食品质量与安全基础知识

任务1食品安全基础知识食品安全的相关概念一国内外食品安全现状二影响食品安全的因素三食品安全的相关概念食品安全定义与内涵食品卫生定义与内涵食源性疾病定义与内涵食品安全是指食品按其原定用途制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。WHO食品安全是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全定义与内涵食品安全数量安全卫生安全质量安全营养安全生物安全可持续性安全第一层含义：食品数量的安全问题第二层含义：食品质量的安全问题食品卫生定义与内涵食品卫生是指为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。WHO

对食品而言，食品卫生旨在创造一个清洁生产并且有利于健康的环境，是食品在生产和消费过程中进行有效的卫生操作，确保整个食品链的安全卫生（食品链是指初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理）。食源性疾病定义与内涵食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。WHO细菌性食源性疾病食源性病毒感染食源性寄生虫感染化学性中毒真菌毒素中毒动物性毒素中毒植物性毒素中毒放射性危害任务1食品安全基础知识食品安全的相关概念一国内外食品安全现状二影响食品安全的因素三国内外食品安全现状食品安全事件回顾食品安全问题民以食为天食以安为先食品安全事件回顾1、国际典型食品安全事件二恶英口蹄疫疯牛病大头娃娃2、国内典型食品安全事件毒大米（工业蜡油）毒火腿（敌敌畏防腐）染色馒头（柠檬黄）瘦肉猪（瘦肉精）地沟油（重金属）小银鱼（福尔马林）毒奶粉（三聚氰胺）速冻水饺（微生物）冷幽默：今天我们还能做什么？一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸！！恐慌！！！安逸？？？食品安全已经作为政治问题引起全球民众的强烈关注。自2001年美国发生“9.11”恐怖袭击事件后，恐怖主义分子扬言要将食品作为下一个生物恐怖攻击的目标之一。食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的反恐领域之一。食品的污染（农药、兽药，环境污染，卫生问题，添加剂）食源性疾患（感染性和中毒性）食品新技术所带来的问题（微波、辐射、转基因食品等）食品标识滥用的问题（伪造、夸大、内容不合格、违规用外文标识）食品安全问题任务1食品安全基础知识食品安全的相关概念一国内外食品安全现状二影响食品安全的因素三影响食品安全的因素生物因素化学因素物理因素细菌性危害病毒性危害寄生虫危害真菌性危害生物因素一、生物因素1、细菌性危害（1）食品中毒某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。（2）常见的致病菌沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌副溶血弧菌肉毒梭菌蜡样芽孢杆菌产气夹膜梭菌单核增生李斯特菌其它细菌：变型菌、流产布氏杆菌、耶尔森氏、志贺氏菌、空肠结肠弯曲杆菌2、真菌性危害（1）真菌性食物中毒是指食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒。产毒真菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属其它菌属黄曲霉赭曲霉杂色曲霉烟曲霉构巢曲霉梨孢镰刀菌拟枝镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌岛青霉橘青霉黄绿青霉扩展青霉（2）常见产毒真菌3、病毒性危害病毒到处存在，呈非生命体形式的致病因子；自身不能再增殖；个体小，用光学显微镜看不见；病毒的外膜为蛋白质膜，内部为核酸核。（1）病毒特点（2）食品中常见的病毒肝炎病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒猪水疱病毒狂犬病病毒（3）病毒污染食品途径环境污染致使产品受病毒污染；灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒；使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染；受病毒感染的食品加工人员、卫生不良、使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。4、寄生虫危害（1）寄生虫特点寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。（2）污染源

病人、病畜和水生物粪便污染水源或土壤寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。（3）常见的寄生虫囊虫绦虫蛔虫肝吸虫肺吸虫姜片吸虫化学因素二、化学因素化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或过量就会对消费者造成危害。化学性危害可分为天然存在化学物质和人工添加化学物质造成的危害。1、天然形成河豚毒素鲭毒素雪卡毒素蘑菇类毒素贝类毒素吡咯双烷生物碱植物凝血素2、人工添加农用化学物质(杀虫剂,农药,杀真菌剂,化肥,抗生素和生长激素)有毒成分(锌,氰化铅,砷,汞

)食品添加剂[风味增强剂(味精),营养性增强剂(烟酸),颜色增强剂,防腐剂(亚硝酸盐和亚硫酸物质)]工厂化学物质(比如润滑剂,清洁剂,消毒剂,涂料)有意添加的化学物质(人为破坏)物理因素三、物理因素物理性危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。当消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理危害是最常见的消费者投诉的问题。伤害立即发生或食用后不久发生，并伤害的来源是容易确认的。常见的非食源性物质来源玻璃——可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等；石头——可来源于原料、建筑材料等；金属——可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器等塑料——可来源于原料、包装材料、货盘、加工等；骨头——可来源于原料、不恰当的加工过程等。木屑——可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。绝缘体——可来源于建筑材料。昆虫及其他污秽——原料、工厂内。另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危害。任务2食品质量基础知识质量的概念与特性一食品质量的概念、特性与重要性二一、质量的概念与特性质量的概念质量的特性质量概念一、质量概念（一）狭义的质量的概念

狭义的质量是指产品的质量。1.克劳斯比(1923-1999年)克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对象作出合格与否的判断。2.朱兰（1904-2008）朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。（二）广义的质量的概念1.朱兰和菲根堡姆质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。2.石川馨(1916-1989年)质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。3.美国波多里奇国家质量奖(现代)追求卓越绩效4.国际标准化组织(ISO)ISO8402—1994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。ISO9000:2005<<质量管理体系—基础和术语>>中对质量的定义是：一组固有特性满足要求的程度。对质量概念的理解实体:可单独描述的研究的事物。可以是产品、活动和过程，也可以是组织、体系或人及其组合。5.质量概念的演化符合性适用性顾客及相关方满意追求卓越质量特性二、质量特性国际标准化组织(ISO)固有特性：指在某事或某物中本来就有的。赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。固有与赋予特性的相对性：不同产品的固有特性和赋予特性不同，某种产品赋予特性可能是另一些产品的固有特性（转换）。要求：指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。明示的：可以理解为是规定的要求。如在文件中阐明的要求或顾客明确提出的要求。通常隐含的：是指组织、顾客和其它相关方的惯例或一般做法，所考虑的要求或期望是不言而喻的，应该这样作的。必须履行的：是法律、法规或强制性标准要求的。任务2食品质量基础知识质量的概念与特性一食品质量的概念、特性与重要性二食品质量的概念、特性与重要性食品质量的概念食品质量的特性食品质量与食品安全、食品卫生三者的关系食品质量的重要性食品质量的概念一、食品质量概念食品质量是为消费者所接受的食品品质特征。包括诸如外观（大小、形状、颜色、光泽和稠度）、质构和风味在内的外在因素，也包括分组标准（如蛋类）和内在因素（化学、物理、微生物性的）。食品质量特性二、食品质量特性食品质量特性功能性可信性安全性适应性经济性时间性外观性功能：指食品的状态、造型、光泽、颜色等指食品的可用性、可靠性、可维修性等指对人体无不良作用指食品适应外界环境的能力指企业和顾客经济都是可接受的指数量和时间上满足顾客的需求使用功能：指包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能等1.食品的功能性定义：指产品满足使用要求所具备的功能，包括外观性功能和使用功能。外观性功能：指产品的状态、造型、光泽、颜色等。使用功能：指包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能等。传统食品的功能:基本营养功能：供给热能，维持生命;建造和修补肌体组织;调节生理功能.感官功能：满足嗅觉、视觉和味觉的功能。饮食文化.色、香、味的要求。二十一世纪食品的功能：满足上述两条基础上，增加了特殊生理功能特性，即功能性食品。2.食品的可信性定义：指食品的可用性、可靠性、可维修性等。食品在规定时间具有规定功能的能力，如产品的保证期。3.食品的安全性定义：指食品在制造、流通、交易和食用等过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。食品在规定时间具有规定功能的能力，如产品的保证期。白色污染，包装纸等。4.食品的适应性定义：定义指食品适应外界环境的能力。包括自然环境和社会环境。自然环境：

温度、湿度和海拔。军用食品，打开即食。社会环境：

政治、宗教和风俗习惯。清真食品。5.食品的经济性定义：指企业和顾客经济都是可接受的。对企业来说，食品的开发、生产和流通都应最低。对于顾客来说，食品的购买价格和食用费用最低。经济性是市场竞争最关键性的因素。假冒伪劣产品为何横行。6.食品的时间性定义：指数量和时间上满足顾客的需求。顾客对食品的需要有明显的时间要求。许多食品周期很短，茶叶、蛋类、肉类等。三者关系三、食品质量与食品安全、食品卫生三者的关系食品质量>食品安全>食品卫生食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能食品质量的重要性四、食品质量的重要性(1)食品质量事关人民健康；(2)