食品化学与分析复习资料

食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学构成、构造、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工，贮藏和运送过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。食品化学研究的内容：①确定食品的构成、营养价值、安全性和品质等重要特性②食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的环节和机制③确定影响食品品质和安全性的重要原因④研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境原因的影响。食品化学分类（按研究内容分）：①食品营养化学②食品色素化学③食品风味化学④食品工艺化学⑤食品物理化学⑥食品有害成分化学食品在贮藏加工中各组分间互相作用对食品品质和安全性的不良影响：①质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量减少，食品变硬或变软②风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变④营养价值变化⑤安全性的影响食品分析：对食品中的化学构成以及也许存在的不安全原因的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。

食品的理化检查的内容（分析检查内容）：①食品营养成分的检查②食品添加剂的检查③食品中有害、有毒物质的检查④食品新鲜度的检查⑤掺假食品的检查食品分析所采用的分析措施：①感官分析法：视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉鉴定②理化分析法：物理、化学、仪器分析法③微生物分析法④酶分析法

水的功能：①食品生物学方面的功能：是维持生理活动和进行新陈代谢不可缺乏的物质是体内化学介质、化学反应的反应物和产物，使生物化学反应顺利进行是营养物质和代谢载体比热大，热容量大，可调整体温可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤

②水在食品工艺学方面的功能：水溶解及分散蛋白质、淀粉，形成溶液或凝胶。影响食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性水是微生物繁殖的必需条件水起着膨润、浸透、均匀化等功能自由水（体相水、游离水、吸湿水）：食品中与非水成分有较弱作用或基本无作用的水，这部分水靠毛细管力维系。

结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

结合水的分类：①单分子层水：与食品中非水成分的强极性集团如羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一种水分子层。②多分子层水：单分子层水之外的几种水分子层包括的水，这部分水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子覆盖层外位置。自由水与结合水的区别：自由水结合水①可作为溶剂①不可②可被微生物运用②不可③0℃下会结冰③冰点达-40℃，沸点105℃水分活度:表达食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水分蒸气压与相似温度下纯水的蒸汽压之比。水分活度（Aw）与温度的关系：①含水量相似，温度越高，Aw越大②冰点：a、高于冰点，Aw与食品构成(重要原因)及温度有关b、低于冰点，Aw仅与温度有关③冰点上下，Aw对食品稳定性影响不一样水分活度（Aw）与食品稳定性：①微生物的活动：随Aw值的增大，微生物的生长速度迅速增长，到达生长速度最大值后略有下降。Aw大的食品易受微生物感染，稳定性差②酶促反应：Aw很低其速度很慢，Aw＞0.35，Aw继续提高，其速度迅速提高③脂质氧化作用：脂类氧化在Aw极低时保持较高的氧化速率，伴随Aw的增长氧化速度减少，直到Aw靠近MSI的Ⅰ和Ⅱ区的边界；深入加水，氧化速度又增长，直到Aw靠近MSI的Ⅱ和Ⅲ区的边界；深入加水至Ⅲ区后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则体现为氧化阻滞④美拉德反应和维生素B1分解的速度在Aw到达中等至较高时展现最高16、等温吸湿曲线（MSI）：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。17、等温吸湿曲线的辨别及其与食品稳定性的关系：①I区：Aw=0~0.25，水分含量0~0.07g/g干物质。等温吸湿曲线开始时稍陡的一段。食品中的水是与食品中非水组分紧密结合的水，不能做溶剂，-40℃以上不结冰，与食品腐败无关。②Ⅱ区：Aw=0.25~0.80，水分含量为0.07~0.32g/g干物质。等温吸湿曲线中较为平坦的一段。这部分水重要通过氢键与相邻的水分子和溶质结合，实际是多分子层水，将起到膨润和部分溶解的作用，加速化学反应速度，与腐败无关。③Ⅲ区：Aw=0.80~0.99，水分含量＞0.4g/g干物质。等温吸湿曲线中最陡的一段，也是体现吸湿性最强烈的区段。水与非水组分间的结合力极弱，易蒸发，可做溶剂，可结冰，许多方面与纯水相似，是微生物生长繁殖与进行化学反应的合适环境。糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。糖类化合物分类：单糖、寡糖、多糖环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。单糖和低聚糖的性质：①物理：甜度、溶解度、结晶性、吸湿和保湿性、渗透压、粘度、冰点减少、抗氧化性②化学：水解反应—转化糖的形成、与碱和酸的作用、氧化和还原反应美拉德反应：甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素”，被称为美拉德反应。包括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应。影响

美拉德反应的原因：①温度：升温易褐变②水分：需要一定水分（中等）③金属离子：Cu与Fe增进褐变④SO2和亚硫酸盐可克制褐变⑤pH在4—9，pH上升，褐变速度↑；pH≤4，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2，褐变较严重⑥糖的种类及含量：a.五碳糖>六碳糖

b.单糖>双糖

c.还原糖含量与褐变成正比美拉德反应在食品中的应用及对食品品质的影响：①食品中应用：当还原糖痛氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性和不溶性的聚合物当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖和奶糖的风味②对食品品质的影响：导致氨基酸和营养成分的损失，产生有毒的致突变的化合物；还可产生许多风味和颜色焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。影响淀粉水解反应：①淀粉的种类：不一样淀粉的可水解难易程度不一样样②淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉轻易被水解③淀粉的化学构造：直链淀粉比支链淀粉易于水解④催化剂：在相似浓度下，催化由强到弱：盐酸＞硫酸＞草酸。

淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束构造所有瓦解，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。

影响淀粉糊化的原因：①淀粉的种类②颗粒大小③温度④水分活度⑤淀粉中其他共存物质⑥PH等家庭煮稀饭时加少许碱：淀粉糊化的本质是淀粉分子中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。因此不仅加热可使其糊化，强的氢键切断试剂或溶液如碱液虽然在常温下也可使淀粉糊化。淀粉的老化：通过糊化后的淀粉在温室或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

31、影响淀粉老化的原因①淀粉的种类：直链比支链淀粉更易老化②食品的含水量：30~60%时易老化，＜10%或含水量过高都不易老化③酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化④温度：2~4℃最易老化，＞60℃或＜-20℃都不易老化同质多晶：同一种物质具有不一样的晶体形态，称同质多晶现象；化学构成相似而晶体构造不一样的一类化合物则称同质多晶体，他们在较高温度融化时可生成相似液相。

影响油脂晶型的原因：①油脂分子的构造：单纯酰基甘油酯易形成稳定的β型晶体，混合酰基甘油酯易形成稳定的β’型晶体②油脂的来源：豆油、花生油、橄榄油易形成β型；椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易形成β’型③油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生明显影响脂质的分类：①物理状态：脂肪、油②脂肪酸构成：单纯或混合酰基油③来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂④化学构造：简朴脂、复合脂、衍生脂⑤不饱和程度：干性油、半干性油、不干性油必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须由食物供应。亚油酸和亚麻酸。脂肪的塑性：在一定压力下体现固体脂肪所具有的抗变形能力。脂肪的起酥性：在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。具有这功能的油脂称为酥油。影响脂肪稠度的原因：①脂肪中固体组分的比例：固体含量高硬度大②晶体数目、大小和种类：含大量小结晶的比含少许粗大结晶形成的脂肪硬度更大③温度④充气⑤液体的粘度：温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关⑥机械作用：剧烈振荡，脂肪可逆地变柔软油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。油脂的粘性：重要指油脂的粘连程度，用粘度表达。影响乳状液稳定的原因：①界面张力(重要原因)②持续相粘度③离子表面活性剂④大分子物质的稳定作用油脂对淀粉糊化和老化的影响：①油脂在淀粉颗粒或糊化淀粉上形成一层薄膜②在未糊化的淀粉颗粒上形成薄膜，使淀粉颗粒难以与水直接接触，致糊化温度提高③在已经糊化的淀粉中加油脂(或乳化剂)，油脂分子与淀粉分子形成复合物，阻滞淀粉分子间缔合，而延缓淀粉老化。油脂的水解：油脂水解成甘油和脂肪酸的过程。皂化反应：油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应。油脂的氧化：包括氢过氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤味的小分子化合物两个过程。氢过氧化物的形成途径：自动氧化、光氧化、酶促氧化。影响油脂氧化的原因：①脂肪酸的构成②温度③氧气④水分活度⑤光和射线⑥助氧化剂油脂酸败的类型：水解型、酮型、氧化型酸败油脂氢化：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。酯互换：酯和酸、酯和醇或酯和酯之间发生的酰基互换反应蛋白质：有20种左右L型α—氨基酸通过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。蛋白质分类：①分子构成：简朴、结合蛋白质②空间形状：纤维蛋白、球蛋白③功能性质：构造蛋白、生物活性蛋白、食品蛋白氨基酸的等电点：当调整氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。氨基酸的物理性质：①溶于水、强酸及强碱，不溶或微溶于乙醇，不溶于乙醚②熔点比对应的羧酸或胺高，在200~300℃③芳香族氨基酸有紫外吸取能力④具有旋光性蛋白质的功能性质：凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性等影响乳化作用的原因：①蛋白质溶解度在25%—80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间一般存在正有关②pH影响蛋白质的乳化性质。③加热一般可以减少被界面吸附的蛋白质膜的黏度和刚性，成果使乳状液稳定性减少。④添加小分子表面活性剂，一般对依托蛋白质稳定的乳状液的稳定性不利，由于他们会减少蛋白质膜的硬性，使蛋白质保留在界面的能力减弱。影响泡沫形成和稳定的环境原因：①pH：大多数食品泡沫在蛋白质成分等电点不一样的PH条件下制成②盐类：NaCl一般能增大膨胀量和减少泡沫稳定性，二价阳离子能与蛋白质的羧基生成桥键，提高泡沫稳定性③糖类：克制泡沫膨胀，提高稳定性。④脂类：蛋白质被低浓度脂类污染时，严重损害起泡性能⑤蛋白质浓度：蛋白质浓度越高，泡沫越牢固。⑥温度：蛋白质加热部分变性，可改善泡沫的起泡性。蛋白质风味结合作用及其影响原因：①蛋白质的风味结合作用是指蛋白质以共价键与食品中的挥发性风味物质结合，使食品中的挥发性风味物质在贮存以及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时完全不失真地释放出来，从而起到保护食品风味的作用。②影响原因：由于挥发性风味物质与水合蛋白间是通过疏水互相作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水互相作用或表面疏水作用的原因，在变化蛋白质构象的同步，都会影响风味的结合。水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响盐：盐溶类盐可减少蛋白质的风味结合作用，而盐析类盐可提高风味结合作用水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏热变性：热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强其他：脱水处理会减少蛋白质的风味结合作用，而脂类的存在能提高风味结合作用蛋白质的变性：①指当日然蛋白质收到物理或化学原因的影响时，是蛋白质分子内部的二、三、四级构造发生异常变化，导致生物功能丧失或物理化学性质变化的现象。②常见原因：物理原因(热作用、高压、剧烈震荡、辐射等)和化学原因(酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等)蛋白质变性对其构造和功能的影响：①失去生物活性②变化对水的结合能力③理化性质变化④生物化学性质变化⑤构象发生变化影响蛋白质凝胶形成的原因：①蛋白质浓度：浓度越大，越有助于蛋白质凝胶形成②蛋白质的构造：蛋白质中二硫键含量越高，形成凝胶的强度越高，甚至可形象不可逆凝胶；二硫键含量少可形成可逆凝胶③添加物：不一样的蛋白质互相混合，可增进凝胶形成④PH：PH在PI附近时易形成凝胶影响面团形成的原因：①氧化还原剂：还原剂不利于面团形成，氧化剂可增强面团的韧性和弹性②面筋含量：含量高的面粉需长时间揉搓，含量低的揉搓时间不能太长③面筋蛋白质的种类影响蛋白质热变性的原因：①构成蛋白质的氨基酸种类：具有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋白质②温度的影响：在蛋白质分子中极性互相作用超过非极性互相作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定③含水量：水能增进蛋白质的热变性④盐和糖：蛋白质水溶液中添加盐和糖可提高热稳定性⑤PH：加酸可加速热变形的进行脱水和干燥对蛋白质的影响：①干燥时温度过高，时间过长，蛋白质中结合水受到破坏，则引起蛋白质变性，持水力减少，复水性减少，硬度增长②干燥时构造发生变化，形成多孔性构造，使风味，色泽，口感发生变化③最佳的干燥措施：冷冻真空干燥冷冻和冷藏对蛋白质的影响：①采用冷冻或冰冻进行食品贮藏，可延缓或防止蛋白质腐败，≤-20℃时，会导致蛋白质变形②蛋白质冻结后会引起风味性质的变化蛋白质的水合作用：通过蛋白质的肽健，或氨基酸侧链同水分子之间的互相作用来实现的。影响蛋白质的水合性质的环境原因：①蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增长而增长②pH的变化影响蛋白质分子的解离和净电荷量，因而可变化蛋白质分子间的互相吸引力和排斥力，及其与水缔合的能力③蛋白质结合水的能力一般随温度升高而减少④离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响维生素：①是机体维持正常功能所必需而在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供应的一组低分子量有机物质②可分为：脂溶性(A、D、E、K等)、水溶性维生素维生素在食品加工和贮存中的变化：①物理化学变化：氧化反应、溶解性、热分解作用、酶的作用②加工贮藏中维生素损失的影响原因：原料对食品加工中维生素含量的影响

b、加工前处理的影响

c、洗涤引起的损失d、热加工速成的维生素损失e、食品添加剂和化学成分的影响f、产品贮藏中发生的维生素损失矿物质的基本性质：①水溶液中的溶解性②酸碱性③微量元素的氧化还原性④金属离子间的互相作用

⑤螫合效应影响矿物质吸取的原因：①化学形式②溶解度③有无积极吸取机制④体内营养状态⑤元素间的互相作用⑥其他，如膳食构成，生理状态等

影响铁吸取的原因：①克制吸取：植物中某些酸铁形成不溶性铁盐而克制吸取②增进吸取：维生素C、肉因子、摄入较多的钙影响钙吸取的原因：①克制吸取：a、植酸(或草酸)与钙形成不溶性的植酸钙(或草酸钙)b、脂肪过多c、食物纤维过多d、年龄增长，吸取率减少②增进吸取：a、维生素D(重要原因)b、蛋白质充足c、糖类增进钙吸取d、食物中合适的钙、磷比例e、机体对钙的需要量大或膳食中钙供应量高时，可使钙的吸取和储备增长矿物质在食品加工中的变化：①矿物质的损失

a、粮食精加工对矿物质含量的影响：谷物是矿物质的一种重要来源，在谷物的胚芽和表皮中具有丰富的矿物质，因此谷物在碾磨时会损失大量矿物质。加工精度越高，矿物质含量就越低b、预加工及烹调的影响：食品加工中，食品原料最初的淋洗，整顿除去下脚料等过程是食品中矿物质损失的重要途径；食品与水接触，尤其是在烹饪和热烫过程中，由于矿物质溶于水，使大量矿物质损失②矿物质含量的增长：在加工过程中，由于食品与加工用水、设备和包装材料相接触，使微量元素和矿物质能进入食品。此外，平常生活中常用的铁、铝等容器也会对食品中这些元素的含量产生影响风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。风味物质的特点：①成分繁多而含量甚微，大多是痕量物质②大多数是非营养物质③呈味(嗅)性能与其分子构造有高度的特异性关系④多为敏感而易破坏的热不稳定性物质食品的风味：一种食品区别于另一种食品的质量特性，是由食品中某些化合物体现出来的。食品中的风味物质的特点：①种类繁多，互相影响②含量甚微，效果明显③其组分大部分都是构造简朴的小分子量有机物

④多数风味物质易变质、易挥发或不稳定

⑤风味与风味物质的分子构造缺乏普遍规律性食品风味化学的研究方向：①风味的化学构成和含量，以及质量原则与控制

②味觉或嗅觉与呈味或含香物质的构成及分子构造的关系③提取、浓缩、分离、鉴别和测定天然或人工合成风味物质的技术和措施④风味物质生成途径和机理以及人工合成风味物质的措施⑤风味物质之间的互相作用和它们各自稳定性以及食用的安全性风味物质提取浓缩措施：蒸馏、溶剂萃取

、冷浓缩

风味物质常用分析措施①容量法②分光光度法③气相色谱法④液相色谱法⑤色谱-质谱联使用方法⑥核磁共振法⑦红外光谱法感官分析(感官检查、感官评价)：①通过人体的多种感觉器官所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出鉴定和客观评价的措施。②分析措施：差异检查、敏感性检查，标度和类别检查，分析或描述性检查。味觉：食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度影响味觉产生的原因：①呈味物质的构造②呈味物质的水溶性③温度④物质间的互相作用：味的对比现象、相乘作用、消杀作用、变调作用、疲劳作用味的对比现象：指≥2种呈味物质合适调配，可使某种呈味物质的味觉愈加突出的现象味觉重要呈味物质：①酸：在水溶液中能解离出氢离子的物质②甜：AH基团+B基团+一种疏水集团③苦：基团(-NO2，-SH，-S-，-S-S-，-SO3H，=C=S)，含钙、镁和铵的无机盐④咸：中性盐(正负离子半径都小的盐)

嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。发酵食品的香气来源：①原料自身具有的风味成分②原料中某些物质通过微生物发酵代谢作用而生成的风味成分③在加工制造过程中产生的物质，以及这些物质在后来的储存加工过程中又新生成的风味成分食品中香气形成的途径：①生物合成作用②酶直接作用③氧化作用④热作用⑤发酵形成⑥通过増香形成。

气味的稳定性：呈香的物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间程度。

食用香料的分类：①天然：动物香料、植物香料(辛香味香料、植物精油)

②合成：纯化学合成香料、以天然物为基础的合成香料(浓缩果汁和溜出物、抽提物和酊剂得到的溶液、酶制剂食用香料)食品香气的控制与增强：

①控制作用：酶、微生物的控制作用

②稳定和隐蔽作用：形成包括物、物理吸附作用

③增强作用：加入食用香料或香味增长剂。食用香料的调配：①食用香味料大多数是调和香味料，由天然、合成香料以及其他的辅助成分派制而成。

②调香味：设计调和香味料的配方③调和：按照配方制造调和香味料的过程④调和香味料成分构成：主香剂、合香剂

、娇香剂

、定香剂调味原理：

①渗透原理

②溶解扩散原理

③分解原理

④合成原理

⑤粘附原理多种味感的互相作用：①咸：

a、咸和甜：盐中加糖，咸↓；糖中加盐，盐量与甜味负有关b、咸和酸：盐中加醋酸，咸↑；多量酯酸，咸↓；醋酸中加盐，盐量与酸味负有关c、咸和苦：盐中加咖啡，咸↓；咖啡中加盐，苦↓d、咸和鲜：盐中加鲜，咸被克制；鲜中加盐，鲜↑②甜：a、甜和酸：糖中加醋酸，甜↓；醋酸加糖，酸↓

b、甜和苦：糖中加咖啡，甜↓

③酸：a、酸和甜：共存，易发生消杀作用b、酸和苦：酸中加苦味物质等收敛味的物质，酸↑

④鲜：a、可使咸、酸缓和b、可使苦味减弱c、与甜共存产生复杂的味感食品加工中风味与营养的关系：

①食品风味物质(重要是香气成分)形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其他都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。

②从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生风味物质的反应，增长了食品的多样性和商业价值等，也有不利的一面，如减少了食品的营养价值、产生不但愿的褐变。食品的感官检查：是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特性进行评价的措施。

或者说是根据食品的外部特性(如颜色、气味等)直接作用于人体感觉器官所引起的反应而对食品进行检查的措施。食品的感官检查的意义：①感官检查是与仪器分析并行的重要检测手段②感官检查在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用感官检查的种类：①视觉检查②嗅觉检查③味觉检查④触觉检查物理检测法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的措施。密度：物质在一定温度下单位体积的质量。

相对密度：①某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比②原理：因物质热胀冷缩的性质，密度和相对密度都随温度的变化而变化折光度法的原理：光的反射定律为入射角等于反射角。光的折射定律为无论入射角怎样变化，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。运用光的反射和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定某些物质含量。旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析措施食品化学分析：食品卫生分析过程中所用的多种化学分析措施。分为定性和定量两部分。重量分析法：①将被测组分用一定的措施，从试样中分离出来，然后根据被测组分的重量或试样中其他组分的重量计算被测组分在试样中的含量②种类：汽化法、萃取法、沉淀法滴定分析法：①将一种已知精确浓度的试剂溶液即原则溶液滴加到被测物质溶液中，直到原则溶液与被测组分按反应式化学计量关系恰好反应完全为止，根据原则溶液的用量和浓度，计算出被测组分含量的一类措施②种类：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、络合物滴定法仪器分析：①是以测量物质的某些物理或物理化学性质的参数来确定其化学构成、含量或构造的分析措施②常见种类：光谱分析法、电化学分析法、色谱法紫外-可见吸光光度法特点：①具有较高敏捷度②有一定的精确度③应用广泛④操作简便、迅速、选择性好、仪器设备简朴紫外-可见吸光光度法原理：①物质对光的选择性吸取：当一束光通过一有色溶液时，某些波长的光被溶液吸取，另某些不被吸取而透过溶液②光的吸取定律，朗伯比尔定律：在一定条件下，物质的吸光度与溶液浓度和液层厚度的乘积成正比紫外-可见分光光度计构成：光源、单色器、比色池、检测器和读数指示器原子吸取分光光度法特点：①选择性强②敏捷度高③精确度高，操作简便④精密度高，分析速度快⑤应用范围广原子吸取分光光度法原理：①基本理论：运用基态原子对从光源辐射出的待测原子的特性共振线的吸取程度来进行分析的。电子从基态跃迁到能量最低的激发态时，要吸取一定波长的光，再跃迁回基态时，则发射出同样波长的光、对应的谱线为共振发刺钱．简称共振线。

②原子化过程：待测元素由试样转入气相并解离为基态原子的过程荧光分光光度计构成：激发光源、单色器、样品池、检测器

色谱法的基本环节：①准备色谱柱：根据式样分析目的选择好固定相，按操作形式的规定将固定相制备成色谱床②进样：将处理好的样品以一定的方式加到固定相的一端

③洗脱：将流动相以一定的速度，运载着加在固定相上的样品，在两相的相对运动中使样品的各组分彼此分离④分析：搜集从色谱床上分离的各组分，进行分析测定气相色谱仪所采用的基本设备：气路系统、进样系统、分离系统、检测系统、放大记录系统高效液相色谱法突出特点：①高压②高速③高效④高敏捷度高效液相色谱仪的构成：输液系统、进样系统、分离系统、检测系统、记录和控制系统(高压泵、梯度洗脱装置、进样装量、色谱柱、恒温器、检测器)电化学分析法的长处：①设备简朴、操作以便、措施多、应用范围广②有比很好的敏捷度、精确度与重现性电化学分析法的分类：电导分析法、电位分析法、库仑分析法、伏安法应用分光光度法应注意的问题：①比耳定律是一种只合用于稀溶液的定律②溶液的pH：会影响显色剂的平衡浓度、被测组分的存在形态以及配合物的形成③显色剂量：根据试验目的，确定最佳显色剂浓度和用量④时间：控制显色时间⑤掩蔽⑥温度：一般在室温下进行，有的需调温⑦加试剂的次序：以一定的次序加入，防止显色反应不完全或不也许发生⑧稳定性：不稳定的要尽快测定；有色化合物应避光原子吸取分光光度的定量分析措施：①原则曲线法

②原则加入法

③内标法

食品微生物检查：应用微生物学的理论与措施，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响食品微生物检查的范围：①生产环境的检查②原辅料检查③食品加工、储备、销售诸环节的检查④食品的检查食品微生物检查的指标：①菌落总数②大肠菌群③致病菌④霉菌及其毒素⑤其他指标：病毒、寄生虫等食品微生物检查的一般程序：①检查前准备：

准备好所需的多种仪器多种玻璃仪器均需刷洗洁净，包装，灭菌，冷却后送无菌室备用准备好试验所需的多种试剂、药物，做好培养基，保留，备用d、无菌室灭菌e、检查人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用②样品的采集与处理③样品的送检与检查：采集好应及时送到检查室，不应超过3h

样品送检时，必须认真填写申请单，以供检查人员参照检查人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检查规定，立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检查食品微生物检查室必须备有专用冰箱寄存样品，一般阳性样品发出汇报后3天方能处理样品；进口食品的阳性样品需保留6个月；阴性样品可及时处理电感耦合等离子体原子发射光谱法的特点：①分析精度高②样品范围广③动态线性范围宽④多种元素同步测定⑤定性及半定量分析

电感耦合等离子体原子发射光谱仪的构成：①原子发射光谱仪：光源、样品导入系统、光色散系统、检测系统、数据采构成集与处理系统②ICP装置：高频发生器、进样系统、等离子炬管

质谱法特点：①唯一可以确定分子式的措施②敏捷度高③根据各类有机化合物分子的断裂规律，质谱中分子碎片离子峰提供了有关有机化合物构造的丰富信息质谱仪的构成：①进样系统②离子原③质量分析器④离子检测器⑤真空系统⑥电学系统选择分析措施应考虑的原因和环节

：①分析规定的精确度和精密度

②分析措施的繁简和速度

③样品的特性④既有条件

⑤初步确定分析措施

⑥措施评价分析检查措施的评价：①精密度：指多次平行测定成果互相靠近的程度。测定成果的差异是有偶尔误差导致的，反应测定措施的稳定和重现性②精确度③敏捷度对的选择分析措施的重要性：①为生产和市场监管部门提供精确、可靠的分析数据，以便生产部门对原料质量进行控制，制定合理的工艺条件，保证生产正常进行，以较低的成本生产出符合质量和卫生原则的产品②市场监管部门根据数据对被检食品的品质和质量做出对的客观的判断和评估，防治质量低劣食品危害消费者身心健康食品样品的采集原则：①代表性：食品种类繁多，构成不均匀，所含成分的分布不一致，所采样品应是具有高度代表性的平均样品，否则分析成果无意义②经典性：针对污染或怀疑污染的，掺伪或怀疑掺伪的、中毒或怀疑中毒的食品，应采集可疑食品，然后送交化验室检查③适时性：要监测的食品随时间推移而在发生不停变化，要得到对的结论就不能坐失良机食品样品的采集措施：①包装固体样品：可按不一样批号分别进行，对同一批号的样品采样数可按理论公式S=n/2进行，S代表采样次数，n为样品总数②非包装固体样品

：采集时应针看待测项目的规定和样品的性状详细看待，必须充足注意代表性。

③液体物料：a、包装体积不大的：可按n/2确定件数

b、大桶装的或散装的：用虹吸分层取样食品样品的制备：①除去非食用部分②除去机械杂质③均匀化处理样品前处理的目的：①浓缩被测成分，提高测定的精密度和精确度②消除共存组分对测定的干扰③通过生成衍生物等措施，使某些一般难以获得检测信号的待测组分转化为具有较高响应值的化合物④通过前处理后的样品更易保留和运送⑤除去样品中对分析仪器有害的组分，延长仪器使用寿命食品样品的无机化处理措施：湿消化、干灰化、微波溶样技术湿消化操作的注意事项

①采用纯净的、所含杂质少的酸及氧化剂，并按与样品相似的操作做空白试验

②消化瓶内可加玻璃珠或瓷片，以防止暴沸③加热时火力应集中于底部④消化时如产生大量泡沫，除迅速减小火力外，可加少许不影响测定的消泡剂⑤消化过程中需补加酸或氧化剂时，先停止加热，待消化液稍冷后才沿瓶壁缓缓加入湿消化的优缺陷：①长处：a、样品多寡无限制b、简朴c、轻易添加试剂和样品d、易于监视e、成本低廉②缺陷：a、加热板消化样品较慢b、酸易带入杂质，有些酸加热会减弱作用c、挥发性元素在消化时易损失d、需时时观测e、酸性气体对人体有害f、试剂消耗量大g、样品也许被空中漂浮的微粒污染，微量金属可渗出h、HCLO4处理不妥可爆炸干灰化法优缺陷：①长处：a、空白值较低b、能处理较多样品c、可提高检出率d、适应范围广e、操作简朴、需要设备少、省时省力②缺陷：被测组分易挥发损失、回收率低。

微波溶样原理：微波能穿透绝缘材料，但遇良导体产生反射作用。介于上述两者间的介电物质则吸取微波。微波能穿透聚四氟乙烯等容器直接作用于消化溶剂和样品。测定水分的目的：①确定食品中的实际含水量，为加工和贮藏提供基础数据②为了以全干物质为基础计算食品中其他组分的含量，以增长其他测定项目的可比性水分测定措施：①直接干燥法②减压干燥法③蒸馏法④卡尔费休氏法⑤微波加热法⑥水分测定仪直接干燥法：食品中的水分一般指在100℃左右直接干燥的状况下，所失去物质的总量。合用于95~105℃，不含或含其他挥发性物质甚微的食品蛋白质的测定措施：凯氏定氮法氨基酸的测定措施：

①化学分析法：甲醛滴定法、凯氏定氮法

②电化学分析法

③毛细管电泳④比色法⑤色谱分析法：纸色谱和薄层色谱法、气相和液相色谱、高效阴离子互换色谱-积分脉冲安培检测法⑥其他分析技术氨基酸自动分析仪法测定游离氨基酸的原理

食品中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子互换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过度光光度计比色测定氨基酸含量脂肪的测定措施：①索氏提取法②酸水解法

③碱性乙醚法④甲醇-氯仿抽提法⑤皂化法脂肪酸的测定措施：①气相色谱法②碱性滴定法③乙酸铜比色法④硝酸银络合法⑤高效液相色谱法气相色谱法测定脂肪酸的原理：脂肪酸一般以甘油三酯的形成存在，通过氢氧化钾甲醇液的甲酯化，生成对应的脂肪酸甲酯，用气象色谱仪可分离并定量分析还原糖的测定措施：

①直接滴定法②高锰酸钾滴定法③斐林试剂比色法直接滴定法测还原糖的原理及环节：①原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量②环节：a、样品处理：取适量样品提取，提取液移入250

mL

容量瓶中，慢慢加入

5

mL乙酸锌溶液和

5

mL亚铁氰化钾溶液，加水定容，混匀，沉淀，静置

30min，用干燥滤纸过滤，弃初滤液，滤液备用

b、标定碱性酒石酸铜溶液：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液和乙液，置于锥形瓶中，加水，加玻璃珠2粒。从滴定管滴加葡萄糖或其他还原糖原则溶液，2min内加热至沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加原则溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗原则溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值

c、样品溶液预测：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加水．加玻璃珠2粒，2min内加热至沸腾，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样液消耗体积。

d、样品溶液测定：吸取一定量碱性酒石酸铜甲液及乙液，置于锥形瓶中，加玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1

mL

的样品溶液置锥形瓶，2min内加热至沸腾，趁沸以每2秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样液的体积。同法平行操作3份，取平均值计算还原糖含量淀粉的测定措施：水解法(酸或酶水解法)、旋光法粗纤维的测定措施：①重量法②容量法③酸性洗涤法④中性洗涤法重量法测粗纤维的环节：①样品处理：样品移入锥形瓶，加入煮沸的硫酸，加热至微沸，保持体积恒定，维持30min取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤至洗液不呈酸性②测定：用煮沸的1.25%氢氧化钾溶液，将亚麻布上存留物洗入原瓶中，加热微沸30min后，取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤，移入已干燥称量的垂熔坩埚中，抽滤。用热水充足洗涤后，抽干，再依次用乙醇和乙醚洗涤一次，将坩埚和内容物与105℃烘干称重，反复操作，直至恒量，移入550℃灰化完全后，置于干燥器内，冷却至室温称量，所损失的量即为粗纤维量维生素A的测定措施：①比色法②紫外分光光度法③荧光法④高效液相色谱法维生素E的测定措施：①比色法②薄层层析法③荧光法④气相色谱法⑤高效液相色谱法维生素D测量措施：①比色法②紫外法③荧光法④薄层层析法⑤高效液相色谱法β—胡萝卜素测定措施：①纸层析法②薄层层析法③柱层析法④分光光度法⑤高效液相色谱法高效液相色谱法测维生素A、E及β—胡萝卜素原理①维生素A、E：样品中的维生素A及E皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高效液相色谱C18反相柱将维生素A及E分离，经紫外检测器检测，并用内标法定量测定②β—胡萝卜素：样品中的β-胡萝卜素，用石油醚+丙酮混合液提取，经三氧化二铝柱纯化，然后用高效液相色谱法测定，以保留时间定性，峰高或峰面积定量维生素B1的测定措施：①荧光分光光度法②荧光目测法③高效液相色谱法硫色素荧光法测定维生素B1原理及环节：①原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外线照射下，硫色素发出蓝色荧光。在给定的条件下，及没有其他荧光物质干扰时，此荧光强度与硫色素量成正比，即与溶液中硫胺素量成正比，从而测定其含量②环节：a、样品处理：提取、净化、氧化b、测定：依次测定样品空白、原则空白、样品、原则的荧光强度，根据原则管荧光强度计算样品维生素B1含量维生素B2的测定措施：

①理化定量法：荧光法、分光光度法、高压液相色谱法②生物定量法：微生物法、动物试验法、酶法荧光法测维生素B2（核黄素）原理：核黄素在440~500nm波长光照射下发生黄绿色荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。在波长525nm下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠，将核黄素还原成无荧光的物质，然后再测定试液中残存荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度维生素C测定措施：①2，4-二硝基苯肼比色法②2，6-二氯靛酚滴定法③荧光法④极谱法⑤电位法⑥高效液相色谱法2，4-二硝基苯肼比色法测维生素C①原理：总抗坏血酸包括还原性、脱氢型和二酮古洛糖酸。样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的脎，在硫酸溶液中脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量②环节：a、样品制备：避光。样品加入草酸溶液定溶，过滤备用b、氧化处理：滤液加入酸处理过的活性炭氧化，滤去初滤液数毫升，取一定量此氧化提取液，加硫脲溶液，混匀c、测定：三支试管各加入一定量氧化处理后的稀释液。一种作为空白，其他各加定量2，4—二硝基苯肼，37℃保温3h取出。空白冷却至室温，加入2，4—二硝基苯肼溶液，与所有试管一起放入冰水中冷却。在冰水中的试管缓慢滴加硫酸，边加边摇动。将试管从冰水中取出，室温放置0.5h，空白调零，在波长520nm处测定吸光度，运用抗坏血酸原则曲线计算样品含量叶酸的测定措施：

①比色法②紫外分光光度法③荧光法④薄层层析法⑤放射免疫法⑥化学发光法⑦电化学法⑧高压液相色谱法⑨微生物法食品中元素前处理措施：①稀释法②干灰化法(高温or低温)③湿消化法(常压or高压)④燃烧法⑤水解法(酸or碱or酶)⑥微波消解法元素分析的仪器测定措施：①原子吸取光谱法②电感耦合等离子体发射光谱法③中子活化分析法④紫外可见分光光度法⑤X射线荧光光谱法⑥电化学分析法⑦原子荧光光谱分析法⑧分子荧光光谱分析食品中钙的测定措施

①高锰酸钾法②EDTA络合滴定法③分光光度法④离子选择电极法⑤离子色谱法⑥电感耦合等离子体发射光谱法⑦火焰原子吸取分光光度法滴定法测钙的原理：EDTA是一种氨羧络合剂，钙与氨羧络合剂在不一样的PH值范围内能定量地形成金属络合物，在pH≥12的溶液中，以氨羧络合剂EDTA滴定，在到达当量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液展现游离指示剂的颜色（终点），根据EDTA络合剂的消耗量，计算钙含量钾和钠测定措施：①火焰光度法②原子吸取分光光度法③电感耦合等离子体发射光谱法④离子色谱法⑤重量法铁的测定措施

①分光光度法②阳极溶出伏安法③电感耦合等离子体发射光谱法④原子吸取法原子吸取分光光度法测铁、锌、铜、锰、镁的原理：样品湿法消化处理后，导入原子吸取分光光度计中，经火焰原子化，铁、锌、铜、锰、镁分别吸取248.3nm、213.8nm、324.8nm、285.2nm、279.5nm的共振线，其吸取量与它们的含量成正比，与原则系列比较即可定量。硒的测定措施：①原子光谱分析法：原子吸取分光光度法、原子发射光谱法、原子荧光光谱法

②荧光光度法

③活化分析

④电化学分析法

⑤色谱法：气相色谱法、高效液相色谱法⑥分光光度法：a、络合物分光光度法b、催化动力学分光光度法c、三元缔合物体系

d、萃取光度分析荧光法测定硒原理：样品经混合酸消化后，硒化合物被氧化为无机硒Se4+，在酸性条件下Se4+与2，3—二氨基萘反应生成4，5—苯并苤硒脑，其荧光强度与硒系浓度在一定条件下成正比。然后用环己烷萃取，在激发光波长376nm，发射光波长520nm条件下测荧光强度，计算样品中硒含量。灰分：食品经高温灼烧后所残留的无机物质食品中灰分的分类：①总灰分②水溶性灰分③水不溶性灰分④酸溶性灰分⑤酸不溶性灰分总灰分的测定原理

先将样品的水分去掉，在尽量低的温度下将样品小心地加热炭化和灼烧，除尽有机质，称取残留的无机物，即可求出样品总灰分的含量粗多糖测定措施：①滴定法：碱性酒石酸铜滴定法、间接碘化钾滴定法②分光光度法：苯酚—硫酸法、蒽酮比色法③高效色谱法碱性酒石酸铜滴定法测定粗多糖原理及环节：①原理：样品多糖沉淀物经酸水解后，所有转成单糖，在加热条件下，以亚甲基做指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，根据样品液消耗的体积即可计算出还原糖含量，然后再乘以换算系数0.9，计算多糖含量②环节：a、样品处理：❶不含淀粉的样品：90℃热搅拌，取一定量待测液加乙醇，离心。取沉淀物加浓盐酸，沸水浴加热2h，冷却。用氢氧化钠将pH调至6.8—7.2。移入容量瓶定溶。❷含淀粉样品：90℃加热，糊化，加淀粉酶溶液，乙酸钠缓冲液，55℃保温1h。加热沸腾，加1%葡萄糖酶，转移37℃，淀粉所有酶解。保温24h再移入蒸发皿中，浓缩，冷却，移入容量瓶定溶，过滤。用无水乙醇沉淀多糖，用85%乙醇沉淀2次，中和。b、测定：加碱性酒石酸钠甲液及乙液，锥形瓶中，从滴定管滴加比预测样品溶液体积少1.0ml试样溶液至锥形瓶。加热，煮沸，用样品溶液滴定，待溶液颜色变浅时，控制速度，直溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样液的体积。蒽酮比色法测定粗多糖原理及环节：①原理：多糖经乙醇沉淀分离后，清除其他可溶性糖及杂质的干扰，糖与硫酸加热脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比。在620nm波长下有最大吸取峰，测定吸光度即可计算粗多糖含量②环节：a、样品处理：称取用无水乙醇沉淀的多糖，用热水溶解沉淀并稀释定容，过滤

b、绘制原则曲线：吸取不一样量的葡萄糖原则液到比色管中，在620nm波长下，试剂空白凋零，测定各管的吸取值绘制原则曲线

c、样品测定：吸取待测液，加水、蒽酮试剂，混匀，加热，冷却后，在620nm波长下测定吸光度值，求出含糖量苯酚—硫酸分光光度法测粗多糖原理及环节：①原理：食品中相对分子质量＞1×104的高分子物质在80%乙醇溶液中沉淀，与水溶液中单糖和低聚糖分离，用碱性二价铜试剂选择性地从其他高分子物质中沉淀具有葡萄糖构造的多糖，用苯酚-硫酸反应以碳水化合物形式比色测定其含量，其显色强度与粗多糖中葡聚糖的含量成正比，以此计算食品中粗多糖含量②环节：a、样品处理

：❶样品提取：样品加水，加热，过滤，弃初滤液❷沉淀粗多糖：加无水乙醇，混匀，离心，弃上清液。残渣乙醇液洗涤，离心后弃上清液，反复操作，残渣用水溶解并定容，混匀❸沉淀葡聚糖：加氢氧化钠、铜试剂，煮沸，冷却，离心，弃上清液。残渣用洗涤液洗涤，离心，弃上清液，反复3次，用10%硫酸液溶解并转移至瓶中，加水稀释至刻度，混匀。b、样品测定：加50g/L苯酚溶液至测定液中，混匀，加浓硫酸，混匀，煮沸，冷却至室温，用分光光度计在485nm波长处测定吸光值，从原则曲线上查出葡聚糖含量低聚糖测定措施：①高效液相色谱法(正相or反相)②气相色谱法③离子互换色谱法(阴离子or阳离子)④分光光度法高效液相色谱法测定低聚糖原理及环节：①原理：以乙腈、水作流动相在碳水化合物分析柱上糖的分离次序是先单糖后双糖，先低聚后多聚，以示差折射检测器检测②环节：a、样品处理❶固体样品加水，振荡提取，定容，摇匀，过滤后测定❷奶制品加无水乙醇，加热，过滤，浓缩用水定容至刻度❸饮料或口服液，加水稀释，定容至一定体积。b、测定：吸取样品处理液和对照样品溶液，注入高效液相色谱仪分离，待绘制杰出谱图及色谱参数后进行定量和定性。大豆异黄酮测定措施：①紫外分光光度法②薄层扫描色谱法③高效液相色谱法④色谱—质谱法⑤气相色谱法⑥毛细管电泳法⑦放射免疫测定法高效液相色谱法测大豆异黄酮原理及环节①原理：高效液相色谱法测定大豆异黄酮原理：用85%乙醇作为溶剂，提取样品中的染料木黄铜和黄豆苷元，以反相高效液相色谱分离，在紫外检测器260nm条件下检测其峰面积，以染料木黄酮和黄豆苷元两项含量之和计算大豆异黄酮含量②环节：a、样品制备：用80%乙醇溶解，振荡，超声提取，离心后，取上清液过滤，备用b、测定：吸取原则液和待测液，注入高效液相色谱仪分离，待绘制杰出谱图及色谱参数后进行定量和定性紫外分光光度法测大豆异黄酮原理及环节①原理：大豆异黄酮在紫外光区有特性吸取，各组分的最大吸取波长相差不大，峰的数目较少，最大吸取峰周围的干扰较少。可选用大豆异黄酮作为原则，运用紫外分光光度法测定大豆总异黄酮含量。②环节：样品用95%乙醇溶解后，紫外分光光度法计259nm波长下测定吸光度，按测定的原则曲线方程计算含量，并计算样品的大豆总黄酮质量分数总黄酮测定措施：①分光光度法②高效液相色谱法③极谱法④近红外光谱法总黄酮提取措施：①总黄酮的浸出措施②总黄酮化合物的分离措施：a、溶剂萃取法b、铅盐沉淀法c、酸碱处理法d、活性碳吸附法e、离子互换法f、聚酰胺吸附法分光光度法测总黄酮原理黄酮类化合物是指2个苯环通过碳链互相联结而成的一系列化合物的总称。其中的3-羟基、4-羟基、5-羟基、4-碳基或邻二位酚羟基，在碱性条件下可以与铝盐进行络合反应生成红色的络合物。其呈色强度与溶液中黄酮类化合物的含量成正比，以芦丁为原则品，在510nm波长下比色定量高效液相色谱法测总黄酮原理经甲醇加热回流提取芦丁，以反相高效液相色谱法分离，在紫外检测器350nm条件下，以保留时间定性、峰面积定量原花青素含量测定措施：①分光光度法：a、铁盐催化法b、Folin-Ciocalteau法c、香草醛法d、钼酸铵法e、硫酸高铈铵法f、高铁盐-铁氰化钾法②流动注射-克制化学发光③高效液相色谱法④原子吸取法

香草醛—盐酸分光光度法测定原花青素原理及环节：①原理：原花青素在酸性介质中与香草醛的酚醛缩合反应可生成红色产物，其呈色强度与样品中原花青素含量成正比，在500nm波长处有最大吸取峰，测定其吸光度，与原花青素原则品进行比较，计算其含量②环节：a、样品制备：❶植物材料经4倍体积丙酮+水货甲醇提取，蒸馏清除有机溶剂，再经乙醚洗涤后定容❷冰冻干燥的固定原花色素制剂，溶于水成原花色素液b、测定：用锡箔包严试管，一次与比色管中加入用甲醇、香草醛—甲醇和一定体积的浓硫酸，摇匀，避光反应一定期间，于500nm波长处测定其吸光度，由原则曲线求原花青素含量食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质食品添加剂的作用：①防止食品腐败变质，有助于食品的保藏②维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状③便于食品加工④满足特殊需要防腐剂：具有杀灭或克制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。可分为：酸性防腐剂；酯型防腐剂；无机盐防腐剂；生物防腐剂防腐剂测定措施：气相色谱法、高效液相色谱法气相色谱法测防腐剂原理：样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与原则系列比较定量高效液相色谱法测防腐剂原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，pH调至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量甜味剂：赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味剂的测定措施：高效液相色谱法、薄层色谱法高效液相色谱法测甜味剂原理样品加温除去二氯化碳和乙醇，调pH至中性，经微孔滤膜过滤后直接注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量薄层色谱法测甜味剂原理在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩，薄层色谱分离，显色后，与原则比较，进行定性和半定量测定食品中着色剂（食用色素）是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂人工合成色素（8种）苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、赤藓红着色剂测定措施：高效液相色谱法、薄层色谱法高效液相色谱法测着色剂原理食品中人工合成色素用聚酰胺吸附法或用液—液分派法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间和峰面积进行定性和定量薄层色谱法测着色剂原理水溶性酸性燃料在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后，与原则比较定性和定量抗氧化剂：能制止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂抗氧化剂的测定措施：气相色谱法、薄层色谱法气相色谱法测抗氧化剂原理用石油醚提取食品中BHT和BHA，通过层析柱与杂质分离，用二氯甲烷分次洗脱、浓缩，经气相色谱分离后，用氢火焰离子化检测器检测，根据峰高，与原则比较定量薄层色谱法测抗氧化剂原理用甲醇提取油脂或抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上显色后的最低检出量与原则品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA、PG能定性检出硝酸盐和亚硝酸盐①作用机理：

NaNO3

→(+亚硝酸菌)NaNO2

→(+乳酸)HNO2

→(分解)NO

→(+Mb)MbNO

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(加热)亚硝基血色原(鲜红色)②用途：a、良好的呈色作用b、较强的抑菌作用c、增强肉质品风味的作用有机磷农药残留量的测定措施①波谱法②色谱法：薄层色谱法、气相色谱法③酶克制法④酶联免疫法⑤发光菌迅速检测气相色谱法测有机磷农药残留量①原理：具有机磷的样品在富氢焰上燃烧，放射出波长526mm的特性光，通过滤片选择后，由光电倍增管接受，转换成电信号，经微电流放大器放大后记录，样品的峰高与原则品相比，计算出样品相称的含量，最低检出量为0.1~0.25mg②环节：a、试样的制备：取粮食样品经粉碎机粉碎，过20目筛；取水果、蔬菜样品洗净、晾干、去掉非可食部分b、提取：加水和丙酮，提取，匀浆液经布氏漏斗减压抽滤。用丙酮和二氯甲烷萃取。用旋转蒸发器浓缩，加二氯甲烷定溶至刻度c、测定：吸取2~5ul混合原则液及样品净化液柱入色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或面积与原则比较定量气相色谱法测植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留①原理：含氮有机化合物被色谱柱分离后在加热的碱金属片的表面产生热分解，形成CN-，并从被加热的碱金属表面放出的原子状态的碱金属于（Rb）接受电子变成（CN-），深入与氢原子结合，放出电子的碱金属（Rb）变成正离子，由搜集极搜集，并作为信号电流而被测定。电流信号的大小与含氮化合物的含量成正比。以峰面积及峰高比较定量②环节：a、提取：称取粉碎粮食或蔬菜样品，置于具塞锥瓶中，加入无水甲醇、塞紧摇匀提取，然后过滤。将滤液转入分液漏斗中b、净化：滤液加入石油醚振摇后静置分层，将下层放入另一分液漏斗中，用甲醇氯化钠溶液洗涤石油醚层二次，静止分层后c、浓缩：于盛有样品净化液用二氯甲烷依次提取三次，将蒸馏瓶接上减压浓缩装置，于水浴旋转蒸发仪减压浓缩将残存物用二氯甲烷反复洗涤，然后吹氮气除尽二氯甲烷溶剂，用丙酮溶解残渣并定容，供色谱分析d、测定：吸取原则液及样品净化液注入色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或面积与原则比较定量拟除虫菊酯的测定措施①气相色谱法②高效液相色谱法③化学分析法④薄层层析法气相色谱法测定拟除虫菊酯原理样品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯经提取、净化、浓缩，经色谱柱分离后进入到电子捕捉检测器中，便可分别测出其含量。经放大器把信号放大，用记录器记录下峰高或峰面积。运用被测物的峰高或峰面积与原则比较定量黄曲霉毒素测定措施：①薄层层析法②高效液相色谱法③生物鉴定法④免疫分析法：放射免疫法、亲和层析法、酶联免疫法黄曲霉毒素B1薄层色谱法原理：样品中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量铅的测定措施：①双硫腙比色法②示波极谱法③氢化物原子荧光光谱法④火焰、石墨炉原子吸取分光光度法石墨炉原子吸取光谱法测定铅或镉①原理：试样经灰化或酸消解后，注入原子吸取分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸取共振线(铅283.3nm，镉228.8nm)，在一定浓度范围，其吸取值与铅含量成正比，与原则比较定量②环节：a、试样消解：压力消解罐消解法、干法灰化、过硫酸铵灰化法、湿式消解法（四选一）b、测定：分别吸取样液和试剂空白液各10μl，注入石墨炉，测得其吸光值，代入原则系列的一元线性回归方程中求得样液中铅（镉）含量镉的测定措施①原子吸取分光光度法②氢化物发生-原子荧光光谱法③分光光度法④电化学法(溶出伏安法、示波极谱法)砷的测定措施①砷斑法②银盐法③电化学法(电位伏安法、示波极谱法)④石墨炉原子吸取法⑤氢化物原子吸取分光光度法⑥氢化物发生-原子荧光法⑦等离子发射光谱法氢化物原子荧光光度法测砷①原理：食品样品经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价砷还原为三价砷，再加入硼氢化钠(钾)使还原生成砷化氢，由氩气载入石英原子化器中分解为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与原则比较定量②环节：a、样品消解：湿消解或干灰化b、测定：运用仪器提供的软件功能可直接测定浓度银盐法测砷①原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸取后，形成红色胶态物，于原则比较定量②环节：a、样品消化：硝酸—高氯酸-硫酸法或灰化法b、测定：取灰化法消化液及空白液，加盐酸or硝酸—高氯酸-硫酸or硝酸—硫酸消化液，与两液及原则液中各加碘化钾、酸性氯化亚锡、混匀，静置各加入锌粒，分别塞上装有乙酸铅棉花的导气管，管尖端插入盛有银盐的离心管液面下，常温反应，取下离心管，以零管调整零点，与520nm波长处测吸光度，与原则曲线比较计算砷含量汞的测定措施：①冷原子吸取光谱法：碱性氯化亚锡还原法、酸性氯化亚锡法、氢化物发生冷原子吸取法②原子荧光法③双硫腙比色法原子荧光光谱分析法测定总汞①原理：试样经酸加热消解后，在酸性介质中，试样中汞被硼氢化钾(钠)还原成原子态汞，由氩气带入原子化器中，在特制汞空心阴极灯照射下，基态汞原子被激发至高能态，在去活化回到基态时，发射出特性波长的荧光，其荧光强度与汞含量成正比，与原则比较定量②环节：a、试样消解：高压消解法b、测定：持续用硝酸溶液进样，读数稳定后，转入原则系列测量，绘制原则曲线，转入试样测量，分别测定试样空白及消化液，试样测定成果按原则曲线计算亚硝胺的测定措施：①紫外分光光度法②比色法③极谱法④气相-质谱联机分析⑤气相色谱-热能分析仪法⑥气相色谱法⑦高效液相色谱法N-亚硝胺的气相色谱—质谱法测定①原理：样品中的N-亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱-质谱联用仪的高辨别峰匹配法进行确认和定量②环节：a、水蒸气蒸馏提取：切碎后的样品，置于蒸馏瓶中，加NaCl，将蒸馏瓶与水蒸气发生器及冷凝器连接好，并在接受瓶中加二氯甲烷及少许冰块，手机馏出液b、萃取纯化：加NaCl和硫酸，搅拌，转移到分液漏斗中，振荡分层c、浓缩：将有机层用转移至K-D浓缩器中，浓缩备用d、测定：采用电子轰击源高辨别峰匹配法，分别监视N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺及N-亚硝基吡咯烷的分子、离子，成果其保留时间定性，已示波器上的峰高定量。植物油感官检查项目：色泽、气味及滋味植物油理化检查的项目及措施①酸价(滴定法)②过氧化值(滴定法)③羰基价(分光光度法)④游离棉酚(紫外分光光度法)酸价的测定①原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾原则溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价②环节：精密取油样置于锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合溶液使油液溶解。加入酚酞指示剂或百里香酚蓝指示剂，以氢氧化钾原则溶液滴定，至出现微红色，且0.5分钟内不褪色为终点过氧化值的测定①原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾反应，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶