餐饮服务安全管理规范

餐饮服务安全管理规范范围本标准规定了餐饮服务工作中安全管理中的人员及岗位职责、管理内容与要求、质量控制。本标准适用于XXXX对餐饮服务中的安全管理。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。危机与风险控制管理规范消防安全管理规范突发公共卫生事件应急预厨房设施设备管理规范绩效考核管理规范职责副院长在院长的领导下依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、消防安全管理规范、厨房设施设备管理规范对餐饮部危机与风险控制管理工作负有领导责任。餐饮部主任按消防安全管理规范、厨房设施设备管理规范对餐饮部各班组的安全工作进行检查、评比，保证安全职责落到实处。定期培训、教育所属员工树立安全第一的思想，并制定预案组织演练，杜绝责任事故的发生。厨师长协助主任做好餐饮部安全管理工作，并对餐饮部厨房安全管理负有直接责任。督促检查所属员工履行岗位安全职责情况，带头执行各项安全操作标准，并依据厨房设施设备管理规范对所属班组长及员工做好培训和管理，确保厨房安全生产万无一失。负责对餐饮食品安全工作的管理，预防食物中毒，为每一位住户、员工及外来就餐人员提供安全、可口的餐饮品。依据餐饮服务运行管理规范负责食品留样工作检查、指导。前厅主管协助主任做好餐饮部安全管理工作，并对餐饮部前厅安全管理负有直接责任。督促检查所属员工履行岗位安全职责情况，带头执行各项安全操作标准，并依据厨房设施设备管理规范对所属班组长及员工做好培训和管理，确保前厅安全生产万无一失。3.4.3对XXXX餐饮品流通环节的安全管理负责，做好食品二次污染的防控工作，为每一位住户、员工及外来就餐人员提供安全、温馨的就餐环境和就餐设施及用品。班组长（领班）在厨师长或前厅主管的领导下，具体负责所辖班组的各项安全管理工作。增强安全意识，保证食品卫生安全、设备操作安全、餐饮消防安全、住户用餐安全，确保不出现任何责任事故。前厅负责领导本班组员工每餐对食品留样，并按时填写食品留样表（见附录A.2）。负责本班组所辖厨房及餐厅设备和厨具、餐具的安全使用及保管维护工作，发现故障及时报修，提示并配合行政部物业做好日常综合保养。营养师协助主任工作，做好住户营养筛查，科学制定住户治疗饮食菜谱，把好饮食安全第一关。对有特殊饮食需求的住户，应遵医嘱，提供科学合理的用餐建议。制定科学合理的菜单，食材搭配得当，不得开具易引起食物中毒的菜品。为厨师长和前厅主管提供日常安全管理工作支持。库房管理员认真履行岗位职责，负责餐饮部各项物资和食品材料验收、保管的安全，把好货品验收第一关。3.7.2库存物品要码放整齐，清洁卫生，隔墙离地距离最低不少于1Ocm，坚持“四防”即：防鼠、防霉、防虫、防潮。杜绝污染变质的饮食品进入使用环节。精心保管，确保库房安全，做到人来开库，人走锁门，防止丢失被盗等人为事故及各种意外事故的发生。每日不少于1次对库房进行安全检查，做好库房消防安全管理，保证防火器材足量完好，并会熟练使用。厨师及服务员等员工做好本岗位安全管理和设备设施安全操作事项。各岗位厨师负责食品留样工作具体实施。完成本岗位防火、防煤气泄漏、防食物中毒安全预防和应急处置工作。管理内容与要求安全教育由院安委会主导，行政部主任或物业主管、餐饮部主任分别实施，按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、危机与风险控制管理规范，对餐饮从业人员每半年进行一次安全生产教育，认真学习贯彻执行国家相关的政策、法规以及关于安全生产的各项标准和管理要求。厨师长、前厅主管及班组长（领班）依据危机与风险控制管理规范，利用班前、班后等形式加强对所属员工的安全知识培训，并加强班中跟踪指导，提高员工岗位安全操作技能。掌握必要的安全生产知识，熟悉相关的安全规范标准和安全操作规程。劳动保护及班前准备坚持“安全第一，预防为主”的方针，切实加强安全生产工作，防止重、特大事故的发生，确保员工人身安全和公私财产安全。做好班前准备工作。各工作岗位在进入作业现场前应进行安全检查，消除隐患。厨师、服务员、洗碗工等工作人员上班应穿戴好工作服及工作帽后方可进入操作间或进行工作。对所管辖设备进行日常保养，出现故障应及时报修，确保设备正常安全运行。安全工作管理每年经体检合格才能从事膳食服务工作，并持有北京市卫生局颁发的“北京市公共卫生从业人员健康体检合格证”。每周至少换洗二次工作服，做到始终保持着装卫生、整洁、干净。全体工作人员穿戴好工作服及工作帽等劳动保护用品后方可进入操作间；个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。定期消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及孳生条件。灭蟑、灭蝇、灭鼠药品、器具要专人保管使用。食物中毒率为0。严格控制人为投毒事件的发生。存放物品要做到生熟分开、脏净分开，剩菜、剩饭放凉后（一般在餐后半小时内）应密封存入冷藏柜。依据本规范4.8.3项进行食品留样。每天下班前做到“四关一锁一开”，即：关好电、气、水、窗，锁好门，打开燃气报警器或检查是否打开，并即时填写每日安全卫生检查记录表（见附录A.1）。安全操作厨师安全工作在主任或正、副厨师长及班组长的领导下，执行安全方面的相关规范要求及操作规程。增强安全意识，做好防盗、防食物中毒和防腐工作。确保本责任区或岗位安全。负责所用设备的清洁和保养工作，发现问题及时上报维修。严格执行食品卫生法及食品卫生行业要求，保障食品卫生安全。食品加工、出品卫生标准严禁使用腐烂、变质原材料制作食品，并禁止出品腐烂、变质食品。成品食物存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物隔离、食物与天然冰隔离。炊具、食具实行“四过关”，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。环境卫生采取“四定”，即：定人、定物、定时间、定质量，实行划片包干负责制。4.5消防安全工作管理执行XXXXX消防安全管理规范。4.6天然气安全使用管理厨师长是天然气安全使用第一责任人，并指定员工餐厨师负责燃气表房的卫生、安全管理。使用灶具或蒸箱过程中，使用人必须在场看护，不得擅自离开。天然气表房由员工餐厨师负责卫生管理，每周打扫一遍。不准闲杂人员进入，禁止吸烟或使用明火。各岗位每日工作完毕后，必须认真检查自己岗位天然气阀门是否安全关闭，并在每日安全卫生检查记录表（见附录A.1）中燃气关闭一项标注。发现问题应及时向单位维修部门汇报防烫伤、烧伤安全工作管理厨房作业人员在操作过程中，要按要求整齐着装，注意油、开水溅出伤人。打饭盛菜时，动作要轻，饭菜盛存量适中，不得溢出。保温车加热和使用过程中，不要将手伸进水箱或加热部位，并注意平稳推进。员工水杯注意存放在指定安全的地方。使用蒸箱时，拧紧箱门，以免发生漏气伤人。开箱时，要注意避开箱口，并佩戴防护手套。消毒柜、电开水器等设备使用，应由当班员工按照各自使用职能分别负责，以免发生烫伤。燃气灶点火时，应有人员看管，并严格遵守操作规程，不得违章操作。服务员在服务工作中，脚步要轻，动作规范，不要将食品菜肴泼洒到自己及他人身上。预防电器、机械设备事故安全工作管理总体管理电器、机械设备的使用要由专人管理、专人负责，原则上谁使用，谁负责，并由使用该设备、机械的班组长（领班）进行统一管理。操作使用人员要了解掌握设备性能，做好使用前后的保养工作，开机后待声音及转速正常后方可投入使用。使用时精力集中、谨慎小心。根据机械设备性能，按操作规程加工使用，严禁违规操作。禁止超负荷运行和不合理使用，以防造成设备配件损毁和人身伤害。定期、定时、定位加油，确保转动机构润滑正常，运转灵活。定期检查、更换各种设备变速箱、齿轮箱的润滑，定期抽检油、油面，确保油质合格，油量充足，润滑可靠。认真做好各种设备、电器线路、电器元件的维修保养工作，确保电器控制性能齐全可靠。出现故障及时排除或报修，确保设备及人员安全。保管好设备的各种辅助配件，确保配件齐全，使用方便，保证设备的完好。搞好设备卫生，保证设备清洁、整齐。设备使用完毕，应切断电源、拔掉插头，或拉下开关，归位放好。真正做到人离岗，断电源，防止出现安全隐患和安全事故。注意加强对食梯的安全使用和管理，禁止人员入梯或搭乘食品以外的货物。严禁超载运行。4.8.2分别管理依据XXXX厨房设施设备管理规范执行。4.9食品留样管理根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，对住户餐和员工餐的每餐食品进行留样，以便于发生食品事件时的必要检验、追溯和危害传播预防工作。食品留样应购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。留样的采集和保管由各岗位厨师在分餐前足量留存，并做好记录，填写食品留样记录表（见附录A.2）。食品留样冰箱为专用设备，由厨师长负责管理，严禁存放与留样食品无关的物品。在厨师长休息期间由副厨师长履行其职责。留样的样品，应采集在加工终止时，半小时内采集样品，不得特殊制作。留样食品应包括所有当餐加工制作的食品成品。留样样品冷却后，应按品种分别盛放于可密闭的专用容器内，防止样品间相互污染；在3-5C0冷藏条件下存放48小时。留样样品48小时后，由留样厨师作厨余垃圾处理，不可食用。4.9.9各岗位厨师放置留样的样品时需查看温度计是否在3-5C0之间。4.9.10每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g—150g。留样样品应在留样器皿上做好记录，包括留样日期、时间、餐次、留样人，填写食品留样记录表（见附录A.2）。并按餐品日期及早、中、晚餐的顺序分类保存。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应依据本规范及突发公共卫生事件应急预案处理，及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。节能管理加强对全体员工勤俭节约、节能降耗的思想教育，增强水电资源的忧患意识，提高节水节电自觉性，养成节约的良好习惯，以实际行动厉行节约，开源节流，共同构建绿色、和谐、节能型单位。选用节能环保型水电设备器材及维修配件，在质量、节能性、实用性上严格把关。水电设备器材的使用管理要责任到人，杜绝跑、冒、滴、漏现象。加强节电管理，养成人走灯灭，人离电停，光线充足时不要开灯，人少时关闭部分灯的好习惯，杜绝白昼灯、长明灯。关闭一切不必要的用电设备。合理设置空调温度，夏季不低于25C0，冬季不高于20C。，杜绝空调和门窗同时大开的浪费现象发生。注意做好节水工作管理和检查，凡发现用水用电有浪费现象，应及时纠正、制止，对浪费现象严重的进行批评或经济处罚，杜绝长流水现象。勤俭节约，修旧利废，合理用料。质量控制库房物品储存隔墙离地距离最低不少于10cm。餐饮从业人员每半年不少于1次安全生产教育。食物中毒率为0。餐后半小时内将再次使用的剩菜、剩饭密封存入冷藏柜。留样食品保留48小时，净重不得少于100-150克。5.6空调温度，夏季不低于25C0，冬季不高于20C。。食物中毒应急预案组织机构及职责按照危机与风险控制管理规范成立食物中毒应急处置工作小组，并严格执行突发公共卫生事件应急预案等规范标准，层层落实责任制。由餐饮部、行政部、养护部、客服部、财务部、医疗中心等相关部门组织成立以院长为组长、医疗中心院长为副组长的食物中毒应急处理工作领导组。其职责按照危机与风险控制管理规范执行。分级成立协调联络小组、医疗救护小组、后勤保障小组、安全保卫小组、善后处理小组、事故调查小组，层层落实责任制。食物中毒事件处置中，生活饮用水由行政部物业协调自来水公司供水车供应食物中毒事件处置中，餐饮品由行政部采购主管及餐饮部协调第二家食材供应商或沃尔玛超市供应。食物中毒应急处置工作小组要做好事故分析报告工作，协调、配合其他各应急行动组、专家和专业救援队伍以及相关单位开展工作。必要时协助依法采取行政控制措施。行政部协调餐饮部、养护部、客服部、财务部、医疗中心开展预防食物中毒专业应急演习和应急宣传教育等工作，提高应急处置效率。餐饮部积极开展食物中毒的预防工作，对食品安全问题做到早发现、早预防、早整治、早解决，并协助医疗中心、养护部及营养师做好预防食物中毒的健康宣教工作。餐饮部要加强预防食物中毒发生的日常监管工作，确保食品采购、储存、粗加工、切配、烹调、冷食制作、分餐、餐具洗刷消毒等环节符合卫生要求。客服部做好食物中毒应急处置中的人员心理疏导，以及对外新闻媒体等接待工作。财务部做好食物中毒应急处置事件的资金保障工作，并协助其他部门做好食物中毒人员及住户的安抚工作。食物中毒应急处理管理要求健全组织，加强领导依据突发公共卫生事件应急预案和危机与风险控制管理规范等规范标准，成立以院长为组长、医疗中心院长为副组长的食物中毒应急处理工作领导组。依据危机与风险控制管理规范等规范标准，成立协调联络组、医疗救护组、后勤保障组、安全保卫组、善后处理组、事故调查组，落实责任制。统一思想，提高认识坚持以人为本、依章办事的处事原则。在处置食物中毒事件时要以生命救助为主，把保障人员的生命安全和身体健康作为应急工作的出发点和落脚点。预防为主，防患未然，最大程度地降低食物中毒风险，确实把好食品十大关。6.2.2.2.1采购验收关；6.2.2.2.2食品加工关；6.2.2.2.3生熟分开关；6.2.2.2.4清洗消毒关；6.2.2.2.5食品存放关；6.2.2.2.6人员健康关；6.2.2.2.7个人卫生关；6.2.2.2.8环境卫生关；6.2.2.2.9亚硝酸盐关；6.2.2.2.10特殊食品加工关。特殊食品包括：扁豆：必须煮透食用，禁用东北大豆等易中毒的扁豆类。豆浆：必须文火煮沸腾5分钟，使其胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。蘑菇：不可食用不明属性的蘑菇，尽可能使用不易出现中毒的菇类菜品。鲜黄花菜：禁止使用鲜黄花菜。发芽土豆：禁止使用发芽土豆或外表皮发绿的土豆。河豚鱼：禁止使用河豚鱼。广泛开展预防食物中毒宣传教育。结合本院的实际情况，充分利用黑板报、宣传画和讲座等各种形式，宣传普及相关卫生知识，提高食品从业人员、员工、住户的食品卫生知识，杜绝食物中毒事件的发生。强化责任，落实到位严格执行《中华人民共和国食品安全法》及食品卫生行业要求，保障食品卫生安全。个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服，时刻保持衣帽卫生整洁干净。环境卫生采取“四定”，即：定人、定物、定时间、定质量，实行划片包干负责制。严禁使用腐烂、变质原材料制作食品。成品食物存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、食物与药物隔离。炊具、食具实行“四过关”，即：一洗、二消、三冲、四保洁。食物中毒应急处置重点防控，严守规程住户和员工饮食品及就餐场所是餐饮安全保障的重点人员和重点区域，餐饮部负责人要坚持每天对后厨、餐厅及送餐的物品、食品进行安全巡查、监督。发生食物中毒时，按以下步骤进行抢救食物中毒事件的报告住户、员工等人员短时间内出现多例呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒症状时，在场的工作人员应立即向现场管理人员报告，由现场管理人员或第一知情人逐级上报，并启动相应预案。接到报告后的领导，应立即赶赴现场指挥、协调事件的处理，并根据事态发展趋势逐级上报。中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。食物中毒人员的救治现场管理人员或知情人应立即拨打医疗组电话医疗组大夫及护士接到电话后应立即赶赴现场处置，并须详细了解中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，以便判断是否送往医疗中心或转院治疗。如医疗机构急救车辆不能迅速抵达现场，后勤保障部门应当及时调配车辆，尽可能按照就近、相对集中的原则以最短时间送至医院救治。协助调查，采取相应措施中毒事件发生后，行政部或现场管理人员应当立即派人进行现场秩序的维持，控制可疑人员，必要时对中毒现场进行隔离和戒严。一旦发现疑似食物中毒事件后，餐饮部应即时封存食品留样柜、留样食品及食品留样表(见附录A.2)；封存引起中毒的可疑食品、原料，放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁；追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房、售菜台等可能的中毒现场予以控制；在卫生部门专业人员达到后，积极配合专业人员对中毒事件进行调查。中毒事件发生后，对不能排除因饮用水因素造成的食物中毒，主管部门应当立即停止供水，留样等待检测。中毒事件发生后，养护部等相关部门工作人员应当安抚中毒人员，稳定现场人员的情绪，保证院内正常工作秩序。信息发布食物中毒应由本院突发事件应急指挥领导小组及疾病预防控制机构、卫生监督部门确认要严格控制信息发布渠道，由上级主管部门对外发布有关食物中毒情况；总结报告发生中毒事件后，事故发生部门必须自觉查找工作中存在的不足，进行总结与完善，加强管理，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级部门作出书面报告，填写其他事件报告书(见附录A.3)。注意事项与要求每年进行一次预案演练。负责人应拥有完整的训练和演习记录，作为评价和制定下一步计划的参考资料。可邀请政府机关职能部门的人员来讲课、指导，为训练和学习过程和结果的评价提供参考意见。应尽量避免训练与演习给全院工作正常开展和住户正常生活造成干扰。食物中毒应急处置工作标准请示、汇报、处置出现疑似食物中毒时，突发事件应急指挥领导小组启动食物中毒应急预