食品加工的原料

食品加工的原料小组成员：郭怀攀、杨晶晶第一

植物性食品原料第二动物性食品原料第三水产类食品原料第四

食品添加剂水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。果蔬第一

植物性食品原料一、水分自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失

结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。二、碳水化合物1.糖类2.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖糖酸比

美拉德反应

转化糖

淀粉的糊化α－淀粉的β化

焦糖化作用3.果胶物质果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。

4.纤维素和半纤维素三、有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。

四、含氮物质果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。

五、酶

（1）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶大豆一、蛋白质大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解程度和稳定性氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％二、油脂大豆豆腥味的去除三、碳水化合物大豆营养组成四、矿物质和维生素矿物质以钾的含量最高，其次是磷。维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。

五、抗营养因子

脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)蛋白质消化率下降内源性蛋白质消耗降低表观代谢能降低养分消化率降低矿物质和微量元素利用率降低维生素利用率大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。银杏果银杏果，又名白果，养生延年，银杏在宋代被列为皇家贡品。日本人有每日食用白果的习惯。西方人圣诞节必备白果。就食用方式来看，银杏主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕点、蜜饯、罐头、饮料和酒类。但食用白果的用量和食法不当，会引起中毒。（主要指食量过大的情况）为了预防银杏中毒，熟食、少食是其根本方法。生食（去壳、膜心）成人掌握在5~7粒，小儿根据年龄体重每次2~5粒，隔4小时后可再服用。生食一定去壳去红软膜、去心（胚芽）。若熟食，每次20~30粒为宜，如去壳、去红软膜、去胚煮食，即使剂量大一些，也是不会发生中毒的。胖大海

胖大海，梧桐科植物的干燥种子，生长于越南、印度、马来西亚等地。主治清热润肺，利咽解毒，润肠通便。用于肺热声哑，干咳无痰，咽喉干痛，热结便闭，头痛目赤。有感冒者禁用。有泻下作用和降压作用。金银花植物金银花又名忍冬，。“金银花”一名出自《本草纲目》，由于忍冬花初开为白色，后转为黄色，因此得名金银花。含绿原酸类、甙类、黄酮类、挥发油类成分及多种皂甙,具抗病原微生物作用，抗毒作用，抗炎、解热作用毒性:绿原酸有致敏原作用菊花与决明子菊花性能：味微辛、甘、苦，性微寒。能疏散风热，清肝明目，平肝阳，解毒。决明子决明子醇，抗菌作用，降血脂，抗血小板聚集。决明子主要含有大黄酚、大黄素等化合物，长期服用可引起肠道病变。第二动物性食品原料畜肉和禽肉概述肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。肉的食用品质及物理性质

颜色（色泽）滋味和气味保水性嫩度肉的物理性质形成肉色的物质（1）肌红蛋白（myoglobin,Mb）（2）血红蛋白（hemoglobin,Hb）1.色泽影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：冻结、光照等肉香味化合物产生的主要途径

a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应

b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解

c.脂肪氧化作用肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质2.

风味也称系水力或系水性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。3.保水性（waterholdingcapacity）（1）pH值与蛋白质的静电荷效应（2）肉的尸僵和成熟（3）无机盐（4）加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件测定方法

a.压力法b.加热离心法c.微波法影响因素影响因素（1）结缔组织的含量与性质（2）肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量（3）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响感观评价方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。

（2）化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度

4.嫩度体积质量(容重)kg/m3比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。

a.冰点以上C=a/100+0.2b/100b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/100热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。5.肉的物理性质kJ屠宰后肉的变化及生物化学机制

肌肉收缩的基本原理

僵直－成熟－腐败变质

肉在加工过程中的变化——肌肉收缩的四个主要因子（1）收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；（2）能源因子ATP；（3）调节因子：初级调节因子-钙离子次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；（4）疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。肉在加工过程中的变化

加热——风味——色泽——肌肉蛋白质——浸出物——脂肪——维生素和矿物质

腌制——色泽——持水力第三水产食品原料水产原料的特