食堂后厨装修设计及运营方案

食堂后厨装修设计及运营方案一、设计方案1.功能布局食堂后厨的功能布局应该合理，优化厨房的工作流程，提高工作效率。布局上可以参考以下几个方面：物料储存：储存食材和厨房用具的储藏室应位于厨房的最中心，以便快速分发食材和厨房用具。制作区：烹饪区应尽可能地靠窗边，以增加自然光的利用。为了方便油烟的排放，烹饪区不宜设在靠近走道、餐桌等地方。洗涤区：洗涤区可设在制作区附近，方便工作人员清洗厨房用具，同时避免做菜时存在污水溢出的情况。仓储区：仓储区可以设在厨房的一侧，方便储存厨房耗材和清洁用品。2.装修风格在食堂后厨的装修设计上，应该选取符合卫生标准的装修材料，以及容易清洁的表面材质，同时还需要考虑到厨房工作人员的工作环境。装修风格可以参考以下两个方面：清洁度：食堂后厨的装修材料不应该有染色和斑点，容易清洁的表面材质会让工作人员更加容易清理干净厨房的场地。明亮度：后厨应该保持通风明亮，让工作人员处于一个舒适的环境中，同时能够提高工作效率。二、运营方案1.人员安排在食堂后厨的运营中，人员的安排是至关重要的。如餐厅有条件,建议雇佣专业的后厨人员,展开专业的培训。这样可以保证餐品的品质，同时还可以让员工学习新的烹饪技术。人员安排包括以下几个方面：厨师：负责菜品的烹饪和制作，需要有丰富的烹饪经验和技巧。帮厨：负责厨房的杂务、食材配备、餐具清洗等工作，需要具备基本的卫生知识和一定的厨房经验。保洁员：负责厨房和堂各区域的清洁，需要对各种厨房清洁器具的使用熟悉、环保意识强,能够落实整体的厨房卫生。2.菜品规划一个好的食堂后厨，需要有一份合理的菜品规划。食材采购：在实际采购过程中应该注重选择新鲜、无农药、无毒素农业产品，并通过多元供应商以降低采购风险。菜品搭配：菜品的搭配应该多样化、合理搭配，以满足消费者的口味需求，同时遵循“四季有时令”的原则，让菜品在不同季节有不同的特色。味道控制：菜品的味道需要适量、适度，并做到口感、色泽、营养均衡。3.厨具保养良好的厨具保养，可以营造出一个洁净卫生、有序整齐的后厨环境。在厨具保养上，可以参考以下几个方面：清洁方法：不同厨具的清洁方法存在差异。例如，不锈钢、铝制和塑料制品应用清洁刷进行清洁，不得用硬器具刮、打或磕击。木制品需要干燥整洁，不得使用硬物冲撞，并适时清理油污、灰尘、泥土、病菌等。检查和保修：工作完成后坚持对厨具无死角进行检查。如有损坏或损失，很快提供维修或更换服务。在维修保养过程中，应与供应商或客户建立紧密的联系。4.工作时限食堂后厨的工作时限也是需要考虑的一项因素。我们的建议是按照供需关系来安排，统筹协调厨房运营状态，将无疑提高后厨生产率。工作时间：通常每餐的食材备货会在前一天晚上或当天早上开始,后厨工作时间设定可以根据餐厅营业时长和适应推出的午餐、晚餐时间来制定。生产周期：按照每餐制定产品配送数量一般按照30%的余量来进行备货，以保证餐厅正常运转时,后厨产品的储备量相应且充足。5.管理流程在食堂后厨的管理中，需要有规范的流程和管理系统。通过管理流程，可以使整个后厨运营更加规范和有序。管理流程包括：日常保洁：厨房是一个卫生环境要求非常高的地方。在日常保洁方面，应按照规定的清洁流程和清洁周期进行。安全保障：厨房安全非常重要。除了加强工作人员的安全和卫生教育外，还需要针对不同的环境和风险因素制定相应的安全措施。环保配套：食堂后厨的环保配套也是必要的。在后厨的运营中，应该尽量避免污染和浪费，合理利用资源。三、总结餐饮行业已经发展得非常成熟，但在运营过