HACCP体系认证(食品安全认证课件)

第四章HACCP体系主要内容：第一节HACCP概述第二节HACCP的七大原理第三节HACCP的建立及实施过程第四节HACCP体系认证第一节HACCP概述一、HACCP的定义二、HACCP的起源及应用三、HACCP的特点四、实施HACCP计划前的必备程序五、HACCP体系中的主要术语及定义一、HACCP定义WhatisHACCP？H - ?A - ?C - ?C - ?P - ?H -Hard艰难!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork书面文章!HACCPStandsFor?HazardAnalysisCriticalControlPoints

危害分析及关键控制点HACCPAsystemforFood-Safety

Control一、HACCP定义一、HACCP定义HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，称为危害分析与关键控制点。HACCP是一种食品安全保证系统，逐渐成为食品行业的一种新的产品安全质量保证体系。是确认，分析，控制生产过程中可能发生的生物，化学，物理危害的系统方法，是一种新的品质保证体系，其不同于传统的品质管制,HACCP强调生产过程各环节的控制，它包括HA，即危害分析（HazardAnalysis），以及关键控制点CCP（CriticalControlPoint）。二、HACCP的起源及应用起源于60年代的美国太空计划1973年FDA用于生产低酸性罐头食品1994年欧盟通过了关于食品生产应用HACCP体系的决定随后被食品界和政府机构采用2.1起源Codex联合国食品法典委员会（CAC）EU欧共体Canada加拿大USA美国Japan日本CHINA中国二、HACCP的起源及应用2.2

HACCP在国际国内方面的应用WhyHACCP

有何好处HACCPApproved?!全球认同的食品安全体系法规部门强制或推荐取得消费者信心为制造商提供自信，品牌保护节约综合成本质量保证体系的补充和加强二、HACCP的起源及应用2.3推行HACCP体系的好处传统的治疗控制技术：以检验为依据，事情发生了才采取行动－－－属于反应型、被动型HACCP控制体系：以预防为主，在事情发生之前与现行动－－－属于预防型、主动型三、HACCP体系的特点与传统控制体系的区别预防性全员参与可操作性可监督性系统化三、HACCP体系的特点前提方案：在整个食品链中保持卫生环境所需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品等同术语：良好操作规范（GMP）操作性前提方案：为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案等同术语：卫生标准操作程序（SSOP）四、实施HACCP计划前的必备程序两个必备的程序：HACCPHACCPisnotastand-alonesystem.GMPSSOPGMP为食品企业建立和实施HACCP体系打下了良好的操作基础。五、HACCP体系中的主要术语及定义

HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法HACCP计划：在HACCP原理基础上制订的列出了操作程序的书面文件。HACCP小组：由负责制订、实施和维持HACCP体系的人员组成的团体。五、HACCP体系中的主要术语及定义

危害：食品中潜在的有健康危害的生物、化学和物理因素或状态。危害分析：收集和评估所涉食品的危害信息的过程，以便决定哪些是必须在HACCP计划内控制的显著危害。控制（CONTROL）：遵循正确程充且满足标准的状态。控制点（CP）：可对生物、化学或物理因素予以控制的工序。关键控制点（CCP）：可将某食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。五、HACCP体系中的主要术语及定义

关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施所必须符合的规定值。操作限值：比关键限值更严格，由操作者来使用减少偏离风险的规定值。关键控制点（CCP）：可将某食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。监控：按计划顺序所作的观察和测量，以确定某个CCP是否在控和为今后的验证产生准确记录。偏离：不符合关键限值。纠偏行动：当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点上所采取的行动。五、HACCP体系中的主要术语及定义

验证：监控以外的,用以确定HACCP计划有效性和确定体系按照计划运作的各项活动。必备程序：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。总结：掌握HACCP的全称及定义了解实施HACCP必备的前提程序掌握HACCP体系中的主要术语及定义第四章HACCP体系主要内容：第一节HACCP概述第二节HACCP的七大原理第三节HACCP的建立及实施过程第四节HACCP体系认证HowtoestablishHACCP

如何建立?!第三节HACCP的建立及实施过程实施HACCP的十二步骤1、成立一个HACCP小组2、产品描述3、产品预期用途4、绘制生产流程图5、现场验证生产流程图6、列出并分析所有危害，确定预防措施（原理一）7、确定CCP（原理二）8、确定每个CCP中的CL（原理三）9、确定每个CCP的监控程序（原理四）10、确定每个CCP发生偏离的纠偏措施（原理五）11、确定验证程序（原理六）12、建立记录保持程序（原理七）HACCP支持性程序GMPSSOP相关法律法规产品标识与可追溯性供应商控制领导的支持1、成立HACCP小组HACCP实施的指导者和执行者确定HACCP小组组长HACCP小组成员的选择HACCP小组的教育培训研究与实施HACCP计划2、产品描述描述与HACCP研究可能有联系的有关产品资料。如：

——产品名称——产品组成和配方——最终产品的特性——保存方法——包装运输——有效期——使用说明等产品描述表加工类别：

产品类型：1、产品名称

2、主要配料

3、重要的产品特性（Aw值,pH值,防腐剂…）

4、计划用途（主要消费对象、分销方法等）

5、食用方法

6、包装类型

7、保质期

8、标签说明

9、销售地点

10、特殊运输要求

3、确定用途及消费对象了解产品的消费者层次（产品定位）特别注意五大敏感消费群体

——老年人

——婴儿——孕妇——疾病患者——低免疫力者4、建立流程图描述所有过程活动细节

——加工、包装、检验、运输、贮藏描述过程输入——原料、包材、水、化学品、食品添加剂描述过程输出——产品、废弃物等5、现场验证工艺流程图确认每一个步骤或环节采取现场观察及讨论的方法关注非常规的操作；如夜班、加班等6、列出并分析危害，确定预防措施列出每个步骤可能的物理、化学、生物危害分析危害的严重程度建立相应的预防措施危害分析工作单配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）生物的化学的物理的生物的化学的物理的工厂名称：

产品描述：

工厂地址：

销售和贮存方法：

预期用途和消费者：制表者日期7、确定CCP判断树法确定CCPQ1Q2Q4Q3是是否非CCP是CCP是否否是否保证安全是否必要否是8、为每个CCP确定CL每个CCP都有界限，如：

温度、时间、Aw、pH、有效氯、感观等CL的依据

——法律法规——专家建议——科学研究——实验数据——出版资料和数据9、为每个CCP确定监控系统有计划的测量或观察CCP是否受控监控系统应明确5W1H——What——Why——Where——When——Who——HowHACCP方案表格12345678910关键控制点（CCP)显著危害对于每个预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控谁监控监控频率工厂名称：

产品描述：工厂地址：

销售和贮存方法：预期使用和消费者：制表者日期10、建立纠偏措施提前预测，并制订预防措施及时、快速、有效纠偏措施记录车间：产品批号偏离情况描述纠偏措施产品处理责任人日期审核者日期纠偏记录表纠偏记录表产品名称：

关键点：日期：批次：纠偏项目：关键限值：实际值：操作人员检查人员过程描述纠偏措施部门人员时间验证结果部门人员时间11、建立验证程序确认HACCP系统是否正常运转——验证HACCP计划——评审监控结果——产品测试——内审和外审注意验证的频率12、建立记录和文件保存程序文件记录真实、准确、及时文件保存期限文件审查与追踪HACCP体系建立及实施过程组建HACCP产品说明确定产品用途描绘实施小组及消费对象流程图确定确定CCP进行确认关键限值危害分析流程图建立发现偏差建立控制中监控措施纠偏措施评论(验收)文件记录的建立审保存措施核措施第四章HACCP体系主要内容：第一节HACCP概述第二节HACCP的七大原理第三节HACCP的建立及实施过程第四节HACCP体系认证47第四节HACCP体系的认证返回HACCP体系的审核HACCCP体系的认证2023/9/2848HACCP是?一个食品安全的预防系统.并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.49HACCP的重要性是什么?在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。50HACCP的优点：1.使食品食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害。2.应用最少的资源，做最有效的事。51与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。52使用HACCP的益处1.HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法2.强调加工控制3.集中在影响产品安全的加工点上4.强调执法人员和企业之间的交流5.安全检验集中在预防性上6.不需要大的投资，可使其既简单又有效。7.制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨53HACCP的组成1.对从原料采购、产品加工、消费等各环节的危害进行评估2.根据这些分析和评估设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点3.建立起能有效监测关键控制点的程序54HACCP体系的特点HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，其是具体问题具体分析，实事求是。55HACCP体系的特点HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关健控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。56HACCP体系的特点HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。HACCP体系是一个应该认认真真进行实践——认识——再实践——再认识的过程，而不是时尚的摆设。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。返回57HACCP体系的审核HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。

官方验证的作用是：验证食品生产企业是否符合食品法律、法规的要求；确证HACCP计划是否有效并且被贯彻执行。官方验证的程序包括：

初步访谈；官员进行自己的危害分析；审查工厂的危害分析；评价工厂的HACCP计划；确定HACCP计划的正确执行；审查HACCP记录；审查工厂的卫生监控。第一节初访

官方验证初步访谈的目的是对生产企业的现状进行调查，确定官方验证所需的民政部和资料：（1）一般情况询问（2）特定情况询问（3）查询体系资料第二节

官员进行自己的危害分析

危害分析是HACCP体系的基础，验证官员应独立地进行自己的危害分析，以判定企业是否已考虑到所有相关的危害。HACCP计划的着急是识别所有的显著危害并加以控制。在验证中进行以下活动：（1）确定被验证的产品和流程（2）思考并解答以下问题（3）向生产管理人员或工人了解以下情况（4）通过思考，建立官员自己的危害分析第三节审查工厂的危害分析

完成自己的危害分析后，验证官员们应审查工厂的危害分析，审查将包括：比较流程图确定潜在危害、显著危害、预防措施、产键点（CCP）的一致性工厂与官员的危害分析不一致对SSOP的审查CCP的定位、数量比较第四节评价工厂的HACCP计划

一旦确定了显著危害和CCP，进而验证评判工厂的HACCP计划，以确定危害在CCP上是否得到了正确控制。（1）审核工厂HACCP的制订过程（2）通过HACCP作技术审查，以确定（3）审查确定危害、CCP、监控方法、记录、纠偏措施和验证方法的正确性第五节确定HACCP计划的正确执行

评价工厂的HACCP计划后，验证官员应调查确定工厂是否正确地实施了计划。该评审过程中官员会通过观察，进行询问。第六节审查HACCP记录

记录是判断HACCP计划是否正确的执行的关键。记录包括监控记录、纠正行动记录和验证记录。（1）选择拔足够数量的记录进行审查（2）对监控记录加以审查（3）对纠正活动记录加以审查评审（4）对验证记录加以审查（5）设法努力识别有无虚假记录验证中，一旦发现记录有可能是伪造的，验证官员应尽快复印记录留作证据，然后再同工厂管理人员讨论此类虚假的原因及程度。第七节审查工厂的卫生监控

对企业卫生监控的验证，应通过现场调查，以确定生产。美国FDA官员认为以下的八个方面，构成了海产品生产的SSOP（卫生标准操作程序）：（1）确定监控的卫生要素

与食品或食品接触表面接触，或用于制冰的水的安全；食品接触表面的状况和清洁；交叉污染的防止；手的清洁、消毒以及卫生间的清洁和保持；防止食品受到润滑剂、燃油、农药、清洁剂、消毒剂、冷凝液和其它污染物的污染；有毒化合物的标识、贮存和使用；员工的健康控制；鼠、虫消灭和排除。（2）确定是否已有效控制（3）确定监控频率的充分程度（4）确定卫生监控记录的保持（5）卫生缺陷的纠正68HACCP与ISO9000体系的关系项目ISO9000HACCP适用范围各行业食品目标满足顾客强调食品卫生标准ISO9001--9003依据所在国政府法规或规范标准内容内容广内容窄过程控制为主监控对象无特殊对象有特殊监控对象实施自愿性有自愿过渡到强制69目前哪些国家推行HACCP美国加拿大欧盟70加拿大的情况加拿大实施HACCP的努力

在加拿大，食品安全被视为是每个人的责任，加拿大的消费者教育规划是针对消费者的食品安全规划，向消费者提供如何清洗、分割、烹调、冷藏的信息和服务，以及传播HACCP的知识。HACCP系统的原理得到了广泛的运用。从农场开始的每个环节都承担起维护食品安全的义务。如在农场上实施的“质量从这里开始”(QualityStartsHere)是一个牛肉安全规划，“加拿大质量保证规划”(CanadianQualityAssuranceProgram)是一个猪肉安全规划，而“始于清洁，保持清洁”(StartClean，StayClean)则是一个鸡蛋安全规划。这些规划保证了食品从农场到加工企业门户的食品安全。FSEP规划则推动了HACCP系统在屠宰、加工和零售等领域的运用，提供从加工企业门户到最终食品的安全保证。尽管在某些产品的某些环节还没有特定的规划，但HACCP的原理已经或正在这些环节上应用。71加拿大的情况为了协助各类企业开发自己的HACCP系统，加拿大食品安全检验局和食品产业界开发了一些通用的模型，这些模型是按产品和加工类型设计的，具有通用性，各个企业可根据自身的特点加以丰富，以适应自己的需要。HACCP系统的开发采用了两个方法，即专家委员会法和先导项目法。前者通过专家委员会开发通用模型，委员会的专家由来自产业界和政府的规划专家组成，每个通用模型都有一个单独的委员会。模型的开发，步骤包括准备和团队的组成、通用模型的开发、同行检查。后者是通过实施先导项目来开发通用模型，即在一个具体的工厂环境下测试通用模型，步骤包括准备和形成团队，运用HACCP的基本原理并了解实施前的工厂情况，实施HACCP计划，实施后工厂的情况，通用模型的开发，同行的检查。72加拿大的情况目前加拿大已经开发出4类26个通用模型。包括肉和禽产品16个，鸡蛋1个，蔬菜、水果、蜂蜜及枫树加工产品6个，奶类4个。极大地方便了企业HACCP系统的开发。所有在联邦注册的肉类加工和冷藏企业都要强制实施HACCP，不管出口与否。产业公报曾宣布要在2019年12月完成，之后又推迟到200}年元月。而2019年5月的公报又推迟到2019年5月。CFIA正在对所有取得HACCP认证的企业进行部分或全部的审查，以证实写明程序的先进性，HACCP系统与此是否一致，检测HACCP在实现食品安全目标方面的效度。并在研究和完善有关标准，或采用美国的标准。尽管HACCP在加拿大还没有全面地强制实施，但已经得到了广泛的运用。各省注册的食品企业也在采用HACCP系统。随着HACCP系统知识的普及和人们食品安全意识的增强，HACCP系统有望在加拿大食品安全领域发挥更大的作用。73在我国实施HACCP的必要性

我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。

我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派员到国外接受HACCP培训。

74在我国实施HACCP的必要性2019年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的2000/86/EC决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了2019年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的97/368/EC决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。

75在我国实施HACCP的必要性为此，农业部渔业局组织制定的《水产品加工质量管理规范》(以下简称《规范》)，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。该规范已获农业部批准发布，并于2000年1月1日起生效。该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主要依据。

我认证中心本着为企业、消费者和政府服务的精神，开展水产品质量认证，促使企业提高管理水平和产品质量，创立明星企业和名牌产品，以优质产品和服务在竞争中取胜；为广大消费者提供选择优质产品和服务的依据，为据击假冒伪劣产品，净化市场环境，起到积极作用，同时为政府主管部门管理和规范企业行为提供客观的、公正的证据。

76在我国实施HACCP的情况目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，为在全行业内实施提供了很好的经验，并有一些企业已在此基础上建立了ISO9000体系，将质量管理提高到了一个新的水平。随着《规范》的宣传、贯彻，将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立HACCP体系，并积极申请认证。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。当然，要实施HACCP计划，除了企业要有提高管理水平、提高产品竞争力的主动性外，还有赖于市场环境的逐步规范，真正做到优质优价，促使企业产生认证的外部推动力。因此在我国实施HACCP体系困难还很多，需要有一个过程。但我们相信，在今年的渔业质量年活动中，通过政府、企业、认证机构及整个行业的共同努力，将为在我国尽快建立起从环境监测、产品生产、运输到加工、销售一整套合理、完善的HACCP质量管理体系，为提高我国水产品质量水平，为创出更多的明星企业、名牌产品，开创出一个崭新的局面77HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：

A.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

B.有完整的科学依据；

C.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；D.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；

E.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

F.与质量管理体系更能协调一致；

G.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。78食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划？在实施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准“风险分析和临界控制点（HACCP）体系和实施导则”中有详细描述。食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会（PSB）将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。79在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节——始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。80消费者如何应用HACCP？消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。81企业如何着手实施HACCP体系？HACCP体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。选择协作人并成立专业小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。满足“本地企业技术援助方案”（LETAS）适当规定的本地企业，最高可获得总数14000新加坡元的资助，可以为企业解决70%的咨询费。82开发和实施HACCP体系需要多长时间？这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度。平均来讲，从建立HACCP体系到实施，约需6到12个月。83企业如何审请和接受HACCP认证食品企业建立和实施HACCP管理体系的目的，是提高企业质量管理水平和生产安全食品，再就是通过HACCP认证，提高置信水平。企业通过认证有利于向政府和消费者证明自身的质量保证能力，证明自己能提供满足顾客需求的安全食品和服务，因而有利于开拓市场，获取更大利润。

84HACCP认证过程1.信息沟通---2.申请---3.初访---4.签订合同---5.第一阶段审核---（包括文审）---6.第二阶段审核---7.认证决定---8.颁发证书85企业如何审请和接受HACCP认证企业要申请认证应满足几个基本条件，首先，产品生产企业应为有明确法人地位的实体，产品有注册商标，质量稳定且批量生产；其次，企业应按GMP和HACCP基本原理的要求建立和实施了质量管理体系，并运行有效；另外，企业在申请认证前，HACCP体系应至少有效运行三个月，至少做过一次内审，并对内审中发现的不合格实施了确认、整改和跟踪验证。许多企业在建立体系之初，总希望获证越快越好，但随着工作的深入，企业就会认识到，建立和实施HACCP体系实际上是一个学习和实践的过程，必须要经过一定的时间才能完成。要想顺利通过HACCP认证并取得效果，学好标准是前提，编好文件是基础，有效运行是保证，而每一个环节都需要时间作为基本保证条件。86企业如何审请和接受HACCP认证当企业具备了以上的基本条件后，可向有认证资格的认证机构提出意向申请。此时可向认证机构索取公开文件和申请表，了解有关申请者必须具备的条件、认证工作程序、收费标准等有关事项。这时认证机构通常要求企业填写企业情况调查表和意向书等。当然，不同的认证机构对此有不同的要求。在正式申请认证时，申请者应按认证机构的要求填写申请表，提交SSOP、HACCP计划书及其他有关证实材料。认证机构对申请企业提交的申请材料进行审查，决定是否受理申请。如果决定受理申请，则双方签定合同；如果不受理，认证机构以书面形式通知申请者并说明理由。文件审查主要看企业编写的体系文件能否满足相关认证标准的要求，卫生标准控制程序（SSOP）能否满足GMP的要求，HACCP计划书制定的是否合理，危害分析是否充分等。87企业如何审请和接受HACCP认证当签定了认证合同后，认证机构一般按如下程序进行审核：组成审核组、文件审核、初访或预审核（需要时进行）、现场审核前的准备、现场审核并提交报告。对于申请产品HACCP认证的企业，还要进行产品型式检验，认证机构根据规定要求审查提交的质量体系审核报告和产品形式检验报告后，编写产品质量认证综合报告，提交认证机构的技术管理委员会审批，据此作出是否批准认证的决定。对批准通过认证的企业颁发认证证书并进行注册管理。对不批准认证的企业书面通知，说明原因。

88企业如何审请和接受HACCP认证认证证书上注明了获证企业的名称、生产现场地址（如为多现场应注明每一现场的地址）、体系覆盖产品、审核依据的标准及发证日期等。获得认证证书的企业，应按认证证书及标志管理程序的有关规定使用证书，并接受认证机构的监督与管理，认证机构将依据规定的要求作出维持、暂停或撤销的决定。89企业如何审请和接受HACCP认证获证企业获证后还应接受认证机构的证后监督和复评。根据“以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南”的有关规定，认证机构可确定对获证企业的以HACCP为基础的食品安全体系进行监督审核，通常为半年一次（季节性生产在生产季节至少每季度一次），如果获证企业对其HACCP为基础的食品安全体系进行了重大的更改，或者发生了影响到其认证基础的更改，还需增加监督频次。复评是又一次完整的审核，对HACCP为基础的食品安全体系在过去的认证有效期内的运行进行评审，认证机构每年对供方全部质量体系进行一次复评。企业了解和熟悉认证的全过程，有助于企业进行认证前的准备和通过认证。认证前企业要积极做好内审和培训，严格按程序办事。认证过程中，要积极配合认证机构的审核，对审核中发现的不合格项及时查找原因，进行整改或提出整改计划，这样可以缩短认证时间，使企业早日通过认证返回90复习思考题与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？HACCP体系的特点有哪些？HACCP体系的基本原理有哪些？什么是显著性危害？使用HACCP有哪些好处？HACCP体系的审核的含义是什么？简述HACCP体系的认证过程。返回第四章HACCP体系主要内容：第一节HACCP概述第二节HACCP的七大原理第三节HACCP的建立及实施过程第四节HACCP体系认证HACCP计划实施案例1——速冻蔬菜一、成立HACCP小组姓名专业学历职务从业年限张三食品工程本科HACCP小组长5李四食品工程本科生产部长4王五食品科学本科质检部长5赵六食品安全专科质检员3刘七机械工程本科设备科长3…..……………………二、产品描述加工类别：冷冻

产品类型：蔬菜类1、产品名称速冻蔬菜2、主要配料蔬菜3、重要的产品特性食用方便、快捷、卫生4、计划用途消费对象：普通公众；冷藏链销售，冷冻贮藏和发运（—18℃）5、食用方法消费前充分加热后食用6、包装类型内套塑料袋（1kg/袋）外装纸箱（12袋/箱）7、保质期30天8、标签说明注意食用方法和食用日期9、销售地点日本、美国10、特殊运输要求冷藏链运输（—18℃）

三、绘制生产流程图原料验收整理清洗漂烫冷却摆盘冷藏金属探测称量、包装挂冰衣速冻四、现场验证生产流程图

验证你所写出的流程图是否符合生产实际，不符合，要马上修改，直至符合实际生产需要。五、列出所有危害，进行危害分析，确定控制措施六、确定CCP危害分析工作单公司名称：山东龙大集团产品描述：速冻蔬菜公司地址：山东莱阳工业园销售贮存方式：在-20℃贮藏/运输/销售预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用

加工步骤确定潜在危害危害是否显著判断依据预防措施是否是CCP原料验收生物：致病菌是生长区水和土壤污染水洗去皮漂烫杀死否化学：农药是农药、工业废料、重金属拒收来自污染区的原料是物理：泥沙是原料本身携带水洗去皮可去掉否整理清洗生物：致病菌是致病菌再污染通过SSOP控制否化学：无物理：无漂烫生物：致病菌是温度时间控制不好适当的温度时间是化学：无物理：无加工步骤确定潜在危害危害是否显著判断依据预防措施是否是CCP冷却生物：致病菌是冷却水致病菌再污染通过SSOP控制否化学：无物理：无摆盘生物：致病菌是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无物理：无速冻生物：无化学：无物理：无挂冰衣生物：致病菌是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无物理：无称重生物：致病菌是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无物理：无加工步骤确定潜在危害危害是否显著判断依据预防措施是否是CCP包装生物：致病菌是人手、工器具通过SSOP控制否化学：无物理：无金属探测生物：无化学：无物理：无是前面工序可能混入的金属设金属探测器是冷藏生物：无化学：无物理：无七、确定每个CCP中的关键限值八、确定每个CCP的监控程序九、确定每个CCP产生偏离时的纠偏措施十、建立记录保持程序十一、确定验证程序HACCP计划工作表公司名称：山东龙大集团产品描述：速冻蔬菜公司地址：山东莱阳工业园销售贮存方式：在-20℃贮藏/运输/销售预期用途：作为再加工原料或充分煮熟后供一般公众食用

CCP显著危害CCP的CL监控纠偏措施记录验证什么怎样频率谁原料验收CCP1666DDT重金属<0.2×10-6<0.2×10-6<1×10-6ppm产地证明观察每批验收员拒收原料接收记录、纠偏记录复查每批记录漂烫CCP2致病菌温度≥94℃时间：1-5min温度时间观察计时每批操作员产品隔离单独存放评估后处理漂烫监控记录仪器校正记录纠偏记录复查每小时记录金属探测CCP3金属碎片Feф≤1.5mmSUSф≤1.5mm金属碎片金属探测器每袋操作员隔离单独存放评估后处理金属探测器监控、校正、纠偏记录复查每日记录HACCP计划实施案例分析2—1—一、组建HACCP工作小组一二、水产品描述二三、绘制和验证工艺流程图三四、水产品危害分析四五、生食水产品HACCP计划五目录页—2—案例分析水产品的HACCP一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划—3—案例分析水产品安全控制相关术语1）水产品海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。

2）水产加工品水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。

3）水产食品以水产品为主要原料加工制成的食品。

4）普通水产品以保存为目的的初级加工的水产品。

5）预制水产食品不需清洗可直接烹调的水产食品。

6）即食水产食品可以直接食用的水产食品。

7）一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。—4—案例分析一、组建HACCP工作小组由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。—5—案例分析二、水产品描述生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－2为生食水产品（鱼贝类）描述。—6——7—案例分析三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。加工类别：生加工。产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明—8——9—案例分析四、水产品危害分析根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。—10—案例分析四、水产品危害分析（二）原辅料的危害分析生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。1．生物性危害（1）寄生虫:1）吸虫病

2）线虫病

3）绦虫病—11—案例分析四、水产品危害分析1．生物性危害（续）（2）细菌：1）肠杆菌

2）弧菌

3）气单胞菌和邻单胞菌

4）肉毒梭菌

5）单核细胞增生性利斯特氏菌

6）其他细菌（3）病毒：甲型肝炎等（4）其他：胆汁毒素、藻类毒素—12—案例分析四、水产品危害分析2．化学性危害（1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂

2）污染物（2）农用化学品：1）化肥

2）水处理用化合物

3）农药除藻剂和除草剂

4）消毒剂（3）化学治疗剂：1）抗菌药

2）水厂养殖业抗菌药的使用方法

3）水产养殖产品的抗菌性

4）可食用组织内的抗菌药残留

5）杀寄生虫药

6）其他化学治疗剂—13—案例分析四、水产品危害分析2．化学性危害（续）（4）其他：1）饲料配料、添加剂与污染物

2）有机污染物3．物理性危害主要是泥沙等异物。表7－3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。—14——15—案例分析四、水产品危害分析（三）生食水产品加工过程危害分析1．生食水产品的种类与食用情况2．常见生食水产品的加工与食用方法：

1）盐腌后生食（如咸梭子蟹等）

2）盐腌和醉制（如醉蟹、醉螺等）

3）盐腌和发酵(如虾酱等)

4）酒炝（如炝虾等）

5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食（如三文鱼）

—16—案例分析四、水产品危害分析3．生食水产品的危害分析（1）细菌感染甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40％～100％.

—18—案例分析四、水产品危害分析（2）病毒感染

生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。

—19—案例分析四、水产品危害分析（3）寄生虫病鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。—20—案例分析四、水产品危害分析（4）毒素等有害物质中毒鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。

—21—我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表7－4。—22——23——24—案例分析四、水产品危害分析表7－5列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。

—25—案例分析五、生食水产品HACCP计划在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品HACCP计划（见表7－6）。确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录和验证程序。

—26——27——28——29—案例分析HACCP计划案例分析--针对月饼分析—30—广式月饼产品描述加工类别：烘焙产品类型：糕点1、产品名称广式月饼2、主要原、辅料来自合格供方，并经检验合格的原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料辅料：鲜鸡蛋、碱粉3、重要的产品特性（Aw值,PH值,防腐剂…）依据品种不同，分别为：蓉沙类：16-21％；果酱类：16-21％

；蛋黄类：15-20％4、计划用途（主要消费对象等）普通消费者5、使用方法直接食用6、包装类型复合塑袋、盒装型7、保质期常温贮存，60天8、标签说明标注：生产厂名、地址、净含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号，月饼准产证号等9、销售方法批发、团购、直销10、特殊运输要求卫生、清洁运输工具—31—工艺流程图植物油验收糖浆验收馅料验收鸡蛋验收碱粉验收粉料过筛配制皮料配制碱水自来水低筋粉验收净水配制馅料分摘分摘包制成型、置盘初次烘烤、刷蛋复烤蛋液加工—32—工艺流程图（续）自然冷却入模金探装盒储运装袋、脱氧剂、封口包材验收脱氧剂验收—33—案例分析工艺描述原辅料验收 索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验配馅料 严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。配制皮料、碱水 制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。 配制的碱水经过滤，确保无杂质。—34—案例分析工艺描述分摘分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。包制成型、置盘 成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于3∶7。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。 第一次烘烤炉温达到295℃，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295℃，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应≥86℃。—35—案例分析工艺描述出炉冷却 用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。入模 剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并将合格的月饼装入塑托。金属探测 按要求设定金属探测的门槛值；每包产品均经过金属探测—36—案例分析工艺描述装袋、脱氧剂、封口 包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。装盒（箱） 装入纸盒，确保纸盒挺括，标识清晰储运 确保仓库和运送车辆的卫生—37—危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步骤确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点吗？（是/否）低筋粉验收物理性：包装碎片、线头否可在筛选时去除否化学性：二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质超标是存在二氧化硫、重金属（Pb、As）超标的可能；低筋粉在生产、贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生黄曲霉素合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生产过程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉变、无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉后续烘烤可杀灭霉菌到可接受水平否—38—危害分析植物油验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：酸价、过氧化值、和抗氧化剂、黄曲霉素、砷等有毒化学物质超标是存在酸价、过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素超标的可能合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是油类产品在生产过程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否—39—危害分析糖浆验收物理性：金属异物混入是糖浆在生产过程中可能有异物混入合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料金属异物可通过后道金属探测剔除否化学性：、重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在重金属（Pb、As）等超标的可能；合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是糖浆在生产过程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否—40—危害分析鲜鸡蛋验收物理性：蛋壳等异物否可在蛋液过滤时去除否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染是鸡蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否馅料（见产品描述）验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）超标的可能合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是馅料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否—41—危害分析粉料筛选物理性：包装碎片等异物存在是原料筛选不彻底，异物未完全剔除使用规定目数的筛网，严格按筛选程序操作，金属异物再由后续金属探测工序剔除否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不洁，原料被污染，通过SSOP对工具清洗消毒，后续烘焙工序能杀灭致病菌否皮料配制物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否严格按配方进行配料，并复核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通过SSOP控制否—42—危害分析馅料配制物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否严格按配方进行配料，并复核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通过SSOP控制否皮、馅料分摘物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭否—43—危害分析烘烤/刷蛋物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌残留是时间、温度控制不当，无法杀灭致病菌菌到达可接受程度，但是二次烘烤可杀灭。通过复烤杀灭致病菌否二次烘烤物理性：无否不接触任何异物否化学性：无否不接触任何有害化学品否生物性：致病菌残留是时间、温度不适当和/或中心温度未达到要求可能造成致病菌残留严格按工艺要求控制烘焙过程；每批产品的中心温度必须≥86℃是—44—危害分析金属探测物理性：金属碎片等残留是前道加工可能有金属异物混入每一产品均经过金属探测仪探测是化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否装袋、脱氧剂、封口物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染否通过SSOP控制否—45—危害分析装盒（箱）物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否成品储运物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否—46—HACCP计划12345678910监控CCP危害关键限值对象方法频率人员纠偏行动记录验证CCP1低筋粉验收二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质是否有符合GB8608、GB2761的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告；—48—HACCP计划CCP1植物油验收酸价、过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素、砷等有毒化学物质超标是否有符合GB1534、GB2716的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；CCP1糖浆验收重金属（Pb、As）等有毒化学物质是否有符合企标或检验规程的产品检验报告或相关证明产品检测报告或相关证明索证每批进货品管员1、拒收不符要求的产品2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告1、厂长审核每批原料验收记录；2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；HACCP计划实施案例分析3—1—组建HACCP工作小组一超高温灭菌奶产品描述二绘制和确认工艺流程图三乳与乳制品的危害分析四超高温灭菌乳HACCP计划五目录页

—2—案例分析超高温灭菌奶的HACCP一、组建HACCP工作小组二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳HACCP计划—3—案例分析乳制品安全控制相关术语①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。

②清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

③准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。④一般作业区：指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。

⑤非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。—4—案例分析一、组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。

—5—案例分析二、超高温灭菌奶产品描述奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150℃持续0．5～2s。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎。

本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。表6－1为超高温灭菌奶的产品描述。—6——7—

—8—案例分析四、乳与乳制品的危害分析乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。—9—案例分析四、乳与乳制品的危害分析（一）产品特性的危害分析乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存