健康证合并课件

健康卫生安全培训白银新时代梦想职业培训学校食品的基本卫生要求和禁止生产经营的食品一、食品的基本卫生要求食品的最基本要求是保证食品的卫生安全，具体讲包括以下方面：食品应当无毒、无害，换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性疾患或者潜在性危害。食品应当具有相应的营养，能满足人体维持正常生理功能的需要。食品应当具有相应的色、香、味、形等感官性状，满足人对食物的消费欲望。二、禁止生产经营的食品法律除了规定了食品应当有的卫生和营养要求外，《食品安全法》还规定了不能使用和经营的食品。反过来说，如果生产或经营了以下这些食品或将非食品原料当作食品使用，就是违反了《食品安全法》。感官性状异常的食品。感官性状异常往往指出现腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。含有有毒、有害的食品。被致病物质污染的食品未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。病死、毒死或者原因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。掺假、掺杂、伪造的食品。用非食品原料加工的食品。超过保质期限的食品卫生部或省级政府规定不准销售的食品。所有添加剂或所含农药残留不符合标准规定的食品；其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。食品生产经营过程的卫生管理食品生产经营是指从食品原料采购、加工、贮存、陈列、运输、到供应、销售的全过程。《食品安全法》规定的卫生要求共有10项内容。卫生要求保持良好的生产经营环境有充足的加工经营场所有良好的加工条件和卫生设施合理的工艺流程和设备布局用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁。接触食品的运输和贮存容器必须清洁。直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。做好个人卫生，防止对食品的污染用水卫生，用水符合《城乡生活饮用水卫生标准》使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害食品从业人员素质培养和个人卫生要求食品行业人员的素质是保证加工过程中食品卫生的决定性因素，素质的内容包括以下许多方面，但卫生素质是最为重要的，卫生素质主要包括卫生意识、健康状况、卫生知识掌握能力、卫生习惯、标准化操作等内容。培养卫生意识保证健康上岗学习和掌握食品卫生知识对于不同岗位的食品从业人员，在掌握卫生知识及技能方面应有所侧重，以下为经过对不同岗位操作人员较为理想的培训后，分别应掌握的食品卫生知识。服务人员能描述影响食品卫生的因素及如何保持工具、设备的卫生清洁、了解个人卫生的要求和如何符合健康上岗的要求。懂得并能应用有关卫生知识向消费者提供食品服务的规定；知道如何测定食品的温度。能描述在食品供应场所正确储存或保存食品的方法；知道正确操作工具设备的重要性，防止在本岗位操作过程中食品受到污染了解微生物生长的条件以及主要致病菌生长的时间——温度关系能掌握本单位对食品的卫生要求的规定，判定哪些食品不能够提供给顾客食用。清洗消毒人员知道如何进行工作前的个人卫生清洗准备，以及如何养成个人卫生习惯。能说明如何使用清洗剂和消毒剂进行清洗、消毒以及对工作表面进行干燥处理知道如何使用热水进行清洗、消毒知道如何配备清洗剂和消毒剂的浓度，并能正确监测其浓度。知道如何判断设备或用具是否卫生安全知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。知道如何保持食品用具和食品服务场所的清洁卫生能描述防止食品发生交叉污染的方法；知道如何正确处理剩饭菜和垃圾；了解哪些食物会受到化学有害物的污染，并知道如何管理杀虫剂和化学物品。知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己岗位操作予以预防；了解哪些化学物容易引起食物中毒以及如何预防洗消灵的使用方法：

常用的消毒方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消毒等方法。①浸泡法。②擦拭法。③喷洒法。【用量用法】：

1.肝炎病人食具有容器，1:200，时间２分钟。2.肝炎病人床单、被褥、衣服1:500，时间５分钟。3.水果、蔬菜每千克水中加1:1000。4.性病人员衣服1:200，时间１０～３０分钟。

洗消灵的使用的注意事项：注意事项：

1.除干粉外，药液宜现配现用。2.有色织物皮肤消毒须按规定使用。3.金属器械消毒后用水洗净。4.不能直接洗消棉织品。四、培养良好的卫生习惯1、时刻保持手的清洁、卫生人的手经常携带大量细菌，人体肠道内或皮肤上的致病菌也会通过手直接污染食品，或通过手污染到食品容器、用具上，再间接污染到食品上。一般在下列情况下必须洗手。加工直接入口食品前，加工时间过长时，中间应随时洗手处理食品原料后接触与食品加工无关的物品后上厕所后直接触摸宠物或动物后。2、注意衣帽整洁食品生产经营人员进入车间前或工作前，必须穿戴整洁的工作服帽。工作服（衣、裤、帽）以浅色为宜，因为浅色的经深色更显得整齐、卫生，能较容易发现污垢，，有利于搞好个人卫生。3、重视操作卫生食品加工人员进入车间前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。食品加工人员不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指和手表。上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒雨具、药品以及化妆品等加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中下班后应将自己分管的范围清洁干净后离开按规定的规程进行本岗位的工作。第二章食品生产加工过程的卫生管理第一节正确采购食品及原料一、对食品采购人员的要求掌握相关规定必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题，具备“安全第一”和“卫生标准强制性”的观念2、认真查验货物在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。3、严格索证管理采购各种食品中、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。“索证”时应注意以下3个问题：看出证单位出具的证件原本和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。、发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。掌握检查技术第二节正确贮存食品食品贮存的方法

在食品生产经营活动中，贮存食品的方法主要有两种，即：低温贮存和常温贮存。低瘟贮存低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存，指温度在0℃-10℃条件下用冰箱或高温冷库等贮存食品。冷冻贮存，指温度在0℃-29℃条件下，用冷冻柜或低温冷库等贮存食品。易被冻坏的食品，如蔬菜、水果，不宜冷冻贮存。常温贮存常温贮存主要适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及食品原料。常温贮存最基本的要求是：（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害。二、食品贮存库的卫生要求食品贮存库的设计和建筑应符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌。库内应设有货架或垫离架。库内保持通风、干燥，避免阳光直接射入。门窗上要安装纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板，以保证仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫高温冷库温度一般应控制在4-0℃，低温冷库温度应在18℃以下。冷藏库要高有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度食品贮存库的卫生管理食品贮藏库要设专人进行管理，主要有以下几个方面的工作：建立入库、出库食品登记制度食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间的先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。各类食品要分开存放食品贮存库的卫生管理贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，肯有异味的食品（如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要分开存放并有明显标示存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离一般要求是，离地为40cm-50cm，离墙30cm，以利于通风换气；货架之间应有一定的间距，中间留有运输货物的通道。冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离板或货架上。食品贮存库的卫生管理建立库存食品定期检验制度对库存食品，随时掌握所贮存食品的保质期，防止发生霉烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。定期扫扫仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他毒化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。冷库要经常