高级西点师认定习题库（附参考答案）

高级西点师认定习题库（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、用镜面果胶进行装饰慕斯蛋糕时，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的表面还可以（）。A、淋面装饰B、推卷装饰C、裱挤装饰D、掉线装饰正确答案：A2、调制甘纳许一般选择（）。A、将巧克力和奶油混合后再加热B、将奶油加热C、将巧克力加热D、将巧克力和奶油加热后再混合正确答案：B3、制作良好的起酥面包具有（）。A、充足的气孔B、蜂窝状结构C、造型美观、层次分明D、以上都对正确答案：D4、慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有（）。A、活动扣环式B、柔软可改变形状C、固定形式D、方形正确答案：B5、（）层以上的蛋糕均称为多层蛋糕A、四B、两C、三D、五正确答案：B6、巧克力转印纸的图案（）具有丰富的色彩。A、不能B、一定C、可以D、以上都不对正确答案：C7、想要制作光滑酥脆的巧克力产品，一般应进行（）。A、融化B、冷冻C、调温D、冷藏正确答案：C8、爱岗敬业作为职业道德的重要内容不包括（）。A、频繁转行，擅离岗位B、严肃认真，一丝不苟C、忠于职守，尽职尽责D、安心工作，任劳任怨正确答案：A9、（）制作出来的慕斯蛋糕，需要借助喷火枪脱模。A、金属制的慕斯圈B、耐高温硅胶模具C、玻璃杯D、咖啡杯正确答案：A10、（）是起酥面包应有的口感。A、外脆、内疏松B、紧密结实C、咸味突出D、劲道耐嚼正确答案：A11、起酥面包面团最终应为（），便于下步操作。A、正方形或长方形B、圆形C、什么形状都可以D、以上都不对正确答案：A12、（）使用棕榈油、植物油或其它脂类代替可可脂的一类巧克力味糖果。A、白巧克力B、代可可脂巧克力C、牛奶巧克力D、黑巧克力正确答案：B13、对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述正确的是A、可以使用带有特殊气味的水果B、不需要根据季节选择水果C、水果需要冷冻保存D、加工水果做到用多少洗多少、加工多少正确答案：B14、蛋糕装饰时不能作为奶油使用的是。A、动物奶油B、牛奶C、动植混合奶油D、植脂奶油正确答案：B15、稀释巧克力必须用A、可可脂B、牛奶C、水D、淡奶油正确答案：A16、对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述不正确的是A、无论采用任何种加工方法，应以不破坏鲜果自身口味和色彩，最大限度保证营养成分不流失为原则B、加工水果做到用多少洗多少、加工多少C、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱冷冻D、充分利用鲜果的自身特点进行加工正确答案：C17、慕斯中增稠剂的说法不正确的是A、鱼胶是慕斯中必不可少的原料B、蛋黄可以作为慕斯中的增稠剂C、慕斯中含水越多使用的鱼胶量越少D、巧克力可以作为慕斯中的增稠剂正确答案：C18、蛋糕包面常用的糖团不包括。A、胶糖团B、奶油C、杏仁糖团D、巧克力糖团正确答案：B19、慕斯蛋糕脱模后，须（）后才可食用。A、冷冻B、装饰C、分割D、解冻正确答案：D20、长时间阳光直射巧克力模具会（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干净D、以上都不对正确答案：B21、慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘（）加温，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下去即可。A、间断B、不均匀C、一直D、均匀正确答案：D22、起酥面包进入烤炉时若受到剧烈振动，会（）。A、影响上色B、影响成熟C、引起面包塌陷D、以上都对正确答案：C23、最常见的甘纳许调制方法为：A、将稀奶油和巧克力加热后混合。B、将稀奶油加热后倒入巧克力使其融化C、将巧克力融化后倒入稀奶油D、将稀奶油和巧克力混合后融化正确答案：B24、可可脂是从可可豆中榨取出的（）。A、油脂B、固体部分C、残渣D、粉类正确答案：A25、爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。A、热爱自己喜欢的岗位B、强化职业责任C、不应多转行D、热爱有钱的岗位正确答案：B26、为（），每次折叠过后，起酥面团应进行松弛。A、防止工人劳累B、防止面团回缩C、培养好习惯D、以上都对正确答案：B27、装饰慕斯蛋糕的水果形状各异，整体搭配设计要突出（）的效果，以及跟慕斯口味的平衡性。A、色彩B、简洁C、复杂D、主题正确答案：B28、起酥面包最后醒发时，醒发箱的温度应设置为（）。A、温度24℃B、温度36℃C、温度38℃D、温度30℃正确答案：D29、起酥面包烘烤前可采取（）的装饰方法。A、涂刷蛋液B、涂抹酱料C、摆放水果D、以上都是正确答案：D30、哪种方法不适合巧克力调温A、大理石调温B、烤箱调温C、微波炉调温D、种子调温正确答案：B31、职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、劳动技能B、思维习惯C、操作程序D、行为规范正确答案：D32、起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、出炉后收缩正确答案：D33、调制起酥面包面团时，水的用量一般（）。A、50%—60%B、60%—70%C、30%—40%D、40%—50%正确答案：A34、（）具有脱膜容易，清洗方便的特点。A、金属制的慕斯圈B、玻璃器皿C、咖啡杯D、硅胶模具正确答案：D35、起酥面包涂刷鸡蛋液时应注意（）。A、涂刷均匀B、薄厚一致C、外露有层次的截面不涂D、以上都对正确答案：D36、职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。A、为员工创造发展空间B、增加职工福利C、调节企业与社会的关系D、协调员工之间的关系正确答案：D37、制作良好的起酥面包具有（）。A、没有完全成熟B、色泽金黄C、气孔不充足D、体积较小正确答案：B38、制作模塑巧克力时，馅料温度不要超过（）。A、10℃B、30℃C、0℃D、20℃正确答案：B39、调制好的果酱（）直接作为巧克力糖果的馅料。A、不能B、可以C、不确定D、以上都是正确答案：B40、起酥面包进入烤炉时要避免（）。A、烤盘竖置B、烤盘横置C、多个烤盘同时放入D、受到振动正确答案：D41、最简单的甘纳许是将巧克力与（）混合而成。A、酒类B、牛奶C、稀奶油D、奶油正确答案：C42、慕斯中各种原料加多少，其实就是配方的一个平衡，应以酸碱度的平和、口感适中、（）为原则。A、状态稳定B、成本适度C、营养价值高D、易于脱模正确答案：A43、根据具体产品不同，起酥面包的面团（）。A、也不相同B、都一样C、无所谓D、以上都不对正确答案：A44、黑巧克力的可可脂含量一般为（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上正确答案：D45、装饰慕斯的水果品种非常繁多常用来装饰的水果是（）。A、山竹B、草莓C、榴莲D、西瓜正确答案：B46、起酥面包面团的搅拌温度若（），会提前激活酵母，不利于后面的发酵控制。A、过高B、过低C、适当D、以上都不对正确答案：A47、切割巧克力时应在巧克力（）操作。A、较软B、完全凝固后C、接近凝固时D、以上都可以正确答案：C48、下列哪种不是常用的巧克力调温方法。A、恒温炉融化B、明火加热C、隔水融化D、微波炉融化正确答案：B49、动物奶油又称A、奶酪B、淡奶油C、鲜奶D、植脂奶油正确答案：B50、开酥前，面团与包入油脂的硬度应当（）。A、尽量接近B、油脂硬些C、面团硬些D、以上都不对正确答案：A51、硅胶巧克力模具的缺点是（）。A、较软易变形B、便于收纳C、便于清洗D、易于脱模正确答案：A52、调温不当的话，塑模巧克力会（）。A、凝固缓慢B、不易脱模C、失去光泽D、以上都对正确答案：D53、起酥面包在醒发时，面团应避免（），以免面团塌陷，影响质量。A、体积过小B、受到震动C、表面过湿D、以上都对正确答案：B54、起酥面包面团的基础发酵可在（）进行。A、室温状态B、冷藏状态C、醒发箱内D、以上都可以正确答案：D55、起酥面包面团搅拌需要重点注意（）。A、面筋要完全扩展B、搅拌至混合阶段即可C、面团温度控制D、以上都不对正确答案：C56、巧克力调温时对（）要求较高。A、巧克力品牌B、设备性能C、环境温度D、操作工具正确答案：C57、成形好的起酥面包摆入烤盘时应保持充足间距，目的是（）。A、防止膨胀后粘连B、看起来美观C、以上都对D、以上都不对正确答案：A58、巧克力糖果中的馅料一般为（）。A、50%—70%B、70%—90%C、20%—30%D、10%—20%正确答案：B59、绝大多数不能顺利脱模的巧克力，其原因都是（）造成的。A、模具不防粘B、调温不成功C、巧克力种类的原因D、模具太新，没使用过正确答案：B60、婚礼蛋糕一般以（）为基调，是为了表示纯洁A、红色B、白色C、银色D、金色正确答案：B61、用毛巾给慕斯蛋糕模具脱模时应使用（）毛巾敷在冰模的四周加热。A、热B、凉C、温D、冰正确答案：A62、常见的起酥面包成形手法有（）。A、捏、挤、揉B、挤，切、包C、卷、切、叠、包D、揉、割、卷正确答案：C63、调制慕斯糊的做法不正确的是A、慕斯浆料一定要凉后再与打发的稀奶油混合，温度太高，稀奶油不易溶化导致浆料太稠B、在慕斯制作过程中，酸性大的加热混合小于40度C、调制慕斯糊，液体加热煮沸后，不宜马上冲入蛋黄中D、在慕斯制作过程中，中性的加热混合小于60度正确答案：A64、下面描述不正确的是A、慕斯中常用的糖是幼砂糖B、蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化C、白砂糖品质要求颗粒均匀，颜色洁白，湿润，无杂质，无异味D、糖粉即绵白糖，由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成正确答案：C65、对于多层蛋糕的说法不正确的是A、可以一味地追求美感而忽视了实用的目的)B、原材料选择奶油、杏仁糖团、翻糖糖团、巧克力糖团都可以C、按照主题来设计，追求艺术的同时不能忽视实用价值D、可用于庆祝生日结婚仪式或其他喜庆的场合正确答案：A66、隔水融化巧克力的方法又称为（）。A、隔水法B、隔水融化法C、双煮法D、以上都不对正确答案：C67、草莓慕斯蛋糕常采用的装饰水果是A、榴莲B、草莓C、西瓜D、山竹正确答案：B68、动物奶油保存方法正确的是A、常温保存B、冰箱冷冻保存C、阴凉通风处保存D、冰箱冷藏保存正确答案：D69、慕斯入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，振平，通过振动来起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均匀正确答案：A70、与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。A、可可粉B、可可脂C、糖D、色素正确答案：A二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、慕斯的英文是cheese。()A、正确B、错误正确答案：B2、牛角面包是起酥面包的代表产品之一。()A、正确B、错误正确答案：A3、起酥面包的制作方法与一般面包的制作方法基本相同。()A、正确B、错误正确答案：B4、镜面果胶的使用方法是可以直接涂抹于慕斯表面还可以进行淋面装饰。()A、正确B、错误正确答案：A5、使用草莓装饰蛋糕，草莓不需要去叶，可以直接食用。()A、正确B、错误正确答案：B6、面包烘烤时应时常打开炉门，让热量和水蒸气加速散失。()A、正确B、错误正确答案：B7、使用微波炉巧克力调温时，需要将全部的巧克力放入微波炉融化。()A、正确B、错误正确答案：B8、起酥面包烘烤不正确可能会导致面包体积较小。()A、正确B、错误正确答案：A9、奶油调色时可以任意选择色素。()A、正确B、错误正确答案：B10、果胶可以直接涂于奶油表面或装饰，增加光亮效果。()A、正确B、错误正确答案：A11、使用模具成型时，最好等巧克力自动脱模时再取出。()A、正确B、错误正确答案：A12、经过调温的巧克力具有较好的光泽。()A、正确B、错误正确答案：A13、慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘均匀加温，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下去即可。()A、正确B、错误正确答案：A14、处于成本考虑，巧克力馅料使用越少越好。()A、正确B、错误正确答案：B15、职业道德是人的事业成功的显著标志。()A、正确B、错误正确答案：B16、模塑巧克力是指利用模具使巧克力定型的一种巧克力制作方法。()A、正确B、错误正确答案：A17、起酥面包面团在冷藏状态下基础发酵要比常温发酵时间更短。()A、正确B、错误正确答案：B18、硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由顶部用手指将慕斯推出。()A、正确B、错误正确答案：A19、装饰用的水果可以不用清洗直接用来装饰蛋糕。()A、正确B、错误正确答案：B20、与黑巧克力相比，牛奶巧克力的可可脂含量较少。()A、正确B、错误正确答案：A21、巧克力转印纸只能自己手工制作。()A、正确B、错误正确答案：B22、制作慕斯的主要原料有糖、奶油、鸡蛋。()A、正确B、错误正确答案：A23、代可可脂巧克力的口感不如其它种类巧克力。()A、正确B、错误正确答案：A24、选用新鲜水果，加工时做到用多少洗多少、加工多少。()A、正确B、错误正确答案