第四章-科学烹调

第四章-科学烹调第一页，共28页。木瓜鱼翅辽参第一页第二页，共28页。谭府鱼翅捞饭温拌海参第二页第三页，共28页。第三页第四页，共28页。

科学烹调可使食物发生一系列的变化，改变了原有的色、香、味、型（味美可口），直接间接影响人体对营养素的消化吸收；通过加热等杀死有害微生物和寄生虫，保障健康；同时又是保护营养素减少损失的重要环节。烹饪工艺是一个复杂的过程：首先从原料选择来看，范围广、品种多（粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、瓜果菌藻等），合理的原料选择使各种食物的营养素在数量、种类、质量上互补，提高膳食的营养价值。第四页第五页，共28页。

烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力的改变等因素影响，可使烹饪原料发生一系列的物理化学变化。一方面有利于食物的消化吸收及营养价值；另一方面部分营养素可能受到损失或破坏，导致营养价值降低；某些原料在特殊的烹饪加工过程中（熏、烤、炸、不合理使用添加剂等），还可能产生对人体健康有害的物质。因此，烹调过程要求：一方面充分利用加工过程中的有利因素，达到促进食物消化吸收的目的；另一方面，尽量控制不利因素，避免营养素损失及有害物质的产生。第五页第六页，共28页。§4-1营养素在加工烹调中的变化蛋白质物理性质：1、吸水性与持水性：蛋白质吸收水分的能力称吸水性。用干燥蛋白质在一定湿度中达到水平衡时的水分含量来表示。不同蛋白质吸水性不同（15~70﹪）。蛋白质保持水分的能力为其持水性。一般用蛋白质离心分离后残留的水分含量来表示。蛋白质不仅吸水而且能保持一定量的水分。如肉制品柔嫩的口感和良好的风味。第六页第七页，共28页。2、溶涨现象：蛋白质吸水后在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，称膨润性或溶涨现象。如海参、鱼翅、蹄筋等→失水干燥→具有弹性的干凝胶。在一定条件下（水、温度、溶液PH、渗透压、浸泡时间）→变软、复原。3、粘结性：与蛋白质溶液的粘性和胶粘性越高的性质。如肉馅加工，细胞破坏→加盐搅拌→盐溶性蛋白抽提出来→粘性溶液。第七页第八页，共28页。4、起泡性：气体混入蛋白质溶胶溶液中形成泡沫的现象。蛋糕制作：鸡蛋蛋清分离出来→剧烈搅打震荡（蛋白质形成无数有粘膜的网，把空气包裹到蛋白质分子间，体积扩大许多倍）→粘稠的白色泡沫（蛋泡糊）。化学性质主要是蛋白质结构的变化，即二、三、四级立体结构的变化，导致溶解度降低、凝结、形成不可逆凝胶等。

第八页第九页，共28页。1、蛋白质变性：蛋白质在某些理化因素（温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线、机械刺激等）作用下，分子内部原有的高度规则的排列发生变化，内部一些极性基团暴露分子表面→理化性质发生变化。热：蛋白质加热时，内部疏水基团暴露（从45℃开始至80℃以上时，保持蛋白质空间构象的次级键断裂），降低溶解度，发生凝结、沉淀。当加热温度过高或时间过长，食物会严重脱水；部分氨基酸发生脱氨，氨基与碳水化合物分子中的羰基结合→色素复合物（非酶褐变）。第九页第十页，共28页。酸、碱的作用：当PH发生变化时，将导致多肽链中某些基团解离程度发生变化，产生新的分子构象。如鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。其它因素：诸如紫外线、机械、渗透压、有机溶剂、重金属等，都会导致蛋白质分子从有规则的紧密结构，变成开链的、无规则的疏松排列形式，从而促进分子间的相互结合而凝固。如醉腌的菜肴——醉虾；豆浆中加入中性盐（石膏、卤水）→豆腐。第十页第十一页，共28页。2、蛋白质水解：变性的蛋白质若在水中继续加热，将有部分逐渐水解→胨、肽→氨基酸。3、加热对氨基酸的影响：氨基酸的热分解与氧化：加热温度过高，尤其无水的情况下，蛋白质中的色氨酸、精氨酸、蛋氨酸将分解破坏；丝氨酸、苏氨酸发生脱水；半胱氨酸发生脱硫；谷氨酸、天门冬氨酸发生环化等。在有氧条件下还会发生氧化分解。第十一页第十二页，共28页。酰胺键的形成：在强热过程中，蛋白质赖氨酸分子中的氨基，易于天门冬氨酸或谷氨酸分子中的羧基发生反应→酰胺键，很难被体内消化酶水解。羰氨反应：蛋白质加热过度，尤其是碳水化合物存在的情况下，氨基酸的氨基与碳水化合物分子中的羰基→羰氨反应，引起制品褐变和营养成分破坏，降低蛋白质的营养价值。第十二页第十三页，共28页。脂类的变化油脂变化对食品风味特色的影响：1、导热作用：热容量小、沸点高——烹饪过程火力控制与调节。2、呈香作用：油脂加热→游离脂肪酸和挥发性醛、酮等化合物→特色香味。3、赋色作用：油脂在无水、加热条件下，能满足焦糖化和美拉德反应的要求，是使菜肴产生诱人色泽的最好传热介质。4、起酥作用：用于面点制作。5、乳化作用：食物中卵磷脂等使油和水→稳定的乳状液体，有利消化吸收。第十三页第十四页，共28页。脂类在烹饪中变化：1、水解和酯化：在普通烹饪温度下，甘油三酯逐步水解→甘油二酯、脂肪酸→甘油一酯、两分子脂肪酸→甘油、三分子脂肪酸。烹饪过程加料酒、醋等调味品时，乙醇与醋酸或脂肪酸→酯化反应→芳香气味的酯类物质。2、热分解：加热150℃以下分解较少；300℃以上时，分子间脱水缩合→分子较大的醚型化合物；350~360℃则分解为酮、醛类物质（肉眼可见的青烟）。油烟中含有有机物燃烧不完全产生的3、4——苯并芘，是一种强烈的致癌物质。因此，油炸菜点应控制油温在180~220℃，以减少有害物质的生成；专门油炸食物的油脂必需经常定期更换。第十四页第十五页，共28页。3、油脂的老化（热变性）：反复高温炸制食品的油脂，色泽变深、粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降。其原因是油脂的热聚合反应，其产物使油脂颜色变暗；其次油炸食品中焦糖化、蛋白质与还原糖发生美拉德反应等。油脂老化，不仅味感变劣，营养价值下降，重要的是对人体健康不利。油脂的氧化酸败：油脂或富含油脂食品，储存期间在空气、日光、微生物及酶的作用下，产生酸臭和口味变苦涩，甚至有毒物质的现象。油脂中不饱和脂肪酸对空气中的氧极为敏感，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸——哈喇味的主要来源。油脂的氧化酸败，其中必需脂肪酸和维生素遭到不同程度破坏，营养价值下降，并且产生对人体健康有害的物质。第十五页第十六页，共28页。碳水化合物的变化淀粉糊化：天然淀粉分子排列紧密形成束状结构，水分子难以进入胶束中，因此不溶于冷水。当把淀粉混在水中加热，分子动能增加。当动能超过分子间吸引力时，胶束全部崩溃，形成具有粘性的胶体溶液。淀粉糊化后，部分水解生成低聚糖、单糖，有利消化吸收。淀粉中含脂类较多容易糊化，形成的淀粉糊粘性大且稳定——新粮加工食品比陈粮粘而味香的缘故。第十六页第十七页，共28页。淀粉的老化：糊化的淀粉在室温或低温下放置，会变成不透明状，甚至产生沉淀现象，称淀粉老化。如馒头、面包放置时变硬、干缩。淀粉的老化实际上是已经断裂的分子间氢键又重新排列形成新的氢键的过程。水分是淀粉老化的重要因素，淀粉糊的水分低于15﹪，不会发生老化；水分在30~60﹪老化交易进行（方便面既是利用这一原理）。食物储存的温度与淀粉老化的速度有关，老化最适温度2~10℃，因此储存馒头、面包、米饭等，不宜放在保鲜室，应放冷冻室速冻。利用淀粉加热糊化，冷却后又老化的特点制作粉皮、粉丝等。第十七页第十八页，共28页。蔗糖的变化：糖芡：蔗糖水溶液具有较大的粘性，随温度升高、浓度增加粘性增大。一定程度时糖液裹于原料表面——糖芡。挂霜：蔗糖饱和溶液经冷却或使水分蒸发，便会析出蔗糖晶体，菜肴具有松脆、甜香、洁白似霜的外观和质感。拔丝：蔗糖为无色晶体，加热到185~186℃熔化为液体，继续加热则显微黄色、粘稠的熔化物，冷却后形成无定型玻璃状物质。糖色：加热温度超过其熔点，蔗糖→小分子物质→缩合、聚合→褐红色焦糖色素——糖色。用于红烧菜肴，改善质地，增加食欲。第十八页第十九页，共28页。维生素的变化溶解：水溶性维生素易通过扩散或渗透从原料中浸析出来，原料面积大、水量大、水温高损失增加，维生素C可达80﹪以上。氧化反应：对热敏感的维生素（A、E、K、B1、B2、B12、C等），在食物储存加工过程中，特别容易被氧化破坏。如维生素E对氧敏感，特别是碱性条件下加热，几乎完全破坏。热分解：维生素C是最不稳定的维生素，加热时间过长，几乎全部破坏；馒头、稀饭加减，可使大部分维生素B1破坏。酶的作用：天然原料中存在多种酶，它们对维生素具有分解作用。如贝类、淡水鱼中硫氨素酶；蛋清中的抗生物素；水果、蔬菜中的抗坏血酸氧化酶等。这些酶在90~100℃下经10~15min处理即可失去活性。第十九页第二十页，共28页。无机盐与微量元素一般来说，无机盐化学性质十分稳定，但如果加工不当，如大米加工精度过高，淘洗次数过多，都可能造成无机盐（钾、钠、钙、铁、锌、铜等）损失。烹饪原料中的有机酸及其盐，如草酸、植酸、磷酸等，能与一些无机盐结合，形成难溶的盐或化合物，影响无机盐的利用率。第二十页第二十一页，共28页。§4-2烹饪过程原料营养价值的改变烹饪可以使食物产生令人愉快的味道，外观更加诱人（各具独特的色、香、味、型），从而引起人们的食欲。但同时其中所含营养素的数量、质量会发生某种程度的改变。蛋白质、脂肪、碳水化合物虽有部分溶入汤汁中，但总的变化不大；而维生素、无机盐则由于切、洗、加热等因素影响会部分流失、破坏。烹调方法应讲究科学、合理、得当，最大限度减少因烹饪加工造成的不必要营养素损失。第二十一页第二十二页，共28页。原料选择、搭配原料数量与品种：我国传统膳食结构是以米、面等谷类粮食为主。它提供热能占60﹪以上；蛋白质占供给量50﹪以上，有的达70~80﹪，而粮食中蛋白质属不完全蛋白质，营养价值较低。对人类健康，特别是生长发育的儿童、青少年产生不利影响。针对目前情况，首先是适当降低谷类粮食的消费量，提高动物性食物的比重；其次大力提倡食用混合膳食（食物多样化）。第二十二页第二十三页，共28页。烹调方法：原料经加工后，组织结构因吸水、膨胀、分裂、溶解等，植物性原料细胞软化、细胞膜破裂、营养素溢出；动物性原料中胶原物质，经加热（炖、燜）水解成胶体溶液，促进吸收并改善菜肴的食用品质。营养素的相互作用：例如烹调含脂溶性维生素较多的原料时，搭配脂肪含量高的原料，不但改善菜肴风味，而且增加维生素的吸收。一些含有抗营养因子的原料，如菠菜的草酸、植酸，要采用适当的方法（焯水等）加以去除。第二十三页第二十四页，共28页。营养素损失的途径流失：某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等，营养素通过蒸发、渗出、溶解于水等导致营养素丢失。破坏：受物理、化学、生物因素、营养素分解、氧化等失去了对人体的生理功能。如食物的保管不善导致霉变、腐烂、发芽；加工方法不当（高温、煮沸时间过长）；菜肴烹制后不及时食用等都会造成营养素破坏。第二十四页第二十五页，共28页。减少营养素损失的措施和方法——合理加工烹调合理初加工：淘米次数不宜过多；蔬菜水中浸泡时间不宜过长等。科学切配：原料要先洗涤再切配，要求切块稍大；现切现烹。焯水：主要是除去原料的异味（辛辣、苦、涩味等）或调整各种原料的烹调成熟时间。沸水烫料后，虽然会损失部分营养素，但也能除去一些抗营养因子（蔬菜中氧化酶、草酸等）。上浆、挂糊和勾芡：上浆、挂糊在于保护原料中水分和营养素