食品安全基础知识-食品添加剂与食品安全

食品添加剂与食品安全Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品安全与质量控制》目录Contents食品添加剂的概念和分类1食品添加剂的重要性2我国食品添加剂行业法律法规体系34人们对食品添加剂产生误解的原因5食品添加剂使用方面存在主要问题食品添加剂的概念和分类

根据《GB2760-2014食品添加剂使用标准》对食品添加剂定义为：

为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。A

人工合成B

天然物质胶基糖果基础剂加工助剂食品用香料食品添加剂八角茴香油生姜油……山梨酸钾羧甲基纤维素钠……硅藻土聚二甲基硅氧烷及其乳液……糖胶树胶丁苯树胶……食品添加剂的概念和分类序号名称序号名称序号名称序号名称1酸度调节剂8着色剂15水分保持剂22其他2抗结剂9护色剂16防腐剂3消泡剂10乳化剂17稳定剂和凝固剂4抗氧化剂11酶制剂18甜味剂5漂白剂12增味剂19增稠剂6膨松剂13面粉处理剂20食品用香料7胶基糖果中基础剂物质14被膜剂21食品工业用加工助剂食品添加剂的重要性24135食品添加剂能够改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标食品添加剂对确保食品安全、延长食品的保质期具有重要作用食品添加剂，可以满足不同人群的需要食品添加剂可以保持和提高食品的营养价值食品添加剂的使用能够满足食品加工操作的需要没有食品添加剂就没有现代食品工业！34我国食品添加剂行业法律法规体系法律法规体系安全性评价和标准食品毒理学安全性评价程序和方法食品添加剂使用标准食品营养强化剂使用标准品种管理食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种申报与受理规定添加剂生产环节食品添加剂生产监督管理规定食品添加生产许可审查通则食品添加生产许可审查细则流通环节餐饮服务环节食品添加剂使用方面存在主要问题01040203超范围使用食品添加剂超量使用食品添加剂标识不符合规定违禁使用非法添加物人们对食品添加剂产生误解的原因DCBA个别食品生产厂商的不正当商业宣传各种各样的商业欺诈行为我国食品安全公众科普和风险交流比比较薄弱混淆违法添加物和食品添加剂的概念正确使用食品添加剂Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品安全与质量控制》目录Contents判定食品类别1检索食品添加剂2考虑带入和本底3如何在标准中检索某种食品中允许使用的食品添加剂及其使用限量？亚硝酸盐？着色剂?防腐剂?用量?允许使用？学会使用《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》是正确使用食品添加剂的关键！判定食品类别这个产品属于什么食品类别？火腿香肠肉糜预制肉判定食品类别

GB2760制定了专属的食品分类系统（附录E.），用于界定食品添加剂的使用范围。只有确定了所查询的食品在该系统所属的食品类别，才能确保检索的准确性。该食品分类系统采用分级分类的方法，将食品分为16大类，每一大类下分为若干亚类，目前最多下分至5级。01.0乳及乳制品(13.0特殊膳食用食品涉及品种除外)02.0脂肪,油和乳化脂肪制品03.0冷冻饮品04.0水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等05.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果06.0粮食和粮食制品,包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等(不包括07.0类焙烤制品)07.0焙烤食品08.0肉及肉制品09.0水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)10.0蛋及蛋制品11.0甜味料,包括蜂蜜12.0调味品13.0特殊膳食用食品14.0饮料类15.0酒类16.0其他类(01.0~15.0除外)食品分类系统16大类食品判定食品类别系统分类分级排列注意事项该分类系统仅适用于GB2760（见标准条文4），与食品生产许可（SC）的32大类分类系统不同，判断食品的归属时不要受QS分类的影响。两个食品分类系统的用途不同，GB2760的分类系统仅适用于食品添加剂，SC的分类系统针对的是食品生产许可。判定食品类别在确定某种食品在标准中所对应的食品类别时，要对应到最小的食品类别。例如，饮料“核桃汁”，要对应“14.03.02植物蛋白饮料”，而不是“14.03蛋白饮料类”或“14.0饮料类”，同时也要知道它的上级食品类别。010203如遇无法确定的情况，可根据产品标签上标识的产品标准和产品类型来判断。例如，某品牌水果牛奶饮料，从技术参数角度看，既符合“果蔬汁饮料”的定义，又符合“含乳饮料”的定义，但根据其产品标签上的执行标准来看企业将其归入了含乳饮料类别，那么该产品中食品添加剂的使用就应按含乳饮料的要求执行。如需更详细地了解该食品分类系统中各类食品所包含的食品，可参考国家食品安全风险评估中心编著《国家食品安全标准食品添加剂使用标准实施指南》一书，书中附录5对该系统中的食品名称/分类进行了说明。判定食品类别08.0肉及肉制品08.01生、鲜肉……08.02预制肉制品……08.03熟肉制品08.03.01

酱卤肉制品类08.03.01.01白煮肉类……08.03.04西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类08.03.05肉灌肠类08.03.06发酵肉制品类08.03.07熟肉干制品……附录E.食品分类系统检索食品添加剂如何在标准中检索该产品中允许使用的食品添加剂及其使用限量？添加剂：1.木糖醇2.卡拉胶3.食用香精4.三聚磷酸钠5.D-异抗坏血酸钠6.红曲红7.胭脂虫红8.诱惑红9.亚硝酸钠用量功能检索食品添加剂附录A食品添加剂的使用规定表A.1

食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量表A.2

可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂表A.3

按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别附录B食品用香料使用规定表B.1不得添加食品用香料、香精的食品名单表B.2允许使用的食品用天然香料名单表B.3允许使用的食品用合成香料名单附录C食品工业用加工助剂使用规定表C.1可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)表C.3食品用酶制剂及其来源名单GB2760中3大重要附录最重要最常用检索食品添加剂附录A食品添加剂的使用规定

条例A1——表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。条例A2——表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂（红花黄、柠檬黄等）防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。条例A3——表A.2规定了可在各类食品(表A.3所列食品类别除外)中按生产需要适量使用的食品添加剂。条例A4——表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。条例A5——表A.1和表A.2未包括对食品用香料和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。条例A6——上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能,供使用时参考。检索食品添加剂通过电子版GB2760检索功能，快速检索添加剂所在位置。添加剂所属位置功能属性备注

木糖醇表A.2甜味剂卡拉胶表A.1乳化剂、稳定剂、增稠剂表A.2增稠剂表C.2澄清剂限啤酒加工工艺食用香精————三聚磷酸钠表A.1水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂D-异抗坏血酸钠表A.1抗氧化剂、护色剂表A.2抗氧化剂红曲红表A.1着色剂胭脂虫红表A.1着色剂诱惑红表A.1着色剂亚硝酸钠表A.1护色剂、防腐剂先看只属于表A.1的我们先看只属于表A.1的食品添加剂，即三聚磷酸钠、红曲红、胭脂虫红、诱惑红、亚硝酸钠，只需符合条例A.1和A.2的规定。条例A.1表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。条例A.2表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。检索食品添加剂三聚磷酸钠亚硝酸钠上级检索食品添加剂胭脂虫红诱惑红上级红曲红上级※由于该产品中3种着色剂为相同的色泽，因此3种着色剂的最大使用量还应符合条例A.2的规定。条例A.2——表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。检索食品添加剂假设：功能类别食品添加剂最大使用量实际使用量①实际使用量②着色剂红曲红按生产需要适量使用适量适量胭脂虫红0.5g/kg0.2g/kg0.25g/kg诱惑红0.025g/kg0.01g/kg0.015g/kg则①：

0.2/0.5+0.01/0.025=0.8≤1符合②：

0.25/0.5+0.015/0.025=1.1＞1不符合注意：①本条例适用范围仅限于着色剂、防腐剂、抗氧化剂，其他功能的食品添加剂不受约束。②不同色泽的着色剂共同使用不受本条约束。③具有多种功能的食品添加剂在不使用其着色剂、防腐剂、抗氧化剂功能时不受本条约束。由于红曲红在该产品中可按生产需要适量使用，故计算比例之和时无需将其计算在内。仅计算胭脂虫红和诱惑红的添加比例之和。检索食品添加剂当添加剂属于表A.2时，该添加剂的使用应符合条例A.3的规定，因此需要结合表A.3检索。条例A.3——表A.2规定了可在各类食品（表A.3所列食品类别除外）中按生产需要适量使用的食品添加剂。熟肉制品（08.03）不属于表A.3规定的食品类别，故可以按生产需要适量使用表A.2中的食品添加剂。因此：木糖醇、卡拉胶和D-异抗坏血酸钠在该产品可按生产需要适量使用。检索食品添加剂添加剂所属位置功能属性备注

木糖醇表A.2甜味剂卡拉胶表A.1乳化剂、稳定剂、增稠剂表A.2增稠剂表C.2澄清剂限啤酒加工工艺食用香精————三聚磷酸钠表A.1水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂D-异抗坏血酸钠表A.1抗氧化剂、护色剂表A.2抗氧化剂红曲红表A.1着色剂胭脂虫红表A.1着色剂诱惑红表A.1着色剂亚硝酸钠表A.1护色剂、防腐剂卡拉胶和D-异抗坏血酸钠为什么还要在表A.1中规定使用量呢？当添加剂属于表A.2时，表A.1则是针对该添加剂在表A.3食品类别中使用时的使用范围及用量进行规定。即条例A.4的要求。条例A.4——表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。注意，此时下级食品不服从上级食品的添加剂使用规定。检索食品添加剂均为表A.3的食品类别考虑带入和本底在准确判断食品的食品类别，正确检索添加剂的使用范围、使用限量后，不能果断地判定该食品中添加剂的使用是否符合标准规定时，还需要结合以下两点进行综合判定。一是“带入原则”二是“本底值”存在

“带入原则”第一次提出是在2007年版的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，该原则为实际生产过程中因配料带入而检出不得使用的添加剂作出合理解释及依据，让不少由于带入而导致食品添加剂不合格的“冤假错案”回归合理。体现标准了标准制定的严谨、科学、合理，方便从业人员和监管人员的执行和监督。考虑带入和本底【典型案例】徐福记“添加门”事件（2012年8月）举报人：发现徐福记沙琪玛、酥心糖等3款产品中含有国家规定不得在糕点、糖果中添加的抗氧化剂TBHQ、BHT，将企业告上法庭进行索赔。徐福记：辩解涉案产品中TBHQ、BHT分别是由原料食用油、花生仁带入，非人为添加，符合GB2760的“带入原则”。如何判定？考虑带入和本底几种属于3.4.1条带入原则的情况【条例3.4.1】在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(含食品添加剂)带入食品中：A)根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂;B)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;C)应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平;D)由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。考虑带入和本底“带入原则”3.4.2条是2014版GB2760新增加的条款，该条款针对的是为食品终产品“量身定制”的食品配料中添加在终产品中使用的食品添加剂的做法，因食品工业发展的需要，食品加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高，这样的做法在食品工业中非常普遍。几种属于3.4.2条带入原则的情况【条例3.4.2】当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。说明考虑带入和本底3.4.1条与3.4.2条虽都是规定食品添加剂由配料带入食品终产品的情况，但两者又有显著的区别，如下：考虑带入和本底使用“带入原则”时，要结合食品的类型、配料、生产工艺以及整个GB2760标准相关规定综合判定，不能仅根据其中某一条款而定。GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》第4.1.3.1.4条的规定“加入量小于食品总量25％的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示”。因此在检出未在标签中标示的食品添