第六章人际沟通与餐饮礼仪

第六章人际沟通与餐饮礼仪主要内容一中餐礼仪二西餐礼仪三饮茶文化教学目标：知识目标：1.掌握中餐餐具的使用、饮酒礼仪2.掌握西餐餐饮文化及座次3.饮茶礼仪能力目标：1.能够正确安排座次2.能够正确使用中、西餐餐具餐饮活动的基本要求六M原则：费用、会见、菜单、举止、音乐、环境宴会进行中需注意的问题1.照顾全面2.重点突出3.男女有别4.一视同仁5.敬酒有方6谈事时机任务一中餐礼仪王海的好朋友从国外回来了，王海很热情地请好友来家中吃饭，席间王海不顾好友夫妇的一再推托，非常热情地为好友夫妇夹菜，王海自己在吃肉骨头的时候突然有肉渣钻进了牙缝，于是，王海拿起桌上的牙签，当众剔牙，还将剔出的肉渣放在了桌上。学习要求：请几位同学说说王海的表现是否符合礼仪规范，他应该怎样做才正确？任务情境1.中餐席位的安排2.中餐餐具的使用3.宴请时中餐菜肴的礼仪规范4.中餐饮酒礼仪5.中餐禁忌知识链接桌次排列1) 两桌组成的小型宴请当两桌横排时，面对正门右边的为第一桌，左边的为第二桌，即遵循以右为尊，以左为卑的原则。中餐的席位排列(2)当两桌竖排时，桌次高低讲究离正门越远越高，离门越近越低，即遵循以远为上，以近为下的原则。中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴请活动在安排多桌宴请的桌次时，要注意“以门定位”、“以右为尊”、“中间为大”、“以远为上”等原则。(1)当三桌横排时，中间那桌的桌次最高，面对正门的右桌的桌次为第二，最左边的桌次为第三，即遵循居中为大，以右为尊的原则。中餐的席位排列(2)当三桌竖排时，中间的那桌为第一桌，接着是离门最远的为第二桌，最后是离门最近的为第三桌，即遵循以中为大，以远为上的原则。中餐的席位排列当三桌以上的桌次进行排列时，讲究“面门定位”、“以右为上”、“居中为上”、“以远为上”等原则。中餐的席位排列2.位次排列1)每桌只有一个主位的排列方法一般遵循“面门为上”、“以右为尊”的原则。中餐的席位排列中餐的席位排列每桌有两个主位的排列如果每桌有两个主位的时候，第一主人坐在面对正门的位置，第一、第二主宾分别坐在其右手和左手的位置。第二主人则坐在背对正门的位置，第三、第四位客人分别坐在其右手和左手的位置。总的来说，所见较多的位次的排列，主要遵循以下方法。(1) 面门为上。(2) 右高左低。中座为尊。(4) 观景为佳。(5) 临墙为好。中餐的席位排列中餐的餐具1.杯：杯又称杯子，盛液体的器皿。多为圆柱状，或下端略细，主要用于盛水、酒以及饮料等。中餐的餐具中餐的餐具2.筷：也叫“箸”，在中餐中是夹取食物的用具。它可以是用竹子做成的，也可以是用木头制成的，还可以是用金、银或不锈钢制作而成。筷子使用禁忌1.敲筷筷子使用禁忌2.叉筷3.掷筷筷子使用禁忌4.插筷筷子使用禁忌5.挥筷筷子使用禁忌6.舞筷中餐的餐具3.匙：又称勺子。在中餐中，勺子是用来辅助提取食物的，尤其是羹、汤或滑溜的食物等。

中餐的餐具4.盘：又叫做盘子，是用来盛放食物的。

中餐的餐具5.碗：碗作为人们日常必需的饮食器皿，在中餐里主要是用来盛放食物和羹汤的。

6.汤盅、水杯、水盂、牙签、湿巾中餐的餐具中餐的餐具6.湿毛巾、餐巾、餐巾纸、牙签、水盂的使用规范。湿毛巾餐前只能用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴。(2)餐巾的使用是为了防止衣服被弄脏，应该把它平铺在大腿上，不要把它围在脖子或别在腰带上。(3)餐巾纸主要用来擦嘴或手。(4)席间牙签要在万不得已的时候使用，用时注意以手或餐巾遮掩口部。(5)水盂，即洗手碗。它是在用餐期间洗手指用的，千万别把它当清水或饮料来饮用。宴请时中餐菜肴的礼仪规范餐前表现：适度修饰准时到达各就各位适度交际倾听致辞宴请时中餐菜肴的礼仪规范餐时表现：1.不违背饮食习俗2.保持良好形象3.注意尊重他人4.饮酒适量5.离席要有礼有节中餐饮酒礼仪敬酒与干杯：1.敬酒2.干杯敬酒礼仪一是敬酒时应遵循身份高低尊卑的次序，不要过于冒失二是别人敬酒时不要乱掺和三是可以多人敬一人，一般不可一人敬多人四是给长辈或领导敬酒，杯子要低于对方五是如果没有特殊人物在场，敬酒最好是顺时钟六是对不胜酒力的宾客和开车朋友不应劝酒

中餐的禁忌

(1) 举止应庄重文明，无论站姿、坐姿都要端正，入座后姿势应端正，脚不可随意向前伸直，手肘不得靠近桌的边缘，或将手放在邻座的椅背上。不要东依西靠，不要跷二郎腿，更不要晃来晃去；切忌用手指或刀叉指指点点；在公共场所不能随便脱掉上衣、松开领带或挽起袖子。(2) 当主人起身敬酒时，应停止进餐，认真倾听，主人和主宾先碰杯，人多时可同时举杯示意。在主人没有举杯时，请不要自斟自饮，且饮酒切忌过量；喝酒宜随意，敬酒以礼到为止，不要硬劝强灌，切忌劝酒、猜拳、吆喝。(3) 吃食物时，不要将汤水、渣沫溅到他人身上；用餐具取菜、喝汤或吃菜时要轻拿轻放。遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。中餐的禁忌(4)宴会上严禁随地吐痰、扔烟头；应避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。若咳嗽、剔牙、打喷嚏时，应用手或餐巾把嘴遮住，万一不禁打了喷嚏，应说声“对不起”，切忌用手指剔牙。(5)如吃到不洁或有异味的食物，不可直接吐出，应用筷子从嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若发现盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜候侍者走近，轻声告知侍者更换。(6)就餐过程中，不宜抽烟，如需抽烟，须先征得邻座的同意。案例分析

严非今天心情特别好，要去参加同学聚会。聚会时气氛非常热烈，大家都在回忆过去的美好时光。吃饭时，严非发现曾住他下铺的小武吃饭时发出“吧唧吧唧”的声音，还边吃边说，唾沫横飞，吃完后，小武伸了伸懒腰，做出很满足的样子，打了一个响嗝。严非的心情顿时暗淡下来。讨论：针对此案例谈谈你的看法，严非的心情为什么会顿时暗淡下来？由于市场竞争激烈，蓝天和创意这两家策划公司对某机电公司即将进行的车展策划都志在必得。于是蓝天公司的李总就约了机电公司的王总在银都酒店三楼中餐厅吃饭。李总和秘书小刘刚到银都酒店三楼中餐厅的一号房间，王总也到了，双方问好就坐后，小刘便叫服务员开始点菜。15分钟后，小刘点好菜对王总说：“王总，我也不知道这些菜合不合你的口味，你看还要再点些其他的吗？”王总说不必了。

案例分析在吃饭过程中，小刘为了表示热情就用自己的筷子不停地给王总夹菜，当两位老总因谈话逐渐深入时，小刘把筷子随意地横放在碗上为两位老总添加饮料，由于加饮料时没有给予提示，差点把饮料泼在王总身上。不久，李总收到了王总发来的邮件，内容是：本来我还在犹豫该选择哪家公司为我公司策划车展的事，现在我已经决定了，我是不会和一家礼仪如此差的公司合作的。李总有些莫名其妙。

任务二西餐礼仪某公司林总请刚回国的朋友刘先生吃饭，叫秘书小欧去安排，小欧便安排在上岛西餐厅吃西餐。在吃西餐时，小欧把餐巾围在了衣领前，为了对刘先生的到来表示欢迎，她一口气喝完餐前的开胃酒，而林总和刘先生只是随意地喝了一点点，刘先生略显惊讶地说：“欧小姐真是好酒量啊！”林总却尴尬地笑了笑。在吃饭过程中林总与刘先生聊得十分开心，小欧嘴里含着还没有咽下去的食物，手里摇晃着刀叉时不时插上几句。中途小欧外出接电话时就把刀叉和餐巾往桌上一丢说：“不好意思，我先离开一会。”学习要求：分小组评价小欧吃西餐时的言行举止，然后分角色演示正确的做法。知识链接：西餐礼仪西餐的进餐顺序西餐的座次西餐餐具的使用西餐中的举止与交际西餐的进餐顺序正餐的菜序：开胃菜→汤→副菜→主菜→蔬菜类菜肴→甜点→果品→热饮便餐的菜序：开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡西餐的菜序1开胃菜（头盘）又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。西餐的菜序2汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。

西餐的菜序3副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

西餐的菜序4主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。西餐的菜序4蔬菜类菜肴（沙拉）西餐的菜序5甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐的菜序六咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。西餐的座次桌次排列的基本原则：

女士优先

以右为尊

面门为上距离定位交叉排列西餐的座次实训按照西餐的就餐礼仪，将下面座次依次排位。长桌，男主人、女主人、男宾4人、女宾4人。实训按照西餐的就餐礼仪，将下面座次依次排位。长桌，男主人、女主人、男宾4人、女宾4人。顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀从左往右将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。刀叉的使用

刀叉的暗示暂停用餐刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。用餐完毕刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。暂停用餐暂停用汤匙的使用

餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；汤匙不用含在嘴里汤匙不用立在杯中取食时应从内到外舀起不能直接用茶匙去舀取茶饮用餐巾的使用

先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；切记餐巾不能用来擦餐具；餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时；餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。餐巾放在膝盖上表示用餐开始暂离时应将餐巾置于椅子上餐巾置于桌子上表示用餐结束西餐的礼仪规范1.衣着考究---隆重的宴会上---普通宴会上

---一般性聚餐西餐的礼仪规范2.举止高雅----坐姿端正----进食无声----吃相文明

西餐的礼仪规范3.尊重妇女----尊重女主人----照顾女顾客----忌用女侍者

西餐的礼仪规范4.积极交际----宾主的交际----来宾的交际案例分析

老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老张为了在洋媳妇面前显示自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束时，习惯吃饭喝汤的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。讨论：老张在吃西餐的过程中到底哪里做得不对？任务三饮茶礼仪

任务情境

赵敏和朋友小张去喝茶。在茶室里，赵敏叫了一杯菊花茶和一杯铁观音。因为天气炎热，等茶一端上来，小张便大口吞咽茶水，并不时地发出咕咚咕咚声，还将里面的茶叶也喝了进去，咀嚼了起来。学习要求：请几位同学说说小张的表现是否符合礼仪规范，应该怎样做才正确？知识链接(一)茶的品种及特点绿茶2.红茶3.乌龙茶4.花茶5.砖茶(二)喝茶的礼仪1.选用茶具2.敬茶的程序(一)茶的品种及特点1.绿茶绿茶，又称不发酵茶，以茶树新梢为原料，是经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。2.红茶红茶是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶就是茶汤的颜色是红色的。它的加工制作方法刚好和绿茶相反，是以新鲜的茶叶经过烘制，等完全发酵后制作而成。(一)茶的品种及特点3.乌龙茶乌龙茶的制作加工方法介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵的茶叶。4.花茶花茶，又叫香片，是各种花香熏制而成的茶5.砖茶砖茶，又叫茶砖，是特意将茶叶压紧后，制作成的一种类似砖块形状的茶叶品种。(二)喝茶的礼仪1.选用茶具一般情况下，喝茶都少不了储茶用具、泡茶用具和喝茶用具。储茶用具的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味。泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定，高级绿茶，特别是各种茶叶细嫩的名茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为定，茶叶愈嫩愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素Ｃ也较少损失。(二)喝茶的礼仪

喝茶用具，主要是茶杯、茶碗。用茶杯喝茶最常见，也最正规。使用茶碗喝茶，多出现在古色古香的茶馆里。(二)喝茶的礼仪2.敬茶的程序首先，洁净的茶具。其次，适量的茶水。再次，须双手奉茶。茶不要泡的太浓，如果客人有特别要求的例外。上茶时还有“茶满欺人”的说法。以茶待客讲究要上热茶，而且是八分满。模拟任务训练1.结合所学的有关茶的礼仪知识，理论联系实践，设置模拟场景，让学生扮演服务员，由其他学生和老师充当喝茶的客人，练习斟茶礼仪。全班分组进行训练，以小组为单位进行模拟活动。2.观摩茶艺过程。训练准备：茶艺室一间，准备茶