畜禽肉类营养价值课件

畜禽肉类营养价值课件第一页，共42页。1、畜禽肉的营养价值3、奶类的营养价值4、水产品的营养价值2、蛋类的营养价值5、动物性干货原料的营养价值第三节目录第一页第二页，共42页。0102031、认识各种动物性原料2、掌握动物性原料的营养价值原料的分类及营养价值烹饪原料的营养价值教学目标教学重点教学难点第二页第三页，共42页。01我们人体必需的六大营养素？评定烹饪原料营养价值从哪两个方面评定？02知识回顾蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水营养素的种类和含量以及质量第三页第四页，共42页。315晚会

关注健康从关注我们的饮食做起

第四页第五页，共42页。畜禽肉的营养价值A蛋白质B脂类C其他营养素D含氮浸出物E宰杀四个阶段变化F练习第五页第六页，共42页。

一、蛋白质

畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%。禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。

肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于完全蛋白质。

存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸，属于不完全蛋白质。第六页第七页，共42页。

二、脂类畜禽类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。含量：猪肥肉>猪瘦肉>鹅肉>鸭肉>牛肉>鸡肉。质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇。禽肉脂肪一般含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味的原因。

第七页第八页，共42页。第八页第九页，共42页。禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.2～4%主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。畜类原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝脏和肌肉组织中。

畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。

钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的含量并不高。一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、镁等微量元素。三、其他营养素碳水化合物A维生素C无机盐B

畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源。瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E;肝脏富含维生素A。畜肉中的维生素含量不如肝脏高。禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸，禽肉肝脏中维生素含量均高于畜肉。第九页第十页，共42页。

是指烹煮时能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。

如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。定义作用四、畜禽肉中的“含氮浸出物”肉味鲜美的来源，有利于胃液分泌，促进营养素的消化，一般来说幼小动物肉比成年动物肉的浸出物含量要少。第十页第十一页，共42页。五、畜禽宰杀后肉品变化的四个阶段僵直1成熟2自溶3腐败4肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉pH7.0-7.4，同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。肉的特点：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃，1-3昼夜可完成后熟过程。特点：细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美。宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别第十一页第十二页，共42页。六、畜禽肉的合理利用合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。AB荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。CD研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。如：十全大补汤合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。第十二页第十三页，共42页。思考：为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？第十三页第十四页，共42页。答案提示：

因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。

返回第十四页第十五页，共42页。

看一看靠骨头汤补钙悬！返回

民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。牛奶、虾皮含钙丰富且易吸收，加工制备也简单，才是补钙良品。

推荐方法：炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化;同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。

第十五页第十六页，共42页。想一想

制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？返回答案提示：

宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。特别是禽类的肝脏其中的维生素A的含量高于畜肉类是治疗夜盲症的理想食品。第十六页第十七页，共42页。

根据个人身体素质不同，消化功能正常的人喝汤又吃肉才能获得足够的营养；对胃肠功能差、重症、急症病患者，喝汤则可补充部分水分及电解质、维生素，以防止脱水；而对于营养过剩的人群，适时只喝汤少吃肉或不吃肉倒是件值得提倡的事。

食用注意:有些老年人在连续大量喝了这些汤之后出现了关节痛，就与此有关。尤其是鸡汤。

胃酸过多的人亦不宜食用浓肉汤、浓鸡汤、浓鱼汤。畜禽肉吃后不宜饮浓茶。想一想只喝汤不吃肉好吗？返回第十七页第十八页，共42页。看一看冷鲜肉，放心肉返回

冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程即后熟期，此阶段是最佳食用期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，煮熟后有香气、味道鲜美，并易于煮烂，非常有利于人体的消化吸收。因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

什么是热鲜肉？味道并不鲜美，不易煮烂。第十八页第十九页，共42页。

胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用

返回第十九页第二十页，共42页。简介“瘦肉精”学名又称盐酸克伦特罗，既非兽药，也非饲料添加剂，猪食用后在代谢过程中能够促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、兴奋剂类，用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎和肺气肿等疾病。危害人食用含瘦肉精的猪肉后会中毒出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳加速甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。禁药“瘦肉精”返回第二十页第二十一页，共42页。七、练习单选题（）1、动物脑组织中含丰富的_________。

A、维生素C

B、淀粉C、膳食纤维 D、胆固醇（

）2、肉类在下列_______时期食用最营养卫生。A、僵直期B、成熟期C、自溶期D、腐败期（）3、动物内脏中，_______是含维生素和矿物质最丰富的器官。A、心脏B、肾脏C、脾脏D、肝脏（）4、下列治疗夜盲症最理想的食疗食品为________。A、

鸡肝B、猪肝C、猪蹄

D、猪瘦肉DBDA第二十一页第二十二页，共42页。一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择鱼肉、兔肉、羊肉及禽肉等。

八、小结第二十二页第二十三页，共42页。作业1畜禽肉的营养价值作业2预习蛋类的营养价值要求：从六大营养素的角度分别整理畜禽肉的营养价值，并整理在作业本上。具体要求：观察鸡蛋的结构，并预习课本75页到76页内容第二十三页第二十四页，共42页。THANKS第二十四页第二十五页，共42页。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的标题第二十五页第二十六页，共42页。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。脂肪第二十六页第二十七页，共42页。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的标题第二十七页第二十八页，共42页。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。第二十八页第二十九页，共42页。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。第二十九页第三十页，共42页。请在此输入您的标题请在此输入您的标题类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异，可以在10%-90%，平均在10%-30%。一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。猪肥肉90.4%、猪瘦肉37%、牛肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。第三十页第三十一页，共42页。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。第三十一页第三十二页，共42页。请在此输入您的标题请在此输入您的标题请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。第三十二页第三十三页，共42页。第三十三页第三十四页，共42页。请在此输入您的标题请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。BCA在此编辑标题请在此输入您的文本。在此编辑标题请在此输入您的文本。在此编辑标题请在此输入您的文本。第三十四页第三十五页，共42页。维生素畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源。畜肉中的维生素含量不如肝脏高。BDCA在此编辑标题请在此输入您的文本。在此编辑标题请在此输入您的文本。在此编辑标题请在此输入您的文本。在此编辑标题请在此输入您的文本。第三十五页第三十六页，共42页。BDCA请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。在此编辑标题请在此输入您的文本。在此编辑标题请在此输入您的文本。在此编辑标题请在此输入您的文本。在此编辑标题请在此输入您的文本。E在此编辑标题请在此输入您的文本。请在此输入您的标题第三十六页第三十七页，共42页。001蛋白质请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。第三十七页第三十八页，共42页。作业1畜禽肉