烹饪原料知识复习题含答案

烹饪原料知识复习题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、肉松属于()。A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案：D2、水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、15%-20%B、5%-10%C、20%-25%D、10%-15%正确答案：A3、稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、1B、3C、4D、2正确答案：B4、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D5、烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、一般B、可有可无C、无关轻重D、重要正确答案：D6、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、5%-9%B、17%-21%C、3%-5%D、11%-15%正确答案：D7、糯米在烹饪中经常用制作()。A、八宝饭B、粉蒸肉C、米线D、粉丝正确答案：A8、一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃正确答案：A9、板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、烟熏B、炖汤C、清蒸D、酱卤正确答案：B10、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、松籽B、核桃C、腰果D、花生正确答案：D11、质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、热碱水B、盐水C、沸水D、温水正确答案：A12、红油拉皮的主料是()。A、粉丝B、米线C、米粉D、粉皮正确答案：D13、()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A14、下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、莴笋B、蕨菜C、竹笋D、茭白正确答案：C15、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、肠子B、爪子C、翅膀D、心正确答案：D16、俗称“铜锣鱼”的是()。A、鲍鱼B、黄姑鱼C、鲥鱼D、鱿鱼正确答案：B17、爆腰米是指()的米粒。A、有碎米B、陈米C、有裂纹D、有腹白正确答案：C18、家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A、自溶肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：B19、下列不属于酸性调味品的是()。A、柠檬汁B、米醋C、豆瓣酱D、番茄酱正确答案：C20、未成熟的果实中,存在的大多是()。A、原果胶B、果胶酸C、果胶酶D、果胶正确答案：A21、下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、石耳B、干香菇C、干木耳D、琼脂正确答案：B22、“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《黄帝内经》D、《饮膳正要》正确答案：A23、产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。A、南蜇B、西蜇C、北蜇D、东蜇正确答案：D24、梨的别名又叫()。A、黄果B、柰C、文旦D、果宗正确答案：D25、被称为“南腿”的是()。A、浙江金华火腿B、云南宣威火腿C、帕尔马火腿D、江苏如皋火腿正确答案：A26、()是鉴别火腿质量的主要标准。A、外观B、气味C、重量D、色泽正确答案：B27、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、一样B、类似C、有差别D、基本相同正确答案：C28、干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、5%-10%B、10%-15%C、20%-25%D、15%-20%正确答案：A29、带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、25~30%B、20~25%C、15~20%D、30~40%正确答案：B30、下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、鲜牛乳在常温时呈透明状B、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜正确答案：A31、谷物类原料不可使用()方法保藏。A、气调B、高温C、低温D、辐射正确答案：B32、()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、公鸡B、叫花鸡C、春鸡D、风鸡正确答案：D33、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、马铃薯B、凉薯C、山药D、芋头正确答案：C34、原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、应用性B、外感指标C、感性指标D、理化指标正确答案：B35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、冻肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：B36、鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、云南B、广西C、四川D、福建正确答案：A37、反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、色泽B、病虫害C、花纹D、果形正确答案：A38、“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、金耳C、石耳D、银耳正确答案：A39、燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、海燕B、金丝雀C、海鸥D、金丝燕正确答案：D40、目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌鸡B、乌鱼C、乌贼D、乌龟正确答案：A41、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、听觉器官B、触觉器官C、味觉器官D、视觉器官正确答案：C42、下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、维生素C、水D、脂肪正确答案：C43、玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正确答案：D44、世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C45、果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、果酸B、单宁物质C、含氮物质D、芳香油正确答案：D46、下列不含挥发油的蔬菜是()。A、茼蒿B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A47、烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、价值B、性能C、质量D、性质正确答案：D48、一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A、糯米B、籼米C、小米D、粳米正确答案：D49、人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、7B、5C、6D、8正确答案：D50、家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、60%?70%B、30%?40%C、50%?60%D、40%?50%正确答案：C51、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用糖水浸泡B、用热水浸泡C、用冷水浸泡D、用盐水浸泡正确答案：D52、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A、冷冻保藏法B、低温冷藏法C、高温保藏法D、盐腌保藏法正确答案：B53、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、冬瓜B、芹菜C、荷兰芹D、西芹正确答案：B54、影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的性质B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的产地D、原料的品种正确答案：B55、以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正确答案：A56、小苏打的化学名称是()。A、碳酸氢钠B、氯化钠C、碳酸钙D、碳酸钠正确答案：A57、动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、腐败时B、尸僵时C、成熟时D、自溶时正确答案：B58、制作红绿丝的原料宜用()。A、橙皮B、柑皮C、橘皮D、柚皮正确答案：D59、鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、1-2D、3-4正确答案：A60、食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、大麦B、莜麦C、小麦D、燕麦正确答案：B61、葱的辛辣味是因为其中含有()。A、辣椒碱B、姜油酮C、蒜素D、树脂正确答案：C62、关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B63、牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中牛奶B、海中鸡蛋C、海中人参D、益智海味正确答案：A64、干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、磷B、钙C、镁D、锌正确答案：A65、干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、传统方法B、原料生长的环境和性质C、原料性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：D66、将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、腌制B、搅拌C、挤压D、加热正确答案：B67、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A、腐败作用B、尸僵作用C、自溶作用D、成熟作用正确答案：D68、()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、腐乳C、豆干D、百叶正确答案：C69、鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、三角形B、钝三角形C、等边三角形D、长三角形正确答案：B70、辣椒引进的地方是()。A、南美洲B、大洋洲C、非洲D、欧洲正确答案：A二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误正确答案：B2、鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A3、菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B4、腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B5、外脊又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B6、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误正确答案：B7、检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A8、鲶鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。A、正确B、错误正确答案：A9、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误正确答案：B10、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误正确答案：B11、食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。A、正确B、错误正确答案：A12、国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误正确答案：B13、牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A14、谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误正确答案：B15、大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B16、番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B17、干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误正确答案：A18、未成熟的果实中含有大量的淀粉。A、正确B、错误正确答案：A19、羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B20、酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。A、正确B、错误正确答案：A21、咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误正确答案：A22、高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B23、石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B24、猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案