食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施

GMP的概述项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用学习内容01GMP的概念02GMP的起源03国际和国内GMP的应用情况GMP的概念GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。

GMP的概念1GMP的主要内容有下面几方面：（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。（7）对企业卫生设施的规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。（9）对人员卫生管理的规范性要求等。GMP的概念1GMP的起源GMP的起源220世纪最大的药物灾难——“反应停”事件

20世纪前半叶，人类历了数次药物性灾难，这引起了公众的不安和对药品监督及法律的关注。美国于1962年修改了《联邦食品药品化妆品法》。美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。

WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。GMP的起源2GMP的应用(一)CAC

国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。国际和国内GMP的应用3食品安全与质量控制(二)美国

1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP或FGMP基本法。1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》主要内容包括：A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；C部分——设备和工器具；D部分——（用作预留未来补充）；E部分——生产和加工控制、仓贮和分销；F部分——（用作预留未来补充）；G部分——缺陷水平部分。

国际和国内GMP的应用3（三）加拿大卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》（GMRF）

国际和国内GMP的应用3（四）欧盟对疾病实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品生产、投放市场的卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。国际和国内GMP的应用3有关食品卫生的法规（EC）852/2004

规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）853/2004规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规（EC）854/2004国际和国内GMP的应用3（五）GMP在中国的发展及应用意义和目的：1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。

2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。

3、为建立国际食品标准提供基础。

4、便于食品的国际贸易。

5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。

6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。

7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。

国际和国内GMP的应用3食品安全与质量控制

出口食品企业GMP：1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》；2、几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》；3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共19条，其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。

国际和国内GMP的应用3食品安全与质量控制食品生产卫生规范1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、至今卫生部共发布22个国标GMP，其中含有1个通用GMP和21个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）国际和国内GMP的应用3国内GMP：

食品安全法(2009年6月1日中华人民共和国主席令第59号公布)↓各类食品卫生管理办法↓

↓

↓

↓食品企业通用卫生规范

GB7718-2004出口食品生产企业卫生注册

GB14881-1994

预包装食品标签通则登记管理规定(9个)

↓

21类食品企业卫生规范GB13432—2004预包装特殊膳食用食品标签通则

国际和国内GMP的应用3各类食品卫生管理办法乳与乳制品卫生管理办法食用菌卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法混合消毒牛乳的卫生管理办法食糖卫生管理办法糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法汽酒卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用氢化油及其制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法保健食品管理办法新资源食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品添加剂卫生管理办法转基因食品卫生管理办法国际和国内GMP的应用3食品安全与质量控制各类食品卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法国际和国内GMP的应用321类食品企业卫生规范1罐头厂卫生规范11 葡萄酒厂卫生规范2白酒厂卫生规范12 果酒厂卫生规范3啤酒厂卫生规范13 黄酒厂卫生规范4酱油厂卫生规范14 面粉厂卫生规范5食醋厂卫生规范15 巧克力厂卫生规范6蜜饯厂卫生规范16 食用植物油厂卫生规范7糕点厂卫生规范17 膨化食品良好生产规范8乳品厂卫生规范18 保健食品良好生产规范9肉类加工厂卫生规范19饮用天然矿泉水厂卫生规范饮料厂卫生规范

20熟肉制品企业生产卫生规范21定型包装饮料用水企业生产卫生规范国际和国内GMP的应用321类食品企业卫生规范更新更新GB12693-2003乳制品企业良好生产规范GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范国际和国内GMP的应用3食品安全与质量控制

我国食品GMP与国际组织相比存在的差距具体体现在：1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。

2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。

3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。

4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。

5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。

6、与发达国家GMP等效性差。国际和国内GMP的应用3工厂设计的要求项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用学习内容01食品工厂厂址选择02总平面布局3食品工厂厂址选择远离扩散性污染源；防止污水和废弃物污染居民区；建立卫生防护带；有利于污水和废弃物的处理与排放；水源充足，水质达标；有动力电源，能源充足；有足够可利用的面积，地势高燥；通风日照良好，空气清新；交通运输方便。食品工厂厂址选择1重点掌握公路厂区环境区域示意图生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间必需的辅助设施、给排水系统食品工厂厂址选择1

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在选择厂址时，既要考虑来自外界环境的有毒有害因素对食品可能产生的污染，又要避免生产过程中产生的废气、废水和噪声对周围居民的不良影响。综合考虑食品企业的经营和发展，食品安全与卫生以及国家有关法律、法规等诸多因素，食品企业厂址的一般要求如下：（1）选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染的河流的下游。（2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性无人源；不得有昆虫大量滋生的潜在场所，避免危及产品安全。食品工厂厂址选择1（3）厂区远离有害场所。生产区域建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。食品工厂厂址选择1总平面布局（1）各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。（2）建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；建筑物和设备布局还应考虑生产工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。总体平面布局2

—1—（3）原料与半成品和成品、生熟食品均应杜绝交叉污染。（4）厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环形路其便于消防车辆到达各个车间；道路由混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。总体平面布局2（5）厂房之间，厂房与外缘或道路之间应保持一定距离，中间设绿化带，各车间的裸露地面应进行绿化。总体平面布局2工厂设施的要求项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用学习内容01厂房的要求02车间设施的卫生3厂房的要求受控的洁净环境；生产车间、仓库、品控部门相对集中；内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。布局遵循原则：人流、物流协调；工艺流程协调；洁净级别协调。厂房的要求1车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜45°，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。车间设施的卫生2b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。车间设施的卫生2b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。车间设施的卫生2车间的通风换气常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化车间的洁净级别及换气次数车间设施的卫生2饮料灌装工段的净化室车间设施的卫生2不同洁净级别的车间车间设施的卫生2b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。车间设施的卫生2b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋浴间），每人占有面积不少于0.5cm2。车间设施的卫生2b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。鞋靴池深15～20cm，内壁与墙体呈45°斜坡。车间设施的卫生2b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。车间设施的卫生2b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。车间设施的卫生2高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。墙面高度与溅水的关系H/cm点数房顶、墙壁车间设施的卫生2侧墙壁与地面、窗框的结合部车间门窗车间设施的卫生2食品原料采购的要求项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用学习内容01采购食品原料的一般原则02采购原辅料的要求303食品原料的验收3选购食品原料的一般原则（1）负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理办法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题。选购食品原料的一般原则1（2）采购食品原辅料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行质量检查。选购食品原料的一般原则1（3）采购食品原辅料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。选购食品原料的一般原则1（4）采购的原辅料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。（5）原辅料的采光应根据企业食品加工和贮存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。光明乳业采购索证验收记录选购食品原料的一般原则1采购原辅料的要求目前，我国主要的食品原料、食品辅料、食品包装材料多数有国家卫生标准、行业标准或地方标准，少数有企业标准或无标准。在订购、采购食品原料、包装材料时，应尽量按国家卫生标准执行；无国家标准的，依次执行行业标准、地方标准、企业标准；无标准原材料的，可参照类似食品的标准及卫生要求。采购原辅料的要求2食品原料的验收验收各种原辅料时，除了向供货方索取产品的检验合格证或化验单外，还必须通过对原辅料色、香、味、形等感官性状的检查来判断其新鲜程度，必要时采用理化或细菌学方法来判定。同时检查原辅料是否受有毒有害物质污染也很重要。食品原料的验收3食品原料的验收包括：（1）感官检查（2）理化检查（3）微生物学检查（4）食品原辅料有毒有害物质的检测（5）食品原辅料保护性措施食品原料的验收3（1）感官检查利用听觉、视觉、触觉、味觉等方式检查食品是否符合要求。食品原料的验收3（2）理化检查物理检查常用于食品表面的检查，如水产品表面弹力测定、农产品色调测定。常用导电性方法测定电阻、电容量等来判定食品的新鲜度。化学检查，果蔬类原料可测定叶绿素、抗坏血酸、可溶性氮等指标；动物性食品常用测定pH、氨基酸、挥发性盐基氮、组织胺等来判定食品的新鲜度。食品原料的验收3（3）微生物学检查食品可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌等。食品原料的验收3（4）食品原辅料有毒有害物质的检测食品应该是无毒无害的，但在食品的种植或养殖、收获、加工、运输、销售、贮存等环节上，往往受到不同程度的工业污染、农药污染、致病菌及毒素等污染。在采购食品原料时，应充分估计到这种可能性，必要时进行抽样检查，以排除污染的可能性。食品原料的验收3（5）食品原辅料保护性措施农副产品在采收时，难免会携带产地的各种污染物，如：附着有害微生物、寄生虫、农药、工业污染物、放射性尘埃等。所以，对采收后的产品要实施一系列保护措施。一般常采用水、表面活性剂水溶液、碱水溶液、含氯消毒液等进行洗涤和消毒。食品原料的验收3人员的要求熟悉原辅材料品种及卫生标准了解原辅材料可能存在的卫生问题采购必须索证（合格证或化验单）原辅材料的要求符合卫生标准验收：感官、理化、微生物检验原料基地建设挤奶厅奶槽车贮奶罐真正从源头把关食品原料的验收3食品原料运输的要求项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用学习内容01运输工具应符合卫生要求02选择合适的运输工具33运输工具应符合的卫生要求食品原辅料必须使用专用车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、化工产品及其他有毒有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的车、船及其运输工具。运输工具应符合的卫生要求1如做不到运输工具专用，在运输食品原料前必须彻底清洗干净，确保无有毒有害物质污染，无异味。运输工具应定期清洗、消毒、保持洁净卫生。运输工具应符合的卫生要求1运输工具的卫生：包装完整；冷藏车设施完好；严禁食品与有毒物品混装混运。运输过程的卫生严禁运输腐败变质的食品；分类装运，专车专用；保持原有的环境条件。运输工具应符合的卫生要求1

为防止运输途中雨淋、灰尘，使食品包装及食品原辅料受潮，车、船应设置顶棚，最好采用封闭式的车厢和舱，不具备上述条件的运输工具应用油布覆盖。运输工具应符合的卫生要求1选择合适的运输工具

—1—根据原辅料的特点和卫生要求，选择合适的运输工具。例如：大米、面粉、油料等原料→普通常温车（车厢）和船家畜、家禽等动物→车、船应分层设置铁笼，通风透气，防止挤压也便于运输途中供给足够的饲料和饮水选择合适的运输工具2水果、蔬菜类食品→装入箱子或篓子运输，避免挤压撞伤而腐烂水产品、熟肉及其→采用低温冷藏车贮运冰冻食品原料选择合适的运输工具2运输作业应避免震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤产品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。上图是冷藏车选择合适的运输工具2食品原料贮藏的要求项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用学习内容01应设置与生产能力相适应的设施02食品原辅料的贮藏卫生管理33应设置与生产能力相适应的设施（1）负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理办法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题。应设置与生产能力相适应的设施1食品原料贮藏设施的要求依据食品种类不同而不同，主要取决于原辅料的本身的性质。例如：新鲜水果、蔬菜原料应设置原料接收场地、清洗设施及场所、保鲜仓库；生肉、水产品为原料的食品企业应设置一定容量的低温冷库；油料、面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具有防潮功能。应设置与生产能力相适应的设施1食品原辅料的贮藏卫生管理（1）原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。食品原辅料的贮藏卫生管理2（2）原料场地和仓库地面应平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。食品原辅料的贮藏卫生管理2（3）各种原料按品种分类分批贮存，每批原料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原料。（4）原料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间应有适当的间隔。不同的原料应按规定的温度、湿度贮存。左图是原料保鲜库食品原辅料的贮藏卫生管理2食品加工设备、工具和个人卫生的要求项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用学习内容01食品加工设备、工具的要求02食品对个人卫生的要求3303养成良好卫生习惯3食品加工设备、工具的要求

食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响，因此，所有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具的要求。要求如下：（1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。食品加工设备、工具的要求1（2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。食品加工设备、工具的要求1（3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。食品加工设备、工具的要求1

对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消毒杀菌剂）。食品加工设备、工具的要求1食品对个人卫生的要求（一）食品生产人员的健康要求食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员，其健康与食品卫生质量直接相关，我国《食品安全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。食品对个人卫生的要求2“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑症患者等。食品对个人卫生的要求2承担健康检查的医疗机构必须是经过当地卫生行政部门认可的单位，在指定范围内进行健康检查工作。食品对个人卫生的要求2养成良好卫生习惯1.保持衣帽整洁进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。头发不得外露于帽外，以防止头发或头皮屑落入食品，不在加工场所梳理头发。养成良好卫生习惯3接触直接入口的食品还应戴口罩。工作服应每天清洗更换，不要穿工作服、鞋进入厕所和离开生产加工场所。养成良好卫生习惯32.重视操作卫生直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消毒或落入食品中。进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免污染食品。养成良好卫生习惯3上班前不许酗酒，工作时不许吸烟、饮酒、吃食物，不要用勺直接尝味，不要用手抓食品销售，不接触不洁物品。养成良好卫生习惯3操作人员手部受外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。养成良好卫生习惯33.培养良好的卫生习惯从业人员应该做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤洗衣服和被褥，经常保持良好个人卫生习惯。从业人员还应在一天工作结束后，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁的环境，有利于保证产品的质量。养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3养成良好卫生习惯3食品加工过程的卫生要求项目八：ISO22000食品安全管理体系在食品企业中的应用学习内容01设备的卫生控制02用具和容器的洗涤与消毒3303食品初加工的卫生304预防交叉污染和二次污染学习内容05食品包装的要求06仓库的要求3307食品检验的要求3设备的卫生控制食品加工过程包括从原料到成品的整个过程。食品原料经过各种形式的加工工艺，要求整个生产过程中生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒，各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害的污染。设备的卫生控制1与食品接触的设备表面必须用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易消毒、易于清洁的材料制作，食品接触的器具设备表面被污染时，必须立即清洗和消毒。设备在每次使用前和使用后，应正确地清洁和消毒设备的卫生控制1用具和容器的洗涤与消毒为了保证食品卫生，避免因用具和容器不洁而导致的交叉污染，因此对用具和容器在应进行彻底的清洁和消毒，食品的接触器具使用时要做到生熟分开，塑料筐要做到专筐专用。已清洗过的设备和器具应避免再受污染。用具和容器的洗涤与消毒2食品初加工的卫生对于不需要热加工而直接入口的水果、蔬菜类，必须设有专门的冷荤间，做到专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。必须用卫生部门批准的消毒剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底清洗干净。初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。食品初加工的卫生3食品初加工的卫生3食品初加工的卫生3预防交叉污染和二次污染

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防止交叉污染，必须保证生、熟食品分开贮藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷库，温度控制在0℃-5℃。所有冰箱和冷库都应备有温度计，温度计设在冷藏间最温暖的地方。预防交叉污染和二次污染4一般来说，交叉污染存在于多产品工厂有产品B的残留物的小铲子直接用于产品A污染产品A:这是典型的违反GMP上一批产品没有彻底清洁好就生产下一批。同一区域配制、灌装不同产品生产前应确认无上次生产的遗留物

预防交叉污染和二次污染4注意，即使是微小的混批也能污染整个批预防交叉污染和二次污染4没有包装的原材料和半成品，应覆盖一次性无毒塑料保鲜膜，并贴生产日期标签。为了防止环境对产品造成二次污染，每天应用紫外线消毒灯进行空气消毒，工作台、设备、器具等与食品接触的所有物品均应消毒剂消毒。预防交叉污染和二次污染4如果容器没有完全密封，有可能导致污染原料预防交叉污染和二次污染4产品配方中各成分管理;严格加工过程监控，确保加工工艺要求；遵循先来先处理原则;固定容器、工具、用具和操作人员；设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。预防交叉污染和二次污染4CIP清洗系统预防交叉污染和二次污染4典型的清洗程序洗涤：常温水（或60℃以下温水）3～5min；酸洗：1～2％酸液常温水，20min