猫耳朵制作规范

猫耳朵制作规范范围本标准规定了猫耳朵制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料制作的猫耳朵。其他面粉原料的猫耳朵可参照执行。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T21999蚝油GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T747绿色食品瓜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T754绿色食品蛋与蛋制品NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜NY/T1052绿色食品豆制品SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语和定义适用于本文件。猫耳朵是指以小麦粉为主要食材制作面团，擀制面片、分剂后搓制成猫耳朵形状，经煮熟后加入面卤而制成的食品。设备与工具猫耳朵制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具猫耳朵制作通用设备和工具及用途见表1。猫耳朵制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板、擀面杖原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量原料小麦粉应符合GB/T1355的规定。水应符合GB5749的规定。牛肉应符合GB2707的规定。虾仁应符合GB2733的规定。红萝卜应符合NY/T745的规定。黄瓜应符合NY/T747的规定。香菇应符合NY/T749的规定。鸡蛋应符合NY/T754的规定。茄子应符合NY/T655的规定。西红柿应符合NY/T655的规定。尖椒应符合NY/T655的规定。杭椒应符合NY/T655的规定。美人椒应符合NY/T655的规定。葱头应符合NY/T744的规定。干葱头应符合NY/T744的规定。玉米淀粉应符合GB31637的规定。淀粉应符合GB31637的规定。山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。土豆应符合NY/T1049的规定。豆腐应符合NY/T1052的规定。葱应符合NY/T744的规定。姜应符合GB/T30383的规定。蒜应符合NY/T744的规定。盐应符合GB/T5461的规定。味精应符合GB2720的规定。鸡粉应符合SB/T10415的规定。胡椒粉应符合GB/T15691的规定。色拉油应符合NY/T751的规定。生抽应符合GB/T18186的规定。老抽应符合GB/T18186的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。蚝油应符合GB/T21999的规定。白糖应符合GB/T1445的规定。黄油应符合GB19646的规定。感官与制作工艺感官大小均匀，形如猫耳，色泽洁白，口感筋道爽滑。制作工艺和面、饧面、揉面和面、饧面、揉面要求见表2。猫耳朵制作和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面、擀面（1）在500g高筋面粉中应先加入冷水(30℃以下)总量260g的80%即208g，顺时针搅拌，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，再分三次加入剩余的水，揉和成面团；（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15-25℃的环境下饧15min。（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，双脚与肩同宽或丁字步；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络，面团应反复揉至无干块、无颗粒、柔润，表面光滑。搓制擀面、分剂、成形、规格及感官要求见表3。猫耳朵制作擀面、分剂、成形、规格及感官要求名称擀面分剂成形和规格感官山西猫耳朵将饧好的面团上案，擀制成0.9cm厚的长方形面片。然后切成长宽厚0.9cm的正方体小方丁备用。将切好的面丁撒上少许面粉，用双手拇指按住，在案板上向前按下，搓制成猫耳朵形状即成，每斤面粉出成品1310个。自然卷曲，大小均匀。卤料制作猫耳朵常配卤料有虾仁炒、黑椒牛肉、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、炸酱卤等。其主要食材和加工及感官要求见表4。猫耳朵卤料食材和加工及感官要求品种食材加工感官虾仁炒生猫耳朵750g、虾仁250g、红萝卜100gg、黄瓜200g、香菇200g、鸡蛋3个、葱30g、姜10g、蒜10g、色拉油1150g、玉米淀粉20g、盐12g、味精3g、鸡粉3g、胡椒粉2g、老抽10g、生抽20g（1）虾仁解冻吸干水分，放入容器内加玉米淀粉、盐2g、胡椒粉0.2g上浆腌制5min，锅内放色拉油1000g烧热至150℃，放入上浆的虾仁划油并用肉叉将虾仁划散开，浆固定时捞出；（2）鸡蛋打散，锅内放色拉油50g，放入蛋液炒制成鸡蛋碎块；（3）香菇洗净切成1cm见方丁状，下锅焯水1min捞出；（4）红萝卜洗净切成1cm见方丁状，下锅焯水1min捞出；（5）黄瓜洗净切成1cm见方丁状，葱切葱花，姜切姜末，蒜切蒜末；（6）猫耳朵下开水锅中煮制3min捞出过凉；（7）炒锅上火放色拉油100g烧热放葱花、姜末、蒜末，放入虾仁、红萝卜丁、香菇丁、黄瓜丁、鸡蛋碎、熟猫耳朵，加盐、老抽、生抽、鸡粉、味精、胡椒粉翻炒熟即可。素炒生猫耳朵750g、茄子200g、土豆150g、西红柿100g、尖椒50g、葱头50g、葱15g、姜2g、蒜5g、色拉油100g、盐10g、鸡粉5g、味精2g、老抽10g、生抽20g、山西老陈醋5g（1）茄子削皮洗净切成1cm见方的茄丁，土豆削皮洗净切成1cm见方的土豆丁，西红柿洗净切成1cm见方的西红柿丁，尖椒洗净切成1cm见方的尖椒片，葱头洗净切成1cm见方的葱头丁，葱切葱花，姜切姜末，蒜切蒜末；（2）猫耳朵下开水锅中煮制3min捞出过凉；（3）炒锅上火放色拉油烧热放葱花、蒜末、姜末，煸炒后放入茄丁、土豆丁、西红柿丁、尖椒片、葱头丁煸炒，加盐、鸡粉、味精、老抽、生抽、山西老陈醋翻炒后放入熟猫耳朵翻炒即可。色泽鲜艳筋道爽口黑椒牛肉卤生猫耳朵750g、牛肉250g、杭椒100g、美人椒80g、黑椒汁70g、葱50g、鸡蛋1个、淀（1）牛肉切成1.3cm见方肉丁，放入容器内加盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀腌制20min，锅内放色拉油100g划炒熟；（2）杭椒、美人椒切成边长1cm菱形片，葱切葱花，姜切姜末；表4猫耳朵卤料食材和加工及感官要求（续）品种食材加工感官黑椒牛肉卤粉15g、盐8g、料酒5g、蚝油5g、水100g、生姜3g、白糖3g、干葱头10g、黄油5g、色拉油100g、生抽g（3）猫耳朵下开水锅中煮制3min捞出过凉；（4）炒锅上火放黄油烧热，放葱花、杭椒片、美人椒片、