现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法及现代饲料品质管理

现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法

四川大学食品工程系

主要内容

1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法

2蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法

3水产品掺假快速鉴别方法

4乳与乳制品质量优劣及掺假快速鉴别方法

5食用菌掺假快速鉴别方法

6食用植物油掺假快速鉴别方法

主要内容

7酒精饮料质量优劣及掺假快速鉴别方法

8蜂蜜掺假快速鉴别方法

9冷饮类、茶叶、咖啡等食品质量优劣及掺假快速鉴别方法

10调味品掺假快速鉴别方法

11谷物和谷物食品质量优劣及掺假快速鉴别方法

12其他食品掺假快速鉴别方法

1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法

1.1猪肉新鲜度的感官鉴别

1.2畜禽肉注水的鉴别

1.3米猪肉的鉴别

1.4瘟猪肉的鉴别

1.5老母猪肉的鉴别

1.6嫩鸡与老鸡、健康鸡与病鸡的鉴别

1.7塞肫、灌水家禽的鉴别

1.8山羊肉与绵羊肉的鉴别

1.9碱发肚的鉴别

1.10肉制品质量及掺假的快速鉴别

1.1猪肉新鲜度的感官鉴别

(1)色泽鉴别

优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。

(2)弹性鉴别

优质猪肉:质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

劣质猪肉:肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

变质猪肉:腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

(3)气味鉴别

优质猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。

劣质猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

变质猪肉:腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

(4)脂肪鉴别

优质猪肉:脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

劣质猪肉:脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

(5)肉汤鉴别

优质猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

劣质猪肉:肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸几或显著的腐败臭味。

1.2畜禽肉注水的鉴别注水畜肉的鉴别检验

(1)直观检验

若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，颜色鲜红。

(2)手摸检验

用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。

(3)纸贴检验

用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水。否则有注水之嫌。

1.2畜禽肉注水的鉴别注水家禽的鉴别检验

(1)拍肌肉

注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵"的声音。

(2)看翅膀

翻起鸡鸭的翅膀仔细观察，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明己经注了水。

(3)掐皮层

在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。

(4)抠胸腔

有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中，你只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭网膜一破，水便会流淌出来。

(5)用手摸

未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。

(6)用纸试

用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，否则为注水的鸡鸭。

1.3米猪肉的鉴别

识别米猪肉的方法主要是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。

1.4瘟猪肉的鉴别

（1）出血点：猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点。

（2）骨髓：正常的猪骨髓应为红色，若骨髓是黑色，说明是瘟猪肉。

1.5老母猪肉的鉴别

(1)看猪皮

老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。育肥猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔较小。

(2)看瘦肉

老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无粘性。肥育猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。

(3)看脂肪

老母猪的脂肪看上去松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少，肥育猪肉的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。

(4)看奶头

母猪奶头长，硬，乳腺孔明显。公猪奶头短、软、乳腺不明显。必要时可切开猪腑体乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，可基本肯定为母猪或改良母猪肉。

1.6嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的鉴别

嫩鸡与老鸡的鉴别

鸡脚上有5只脚趾，这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，可准确判断鸡的老嫩。

1年龄的仔鸡，脚干上只有1个趾突。2年龄的鸡，这只脚趾可长到1cm左右。

1.6嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的鉴别

健康鸡与病鸡的鉴别

（1）把鸡翼提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，说明鸡的生命力强，是健康鸡;如果挣扎无力，鸣声短促嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，是病鸡。

（2）静止状态时，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛千净且灵活有神。如果不时张嘴，眼红或眼浊不清，眼险浮肿，则是病鸡。

（3）健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠部鲜红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽,皮肤黄净有光泽。肛门吹之则频频收缩，里面黏膜呈肉色;鸡嗉没有积水，口腔没白膜和红点,不流口水.病鸡鼻孔有鼻水，冠变色，肛门内有红点，流口水，嘴里有病变。

1.7塞肫、灌水家禽的鉴别

(1)塞肫家禽

检查活鸡是否塞肫，可查看鸡肫是否歪斜肿胀，用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物;如果捏上去感觉软乎乎的，沉淀下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馊饭、泥沙等浓稠杂物;鸭、鹅肫内充填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。

(2)注水家禽

检查鸡腹内是否灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动。

1.8山羊肉与绵羊肉的鉴别

从膻味大小辨别:膻味重的为山羊肉，膻味轻的为绵羊肉。

从粘手不粘手辨别:山羊肉不粘手，绵羊肉则粘手。

从肉上粘的毛辨别:肉上粘的毛卷曲的是绵羊肉，粘的毛硬直的是山羊肉。

从肉纤维粗细辨别:肌肉纤维细短的为绵羊肉，肌肉绅维粗长的为山羊肉。

1.9碱发肚的鉴别

（1）感官鉴别

正常水发制的肚，皮层、肌肉层、浆膜层没有特意变化，闻有肚香味或所说的固有的脏器味。而经碱处理的肚，其肌肉层变厚并有透明感，闻有碱味，外观颜色，碱发肚比正常水发制的肚颜色白。

（2）pH检测法

用pH5.5～9.0精密试纸检查，正常水发制的肚pH一般在6.6～6.7。如果pH大于7，则可疑为用碱发制的。

1.10

肉制品质量及掺假的快速鉴别

病鸡制作的烧鸡的感官鉴别

（1）看烧鸡的眼睛

如眼睛是呈现半睁半闭的状态，可断定不是病鸡；病死鸡的眼睛完全是闭死的，用死鸡制出来的烧鸡也是闭眼睛的。

（2）买烧鸡时，可轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做的烧鸡。因病鸡、瘟鸡死时没有放血，肉色就会变红。

2蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法

2.1禽蛋质量优劣的感官鉴别

2.2蛋品新鲜度的快速测定

2.3松花蛋(皮蛋)质量优劣的感官鉴别

2.4人造蛋的快速鉴别

2.1禽蛋质量优劣的感官鉴别

优质鲜蛋

外观:蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或清白色，无裂纹，无凹凸不平的现象。轻磕时，发出如石子相碰的清脆咔咔声，在手中振动有沉甸感。

灯光透视:蛋壳表面无斑点，气室高度为4～7mm。整个蛋呈微红色，蛋黄看不见或略见暗影于中心。

打开蛋壳后所见:蛋黄隆起、完整，并带有韧性;蛋白浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。

2.1禽蛋质量优劣的感官鉴别

眼看:即以肉眼观察蛋的形状、色泽及清洁程度。新鲜蛋的蛋壳上有一层霜状粉末并色泽明显。如果蛋壳为灰白色，则蛋内容物己变成黑腐。蛋壳表面光滑或光彩夺目，则该蛋己受过一定时间孵化处理。

手摸:用手触摸蛋，如果感觉蛋壳光滑，多为孵化蛋。如果把蛋放在手中颠动，过轻则说明水分已蒸发，为陈蛋，过重则可能是熟蛋或水灌蛋。将蛋放在手掌心翻转几次，如总是一面向下，则为贴壳蛋。

耳听:把蛋拿在手中，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，如果发出清脆声，即为好蛋，哑声为裂纹蛋，嘎嘎声为孵化蛋，空空声为水花蛋。

鼻嗅:即用嘴向蛋上轻轻哈一口热气，用鼻子嗅，如有霉味为霉蛋，有臭味为黑腐蛋，有酸味为湃黄蛋。如青饲料不当或贮存于存有异物的场所的蛋，则有青草味或有特殊气味。

2.2蛋品新鲜度的快速测定

鲜鸡蛋的密度平均为1.0845g/ml，由于蛋内水分不断蒸发，气室逐日增大，密度也每天减少0.0017-0.0018g/ml，测定鸡蛋的密度可以判断出鸡蛋的新陈。

（1）配制3种不同密度的盐水:11％食盐溶液，密度为1.080g/ml；10％食盐溶液，密度为1.073g/ml；8％食盐溶液，密度为1.060g/ml。

（2）把鸡蛋投入10％食盐溶液，鸡蛋移入11%和8%食盐溶液中，观察其沉浮情况。

（3）进行判定，在10%食盐液中下沉的蛋，为新鲜蛋；当移人11％食盐液中仍下沉的蛋，为最新鲜的蛋；在10％和11％食盐溶液中都悬浮不下沉的蛋，而在8％食盐液中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间尚可食用；如在上述3种食盐液中均悬浮不沉，表明为腐败变质的蛋，不可食用。

2.3松花蛋(皮蛋)质量优劣的感官鉴别

优质松花蛋感官指标

外观:包料完整，无霉斑，泥剥掉后壳完整，蛋从上落下有弹性，摇晃时无动荡声。

灯光透视:玳瑁色，凝固不动。

打开蛋壳后所见:蛋白凝固完整，光滑清洁不粘壳，棕褐色，绵软而富弹性，晶莹透亮。纵剖后，蛋黄呈淡褐或淡黄色，汤心者中心较稀薄。品味芳香，无辛辣气味与臭味。

2.3松花蛋(皮蛋)质量优劣的感官鉴别

选购松花蛋常用方法:掂、摇、开、品。

掂:将松花蛋放于手中，轻轻掂一掂，颤动大的质量好，无颤动的质量差。

摇:拿松花蛋放在耳边摇动，好的蛋无声响，差的有响声，响声越大质量越差。

开:剥去蛋外面敷的泥料，开蛋外壳，蛋壳完整、色泽灰白、无黑斑者为上品。

品:如果蛋壳上有裂纹，腌制过程中进碱较多，会影响蛋白的凝固和味道，腌成后细菌容易侵入蛋内，成为臭蛋，程度的轻重可通过品尝来鉴别。

2.4人造蛋的快速鉴别

人造蛋壳是用碳酸钙制成的，蛋白和蛋黄是由淀粉、树脂、明胶等一些化学制品合成的。蛋白和蛋黄全混在一起，炒出来没有鸡蛋的香味，煮熟后也很硬。

真鸡蛋蛋清和蛋黄分得非常清楚，蛋黄用筷子夹不起来，闻一下有腥味。另外假鸡蛋蛋壳粗糙，里面的蛋膜很厚，用手能将整张蛋内壁薄膜扒下来，而真鸡蛋则不能这样。

3水产品掺假快速鉴别方法

3.1水产品新鲜度的鉴别方法

3.2虾新鲜度的感官鉴别

3.3螃蟹新鲜度的感官鉴别

3.4污染鱼虾的鉴别

3.5人造海蜇与天然海蛰的鉴别

3.1水产品新鲜度的鉴别方法

新鲜鱼体表有光泽、鳞片完整不易脱落;鱼鳃鲜红或紫红色，无异臭或稍有腥味;鳃丝清晰，鱼眼眼球饱满凸出，角膜透明;肌肉坚实有弹性;鱼腹不膨胀;肛门紧缩。

虾类外壳透明、头体连接应该紧密、虾体完整、肌肉致密。

蟹体同样注意肢体连接紧密、蟹黄凝固不流动、鳃丝清晰、白色或稍带微褐色;

牡蛎应该蛎体饱满稍软、体液澄清、具固有气味;

贝类外壳具固有色泽、微张、受惊闭合、足与触管伸缩灵活，具固有气味。

3.2虾新鲜度的感官鉴别

1)头胸节和腹节的连接程度

虾体头胸节末端存在着被称为“虾胸”的胃脏和肝脏，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节连接处的组织，使节间的连接变得松弛。这一点能确切地反映质量程度。

2)体表色泽

在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起，当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。

3)伸曲力

虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力。故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶后，组织变软，就失去这种伸曲力。这一指标能确切地反映质量限度。

4)体表是否干燥

鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感，但当虾体将要变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感。

3.3螃蟹新鲜度的感官鉴别

1）肢与体连接程度

蟹体甲壳较厚，当蟹体自溶变软以后，在甲壳包被处见不到变形现象，但在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体向下松垂现氢这一指标能灵敏而确切地反映质量鲜度。

2）腹印上方的“胃印”

蟹类多以腐败变质为食饵，死后经一段时间，胃内容物就会腐败而蟹体腹面脐部上方泛出黑印。这一指标能确切地反映质量鲜度。

3）蟹黄是否凝固

蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈凝固状的，但当蟹体自溶以后，即成半流动状，到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。这一指标能确切地反映质量及鲜度。

4）鳃色洁清、鳃丝清晰

海蟹在水中用鳃呼吸时，大量吞水吐水，鳃上会沾有许多污粒和微生物，当蟹体活着时，鳃能自净，死亡后则无自净能力，鳃丝就开始腐败而粘结。这一指标也能确切地反映质量鲜度，但须剥开甲壳后才能观察。

3.4污染鱼虾的鉴别

(1)看鱼虾外表颜色

长久在污水中的鱼虾，鳞片和外壳颜色较黑较暗，光洁度较差。

(2)看鱼鳃

被有毒污水或农药污染的鱼虾，虽然鲜活，但鳃瓣却呈暗紫色或黑红色，并在口、鳃等处可闻到一股异味。而正常的鱼虾即使到了腐败变质的程度，鳃瓣也呈黑红色或暗紫色，但无异味。

(3)看鳞片有无异常

如鱼体有过大或过硬、色泽异常的鳞片，这是病态表现。而污水中有毒物质或农药的刺激，则是导致发病的原因之一。

(4)闻鱼虾的土腥味

淡水鱼虾一般都有一种土腥味，这是水中微生物和细菌在鱼虾体内外的分泌物所致。而污水中的各类微生物和细菌数量远比一般池塘中大几倍、几十倍，故污染的鱼虾土腥味特大。

(5)看鱼鳍

正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子;鱼的嘴巴和鲸盖容易被拉开;鱼鳞的颜色呈鲜红色或淡红色;很容易招引苍蝇。被农药毒死的鱼，腰鳍是张开的，并且很硬;鱼嘴巴紧闭，不容易被拉开;鱼鳞颜色呈紫红色或黑褐色;苍蝇很少叮咬。

3.5人造海蜇与天然海蛰的鉴别

人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。

天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐矾掩制加工而成，外观呈乳白色，肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧性，其形状呈自然圆形，无破边。

4乳与乳制品质量优劣及掺假快速鉴别方法

4.1鲜牛乳质量优劣的鉴别

4.2鲜牛乳掺假的快速鉴别

4.3奶粉掺假的鉴别

4.1鲜牛乳质量优劣的鉴别

鲜牛乳质量优劣的感官鉴别

色泽:呈乳白色或淡黄色。

气味及滋味:具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。

组织状态:呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物等。

牛乳新鲜度的快速鉴别

(1)煮沸检验

取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5min后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26oT。

(2)酒精检验

在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于180T，此乳为新鲜乳。如出现絮片，则表示酸度高于180T，此乳为次鲜乳或变质乳。

4.2鲜牛乳掺假的快速鉴别

牛乳中掺水的鉴别

牛乳中掺豆浆的鉴别

牛乳中掺淀粉或米汤类物质的鉴别

牛乳中掺食盐的鉴别

牛乳中掺蔗糖的鉴别

牛乳中掺石灰水的鉴别

牛乳中掺明胶的鉴别

牛乳中掺碱的鉴别

牛乳中掺牛尿的鉴别

牛乳中掺化肥(尿素、硫酸胺）的鉴别

牛乳中掺洗衣粉的鉴别

生牛乳与熟牛乳的鉴别

牛乳中掺水的鉴别

(1)相对密度法

正常牛乳的相对密度在1.029～1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，可用比重计来进行测定。

（2）乳清相对密度测定法

乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更为稳定，通常在1.027～1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。检验方法是取待测样品200ml，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4ml，在40℃温水浴中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液(即乳清液)按上述方法测出相对密度值即可。

牛乳中掺豆浆的鉴别

豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH反应生成黄色化合物。

操作步骤是取样品20ml,放于三角瓶中，加人1:1乙醇—乙醚混合液3ml及25%NaOH溶液5ml，摇匀静置5min后观察，如混合液呈现黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。

牛乳中掺淀粉或米汤类物质的鉴别

可利用淀粉类物质遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。

方法是在三角瓶中加入牛乳样品20ml，加热沸腾并适当浓缩，放冷后滴人数滴碘酒。如样品含上述淀粉类物质则呈现蓝色，含糊精则呈现紫红色。正常牛乳无显色反应。

牛乳中掺食盐的鉴别

可根据下述原理进行检验。硝酸银与重铬酸钾反应生成红色沉淀，如牛乳中Cl-含量过高，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色。

操作步骤:取0.01mol/L硝酸银溶液5mL于试管中。加入10％重铬酸钾2滴，呈现红褐色，然后加入1mL待测样品，混合均匀，如红色消失，乳液变为黄色，说明样品中Cl-的含量大于0.14%(正常乳中Cl-含量为0.09%-0.12%)，可认为是掺盐。

牛乳中掺蔗糖的鉴别

牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判别，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。

取牛乳15ml，于小烧杯中，加入0.1g间苯二酚及1ml浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。

牛乳中掺石灰水的鉴别

正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加人适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。

操作步骤如下:取待测乳样5mL，加人1%的硫酸钠、1%玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。

牛乳中掺明胶的鉴别

可利用苦味酸沉淀法检查出这种掺假行为。

方法是取10mL待测乳样置于100m三角瓶中,加入10ml5%的硝酸汞溶液，摇匀后加入20ml水再继续摇动，静置5min后过滤，如有大量的明胶掺入，滤液将呈现乳白色。另取一支试管加入适量的滤液，再加人等体积的苦味酸饱和水溶液，若有明胶存在，将生成淡黄色的沉淀，而痕量存在的明胶，将使溶液混浊。明胶—苦味酸沉降很慢，趋于保持悬浮状态，但明胶含量超过1％就会迅速沉降。

牛乳中掺碱的鉴别

方法一:根据碱可使溴麝香草酚蓝指示剂变色的原理进行检验，并且可根据颜色的不同估计加碱量。

方法二:现场检验可用玫瑰红法。取待测样品5mL，置于小三角瓶中，加入5mL0.05％玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱则呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。

牛乳中掺牛尿的鉴别

牛尿中含有肌酐，在pH为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色复合苦味酸肌酐。

其检验步骤如下:取待测牛乳5ml，加人10%氢氧化钠溶液4-5滴，再加入饱和苦味酸溶液0.5mL，充分摇匀，放置10-l5min，如呈现红褐色，则说明牛乳样品中掺有牛尿，而正常乳则呈现苦味酸固有的黄色。

牛乳中掺化肥（尿素、硫酸胺）的鉴别

(1)

牛乳中掺尿素的鉴别

尿素和亚硝酸钠在酸性溶液中生成二氧化碳和氨气，当加人对氨基苯磺酸时，掺有尿素的牛乳呈黄色外观，正常牛乳为紫色。

(2)

牛乳中掺硫酸胺的鉴别

向试管中加人1mL牛乳试样，再依次加人0.5mL0.2%氢氧化钠溶液、2%次氯酸钠溶液及5%苯酚溶液，置试管于沸水浴中加热约20s，如果混合溶液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸胺。

牛乳中掺洗衣粉的鉴别

洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外光下发荧光，可利用此原理进行鉴别。

鉴别步骤如下:取待测牛乳5～10mL于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光。掺有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。

生牛乳与熟牛乳的鉴别

生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。

检测步骤如下:取5m1待测牛乳放入试管中，加入0.2mL1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL2%的对苯二胺，摇匀。生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。

4.3奶粉掺假的鉴别

优质乳粉感官指标4.3奶粉掺假的鉴别

1）手捏鉴别

真奶粉:用手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。

假奶粉:用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。

2）色泽鉴别

真奶粉:呈天然乳黄色。

假奶粉:颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

3）气味鉴别

真奶粉:嗅之有牛奶特有的奶花香味。

假奶粉:乳香味甚微或没有乳香味。

4）滋味鉴别

真奶粉:细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。

假奶粉:入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

5）溶解速度鉴别

真奶粉:用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液;用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。

假奶粉:用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀;用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

5黑木耳掺假的快速鉴别方法

色泽

正常黑木耳腹面为灰黑色、灰褐色，背面均为黑色、黑褐色;掺假的黑木耳两面均发黑色或棕褐色;并有白色附着物。

组织

正常木耳质脆易折断，松散，个体分散好，组织纹理清晰;掺假后的木耳质地发软(可能掺糖、碱等)或坚硬(可能掺盐卤、淀粉等)，易潮湿，分散性差，有粘连现象，组织纹理不清晰。

味道

用舌尖舔，正常木耳无涩、无味，气味微香;有甜味者，可疑为掺糖，咸者可怀疑为掺盐，苫咸者可疑为掺碱，苦涩者可疑为掺盐卤，酸涩者可疑为掺矾盐。

浸泡

木耳浸泡液中，如有不溶物出现，可疑为掺有铁粉、沙子等杂质。

6食用植物油掺假快速鉴别方法

6.1食用植物油的感官检验

6.2食用植物油受热变质的快速检验方法

6.3食用植物油掺假的定性或定量检验方法

6.4食用植物油中掺入非食用油的快速鉴别方法

6.1食用植物油的感官检验

1）色泽检验

正常植物油的色泽一般为浅黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜子油为黄色至棕色，精练棉子油为棕黄红色至棕色。

2）气味及滋味检验

冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，如花生油有花生香味，芝麻油有芝麻香味等。油料发芽、发霉、炒焦后制成的油，带有霉味、焦味。植物油酸败后先为青草味、干草味，之后变成油脂酸味。油脂中残留较多溶剂时有汽油味。

3）透明度检验

纯净植物油应是透明的，水分含量低于0.1％、杂质含量低于0.2％、含皂量低于0.3％。但一般植物油常因含有过量水分、杂质、蛋白质和油脂溶解物(如磷脂、蜡质、皂类)等而出现混浊、沉淀，甚至酸败变质。

6.2食用植物油受热变质的快速检验方法

用于估量食用油热氧化程度的点滴试法，基于游离的脂肪酸能使掺入硅胶中的溴甲酚绿指示剂改变颜色。用1滴油就可使蓝色试剂载片变成黄色。

操作步骤:用玻璃棒蘸取1滴油样，置于蓝色试剂载片上，在15s内观察载片的颜色变化。如颜色不变，即保持蓝色，表示是新鲜的食用油，而受热变质的食用油，按其中游离脂肪酸的含量，可呈现从淡绿到淡黄色不同色调。

6.3食用植物油掺假的定性或定量检验方法

花生油掺假的定性检验

菜子油掺假的定量检验

豆油掺假的定性检验

芝麻油掺假的定性及定量检验

棉子油掺假的定性及定量检验

植物油中掺入棕榈油的鉴别

花生油掺假的定性检验

花生油中含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，可利用其在某些溶剂(如乙醇)中的相对不溶性的特点而加以检出。

纯花生油的混浊温度为39～40℃，如在13℃以前发生混浊，就表示有其他油类掺杂。

菜子油掺假的定量检验

菜子油中含有一种油脂中所没有的芥酸，它对营养产生副作用，如拟制生长、甲状腺肥大等。芥酸是一种不饱和的“固体脂肪酸”，熔点为33～34℃。它的金属盐与一般不饱和脂肪酸的金属盐不同，仅微溶于有机溶剂，这一点与饱和脂肪酸的金属盐相似。当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时，如有芥酸存在，它的金属盐则与饱和脂肪酸的金属盐混合，一起分离出来。因此由"固体脂肪酸"的碘值(又称芥酸值)可以判定芥酸的存在情况，以及芥酸的大约含量。如所测得的芥酸值>4，表示有菜子油存在。

豆油掺假的定性检验

取5mL油样置于试管中，加入2mL三氯甲烷和3mL硝酸钾溶液，剧烈振荡，使溶液完全乳化，如乳浊液呈现柠檬黄色，即表示有豆油存在;如有花生油、芝麻油和玉米油时，乳浊液呈现白色。

芝麻油掺假的定性及定量检验

1）颜色检验:小磨香油的颜色红中带黄，机榨香油俗称大槽油，比小磨香油颜色浅淡。香油中掺人菜子油后颜色呈深黄色，掺入棉子油后颜色呈黑红色。

2）泡沫检验：还可将待测油样少许倒入试管中，用劲摇，如不起泡，或只有少量的泡沫，而且又迅速消失了，说明待测油样为纯正芝麻油;如泡沫多且为白颜色，消失得慢，可能是掺进了花生油;如泡沫是黄色，且不易消失，用手掌心擦一擦除有香油味外尚有一股豆腥味，说明掺迸了豆油。

3）油花检验：用筷子蘸1滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会出现无色透明的薄薄的大油花，掺了假的则会出现较厚较小的泊花。

4）气味检验:香油加工中因芝麻经过火炒，具有芝麻酚的香味，且香味醇厚浓郁。如掺入别的油，醇香味差，并带有其他油的气味。

5）透明度检验:香油在阳光下透明，如掺入1·5％的水，在光照下即成不透明的液体，掺入3·5％的水，油就会分层并易沉淀变质。

棉子油掺假的定性及定量检验

取5mL油样于试管中，加入5mL含1%硫磺的二硫化碳溶液，使油溶解。再向其中滴加l~2滴吡啶或戊醇。将试管在饱和食盐水中徐徐加热至盐水沸腾，持续30min。若溶液呈红色或橘红色，表示有棉子油存在。

植物油中掺入棕榈油的鉴别

取待测油样5～10ml。置于10ml试管中，在冰箱中(1~9℃)放置12h以上，棕榈油凝固，除花生油外的其他植物油不凝固。

棕榈油与花生油的区别:将上述试管再置于13～14℃恒温水浴中，放置12h以上，如果仍凝固，则为棕榈油，如果溶化，则为花生油。

6.4食用植物油中掺入非食用油的快速鉴别方法

掺入矿物油的鉴别

掺入桐油的鉴别

掺入大麻子油的鉴别

掺入蓖麻油的鉴别

掺入巴豆油的鉴别

掺入矿物油的鉴别

(1)皂化法

取1mL油样，置于锥形瓶中，加入1mL30%氢氧化钾溶液及25mL乙醇，接空气冷凝管回流皂化5min，皂化时应振摇使加热均匀。皂化后加25mL沸水，摇匀，如混浊或有油样物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。

(2)荧光法

原理:矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光，所以可用荧光法检出矿物油。

方法:取检样及已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。

掺入桐油的鉴别

鉴别食用油中是否混有桐油，可用亚硝酸盐法、苦味酸法、三氯化锑法和硫酸法。

亚硝酸盐法原理:亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，具有氧化性，能促使α型桐油酸很快转变成β型桐油酸，而不溶于水和有机溶剂，呈现白色混浊。

苦味酸法原理:根据桐油酸与苦味酸的冰乙酸饱和溶液作用，产生有色物质来鉴定桐油的存在。出现的颜色深度随桐油含量的增加而由黄+橙+红色逐渐加深，据此可作桐油的半定量分析。

三氯化锑法原理:桐油与三氯化锑氯仿溶液相遇，会生成一种污红色的发色基团。

硫酸法：取油样数滴于白瓷板上，加硫酸1-2滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色逐渐加深，最后为炭黑色。

掺入大麻子油的鉴别

(1)冰醋酸法

将检样捣碎，用石油醚提取、过滤，滤液挥干，加数滴冰醋酸，如有大麻酚存在，溶液呈现红色并带有绿色荧光。

(2)浓盐酸-蔗糖法

取油样1mL置试管中，加人浓盐酸3-5mL，蔗糖0.1g，振摇1min后观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，表示有大麻子油存在。

(3)对二甲胺基苯甲醛法

取油样1mL置于试管中，加人1%对二甲胺基苯甲醛乙醚溶液1mL，浓盐酸1mL，振摇混匀，静置20min后观察，酸层呈现深绿色，表示有大麻子油存在。

(4)氢氧化钾法

取油样适量，石油醚提取后，滤于分液漏斗中，加10mL5％碳酸钠溶液，振摇，弃去水层，继续加适量水洗涤石油醚。将醚挥干，残渣中加数滴5％氢氧化钾溶液，如有大麻酚存在产生紫色。

(5)磷酸法

取油样1mL置于试管中，加人85％磷酸1mL，振摇混匀，静置5min后观察，酸层呈现绿色，表示有大麻子油存在。

掺入蓖麻油的鉴别

(1)颜色反应

取油样少许，分别滴人瓷比色盘中的三个穴中数滴，然后分别滴加硫酸、硝酸、相对密度1.5的发烟硝酸，若颜色分别变为淡褐色、褐色、绿色，则可推测有蓖麻油存在。

(2)乙醇法原理

蓖麻油能与无水乙醇以任何比例互相混合，而其他植物油皆不易溶于无水乙醇，故可根据这一差别检验食油中混人蓖麻油。

掺入巴豆油的鉴别

原理:巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，根据这一特殊的现象，可确定巴豆油的存在。

结果:因巴豆油掺入的多少，色环的颜色由红棕至棕黑色。

7酒精饮料质量优劣及掺假快速鉴别方法

7.1白酒的感官品评鉴别

7.2白酒掺假的鉴别

7.3啤酒质量优劣的鉴别

7.4啤酒掺假的鉴别

7.5果酒感官鉴别

7.1白酒的感官品评鉴别

1）色泽鉴别

先将酒倒入酒杯中，放在白纸上，正视和俯视酒体有无色泽或色泽深浅，然后轻轻振动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。除滋补药酒带有颜色、允许有正常的瓶底聚集物外，其他白酒应为无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。

2）香气鉴别

将盛有酒样的酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气是否与本品的香气特征相同。在嗅闻时要注意:鼻子和酒杯的距离要一致;吸气量不要忽大忽小;嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。

3）滋(口)味鉴别

将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，尝其味是否与本品的滋(口)味的特征相同。在品尝时要注意:一次入口酒样要保持一致;将酒样布满舌面，仔细辨别酒的味道;酒样下咽后立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味;品尝次数不宜过多。一般不超过3次，防止味觉疲劳。

1区:苦味最敏感

2区:鲜味最敏感

3、7区:酸味最敏感

4、6区:咸味最敏感

5区:甜味最敏感

4）风格判定

风格又叫典型性或典型体。是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。根据色、香、味的鉴别，判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，最后以典型风格的有无或不同程度作为判定伪劣酒的主要依据之一，如有实物标准样品(如国家名优白酒标准样品)对鉴别伪劣酒更有帮助。

现将有关白酒感官品评的标准评语介绍如下，以供参考。

清香型:无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀、清香纯正，具有以乙酸乙酪和适量乳酸乙酪两者结合为主体的复合香气。口感柔和、绵甜、爽净、谐调，余味长。山西汾酒是清香型酒的代表，还有河南宝丰酒、湖北特制黄鹤楼酒等。

浓香型:无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁，具有乙酸乙酣为主的香气。主要以沪州老窖特曲为代表，四川五粮液、河南宋河粮液等部属浓香型。

酱香型:酱香突出、酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。

米香型:米香清雅、入口柔绵、回味怡畅。它的主体芳香成分是乳酸乙醋，其次是乙酸乙酪及其他高级醇。主要以桂林三花酒为代表。

复香型:指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，包括兼香型(浓香型、酱香型兼而有之)、芝麻香型、鼓香型等。特点是芳香幽雅、酱浓谐和、余味悠长，既有酱香型的芳香幽雅，又有浓香型的回甜爽净。主要代表品种有陕西西风酒、贵州董酒等。

5）白酒混浊、沉淀的鉴别

将散装或瓶装白酒倒入五色玻璃酒杯中，用肉眼观察是否混浊沉淀。

将混浊沉淀的白酒放于室温或于15～20℃温水浴中，如果混浊沉淀物立即溶解，证明该种物质主要是酒中的高沸点脂肪酸及其醋类。由于气温低，其溶解度下降而析出产生了混浊沉淀，这类沉淀物无毒，在酒温升高时就自然溶解，恢复原状。这是一种正常现象，不影响酒的质量。

将混浊沉淀物过滤后，观察其色泽、形态，可作如下判断:

白色沉淀物可能是钙镁盐物质或铝的化合物，大多数来自于勾兑用水和铝制的盛酒容器。

黄色或棕色沉淀可能是铁、铜物质，来自于盛酒容器或管路污染。

黑色沉淀，可能是铅、单宁铁、硫化物，可能来自于铅锡冷却器、酒中的含硫化合物以及铁与软木塞中的单宁产生化学变化。

7.2白酒掺假的鉴别

散装白酒对水的鉴别

(1)感官鉴别

用肉眼观察酒液混浊不透明

用嗅觉和味觉品尝其香和味寡淡，尾味苦涩

(2)理化指标测定鉴别

原理:掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试

7.2白酒掺假的鉴别

白酒中掺糖的鉴别

(1)原理:白酒中的蔗糖与α-萘酚的乙醇液作用，加人硫酸后，则两相界面产生紫色环。

(2)操作方法:取酒样1mL，置于洁净的试管中，加人15％的α–萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加人浓硫酸1mL，如两相界面之间呈现紫色环，则说明含糖，正常白酒，其界面应为黄色或无色。

7.3啤酒质量优劣的鉴别

鉴别啤酒质量的优劣，通常是用看、闻、尝三种方法。

1)看泡沫

泡沫的持久性和挂杯性，是啤酒质量品评中的主要标志之一，一般在开启瓶盖时，应能听到有爆破音，紧接着瓶内有泡沫升起，刚刚溢出瓶口者为最好。当缓缓注人杯中时，应有一层泡沫涌上杯口，泡沫洁白细腻、挂杯持久，泡沫高度常常占到杯子高的1/3~1/2，泡沫能持续4～5讨n以上，当泡沫散落后，杯壁仍挂有泡沫的酒质量为最佳。

2)闻香气

用鼻子靠近啤酒杯上口处，轻轻吸气，凡闻有明显的酒花清香味、纯净的麦芽香和酯香的为优。如闻到有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味、有异香或怪气味为劣质啤酒。

3）尝味道

喝一小口啤酒含在嘴里，铺满舌面。由于舌头各部位的敏感是不同的，如甜味感在舌尖，酸味感在舌边，苦味感在舌根。因此，最先辨别的是甜味，其次是酸味，再接着辨别的是苦味和涩味，然后把啤酒咽下;再喝一大口啤酒，落口后用鼻子呼气，既有凉爽、鲜美、清香的酒花麦芽香味，又有醇厚、圆满、柔和谐调的特点，无甜味、苦味，清爽消失快而无明显涩味之感。如回味甜涩，有酵母嗅味、老化味、麦皮味、焦糖味、甜味、酸味、粗杂铁腥味等或其他异味，或饮后感到似水单调无味者，则说明该啤酒质量有问题，不宜饮用。

此外，鉴别啤酒优劣时，还应注意以下凡点:

供品尝的啤酒应放在低温下，酒液温度保持在10～20℃。

酒具要清洁，切忌有油污，否则会使啤酒泡沫发生变化。

啤酒泡沫的多少与斟酒技术、贮藏方式有一定的关系，斟酒时要紧贴杯口或距离杯口2～3cm，徐徐注入杯中。

采用对比品尝法，要求把几种啤酒同时倒人几个杯子中，尝过一个样品漱口后再尝另一样品。以便区别质量的优劣。

4）啤酒混浊沉淀的鉴别

将啤酒倒人酒杯中，观察是否混浊沉淀。

啤酒中的混浊沉淀可能是由于保质期超过规定而产生生物不稳定(酵母、细菌污染再繁殖)所造成。

7.4啤酒掺假的鉴别

啤酒中对水的鉴别

假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鉴别

熟啤酒和鲜啤酒的鉴别

7.4啤酒掺假的鉴别

啤酒中对水的鉴别

啤酒对水后酒色暗淡，不清亮透明。

将啤酒徐徐倒入杯中，至泡沫达杯口为止，观察其泡沫情况。对水的啤酒，泡沫少而粗糙，不洁白、不挂杯。

品尝其香气和滋味淡薄，缺乏酒花香气，欠纯正、无杀口感。

7.4啤酒掺假的鉴别

假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鉴别

市场上有一些假啤酒，一般用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产生泡沫，再配上香精、色素等原料制成，可检验pH和根据洗衣粉及非食用色素的检出为依据，证明是否为假啤酒。

(l)pH测定

采用精密pH试纸或广泛pH试纸，沾样品同标准比色卡比较，如pH大于5以上则为可疑。也可用酸度计进行测定。

(2)洗衣粉的检验

原理:洗衣粉中的阴离子表面活性剂可与亚甲蓝生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色深浅，测定阴离子表面活性剂的含量。

7.4啤酒掺假的鉴别

熟啤酒和鲜啤酒的鉴别

熟啤酒和鲜啤酒的区别在于熟啤酒经过巴氏消毒，里面不含有活的酵母菌，而鲜啤酒没有经过巴氏消毒，酒内含有活的酵母菌。用0.1%美蓝染色镜检，根据酵母菌是否染上蓝色来区别酵母菌的死活(活的酵母菌不被染色)。以此可以鉴别出是否为鲜啤酒。

7.5果酒感官鉴别

外观鉴别:应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

香气鉴别:果酒一般具有原果实特有的芳香，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。

滋味鉴别:应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒应甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。

酒精体积分数鉴别:果酒的酒精体积分数多在11%~16%

8蜂蜜掺假快速鉴别方法

8.1蜂蜜的感官鉴别

8.2蜂蜜掺假的鉴别

8.3真假蜂蜜的鉴别

8.4有毒蜂蜜的鉴别

8.1蜂蜜的感官鉴别

蜂蜜的感官检验可通过看色泽、品味道、试性能、查结晶等来进行判断。

(1)看色泽

每一种蜂蜜都有固定的颜色，如刺槐蜜、紫云英蜜为水白色或浅琥珀色，芝麻蜜呈浅黄色，枣花蜜、油菜花蜜为黄色或琥珀色等。纯正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如掺有糖类或淀粉则色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物。

(2)品味道

质量好的蜂蜜，嗅、尝均有花香;掺糖加水的蜂蜜，花香皆无，且有糖水味;好蜂蜜吃起来有清甜的葡萄糖味，而劣质的蜂蜜蔗糖味浓。

(3)试性能

纯正的蜂蜜用筷子挑起后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状并慢慢消失;低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。

(4)查结晶

纯蜂蜜结晶呈黄白色，细腻、柔软;假蜂蜜结晶粗糙，透明。

8.2蜂蜜掺假的鉴别

蜂蜜掺水的鉴别

蜂蜜中掺糖的鉴别检验

蜂蜜中掺明矾的鉴别检验

蜂蜜中掺食盐的鉴别检验

蜂蜜中掺米汤、糊精及其他淀粉类物质的检验

蜂蜜中掺入增稠剂——羧甲基纤维素钠的检验

蜂蜜中掺入尿素的鉴别

蜂蜜掺水的鉴别

(1)感官检验

取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸透，而掺水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。

(2)波美浓度计检验法

测定时蜂蜜的温度保持在15℃，纯蜂蜜波美浓度在42oBé以上。

蜂蜜中掺糖的鉴别检验

(1)物理检验

用玻璃板一块，将样品少许置于板上，用强日光晒或电吹风吹，掺有糖浆者便结成硬的结晶块，而纯蜂蜜仍呈黏稠状。

用铝锅将待测蜂蜜熬成饱和溶液，然后放人冷却水中，掺蔗糖的则形成一块脆块，未掺的则不能。

(2)掺饴糖的检验

取蜂蜜2mL，于试管中加5mL蒸馏水，混匀，然后缓缓加人95%的乙醇数滴，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺人;若呈混浊状则说明正常。

(3)掺蔗糖的检验

取蜂蜜1份加水4份，振荡搅拌，如有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，若有絮状物出现，说明有蔗糖掺入。

蜂蜜中掺明矾的鉴别检验

(1)物理检验

掺有明矾的蜂蜜稀薄，但相对密度大，味甜而涩口。

(2)化学检验

Al3+检验

取蜂蜜1mL，加蒸馏水10mL，混匀，沿管壁加氨水2mL，两液界面处有白色絮状物，放置30min后可见管底部有白色沉淀，加入2mol/L氢氧化钠溶液2ml。振摇后沉淀溶解，证明有Al3+存在。

SO42-检验

根据SO42-与Ba2-反应生成白色沉淀，不溶于任何强酸(盐酸、硝酸)的原理进行。取蜂蜜1mL置于试管中，加入10mL水混匀，加盐酸数滴，然后加入5％的氯化钡溶液1mL，若生成白色沉淀则说明有SO42-存在。

K+检验

取蜂蜜1mL置于试管中，加10mL水混匀，加入硝酸银数滴和一小块固体亚硝酸钴钠，如有黄色混浊或沉淀，则表明有K+存在。

蜂蜜中掺食盐的鉴别检验

(1)物理检验

蜂蜜中掺入食盐水，虽浓度增加，但蜂蜜稀薄，浓度大黏度小，有咸味出现。

(2)化学检验

Cl-检验:取蜂蜜1g，加蒸馏水5mL，混匀，加入5%的硝酸银溶液数滴，出现白色混浊或沉淀后加人几滴氨水，振摇，沉淀可溶解，再加20％的HNO3数滴，白色混浊或沉淀重新出现，则说明检测样品中有Cl-存在，可能有食盐掺人。

Na+检验:先用白金耳沾稀硝酸于无色火焰上烧，反复至无色，然后沾检测液烧，若呈黄花火焰，即可判断该检测液中有Na+存在。

蜂蜜中掺米汤、糊精及其他淀粉类物质的检验

(1)物理检验

掺有米汤、糊精及淀粉类物质的蜂蜜，外观混浊不透明，蜜味淡薄，用水稀释后溶液混浊不清。

(2)化学检验

取蜂蜜2g，加蒸馏水10mL，煮沸后冷却，加碘——碘化钾试剂2滴，如有蓝色、蓝紫色或红色出现，说明掺有淀粉类物质。

蜂蜜中掺人增稠剂——竣甲基纤维素钠的检验

(1)物理检验

掺有羧甲基纤维素钠(CMC—Na)的蜂蜜，颜色深黄，黏稠度大，近似饱和胶状溶液，有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状小粒。

(2)化学检验

取蜂蜜10g，加入95%的酒精20mL，充分搅拌均匀，即有白色絮状物析出，取白色絮状物2g，置100mL温热蒸馏水中，搅拌均匀，冷却备检。

取备检液30mL，加入3mL盐酸产生白色沉淀。

取备检液50mL，加入100mL的硫酸铜溶液，产生绒毛状浅蓝色沉淀。

若上述两项试验皆出现阳性，说明被检测样品中掺有竣甲基纤维素钠。

蜂蜜中掺入尿素的鉴别

(1)物理检验

掺有尿素的蜂蜜，味甜但有涩口感及异味感。另外，取蜂蜜5mL，加蒸馏水20mL，加热煮沸即可闻到氨水味;用湿的广泛pH试纸置水蒸汽上，试纸变蓝，说明掺有尿素。

(2)化学检验

取蜂蜜3mL，加蒸馏水3mL，然后加人3~4滴二乙酰肟溶液，混匀，再加入1～2mL磷酸，混匀，置水浴中煮沸，观察颜色，如呈红色说明掺有尿素。

8.3真假蜂蜜的鉴别

1)物理检验

假蜂蜜即伪造蜜，系采用蔗糖加碱水熬制而成。因此，假蜂蜜无天然蜂蜜的花香气味，有熬糖浆味，无润口感。

2)化学检验

取待测蜂蜜2mL，加蒸馏水5mL混匀，放入不透荧光的试管中，于暗室中进行荧光观测。天然蜜呈黄色略带绿色者为优质蜜;呈草绿色、蓝绿色者为劣质蜜;伪造蜜即用蔗糖熬制的假蜂蜜在荧光下呈铅灰色。

8.4有毒蜂蜜的鉴别

1）物理检验

有毒蜂蜜色泽呈棕色或褐色，或具有苦涩味。

2）化学检验

方法一:取待测蜂蜜加氨水呈碱性，加氯仿振摇、过滤，然后加入1％盐酸溶液使滤液酸化，振摇，分出水层，加氨水呈碱性，再加氯仿振摇提取，分出氯仿，挥发至于得残渣。取少许残渣加人硫酸3滴、对二甲氨基苯甲醛结晶数粒，在水浴中加热5min，冷却，加入乙醇0.5mL，呈现紫色则说明该待测蜂蜜中含有雷公藤碱。

方法二:取可疑蜂蜜置于烧杯中，加人氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1mL置于试管中，加入5％三氯化锑氯仿溶液5滴，呈现红色说明含有雷公藤碱，即为有毒蜂蜜。

9冷饮类、茶叶、咖啡等食品质量优劣及掺假快速鉴别方法

9.1冷饮类食品掺假的快速鉴别

9.2茶叶掺假的快速鉴别

9.1冷饮类食品掺假的快速鉴别生水和熟水的鉴别

饮料中掺洗衣粉的鉴别

饮料中掺入非食用色素的鉴别

配制假果汁饮料的鉴别

软饮料和冷饮食品中掺漂白粉的检验

生水和熟水的鉴别

原理:未经煮沸的生水，微生物在其中生长繁殖往往产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，氧化碘化钾而游离出碘，碘遇淀粉后产生蓝色。经过煮沸的熟水，其中的过氧化氢酶被破坏，加人试剂后没有颜色变化。

操作方法:取样品液15mL，置于瓷蒸发皿或25mL具塞比色管中，加人5%碘化钾10滴，1%淀粉指示5滴和3%过氧化氢溶液2~3滴，混匀，放置片刻，仔细观察，如果溶液呈现蓝色或淡蓝色，说明饮料是由生水配制的。

饮料中掺洗衣粉的鉴别

原理:

洗衣粉是含有十二烷基苯磺酸钠的阴离子表面活性剂，可与亚甲蓝生成一种易溶于有机溶剂的蓝色化合物。根据其呈色深浅，以判断检液中阴离子表面活性剂的大致含量。

操作方法:

吸取2mL检液于50mL具塞比色管中，加水至25mL，加亚甲蓝溶液5mL，氯仿5mL，剧烈振摇lmin，静置分层，如氯仿层呈明显蓝色，为阳性。阴性样品氯仿层无色。比较氯仿层呈色深浅，以判断样液中洗衣粉含量的多少。

饮料中掺人非食用色素的鉴别

原理:非食用色素在氯化钠溶液中可使脱脂棉染色，此染色的脱脂棉，经氨水溶液洗涤，颜色不褪。

操作方法:取样品10mL，加10%氯化钠溶液1mL，混匀，投入脱脂棉0.1g，于水浴上加热搅拌片刻，取出脱脂棉，用水洗涤。将此脱脂棉放人蒸发皿中，加1%氢氧化铵溶液10mL，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉水洗，如脱脂棉染色，则证明有非食用色素存在。

配制假果汁饮料的鉴别

(1)感官检验

配制的假果汁又称为“颜色水”或“三精水”，口感差，无果糖清甜爽快的感觉，后味有糖精的苦味，或有较浓的蔗糖味。“颜色水”一般是小贩自制，为增加二氧化碳的含量，常加入小苏打，所以有时有苏打味。

(2)糖精的定性检验

原理:糖精溶解于酸性乙醚中，蒸去乙醚，残渣用少量水溶解，可直接尝味;另外，糖精与间苯二酚作用，产生特殊的颜色反应。

软饮料和冷饮食品中掺漂白粉的检验

感官检验:漂白粉具有独特的气味，对眼、鼻、喉有刺激作用。通过品尝少许饮料或者直接嗅闻气味，就可以感知有无漂白粉味和刺激性滋味。

化学检验:取可疑冷饮10mL于50mL锥形瓶中，加入2%硫酸溶液使呈酸性，再加入5%碘化钾溶液8-10滴和0.5%淀粉溶液5滴，摇匀。如呈现出蓝色，即证明加入了漂白粉。

9.2

茶叶掺假的快速鉴别

新茶与陈茶的鉴别

真假花茶的鉴别

劣质茶叶掺入色素的鉴别

新茶与陈茶的鉴别

新茶的特点是气味、滋味和色泽等均有新鲜爽口的感觉;茶汤饮用后令人心情舒畅、有愉快感;新茶的含水量较低，茶质干硬而脆，手指揉搓能成粉末，茶梗易折断。

陈茶指存放1年以上的茶叶，其特点是色泽枯暗、香气低沉、滋味平淡，无爽口新鲜感;茶汤饮用时有令人不愉快的陈旧味感;由于陈茶存放时间较长，含水量增高，茶质湿软，手指揉搓不能成粉末，茶梗也不易折断。

真假花茶的鉴别

真正的花茶是由鲜花窨制而成的。窨制就是把鲜茉莉花放进经烘干冷却的茶坯中闷存一段时间，利用茶叶的吸附特性，充分吸收花的香味，然后再把花筛去、烘干，即为成品。有些高级的花茶要音制三五次以上，越是高级的花茶越看不到干花，筛出的干花几乎香气全无。市场上卖的假花茶，就是用这种干花掺在低级茶叶中以假充真的。

劣质茶叶掺入色素的鉴别

取茶叶少许，加三氯甲烷振荡，三氯甲烷呈蓝色或绿色者可疑为靛蓝或姜黄存在。加人硝酸并加热，脱色者为靛蓝，生成黄色沉淀者为姜黄。又于三氯甲烷浸出液中加人氢氧化钾溶液振荡，呈褐色者为姜黄。加盐酸使成酸性，生成蓝色沉淀者为普鲁士蓝。

简易方法鉴别

将干茶叶过筛，取筛下的碎末置白纸上摩擦，如有着色料存在，可显示出各种颜色条痕，说明待测样品中掺有色素。

10调味品掺假快速鉴别方法

10.1辣椒粉掺假的快速鉴别

10.2真假大料(八角茴香)的鉴别

10.3味精掺假的快速鉴别

10.4食醋掺假的快速鉴别

10.5酱油掺假的快速鉴别

10.1辣椒粉掺假的快速鉴别

1)感官检验

辣椒粉的正常颜色为深红色或橘红色，掺假后一般颜色深浅不均匀，闻之辣味不浓，掺红砖粉者易结块。

灼烧检验:取样品0·5~1g置于瓷坩埚中，放在电炉上灼烧，至冒烟时，正常辣椒粉会发出浓厚呛人的气味，闻之咳嗽、喷嚏;而掺假的辣椒粉则只见青烟，闻不到呛人的气味或气味不浓。

10.1辣椒粉掺假的快速鉴别

2)掺入红砖粉的鉴别

取待测辣椒粉少许置于大试管中，加入饱和食盐水溶液10～15mL，充分摇荡，然后放置片刻，因辣椒粉相对密度小而浮于上面，红砖粉因相对密度大而沉于底部。如果试管底部有红色沉淀，则说明待测样品中有红砖粉掺入。

10.2辣椒粉掺假的快速鉴别

3)掺入淀粉、纤维素类物质的检验

(1)碘-碘化钾试剂检验法

取待测样品1g置于试管中，加水10mL，置水浴中加热至沸，冷却，加碘-碘化钾试剂2-3滴，如溶液变为蓝色或蓝紫色，则说明待测样品中掺入了麦麸、玉米粉等淀粉、纤维素类物质。

(2)显微镜检验法

取少许样品放置载玻片上，滴加水合氯醛溶液2~3滴，缓缓加热至近沸腾，离开火焰片刻，随时补加水合氯醛溶液以兔蒸干，如此操作二三次，加盖玻片，低倍镜下观察，辣椒粉具有特征组织细胞，而掺假者可检出麦麸粉层细胞、果皮细胞。

10.2辣椒粉掺假的快速鉴别

4)掺色素的检验

辣椒的红色是由天然的辣椒红色素和辣椒黄色素组成，属于类胡萝卜素，是脂溶性的，能溶于石油醚中。而掺入的人工合成色素，大都是水溶性的，不溶于石油醚，可利用此原理来进行鉴别。

取待测样品粉末适量置于试管中，加水5～6mL，加石油醚2～3mL，用手指压住管口，充分振荡，静置分层，观察石油醚层是否有颜色，如石油醚层无色或颜色很浅，而水层颜色却较深，则说明待测样品中使用了人工合成色素。

10.2辣椒粉掺假的快速鉴别

5)掺碱的检验

辣椒的水溶液应为中性，将辣椒放入水中，用pH试纸测定溶液的pH值，如pH值接近7.0，则未加碱，如pH值大于7.0，则有加碱嫌疑。

10.2真假大料(八角茴香)的鉴别

(1)八角

又名八角面香，常由八枚骨突果集成聚合果。淡棕或红棕色。果皮肥厚，单果尖端钝或钝尖。香气浓郁，味辛、甜。

(2)地枫皮

骨突果10～13枚，红或红棕色。果皮薄，单果尖端长渐尖而向内弯曲成倒钩状。味淡，有麻舌感。

(3)红茴香

骨突果7～8枚，瘦小，红棕或红褐色。单果尖端渐尖而向上弯曲。气弱而特异，味酸微甜。

(4)大八角

骨突果10～14枚，灰棕色或灰棕褐色。果皮薄，单果尖端长渐尖，略弯曲。味淡，有麻舌感。

10.4真假大料(八角茴香)的鉴别

几种真假八角的形态特征

10.5味精掺假的快速鉴别

1）

感官检验

2）

pH测定法

3）

味精中掺入食盐的检验

4）

味精中掺入淀粉粒的检验

5)

味精中掺入糖的检验

6）

味精中掺入石膏粉的检验

10.5味精掺假的快速鉴别

味精中常见的掺假物质有石膏、磷酸盐、碳酸盐、食盐、蔗糖、淀粉等，可用如下方法进行快速检验。

1）

感官检验

将味精撒在一张白纸上，观察其颜色、形态，应为白色结晶，无杂物、无异味，水溶液有强烈鲜味。如有其他结晶形态颗粒或水溶液有咸味、甜味、苦涩味等，可视为掺假。

2）

pH测定法

pH的测定方法简单，可用酸度计测定，也可用广泛pH试纸测试，此方法可作为掺假的初试。方法是，将味精样品配制成1％的水溶液，测定其pH。正常味精1％的水溶液pH约为7，小于6时可考虑是掺人了强酸弱碱盐类，如石膏等;pH大于8时可考虑是掺入了强碱弱酸盐类，如碳酸钠等。当pH为7而谷氨酸钠含量不足时，可考虑是掺有中性盐或其他物质。

3）

味精中掺入食盐的检验

甲级味精中谷氨酸钠含量99％以上，其食盐含量应小于1％，可用快速检验氯化钠含量的方法来判断其纯度。

取5mL浓度为5%的味精溶液于试管中，加人5%铬酸钾溶液1滴，加0.73%硝酸银溶液1mL，摇匀，观察溶液变色情况。如溶液变成橘红色，则说明样品中氯化钠含量小于1％，如溶液仍呈黄色则说明氯化钠含量大于1％。

4）味精中掺入淀粉粒的检验

原理:碘和淀粉作用生成蓝色物质

操作方法:称取待测样品0·5g，以少量水加热溶解，冷却后加碘液2滴，观察颜色变化，如呈现蓝色、深蓝或蓝紫色，则说明有淀粉粒存在。

5)

味精中掺入蔗糖的检验

原理:蔗糖与间苯二酚在浓盐酸参与下生成玫瑰红颜色。

操作方法:取待测样品1g置于小烧杯中，加人0.1g间苯二酚及3-5滴浓盐酸，煮沸5min后，如有蔗糖存在，则出现玫瑰红颜色。

6）

味精中掺入石膏粉的检验

(1)水溶性试验

取样品约5g，置于小烧杯中，加水100mL。振摇，稍后观察其溶解情况。味精易溶于水，样品溶液应澄清透明，如样品溶液混浊或出现沉淀，则疑为掺人了石膏粉等不溶性物质。如要确定掺入物，则应进一步作离子鉴定。

(2)硫酸根检验

取上述水溶液5mL，置于试管申，加盐酸2滴，混匀，加10%氯化钡溶液1~2mL。混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为样品中有硫酸根离子存在。

(3)钙离子检验

取上述水溶液5mL，置于试管中，加入1％草酸溶液2mL，混匀，若出现白色混浊或沉淀，则认为样品中有钙离子存在。

10.6食醋掺假的快速鉴别

酿造醋和人工合成醋的鉴别

(1)碘液法

取样品50mL置于分液漏斗中，滴加20％氢氧化钠溶液至呈碱性，加入戊醇15mL，振摇，静置。分出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸发皿内置水浴上蒸干。残渣用少量水溶解，再滴加数滴硫酸使呈显著酸性。滴加碘液，如为酿造醋，则产生明显褐色沉淀。

(2)高锰酸钾法

操作方法:取10mL样品加人25ml纳氏比色管中，然后加2mL的3%高锰酸钾-磷酸液，观察其颜色变化;5min后加草酸—硫酸液2mL，摇匀。最后再加亚硫酸品红溶液5mL，2Omin后观察它的颜色变化

观察结果

10.7酱油掺假的快速鉴别

1）酱油中掺水的鉴别

2）酱油中固形物含量的测定

3）酱油中掺入尿素的鉴别

4）酿造酱油和化学酱油的鉴别

5)

配制酱油的鉴别

10.7酱油掺假的快速鉴别

1）酱油中掺水的鉴别

一般酱油中水分约占65％左右，剩余的35％左右的成分就是固形物，用测总固形物的方法即可求出水分含量，如果水分高于65％，即可认为掺水或者属于次品酱油。

2）酱油中固形物含量的测定

固形物的含量与折光率的大小成正比，所以可直接从折光仪的标尺上读出固形物的含量。

3）酱油中掺入尿素的鉴别

尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热反应生成红色复合物，以此可检出含有尿素。

取5mL待测酱油于试管中，加3-4滴二乙酰肟溶液，混匀，再加人1～2mL磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。如果呈红色，则说明掺有尿素。

4）酿造酱油和化学酱油的鉴别

酿造酱油是以蛋白质和淀粉等为原料进行微生物发酵酿制而成的。化学酱油是在酸性条件下将植物蛋白质原料水解为氨基酸所得，通称为氨基酸酱油。因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸，为此乙酰丙酸是化学酱油特有的成分，也是鉴别化学酱油与酿造酱油的特征。

原理:酱油样品在碱性条件下用乙醚进行抽提，待乙醚蒸发后加硫酸呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。

结果:酱油中如果加人5％左右的化学酱油，则在10min内会出现颜色;如果加人1%左右的化学酱油，则加入试剂24h后才会出现蓝绿色。

5)

配制酱油的鉴别

配制酱油主要是指用酱色、食盐水、味精和柠檬酸等物质混合而成的劣质酱油。

色泽:配制酱油无光泽，发暗发乌;从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色粘附。

香气:无有机物质生成的鼓香、酱香和醋香气。

滋味和口味:人口咸味重，有苦涩味，烹调出来的菜看不上色。

杂质:存放一段时间后，表面上有一层白皮漂浮。

11谷物和谷物食品质量优劣及掺假快速鉴别方法

11.1发水大米和毒大米的鉴别

11.2糯米中掺大米的鉴别

11.3大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别

11.4小米加色素的鉴别

11.5面制品掺假的快速鉴别

11.6淀粉与淀粉制品掺假的快速鉴别

11.7食品包装袋有毒无毒的鉴别

11.1发水大米和毒大米的鉴别

发水大米

一般大米水分含量多在15.5%以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音;用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。

发水大米的含水量多在15.5%以上，有的在25%左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拨出手时籽粒易粘在手上。

11.1发水大米和毒大米的鉴别

毒大米

掺矿物油的“毒大米”的鉴别：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。

11.2糯米中掺大米的鉴别

原理:

糯米中淀粉全部是支链淀粉，而大米淀粉中支链淀粉占80％，直链占20％。大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。

操作方法:

取待测米样数十粒，用水洗净表面，淋干，置于白瓷蒸发皿中，滴加碘溶液，摇匀，观察米粒染色情况。

判断:

糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。

11.3大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别

1）磨擦试验法

取待测大米少许于口中，将附着的粉状物质在牙齿间摩擦。此时如发砂土声，且觉粗糙之感者，为混有砂粉之大米。或取附着于米粒上的粉状物少许，用水湿润后置于两块载玻片间磨擦，如在玻璃片上留有条痕，则为混有砂粉之大米。

2）氯仿沉淀试验法

滑石粉的主要成分是石灰石，即碳酸钙，可用下述方法进行检验。取大米约2g置于干净的离心管中，加氯仿数毫升，加塞，充分振摇后静置，在10min内析出灰白色沉淀，注意倾去米粒及氯仿。用残留的沉淀少许再行磨擦试验;或取沉淀少许于表面皿中，滴加盐酸，如发生气泡，加水约2址，滤人试管中，滤液加氨水中和，再加乙酸成酸性，再滴加草酸铰溶液，此时如产生白色结晶性沉淀，则为大米中掺有滑石粉等杂质。

3）碘染色法

取大米20-30粒于小玻璃皿中，加人1%碘化钾溶液，使大米全粒浸渍至少4min，待全米粒均等染色后倒去碘液，迅速用水洗数次，再用酒精及乙醚顺次洗涤，置水浴上，充分干燥。在以上操作中避免振荡，使大米粒上的滑石粉不致剥离。此时滑石粉在米粒的表面如涂布石墨粉，显出金属光泽。否则呈无光泽的炭化状外观。如有谷壳存在，则呈黄褐色，也可与滑石粉区别。若以10~20倍的放大镜观察，并同时用正常标准米样对照试验，则更易辨认。

11.4小米加色素的鉴别

可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其湿润，然后用纸捻挫小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水浸湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。

11.5面制品掺假的快速鉴别

1）炸油条(饼)中掺入洗衣粉的检验

洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外线分析仪下观察有荧光出现，掺杂有洗衣粉的油条、油饼，其浸渍滤液则发生荧光现象。在波长365m的紫外线照射下发银白色荧光。

11.5面制品掺假的快速鉴别

2）馒头、米粉中掺人工业用增白剂的检验

检验吊白块的方法:取面条或其他待测样品，磨碎加入10倍量的水混匀，移入锥形瓶中，向瓶中加人1:1的盐酸溶液，加入量为锥形瓶中样品溶液量的20％，再加锌粒2g左右，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1h。观察试纸颜色的变化，如果试纸变为棕黑色，则证明待测样品中含有吊白块，即甲醛合次硫酸氢钠。

11.5面制品掺假的快速鉴别

3）用硫磺熏蒸面食制品的检验

对于面食是否使用硫磺熏蒸，可通过测定SO2含量的方法来检验。

11.6淀粉与淀粉制品掺假的快速鉴别

1）粉丝(条)中掺入塑料的鉴别

煮沸法

取适量样品粉丝放人500mL烧杯中，加人适量水，煮沸30min，观察，并做对照试验观察其结果。正常的合格粉丝，煮沸后比较软，挑起时易断条;掺有塑料的粉丝，煮沸后透明度好，有柔性、有弹性，挑起时不易断条。

燃烧法

将粉丝点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺人塑料的粉丝易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色，上部呈黄色，有轻微的塑料燃烧气味，残渣呈黑长条状;正常的合格粉丝燃烧后膨胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。

11.6淀粉与淀粉制品掺假的快速鉴别

2)红薯淀粉中掺大红薯干细粉的检验

水试法

取少许淀粉样品，常温下放人一杯清水中，搅拌后静置片刻。纯正红薯淀粉沉淀较快，液面上的水依然清澈;如果是掺入了红薯干细粉的假淀粉，液面上的水则是混浊的，掺入量越大，则混浊度越高。

辨声法

用手抓起适量样品，放在左手上，然后用右手拇指和食指捏一点粉末试样，反复往返搓捻。纯正的红薯淀粉光滑细腻，发出吱吱声响;如果是掺入了红薯干细粉的掺假红薯淀粉，在检验时则粗糙滞手，缺少光滑细腻的感觉。

11.7食品包装袋有毒无毒的鉴别

音响法：声音清脆，咯咯发响即无毒；声音沉闷或无响声则可能有毒

触摸法：透明、光亮、很薄，手摸有润滑感则无毒；颜色混浊，手触有粘感则有毒。

浸水法：塑料袋放入水中，用手按入水底，如漂浮水面是无毒，沉于水底是有毒的。

火烧法：将塑料袋剪下1块，放在火上烧，离火后继续燃烧且出现黄色火焰，像蜡烛一样向下滴，有石蜡气味者为无毒

12其他食品掺假快速鉴别方法

12.1山楂糕掺假的鉴别

12.2糖葫芦掺色素的鉴别

12.3有毒马铃薯的鉴别

12.1山楂糕掺假的鉴别

山楂糕是用优质鲜山楂，经挑选、清洗、加水并加热后制成果泥，加糖浓缩，冷却后即成山楂糕，是靠山楂中的果胶在糖的作用下凝结的。而假山楂糕多以淀粉、柠檬酸、色素等为原料经加工而成，不含或含有较少的山楂成分，是靠淀粉的增稠作用来凝固的，可依此进行鉴别。

取20g山楂糕置于小烧杯中加50mL水，浸泡、搅拌、并加热煮沸2min，使其松散，过滤。取滤液1~2mL于试管中，加人5滴碘溶液摇匀，观察颜色变化。掺假山楂糕溶液呈蓝紫色。

果丹皮、山楂片掺假的鉴别检验同山楂糕。

12.2糖葫芦掺色素的鉴别

凝结在山楂表面上的糖层，应无色或淡黄色透明，但有些商贩乱用红色色素，而使糖衣着色。

鉴别是否添加色素的方法是:将糖葫芦在白纸上轻轻拍打，使糖衣脱落，在白纸上观察糖衣屑的颜色，只要糖有红色即为掺有色素。

12.3有毒马铃薯的鉴别

在绿色未成熟时或发芽的马铃薯中，以及贮藏过久时生成的黑斑点或黑洞的地方，含有马铃薯毒素或龙葵素，是一种弱碱性的茄碱。

马铃薯毒素几乎不溶于水、乙醚和石油醚，溶于热乙醇和戊醇。检验方法是，将马铃薯发芽或其他可疑部分切开，于切口附近滴加1滴硝酸或硫酸，呈玫瑰红色则表示有毒素存在。

现代饲料企业品质管理综述现代饲料企业饲料产品的设计搞好现代饲料企业产品质量,大体上应从原料、配方、设备与管理四个方面入手,其中配方设计是专业技术性较强的关键环节,大家都懂得很重要.但对如何设计一个好配方,实际中有二种不太科学的做法,一是把配方设计想得过于简单,粗略地写一个或从某本书上抄一个,就当成是一个饲料加工企业的生产配方;二是把配方搞得过于神密化,以至于遇上国外学者来华讲学,便要求给一配方,弄得对方哭笑不得,只能应付了事,也有的花大笔钱购买配方,此二种做法,都是很难获得理想的饲料配方.那么,如何才能设计-最优的配方呢一、市场调查的内容大体包括:竞争对手的情况:产品结构,质量,价格,经营策略和用户反映等,摸透其优缺点;销售区域的养殖业结构,水平,饲料方式,经济发展水平和畜产品的价格等;饲料原料情况;各层次客户心理.在调查的基础上,根据自身企业的情况,确定营销计划与策略,设计最佳的产品结构,最后设计每个产品的最优配方,达到以最优的饲料产品去满足市场,引导市场.实际中有的企业不太重视市场调查,往往只根据饲养(或饲料)标准设计整套系列配方,因缺乏针对性,没有特色,市场竞争力自然不强.还有的企业,一味"尊重"用户的意见,叫生产啥就生产啥,被动地迎合市场,而不是主动地去引导市场.因我国很多养殖企业的技术力量不强,引导市场这一点是很重要的.如