粮食入库操作-现场质量验收（粮油食品储存与安全课件）

项目一任务四现场质量验收一、感官鉴别粮油的色泽和气味（一）感官鉴别粮油的色泽将试样置于散射光线下，用肉眼鉴别全部样品的颜色和光泽是否正常。（二）感官鉴别粮油的气味和滋味可以利用鼻子嗅样品，鉴别其是否具有本品种粮油固有气味，采用以下方法：1.取少量粮食或油料试样，嘴对试样呵气，立即嗅辨其气味是否正常。2.把粮食或油料放入密闭器皿内，在60~70℃的温水浴中保湿数分钟，取出，开盖嗅辨其气味是否正常。3.鉴别油脂气味和滋味。把油脂试样注入烧杯中，加温到50℃，用玻璃棒边搅拌边嗅其气味，同时尝辨其滋味是否正常。一、感官鉴别粮油的色泽和气味

4.将鉴别结果填入表中，记录表样式如下。表1-4-1感官鉴别储存粮油色泽、气味、滋味记录表鉴别人：鉴别时间：粮油品种及编号色泽鉴别结果气味鉴别结果滋味鉴别结果123一、感官鉴别粮油的色泽和气味

【注意事项】1.在进行感官鉴别粮油色泽、气味时，检验场所不应该有任何散发异味的物品，如烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味等异味，必须保持检验场所空气清新。2.在室内鉴别粮油色泽时，鉴别场所要有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色，附近不能有红、黄、绿三种色调存在。实验室窗户要安装白玻璃，不能安装兰色玻璃和茶色玻璃，以免干扰色泽的鉴别。3.感官鉴别粮油色泽时，应避免在日出前和日落后进行，也不能再直射光线下进行。4.如因感官鉴别工作时间过长而使感官迟钝，可稍加休息，接触感官疲劳后再进行鉴别。5.感官鉴别工作人员在操作前不允许抽烟、喝酒。二、感官判断粮食容重

1.配置出被判断粮食不同容重的系列样品。如选取不同品种的软质、硬质小麦、玉米配置成705g/L、715g/L、735g/L、755g/L、775g/L、795g/L、805g/L的不同系列的样品。2.把已知容重的粮油样品通过触觉检验，用手掂粮食质量判断容重。3.视觉检验。通过看色泽、看粒形、看不完善粒多少判断容重。4.将感官判断的粮食容重结果记录在记录表中。二、感官判断粮食容重表1-4-2感官判断粮食容重记录表检测人：检测时间：样品编号容重判断结果备注12平均二、感官判断粮食容重【注意事项】（1）凭借感官判断粮油的容重，要经常与配置的标准系列样品对照，以免产生较大偏差。（2）感官判断粮食容重时，要集中精力，不能分散注意力。三、凭借感官判断粮油杂质

1.配置出被判断粮油不同杂质含量的系列样品。如：可用净小麦和小麦中清理出的杂质，按比例配置成杂质含量为0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%、1.3%、1.5%、1.7%、1.9%、2.1%等不同含量的小麦系列样品。2.把已知不同杂质含量的粮油样品放在分析盘中，用镊子赶动，同时观察杂质含量多少，并用脑记忆。或者把样品放在手掌上轻轻抖动，使杂质积聚于手掌或指缝中，同时观察杂质含量多少，并用脑加以记忆。3.把被判断的粮油样品放在分析盘中或手掌上，按照上述方法观察杂质含量多少，结合记忆判断该粮油的杂质含量。4.把感官判断粮油的杂质含量记录在记录表中。三、凭借感官判断粮油杂质表1-4-3感官判断粮食杂质记录表检测人：检测时间：单位：%【注意事项】1.凭借感官判断粮油的杂质，要经常与配置的标准系列样品对照，以免产生较大偏差。2.在采用感官判断粮油的杂质时，精神要集中，不能分散注意力。样品编号杂质判断结果备注12平均四、凭借感官判断粮油水分

1.配制出被判断粮油不同水分含量的系列样品，如可用较干燥小麦喷适量的水，配制出水分含量为11.0%、11.5%、12.5%、13.0%、13.5%、14.0%不同水分含量的小麦系列样品，可用快速水分检测仪检测系列样品的小麦水分。2.取已知不同水分含量的粮油样品，通过眼看、手摸（包括手插、手握）、牙咬、耳听等感觉器官反复鉴别，并用脑加以记忆。3.取被判断粮油样品少量，通过眼看、手摸、牙咬、耳听等感觉器官鉴别其水分含量多少，凭感觉判断该粮油水分含量。4.把感官判断粮油的水分记录在记录表中。三、凭借感官判断粮油杂质表1-4-4感官判断粮食水分记录表检测人：检测时间：单位：%【注意事项】1.凭借感官判断粮油的水分时，要经常与配置的标准系列样品对照或与仪器检验结果对照，以免产生偏差。2.在采用感官判断粮油的水分时，精神要集中，不能分散注意力。样品编号水分判断结果备注123项目一任务四现场质量验收一、凭感官判断粮食容重具体方法（一）触觉检验法用手抓一把粮食，掂其分量，若掂之感觉沉重有分量，说明容重较大，反之则较小。（二）视觉检验法1.看色泽。不成熟的粮粒粒面生皱而颜色呆白，光泽不好或无光泽，容重低。2.看粒形。粒大、饱满而匀称的粮食容重大。对于小麦，腹沟的深浅宽窄对容重的影响较大；对于玉米，因籽粒在果穗上着生的部位不同，其粒形、成熟度、饱满度差别明显，因而容重差别较大。3.看不完善粒含量。目测不完善粒的比例大小，如果不完善粒比例小，则容重较大。小麦的不完善粒包括：虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和霉变粒；玉米的不完善粒包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒和热损伤粒。一、凭感官判断粮食容重具体方法（三）影响容重的因素1．水分的影响：成负的线性关系。一般粮食水分在8%～23%之间，容重随水分含量增大而降低。粮食籽粒吸水后，体积膨胀，密度降低（干物质相对密度为1.22～1.35，而水的相对密度则为1，另外籽粒间隙也增大。粮食水分增高到一定值后，随水分含量的增大容重反而随之增大。2．杂质的影响有机杂质能使容重降低，无机杂质可使容重增大，所以测定容重之前要除去大型杂质和规定筛层的筛下物。有机杂质含量愈多，容重减小愈多。而无机杂质可使容重增大，特别是黏附在小麦籽粒腹沟中及表面的细灰杂难以除去。对于轻浮杂质，如植物根、茎、叶等则随水分含量增大容重反而增大，同样对带壳大麦、燕麦等粮食也随水分含量增大容重增大。一、凭感官判断粮食容重具体方法

3．未熟粒的影响：成负的线性关系。未熟粒越多，容重越小，反之，越大。4．籽粒形状、大小及千粒重的影响。同种类粮食，成熟饱满、结构紧密、籽粒短圆、大小均匀者容重大，千粒重大，容重大，反之，容重则小。二、感官判断粮油水分的方法（一）触觉检验法用手插入粮食中，并抓满一把，紧紧握住并用力使手掌内的粮食转动，此时用心感觉：1.手插入粮食中的阻力大小：对于同一种粮食来说，手插入较为容易的，表明水分较低。2.脆滑还是滞涩：脆滑、松爽者干燥，反之则潮湿。3.硬软棘手程度：手掌感觉硬且刺手，水分较低，反之则水分较高。4.凉热程度：手掌感觉温热时水分较低，反之则水分较高。二、感官判断粮油水分的方法（二）齿觉检验法用牙咬时感觉坚硬，响声清脆，一咬两段，则水分较低；如咬断时发软疏松，响声轻、浊，则水分较高，如咬断时粮粒呈粉状或将粮粒咬扁，则水分很高。齿觉检验水分时，要注意区分粮食自身的质地状况，相同含水量的粮食，硬质粒比软质粒更坚硬，用门牙咬断粮粒时所用的力度更大，响声也会更脆。（三）视觉检验法1.稻谷：取一定数量的稻谷，放在手木砻内碾出糙米，吹去谷壳看糙米。如出糙容易、糙米饱满、光洁、完整、碎粒少，说明稻谷水分较低；如出糙不匀，糙米表面毛糙，碎粒多，则说明稻谷水分较高。二、感官判断粮油水分的方法

2.小麦：看麦粒的表皮来判断水分的高低，如表皮紧缩、色泽淡黄或淡红且均匀一致时，水分较低。还可看麦粒用门牙咬断时的断面情形，如断面光滑、一咬两断，则水分符合标准，反之则水分较高。3.玉米：主要看玉米胚部，胚紧缩起皱，蒂松脆易断，则水分符合标准。4.小颗粒油料（如油菜籽、芝麻等）。（1）手捏法：用手抓一把，并紧紧捏住，如有“嚓嚓”声，并从拳头两侧和指缝间大量滑出的，水分较低；响声较轻，籽粒从拳头和指缝间滑出的数量不足一半，且有绵软感的，水分较高。（2）耳听法：用手将油料在粮堆上抛、撒，响声清脆松爽的水分较低。二、感官判断粮油水分的方法（3）擦压法：把油料放于较为光滑的桌面上，用竹片或木片擦、压油料籽粒，如响声响而脆，壳、仁分离好，用口一吹，壳、仁飞扬，水分较低；如在压擦时响声不脆，壳仁分离度不高，则水分较高；如在擦压时无响声，籽粒压成扁平状且壳仁不分离，则水分很高。5.中、大粒油料（如大豆、花生仁等）。（1）大豆：大豆水分高低有“七长”“八圆”“九开身”“十脱衣”之说，意思是指，大豆七成干时呈椭圆形，八成干时呈圆形，九成干的大豆籽粒用牙咬时可两片子叶分开，十分干的大豆籽粒用牙咬时能脱去种皮。（2）花生仁：种皮粉红色呈紧缩状，易与子叶分离；子叶肉色洁白，中间凹陷明显者，水分较低。二、感官判断粮油水分的方法

6.带壳油料（如花生果、油茶籽、葵花籽等）。（1）用手抓一小把带壳油料（如花生），加以摇动，听其响声，如响声清脆则水分较低。（2）用手插入带壳油料堆内，用力一推，如容易推动，并哗哗作响，则水分较低。（3）选取中等饱满的带壳油料数颗，剥去果皮，看去皮的难易度、去皮时的响声和果仁的表面状况，判别水分含量。（4）拣出其中幼果，剥去外壳看籽仁的干湿程度，因幼果往往壳厚且成熟度低含水多，如幼果水分较低，则成熟油果水分一般也较低。三、感官判断粮油杂质方法（一）视觉检验法通过察看粮粒表面，检查粮粒表面的清爽程度，以及各类杂质、无食用价值粮粒和异种粮粒的数量、比例。需要注意的是，有机杂质（如粮食、油料植株的根、茎、叶、颖等）往往质轻，多留在粮食表层，比较醒目，但不一定会使杂质超标。也可用手插入粮食、油料中，并顺手抓出一把样品，向上松开手掌，轻轻抖动手掌使粮粒徐徐下落，看手掌心和指缝间的泥沙含量。如很少，则杂质含量在1%以内；如较明显，则超过1%。对于中粒粮和大粒粮，因粒间的孔隙较大，因而杂质往往会在包装或粮堆的中下部，手插取样时应尽量深入到中下部。三、感官判断粮油杂质方法（二）选筛筛辅助检验法随机取样品约250g，把被检粮食或者油料放入选筛中筛动，套上筛底和筛盖，用力筛理片刻后，使粮油与杂质分离，然后检查筛底中的筛下物含量，估测杂质百分率。（三）瓷盘辅助检验法把粮油放在瓷盘中摊平，通过抖动瓷盘，使杂质集中到瓷盘的下面，然后移开粮油，看盘中杂质多少判断粮油杂质。对于大中颗粒的粮食或油料，泥沙、尘杂等小颗粒杂质或粉末状杂质往往集中在包装物或粮堆的中下层，检验时要注意从中下部取样。而对于一些植物的根、茎、叶、壳等有机杂质，常存在于粮面，比较醒目，但其往往质地较轻，估测杂质含量时须注意。项目一任务四现场质量验收1教学目标知识目标掌握粮油的分类及质量标准；掌握粮油质量指标的测定方法；掌握粮油籽粒的基本结构。能力目标能够感官鉴别粮油的色泽和气味；能够感官判断粮油的容重；能够感官判断粮油的杂质、不完善粒；能够感官判断粮油的水分。一、粮油商品的分类粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称。根据粮油商品的性质、用途，通常可将其分为粮食、油料与油脂、粮油副产品和粮油食品等4大类。（一）粮食粮食是人类主食食料的统称，它包括原粮和成品粮。1.原粮

原粮是指收获后尚未经过加工的粮食的统称。按照它们的某些植物学特征和化学成分以及用途的不同，又可分为谷类、豆类和薯类。（1）谷类：如稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、粟、黍（稷）等。它们有发达的胚乳，内含丰富的淀粉，一般作为主食食用。一、粮油商品的分类（2）豆类：如大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。它们的种子无胚乳，但有2片发达的子叶，内含丰富的蛋白质、脂肪或淀粉。豆类在我国一般作为副食食用。大豆、花生因含油量多，通常也将其列作油料。（3）薯类：主要是指甘薯、马铃薯和木薯这“三薯”。其鲜块根或块茎中含有大量的水分，主要的养分是淀粉。它们可以作为主食，也可以作为蔬菜，但木薯需脱毒处理后才能食用。2.成品粮

成品粮是原粮经过碾、磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品。例如大米、小麦粉、小米、黍米等。对于一些不需经过加工即可直接蒸煮食用的粮食，如豆类，既可归属于原粮，也可归属于成品粮。一、粮油商品的分类（二）油料与油脂1.油料。油料指的是用来制取油脂的植物原料。它们的共同特点是籽粒内（主要是子叶）含有丰富的脂肪。油料的种类很多，通常有以下分类方式。（1）按用途，可分为食用油料和非食用油料（或称工业用油料）。食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。非食用油料：指制取的油脂因有异味或毒素不宜供人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕籽、蓖麻籽等。一、粮油商品的分类（2）按植物学特征，油料可分为草本油料和木本油料。草本油料：草本植物所生产的油料，如油菜籽、大豆、花生、芝麻、葵花籽、蓖麻籽等，在我国90%以上的油料是草本油料。木本油料：乔木或灌木所生产的油料，如油茶籽、油橄榄、乌桕籽等。2.油脂

油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油脂成品。与油料的分类相对应，油脂也可以分为食用油脂和非食用油脂两类。一、粮油商品的分类（三）粮油副产品粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。可以分为粮食副产品和油脂副产品两大类。1.粮食副产品。如米糠、米粞、麸皮等。2.油脂副产品。如各类饼粕、油脚提取物等。一、粮油商品的分类（四）粮油食品粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。它可以分为以下5大类：1.米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。2.焙烤食品。如面包、饼干等。3.发酵食品。如酱油、醋、味精、发酵酒类。4.淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。5.植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。二、粮油籽粒的基本结构粮油种类繁多，籽粒的形状、大小、色泽等复杂多样，但粮油籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由皮层、胚乳和胚三部分组成的。（一）皮层皮层有果皮和种皮之分。果实的外围皮层是果皮，种子的外围皮层是种皮。对于果实，在果皮以内还有种皮。果皮和种皮的厚薄