食品生物性危害预防措施-细菌性危害（食品安全控制技术课件）

细菌性危害-食品的腐败《食品安全控制技术》目录Contents前言1食品腐败的原因2各类食品的腐败变质3食品腐败的危害434请输入您的文字对实际情况进行说明

食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：前言（1）内源性污染（2）外源性污染食品微生物污染34请输入您的文字对实际情况进行说明

凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。前言内源性污染34请输入您的文字对实际情况进行说明

食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。前言外源性污染34请食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。输入您的文字对实际情况进行说明

由于受食品理化性质、所处外界环境条件及加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。前言食品细菌

在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。

34腐败变质的过程请输入您的文字对实际情况进行说明食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质食品腐败的原因食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低。食品坏了、不能食用34食品腐败的定义请输入您的文字对实际情况进行说明食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败的原因食品在保藏过程中的质量变化始终存在，目标：尽量将变质减小到可接受的程度。控制品质的下降34请输入您的文字对实际情况进行说明食品腐败的原因生物学因素化学因素物理因素啮齿动物害虫食品腐败变质微生物温度水分光照氧化酶类果蔬及其制品的腐败变质乳及其乳制品的腐败变质肉及其肉制品的腐败变质罐藏食品的腐败变质请输入您的文字对实际情况进行说明各类食品的腐败变质34请输入您的文字对实际情况进行说明

人们使用已腐败的变质的食品后极易发生食物中毒。由微生物引起的食物中毒可以分为各种类型。

食品腐败的危害

例如：

细菌性食物中毒

霉菌性食物中毒

传播人畜共患病等细菌性危害-食品中主要污染细菌1

《食品安全控制技术》目录Contents细菌性污染1案例2细菌性食物中毒3常见致病菌4革兰氏染色法534细菌性污染是涉及面积最广、影响最大、问题最多的一种食品污染。细菌性污染细菌的危害：某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。34请输入您的文字对实际情况进行说明案例34请输入您的文字对实际情况进行说明案例34请输入您的文字对实际情况进行说明案例34请输入您的文字对实际情况进行说明细菌性食物中毒细菌性食物中毒

？34请输入您的文字对实际情况进行说明细菌性食物中毒定义：人们吃了含有细菌或细菌毒素的食品而引起的非传染性疾病即是细菌性食物中毒特点：1）发病率高2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）群体暴发34请输入您的文字对实际情况进行说明常见致病菌引起食物中毒的常见致病菌：1）沙门氏菌2）大肠杆菌3）痢疾杆菌4）副溶血性弧菌5）金黄色葡萄球菌6）变形杆菌7）蜡样芽孢杆菌34请输入您的文字对实际情况进行说明基本步骤是：1、初染：结晶紫染色2、媒染：碘液媒染3、脱色：乙醇脱色4、复染：番红复染革兰氏染色法34请输入您的文字对实际情况进行说明

经此法染色后，细胞保留初染剂的蓝紫色的细菌为革兰氏阳性菌（G+）；细胞中初染剂被脱色剂洗脱而染上复染剂的红色颜色的细菌为革兰氏阴性菌（G-）。革兰氏染色法细菌性危害-食品中主要污染细菌2

《食品安全控制技术》目录Contents沙门菌属1大肠杆菌234一、生物学特性请输入您的文字对实际情况进行说明沙门氏菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌、无荚膜和芽孢；需氧及兼性厌氧菌。发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气；不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；不产吲哚、V-P反应阴性；不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(Vi荚膜或包膜抗原)三种抗原。沙门菌属34二、流行病学请输入您的文字对实际情况进行说明

沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。沙门菌属34三、致病性1传播途径（1）自然疫源广泛。（2）在消化道内增值，引起急性肠胃炎和败血症。（3）本病潜伏期一般为8～48小时。沙门菌属34案例沙门菌属美国多州出现鸡蛋受沙门氏菌污染事件西红柿中毒事件34四、预防措施沙门菌属第一、不喝未经处理的水，不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉；不吃生鸡蛋。第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手。第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟。第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度。34一、生物学特性请输入您的文字对实际情况进行说明大肠杆菌大肠杆菌的形态与染色1、G-，直短杆菌，两端钝圆，散在或成对。2、周身鞭毛，能运动，无芽孢，有的有荚膜。3、代谢能力强，代谢类型是异养兼性厌氧型。

34请输入您的文字对实际情况进行说明大肠杆菌生化特性I：吲哚试验M：甲基红试验V：V-P试验C：枸橼酸盐利用实验34二、流行病学请输入您的文字对实际情况进行说明大肠杆菌34三、致病性请输入您的文字对实际情况进行说明（一）致病物质1、定居因子2、肠毒素①耐热（ST）：100℃20min不破坏，免疫原性弱。②不耐热（LT）：65℃30min破坏，免疫原性强。3．其他大肠杆菌（二）所致疾病1．肠道外感染2．急性腹泻（三）微生物学的诊断1、病料的采集2、分离培养3、生化鉴定34四、预防控制请输入您的文字对实际情况进行说明大肠杆菌1、充分加热杀菌、4℃以下冷藏、防止交叉污染。2、母源抗体能保护幼畜抵抗致病性大肠杆菌。3、相应血清型的灭活苗，亚单位苗具有免疫预防作用。4、治疗可选用庆大霉素、丁胺卡那霉素等。5、使用微生态制剂。细菌性危害-食品中主要污染细菌3

《食品安全控制技术》目录Contents志贺菌（痢疾杆菌）1三塘铁血琼脂实验234案例请输入您的文字对实际情况进行说明时间：2002年10月16日上午

案情：某市某区六所小学和三所中学的1700余名师生发生集体性食物中毒。中毒病症：陆续出现高烧、呕吐、腹泻等食物中毒症状；部分学生出现脑水肿、心肌损伤、血尿、肝肿大、肠胃炎、肠淋巴结炎等严重病症，对健康造成严重危害。流行病学调查结果：食物中毒是由于食用了某饭店提供的盒饭所致。饭店购进黄瓜，没有清洗干净，又违规采用凉拌的方法制作“葱油黄瓜”，而这批黄瓜被宋内氏志贺氏菌所污染。触犯刑法：触犯了《中华人民共和国刑法》第一百四十三条、第一百五十条的规定，构成生产、销售不符合卫生标准的食品罪。

志贺菌（痢疾杆菌）34二级标题请输入您的文字对实际情况进行说明正文正文正文正文请输入您的文字请输入您的文字请输入您的文字请输入您的文字请输入您的文字请输入您的文字请输入您的文字请输入您的文请输入您的文字请输入您的文字志贺菌（痢疾杆菌）34一、生物学特性请输入您的文字对实际情况进行说明

志贺氏菌，俗称痢疾杆菌或痢疾志贺氏菌，是引起人细菌性痢疾的最主要肠杆菌。人很易感，是唯一的宿主。志贺菌（痢疾杆菌）1、形态与染色G-，无芽孢，无鞭毛、无荚膜中小杆菌。2、培养特性一般的S小菌落3、主要生化特性

不发酵乳糖、发酵葡萄糖34二、流行病学请输入您的文字对实际情况进行说明

1、有O抗原和K抗原

2、不耐热，耐冷；对酸较敏感，必须使用含有缓冲剂的培养基。

3、志贺氏菌属对氯霉素、磺胺类、链霉素敏感，但易产生耐药性。

志贺菌（痢疾杆菌）34三、致病性1、危害：食物中毒，痢疾2、致病机理：①侵袭力②毒素：志贺菌（痢疾杆菌）34四、预防措施请输入您的文字对实际情况进行说明1、喝开水不喝生水，最好使用压水井水；2、用消毒过的水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；3、讲卫生志贺菌（痢疾杆菌）34请输入您的文字对实际情况进行说明三塘铁血琼脂实验志贺氏菌:都能分解葡萄糖，产酸不产气，大多不发酵乳糖，不产生H2S。大肠杆菌:能分解葡萄糖产酸产气，大多数能分解乳糖，不产生H2S。沙门氏菌:能分解葡萄糖，不发酵乳糖，大多数产生H2S，多数产气。2——志贺氏菌

3——沙门氏菌

4——大肠杆菌细菌性危害-食品中主要污染细菌4

《食品安全控制技术》目录Contents副溶血性弧菌1金黄色葡萄球菌234一、生物学特性请输入您的文字对实际情况进行说明此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。副溶血性弧菌多形态杆菌，单端鞭毛。革兰染色阴性需氧菌,无芽孢，两端有浓染现象，其中间着色较淡或不着色能分解葡萄糖、产酸，不产气。不发酵乳糖、蔗糖等。34二、流行病学请输入您的文字对实际情况进行说明易感者：男女老幼均可患病，多发生于夏秋沿海地区，常造成集体发病。副溶血性弧菌传染源：病人传播途径：经食物传播，主要的食物是海产品或盐腌渍品。进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。34三、致病性请输入您的文字对实际情况进行说明副溶血性弧菌致病因子-肠毒素有O抗原和K抗原四、预防措施1、动物性食品应煮熟煮透再吃。2、注意海鲜是否干净、新鲜；3、生熟食品分开存放。34一、生物学特性请输入您的文字对实际情况进行说明金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。金黄色葡萄球菌革兰氏阳性球菌，无鞭毛，无芽孢。可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。34二、流行病学污染食品的途径多种多样。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在。多见于春夏季，中毒食品种类多。34三、致病性请输入您的文字对实际情况进行说明金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌。引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。四、预防措施请输入您的文字对实际情况进行说明金黄色葡萄球菌1、防止金黄色葡萄球菌污染食品。2、防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。细菌性危害-食品中主要污染细菌5

《食品安全控制技术》目录Contents肉毒梭菌1单核细胞李斯特菌234一、生物学特性请输入您的文字对实际情况进行说明肉毒梭菌肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，是革兰氏染色阳性腐物寄生细菌。最严格的厌氧菌，在普通培养基上都能生长。本菌芽胞抵抗力强。34二、流行病学请输入您的文字对实际情况进行说明肉毒梭菌一年四季均可发生。食品被肉毒梭菌或其芽胞污染，在食用前未彻底加热处理，是中毒发生的原因。34三、致病性请输入您的文字对实际情况进行说明肉毒梭菌肉毒梭菌能产生外毒素，其毒素是一种高分子蛋白神经毒素。肉毒杆菌毒素能作用于胆碱运动神经末梢,以某种方式拮抗钙离子的作用,干扰乙酰胆碱从运动神经末梢的释放,使肌纤维不能收缩。肉毒毒素的毒性极强，一个人的致死量大概1微克左右。34四、预防措施请输入您的文字对实际情况进行说明肉毒梭菌1、加强食品卫生管理和监督。2、对可疑食品煮沸半小时以上。3、对患者早期注射足量的多价肉毒抗毒素，同时加强护理和对症治疗，尤其是维持呼吸功能，降低死亡率。34五、临床应用请输入您的文字对实际情况进行说明肉毒梭菌1、作为有效药物2、美容3、除皱能产生一系列严重的不良反应，并且疗效有时效性！34一、生物学特性请输入您的文字对实际情况进行说明单核细胞李斯特菌革兰氏染色阳性，是唯一能引起人类疾病的，也是一种人畜共患的病原菌。二、流行病学广泛存在于自然界中，中毒多发生在夏秋季。该菌可通过眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造成感染。单增李斯特氏菌可在4℃下生长繁殖，并可发生交叉污染。34三、致病性请输入您的文字对实际情况进行说明单核细胞李斯特菌溶血素O可介导细菌溶解。溶血素O还可通过抑制巨噬细胞抗原的递呈而建立感染。四、预防措施食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。细菌性危害-监测指标

《食品安全控制技术》目录Contents菌落总数1大肠菌群2致病菌334监测指标请输入您的文字对实际情况进行说明食品的细菌污染指标：是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。34一、概念请输入您的文字对实际情况进行说明菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下进行细菌培养，每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，菌落计数所得的菌落数量。菌落总数本标准规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌的菌落总数。34二、食品卫生学意义请输入您的文字对实际情况进行说明可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；菌落总数①直接意义：②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品菌落总数（个/cm2

）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm2734三、测定方法请输入您的文字对实际情况进行说明

※平板倾注法※平板表面涂布法菌落总数34四、平板