1g/100ml的悬浮液的过滤分离。❤什么是助滤剂？常用的助滤剂有哪些？为加快过滤速度，在过滤前预覆在滤布上或添加在虑浆中的物质。常用有：硅藻土（多孔，无定形细小颗粒，惰性好且具有不可压缩性，可构成渗透性很高的助滤剂滤饼层）活性炭，石棉，锯屑等。❤按照过滤推动力来分，过滤机械分为哪三种？重力过滤机、加压过滤机、真空过滤机离心分离因数f是指什么？物料所受的离心力与重力的比值，等于离心加速度与重力加速度的比值。是离心机分离性能的主要指标，分离因数越大，离心力越大，分离能力越大。❤离心分离机按其分离因数可分为哪三类？分为常速离心机、高速离心机及超高速离心机。常速离心机：Fr＜3000，主要用于分离颗粒不大的悬浮液和物料的脱水。高速离心机：3000＜Fr＜50000，主要用于分离乳浊液和细粒悬浮液。超高速离心机：Fr＞50000，主要用于分离极不易分离的超微细粒悬浮液和高分子胶体悬浮液。❤离心分离机按操作原理的不同可分为哪三类？分为过滤离心机、沉降离心机及分离离心机。a、过滤离心机特点：。转鼓有孔。适合用于含固量大、粒径大的悬浮液。悬浮液：滤饼+滤液b、沉降离心机特点:：转鼓无孔。固相密度>液相密度。适合含固量低，粒径小的悬浮液。悬浮液：沉渣+澄清液c、分离离心机特点：转鼓无孔。转速更高。适合乳浊液。乳浊液：轻液+重液+少量沉渣❤碟片式离心机用于什么物料分离？两种用途的转鼓结构上的区别在于什么？P152用于乳浊液的分离和含少量固体的悬浮液的澄清。区别在于碟片和出液口。澄清用的碟片腰部不开孔，出液口只有一个。分离用的碟片在离开轴线一定距离的中性圆盘上开有几个对称分布的圆孔，当若干个碟片叠置起来后，对应的圆孔就形成垂直的孔道。出液口分为轻液口和重液口。常见的膜分离技术有哪些？渗透、透析、电渗析、反渗透、微过滤、超滤、气体透过等以反渗透为例讲述膜分离原理。膜分离：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量（包括压力差、浓度差、电位差等）或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。反渗透原理：利用反渗透膜选择性的只能透过溶剂（水）的性质，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来。❤什么叫浓差极化？当溶剂透过膜，而溶质留在膜上，因而使膜面浓度增大，并高于主体液中的浓度，这种浓度差导致溶质自膜面反扩散至主体中，当这一速度低于被阻留分子在膜面聚集的速度，就会在膜面的一侧逐渐形成一高浓度的被阻留溶质层，这种现象称为浓差极化。随着浓缩倍数的提高，浓差极化现象也愈严重，膜的过滤强度也相应降低。❤如何消除浓差极化？（2、3为克服浓差极化的有效方法）搅拌的办法来减少浓度极化切向流式过滤(错流过滤)：使超过滤液体沿着与膜平行的方向流动提高液流的雷诺准数：提高液温，提高流速常用的膜分离设备包括哪四种类型？在工业上用得最广的膜材料是哪两种？板式、管式、中空纤维式和螺旋卷式。应用最广的膜材料：醋酸纤维素和聚砜常见的牛乳分离机有哪三种？影响牛乳分离机的生产能力的因素有哪些？开放式、半封闭式、封闭式。影响生产能力的因素：转速：提高转速可大大提高生产能力脂肪球直径大小：直径越大，分离效果越好，设计时就考虑能将小的脂肪球分，目前可分分最小脂肪球1-1.3微米，脱脂乳中含脂率为0.01-0.02%。碟片半径大小：碟片下半径大，上半径小，分离效果越大，但考虑结构允许值，杯盘高度和平均半径的比值在0.45-0.7范围之内。碟片仰角大小：a值理论上越大越好，但受半径限制，同时还与乳的粘度及其杯盘表面的磨擦系数有关，一般为50-600稀奶油含脂率的控制：预热后，由于分散介质和脂肪球密度差大，乳的粘度降低，可提高乳的分离效果，一般为35-400C，在全封闭的离心机，有时可达到500C常见的精馏塔主要有哪两种？板式塔：由一个通常呈圆柱形的壳体及其中按一定间距水平设置的若干塔板所组成。填料塔：在圆筒形塔内设置填料。什么是超临界流体萃取？超临界流体萃取系统主要由哪四部分组成？超临界流体萃取的条件有哪些？P168超临界萃取是利用超临界条件下气体作萃取剂，从液体或固体中萃取出某些成分并进行分离的技术。超临界流体具有许多不同于一般气体和一般液体的独特性质。其密度接近于液体，使其具有与液体溶剂相当好的萃取能力；其年度和扩散系数又与气体相近似，使其具有非常好的传质性能。超临界流体萃取系统主要包括，高压泵，温度、压力控制系统，萃取器和分离、收集系统四部分。超临界流体萃取的条件：萃取流体、萃取压力、萃取温度、改性剂、萃取时间。第七章食品成形、挤压机械与设备1.食品的机械成型方法主要有那五种?辊制、冲制、挤出、揉制、挤压❤酥性饼干用什么机械成型？立式辊压机械❤韧性饼干用什么机械成型？辊切成型机械❤蛋糕和糕点类食品用什么机械成型？挤出成型机械❤蛋糕类食品成型机械的供料装置有哪两种？齿辊式供料装置，柱塞式供料装置。2.食品包馅成型方式有哪五种？回转式包馅成型：适用于皮料塑性好馅料质地较硬产品灌肠式包馅成型：适用于皮料塑性和流动性与馅料相近的产品注入式包馅成型：适用于皮料塑性好馅料质地较硬产品剪切式包馅成型：适用于馅料塑性低于皮料的产品折叠式包馅成型：适用于有封边的产品真空吸料式包馅成型3.饺子机的基本工作方式为__灌肠式__包馅和__辊切_式成型，饺子机主要由传动机构、输馅机构、输面机构及辊切成形机构组成。4.面包搓圆机按外形的不同，可分为哪四种？可分为伞形、锥形、筒形及水平。5.画出示意图并简要说明食品挤压膨化机的工作原理。在第一级螺旋输送区内，物料的物理、化学性质基本保持不变。在混合区内，物料受到轻微的低剪切，但其本质仍基本不变。在第二级螺旋送区内，物料被压的十分致密，螺旋叶片的旋转又对物料进行挤压和剪切，进而引起摩擦生热以及大小谷物颗粒的机械变形。在剪切区内，高速剪切的结果使物料温度升高，并由固态向塑性态转化，最终形成粘稠的塑性熔融体。这种塑熔融体前进至成型模胆的高温高压区内，物料已完全成流态化，最后被挤出模孔，压力降至常压而迅速膨化。6.看图并简要说明为什么起酥线辊压过程可保证多层次制品层次均匀清晰？（1）物料变形区长、变形时间长，变形缓和。（2）辊压操作是由多个小辊和三条输送带完成的，三条输送带的速度u3>u2>u1，并与压辊组组成楔形空间，物料顺利导入，不产生堆积，保持原层次形态。（3）受力分析，三条输送带的速度增加与物料的厚度减薄使流速增加一致。因此物料与输送带间几乎无相对滑动。❤起酥线的工作过程包括哪两个阶段？夹酥、辊压7.看图并简要说明饼干加工辊印成型的基本原理。利用表面制有印模的转辊制取成型产品。喂料槽辊3与印模辊5在齿轮的驱动下相对回转。面斗4内的酥性面料12依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊1依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带11紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的吸附作用，大于凹模光滑内表面与饼坯间的接触结合力。饼干生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生坯输送带8上。冲印成型机的主要结构有哪几个？辊切成型机由哪几个结构组成？主要结构有：压片机构、冲印成形机构、拣分机构。主要由传动机构、输馅机构、输面机构及辊切成形机构组成。什么是食品挤压加工技术。食品挤压加工技术特指利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用所形成的对于固体物料的破碎、捏合、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温高压（温度高达160-240℃，又因为物料处于密封状态，由此产生的机筒内压力可高达6～26MPa）的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的模具，制得一定形状和组织状态的产品。第八章食品熟制机械与设备固定式、可倾斜式夹层锅有何区别？固定式夹层锅卸料口在底部，利用落差卸料，一般用于液体物料。可倾斜式夹层锅在加热结束后，可驱动手轮转动，使锅体在0～90°之间倾斜，倒出物料。预煮的目的是什么？常见的连续预煮机有哪两类？预煮的目的：通过预煮可以使物料脱水、抑制或杀死微生物、调制食品等。链带式连续预煮机、螺旋式连续预煮机连续预煮机蒸气吹泡管上的小孔分布原则是什么？小孔的分布不均匀。靠近进料口多些而靠近出口处少些。这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。小孔应以两侧多些，朝上少些。不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。什么是水油混合式油炸？有何特点？水油混合式油炸炉：油槽里上层为油，下层为水，下层的水用来冷却和排除油炸物碎屑之用；特点是：没有炸笼但又能使物料全部浸没在油中，连续进行油炸；油的加热在油炸锅外进行；维修方便；具有能把整个输送器框架及其附属零部件从油槽中升起或下降的液压装置。其油炸食品质量好，而且油的使用寿命长。连续深层油炸设备由哪几部分组成？潜油网带的作用是什么？主要部件：机体、食物生坯输送带和潜油网带。潜油网带(强迫炸坯潜入油内，表面色泽均匀，成熟度均匀)。与输送带速度一致，同步协助生坯前进。焙烤食品生产中常用的电加热器分为哪两种？远红外加热和微波加热两大类。食品烤炉按结构形式不同，可分为哪两大类？箱式烤炉，隧道烤炉远红外加热原理是什么？物质内部的原子总是以它本身具有的固有频率而不断运动,当某种物质受到一束红外线照射时，若：红外线的传输频率=物质的固有频率则：物质中的弹簧就会吸收红外线的能量而发生共振，即加速分子的热运动，使物质的温度升高。微波加热的原理是什么？通常，一些介质材料由极性分子和非极性分子组成，在微波电磁场作用下，极性分子从原来的热运动状态转向依照电磁场的方向交变而排列取向。产生类似摩擦热，在这一微观过程中交变电磁场的能量转化为介质内的热能，使介质温度出现宏观上的升高。第九章食品杀菌机械与设备超高温短时杀菌成套设备主要由哪几部分组成？主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和CIP清洗设备构成。什么是超高温瞬时杀菌？UHT(UltraHighTemperaturetreated)超高温瞬时灭菌：135～150℃加热2～8s，达到商业无菌。特点：灭菌效率高、时间短、营养损失小、风味保持良好，常温下保质时间长。直接蒸汽加热法有何优缺点？应用于什么场合？优点：加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进入物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中多用于牛乳等的杀菌。直接蒸汽喷射杀菌使用的蒸汽要求是什么？需要哪些装置？直接蒸汽喷射杀菌装置使用的蒸汽必须是干饱和蒸汽，不含油、有机物和异臭。故只有饮用水才能作为锅炉用水。为了保证加热蒸汽在使用前完全干燥，除过滤器外，还需设置汽液分离器。间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分为哪几种？薄板、管式和刮板式三种。立式杀菌锅中，蒸汽吹泡管的小孔应开在什么位置？P342设在蒸汽分布管的底部和两侧由板式换热器的结构说明其有哪些优缺点？1.传热效率高2.结构紧凑，设备占地面积小3.有较大的适应性，增建板片数即可改变生产能力4.适宜于处理热敏性物品5.操作安全卫生6.热量得到充分利用，可同时进行加热与冷却其缺点有：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。板式换热器的传热板按流体通过板间的流动形式分成哪两种？（1）波纹板：波纹板上冲压有与流体流向垂直或成一定角度的波纹，使流体均匀地在水平方向形成条状薄膜，并使流体在垂直方向形成波状流动，其表面，每隔一定间隔设置凸缘，以增加板地刚性，保证两板间一定地间距。（2）网流板：网流板的表面冲压有许多凸凹状花纹，这些突出的花纹，既是促使流体形成急剧湍流的结构，又是板间相互支撑的元件。板式换热器的流程组合分为哪三种类型？（a）并联流程17块板、8流道、单程（b）串联流程17块板、单流道、8程（c）混联流程13块板、3流道、2程回旋式杀菌锅的杀菌程序包括哪8个工作过程？(a)制备过热水：加热贮水锅中的水，升温速度为4～6℃／min。一般应比杀菌温度高5～20℃。(b)向杀菌锅送水：杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压入杀菌锅。要求在5～90s内完成送水。(c)升温：打开杀菌锅加热阀．蒸汽使锅内迅速升温。在进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。(d)杀菌：杀菌锅水温保持所没定的杀菌温度。循环泵、回转体连续运行。(e)热水回收：杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷却工序(f)冷却：加压冷却（保持杀菌时压力）；降压冷却时，压力应有规律地递减。(g)排水：冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，排水。(h)启锅：拉出杀菌篮，全过程结束。罐头食品加压杀菌机为什么采用反压冷却？杀菌结束时，若将排气阀全部打开，杀菌锅内压力就会急剧下降而罐内的温度却不能马上下降，造成罐头内外压差急剧增加，罐头底盖和侧面就会瞬间受到强大的张力，当膨胀度超过容器铁皮的弹性极限时，罐头就会变形，以致发生卷边松弛、裂漏、突角、爆罐等事故。尤其是大罐，冷却时要更注意。为此需要采用反压冷却。反压冷却不仅能避免由于压差造成的事故，还可增加冷却速度，因此应用广泛。看KF公司的管式超高温杀菌设备流程示意图，简述其工作过程平衡槽1的牛乳由离心泵2至管式换热器4、5，被加热到85℃，然后进入高压均质机均质，再通过脱臭罐7排除臭味，依次进入换热器9和10，加热到140℃，保温2-4s，最后进入换热器9被冷却到60-65℃，再经换热器4冷却到25℃，最后经换热器3冷却到15℃，排至无菌灌装机。看RP6L型套管式超高温瞬时杀菌机示意图，简述其工作过程20℃的牛乳由离心泵至热回收段（预热冷却区），并被杀菌后的牛乳加热到60-70℃，然后进入加热段（超高温加热），加热到135℃，在保温区保温2-4s，最后进入热回收段被未杀菌的牛奶冷却到60-65℃，经背压阀排至下一工序。第十章浓缩设备试画出水力喷射器的结构简图并说明其工作过程。工作原理：具有一定压力的工作介质水，通过喷嘴向吸入室高速喷出，将水的压力能变为动能，形成高速射流；使吸入室压力降低，形成真空，将容器内的空气或二次蒸汽吸入，在扩压器的扩张段内，混合射流的动能转变为压力能，速度降低压力升高，气体被进一步压缩，与水一起排出泵外，在水箱中气-水分离，气体释放入大气，水由水泵循环再利用，周而复始达到抽真空的目的。试画出蒸汽喷射泵的结构简图并说明其工作过程。P372采用高压蒸汽作为动力源，在真空浓缩系统中用来对二次蒸汽进行压缩，使之升压升温，作为加热蒸汽使用，以节省生蒸汽消耗量，同时完成抽真空作业。生蒸汽由蒸汽室进入，经喷嘴以很高的速度喷入吸入室，吸入室内压力降低，低压的二次蒸汽被吸入吸入室，与生蒸汽在混合室混合而温压等化后，通过混合室末端的喉管后压力进一步上升，最后经扩散室排出。真空浓缩设备由哪三部分组成？加热器、蒸发器、附属设备（真空系统、冷凝器、捕汁器）选用浓缩设备时，需要考虑的料液性质有哪些（选型原则）？物料的粘度料液的原有粘度及蒸发过程中粘度不断增大，使物料流速降低，传热系数减少，生产能力下降，对这种物料，宜选强制循环型、刮板式或降膜式蒸发器。热敏性对热敏性强的物料，浓缩时要求受热时间短、温度低，否则易引起分解或变质；一般宜选液料在器内停留时间短，真空度较高的薄膜蒸发器，如片式、离心式的蒸发设备。若允许料液在较低温下，较长时间受热，或液料浓度较低，浓缩比不高时，可用盘管式真空蒸发器。结垢性结垢是液料在浓缩过程中因粘度增大、悬浮的微粒积沉、局部焦化过热等因素所造成。结垢后，增加热阻，降低传热系数，甚至使作业无法运行。故宜选刮板式或强制循环型蒸发器。结晶性若浓缩过程中有晶体析出，易沉积于传热面上，影响传热效果，宜选带搅拌的或强制循环型蒸发器。刮板式蒸发器亦适用。发泡性有些液料在浓缩时产生大量汽泡，会污染附属装置，还造成液料的损失，故应考虑消除汽泡；一般采用升膜式、强制循环式蒸发器，因其液料的流速大，具有破泡作用。此外标准式蒸发器装有较大的汽液分离室，亦可使用。对发泡严重的物料，可采用加人适当的消泡剂（黄油、植物油等）的方法。腐蚀性液料的酸度高时，在蒸发中易对设备的金属部件产生腐蚀，宜用防腐蚀且导热性良好的蒸发器。蒸发量蒸发器生产能力的大小取决于传热速率，一般传热面积小时，宜选用搅拌式浓缩锅、单效膜式等蒸发器。传热面积大时，为减少蒸汽耗量，宜选用多效、膜式、离心式等蒸发设备。经济性浓缩设备的热能消耗较大，节能是选型的重要因素。从提高热能的经济性考虑，宜选用带蒸汽喷射器或多效蒸发器。多效蒸发浓缩设备中各效蒸发浓缩设备依据于溶液与蒸汽的流动方向不同，可分哪几种形式？三效降膜真空浓缩设备顺流式双效降膜真空浓缩设备混流式三效降膜真空浓缩设备看RP6K7顺流式双效降膜真空浓缩设备流程图，分析其是如何完成浓缩过程的？P375工作时，料液由泵2从平衡槽1抽出，通过预热14时