烹饪营养基础练习题

烹饪营养基础练习题一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、《中华人民共和国食品安全法》从()起正式实施。A、2012年6月1号B、2010年6月1号C、2009年6月1号D、2011年6月1号正确答案：C2、各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。A、无机盐B、蛋白质C、方糖D、脂肪正确答案：D3、()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：A4、用大豆等豆类制成的豆制品种类很多,()不属于此类。A、蚕豆B、豆腐C、腐竹D、豆芽正确答案：A5、水与生命息息相关,人体内若损失水分()时,就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。A、0.4B、0.2C、0.3D、0.1正确答案：B6、稻米淘洗是烹制米饭的重要工序,也是保护()和水溶性蛋白质的重要手段。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E正确答案：B7、沙门菌属引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见,通常,在()水中立即死亡。A、70°CB、80°CC、90°CD、100°C正确答案：D8、食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收,但却能促进()分泌和胃肠蠕动,帮助消化和排便。A、唾液B、消化管C、消化腺D、消化液正确答案：D9、果糖,亦称六碳糖,为白色晶体,是最甜的一种糖,其甜度为蔗糖的()倍。A、1.95B、1.65C、1.85D、1.75正确答案：D10、维生素E的主要来源是A、水果B、豆类C、蛋类D、植物油正确答案：D11、常量元素在人体中的重量超过人体体重的A、0.1%B、10%C、1%D、0.01%正确答案：D12、()缺乏时,小儿会出现生长迟缓、消化不良,多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C正确答案：D13、婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、佝偻病D、癞皮病正确答案：C14、植物类食品中蛋白质含量高的是A、稻谷B、大豆C、小麦D、玉米正确答案：B15、“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”,指的是缺()的严重后果。A、碘B、锌C、铁D、镁正确答案：A16、()是消化液中最强的一种,当胰腺功能受损时,食物的消化将明显受到影响。A、小肠液B、胆汁C、胆盐D、胰液正确答案：D17、胰液是一种碱性消化液,其中含有一些重要的酶类,()不包括在内。A、胰肽酶B、胰脂肪酶C、胰蛋白酶D、胰淀粉酶正确答案：A18、我们将能够引起人和动植物发生疾病的微生物称之为A、原核细胞型微生物B、非核细胞型微生物C、病原微生物D、非细胞型微生物正确答案：C19、()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：B20、对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的A、15%-30%B、30%-40%C、15%-20%D、20%-30%正确答案：A21、()卫生部召开新闻发布会,正式发布《中国居民膳食指南》第三版。A、1987年B、2008年C、1997年D、1998年正确答案：B22、严重缺()的妇女生的婴儿,会发生呆小病。其患者生长迟缓,发育不全,智力低下,聋哑痴呆。A、铁B、碘C、锌D、镁正确答案：B23、()不是引起四季豆食物中毒的物质。A、豆素B、皂甙C、皂素D、毒蕈正确答案：D24、动物性油脂消化率较高的是A、奶油B、牛脂C、羊脂D、猪脂正确答案：A25、镰刀菌属毒素种类很多,但()不包含其中。A、单端孢霉毒素B、玉米赤霉烯酮C、黄绿青霉D、丁烯酸内脂正确答案：C26、在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。A、浓茶B、牛乳C、果汁D、醋正确答案：B27、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的30%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：D28、下列属于维生素A生理功能的是A、维持正常的视觉功能B、促进胃肠蠕动C、预防脂溢性皮炎D、参与氨基酸代谢正确答案：A29、以玉米为主食的人群容易发生A、癞皮病B、蛋白质能量缺乏C、贫血D、克山病正确答案：A30、()不易破坏食物中的营养素,特别是维生素类。A、急炒B、蒸C、煮D、煎炸正确答案：A31、煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等,这样对()有保护作用,可提高汤汁营养价值。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B32、成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。A、0.6B、0.9C、0.8D、0.7正确答案：B33、全谷制成的食品是()的主要来源。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D正确答案：B34、由于维生素主要集中在()中,因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低。A、内胚乳B、糊粉层和谷胚C、胚芽D、谷皮正确答案：B35、茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。A、茶碱B、芳香油C、茶多酚D、无机盐正确答案：C36、()的人为污染来源,主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。A、汞B、镉C、铅D、多环芳烃类正确答案：A37、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,柠檬黄最大使用量是A、0.02g/kgB、0.05g/kgC、0.01g/kgD、0.03g/kg正确答案：C38、凡供食用的水产品必须符合一些规定,()在死亡后还可销售或加工。A、河蟹B、黄鳝C、带鱼D、甲鱼正确答案：C39、()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。A、黄曲霉毒素B、镰刀菌属毒素C、河豚鱼毒素D、黄变米毒素正确答案：C40、()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。A、石灰水贮存法B、液体石蜡涂膜法C、水泡法D、冷藏法正确答案：C41、()是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。A、运动的生热效应B、动息代谢率C、食物的生热效应D、静息代谢率正确答案：C42、汞随食物进入人体后,排泄甚慢,可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积,()不是其主要蓄积的组织器官。A、肠B、肝C、肾D、脑组织正确答案：A43、我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在植物性食品分类中。A、水产类B、豆类C、水果类D、谷类正确答案：A44、根据对氧的需要,()不包含在细菌分类中。A、无氧菌B、厌氧菌C、兼性厌氧菌D、需氧菌正确答案：A45、大豆及大豆制品,经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、()等发酵食品,使其产生具有特殊香味的有机酸、氨基酸等,更易于消化吸收。A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、豆腐皮正确答案：A46、胎儿神经管畸形可能是由于缺乏A、叶酸B、生物素C、烟酸D、尼克酸正确答案：A47、肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。()不是这类物质。A、肌酸B、肌肉C、肌凝蛋白原D、肌肽正确答案：B48、膳食能量最经济的来源是A、肉类B、油脂C、盐类D、粮食正确答案：D49、食品中的营养物质,不属于物理因素流失的是A、蒸发B、溶解C、渗出D、高温正确答案：D50、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要()及其含量。A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称正确答案：B51、沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于A、变形杆菌食物中毒B、河豚鱼食物中毒C、沙门菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：D52、所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、脂糖B、糖蛋白C、蛋白糖D、糖脂正确答案：B53、现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋,以减少铅的含量。A、稻草B、碱C、碘化物D、锌化物正确答案：C54、()是乳的主要卫生问题,因此,必须加强各个环节的卫生管理,严防污染。A、虫卵污染B、微生物污染C、食品添加剂D、寄生虫污染正确答案：B55、消化腺不包括A、直肠B、肝脏C、胃腺D、唾液腺正确答案：A56、用(食)具实行“四过关”,()不属于此项。A、四消毒B、一洗C、二检D、三冲正确答案：C57、机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H正确答案：D58、不管是鱼类、肉类、蔬菜类或是果酱类罐头,最高贮存温度不得超过A、18°CB、20°CC、25°CD、28°C正确答案：D59、蔬菜和水果所含蛋白质较低,()除外。A、西红柿B、豆荚C、苹果D、黄瓜正确答案：B60、着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。A、红曲米、B、姜黄C、柠檬黄D、艾青正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、舌下腺C、颌下腺D、腮下腺正确答案：BCD2、高温灭菌采用的温度一般有A、120℃B、100℃C、55℃D、110℃正确答案：ABD3、属于有机氯农药的有A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏正确答案：AB4、食品腐败变质的原因有A、食物本身B、环境因素C、食物的含水量D、微生物的作用正确答案：ABD5、微生物污染主要包括A、霉菌毒素B、霉菌C、细菌D、细菌毒素正确答案：ABCD6、食物中亚硝酸盐的来源有A、存放过久的熟菜B、食用苦井水C、蔬菜中的硝酸盐D、刚腌不久的蔬菜正确答案：ABCD7、在营养上有重要作用的单糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案：ABD8、锌缺乏的主要症状有A、味觉减退B、创口愈合迟C、骨质疏松D、生长停滞正确答案：ABD9、下列方法能保护蔬菜中营养素的有A、炒熟后立即食用B、洗后蔬菜放置时间过长C、先洗后切D、旺火急炒正确答案：ACD10、下列属于不饱和脂肪酸的是A、亚麻酸B、花生四烯酸C、油酸D、亚油酸正确答案：ABCD11、常用的肉类食品发色剂的是A、硝酸钠B、苯甲酸C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠正确答案：AC12、人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率正确答案：ABC13、蔬菜初加工时,应A、尽量临烹调前切B、先切好,不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量切大块正确答案：ACD14、与生活关系密切的双糖有A、乳糖B、麦芽糖C、果糖D、蔗糖正确答案：ABD15、微生物依据其结构和化学组成的不同,一般分为A、非细胞型微生物B、真核细胞型微生物C、原核细胞型微生物D、多核细胞型微生物正确答案：ABC16、糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、双糖B、多糖C、乳糖D、单糖正确答案：ABD17、合理利用牛奶的措施有A、酸奶有益人体健康,更利于成人老人饮用B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、喝乳前,先吃一些馒头、饼干、糕点正确答案：ACD18、属于球形细菌的有A、链球菌B、链杆菌C、双球菌D、葡萄球菌正确答案：ACD19、提供人体热供能营养素有A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：ABC20、食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、肛门内消化C、小肠内的消化D、胃内消化正确答案：ACD三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、香菇中含有的核酸类物质对胆固醇有溶解作用。A、正确B、错误正确答案：A2、人体的消化功能是没有规律的,因此我们可以随意随时用餐。A、正确B、错误正确答案：B3、食物中毒后,为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆。A、