旅游管理课件-餐厅布置

餐厅布置项目八—1：托盘技巧★托盘概念

托盘是餐厅运送各种东西的基本工具。是指服务人员在为客人提供食品饮料及其它物品的过程中所采用的运送方式的总称。

★托盘的种类与用途

托盘有大、中、小几种规格，形状通常为圆形和长方形两种，材料一般均为金属制或经过加工的木头胶木制成的。如今木头胶木制成的托盘以普及酒店。托盘概述

圆托属于轻托。一般都在5公斤左右，也是在客人面前操作的工具。它可体现服务水平的高标。长托属于重托。一般重量在10公斤左右，一般在餐饮部门的传菜常见。托盘介绍圆形托盘长方形形托盘使用托盘服务及时使用托盘卫生安全体现规范、增添气氛

减轻自身劳动强度托盘作用端托要领左手托盘，左臂弯曲成90°直角，掌心向上，五指稍微分开。左手五指指端形成“六个支撑点”。平托于左胸左侧，盘面与左手臂呈直角状。行走时，头正、肩平、上身挺直、两眼平视前方、右手自然摆动，步伐轻盈自如。托盘随步伐掌握惯性。托盘操作要领端托程序不可再行走时随意增减盘内的物品不可将托盘越过客人头顶随着盘内物品的增减应及时灵活的调整重心端托服务时随时注意左手向外侧打开不可将整个托盘卸放于客人就餐桌上从托盘内取拿物品时应左右交替保持盘内平衡端托注意事项项目八—2：餐巾折花★餐巾花的概念餐巾折花也称口布折花。是指餐厅服务人员运用各种手法将餐巾折叠成一定的形状的技艺，它是一种美化的升华，是饭店服务人员美化环境的一种艺术的创造。

一、餐巾折花概述★餐巾的配置餐巾的质地根据各个企业实力的不同均分为：棉、化仟、提花、毛缎、斜纹的面料。如今的酒店通常都是用棉布制成的餐巾。这两类根据餐厅装饰格调选择

餐巾的颜色白色彩色餐巾的规格餐巾的规格一般分为45㎝、55㎝见方形，最大的有69㎝见方形、最小的有40㎝见方形，各地不尽相同。二、餐巾花的作用

美化台面

突出主题

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杯花盘花制作工序多，造型美观逼真，折入杯中完成。但取出而散，散开后皱褶较多，多用于宴会。制作简单，造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或桌上，由于简单、快捷，比较符合现代生活快节奏，且散开后皱褶较少，已成为餐巾花的发展趋势。三、餐巾花的种类餐巾花的种类繁多，各种类型都具有实物性的观赏价值,现在已使用的餐巾花有二百多种，常用的也有二三十种,大致可分为花草类、飞禽类、蔬菜类、走禽类、昆虫类、鱼虾类和实物造型类。

餐巾花的分类

同样的集中餐巾花，不同的搭配摆放，在整个台面所产生的效果是截然不同的，因此，在摆放时也有讲究。

主花摆放在主位观赏面应朝向宾客席位形状相似的花型错开并对称摆放花与花之间的距离要均匀、整齐一致，不能遮挡台上用品，不要影响服务操作杯花擦入杯中恰当地掌握深度、整齐四、餐巾花的摆放五、餐巾花的叠法正方折叠长方折叠长方翻角提取翻折条形折叠三角折叠菱形折叠锯齿折叠尖角折叠叠

折卷穿

翻

拉捏

掰

六、餐巾花的技法七、餐巾花的注意事项做好准备讲究卫生和仪态正确选择花型一次折成技法到位项目八—3：中餐零点摆台★摆台概念

指服务人员在餐饮活动中，将客人所需餐具、饮具及其它物品按一定的要求摆放与台面上的工作过程。★摆台的种类按服务项目分

中餐摆台

西餐摆台

中西合并一、摆台概述按台面用途分

实用台面

合并台面

观赏台面方桌电动桌备餐柜宴会椅小件餐具二、摆台餐具介绍调整桌椅三、餐前准备备整套餐具卫生要求卫生：餐具无水渍、油渍配套：无破损、无遗漏、品牌一致拿法：筷子尾端、匙子柄把、碗碟边沿、杯子底部等操作要求轻拿轻放、连惯有序、轻巧快捷从主位开始顺时针进行摆放餐具正确的使用托盘装盘有序安全摆骨碟铺台布上转盘折花上桌摆酒具小件餐具

全面检查公用品四、摆台流程铺台布推拉式——常用，现在在酒店工作中已成普片趋势抖铺式——动作过大，在翻台过程中易影响临桌客人进餐撒网式——极具表演性，动作过大，在翻台过程中易影响临桌客人进餐摆餐具台布边角是否全面下垂全面检查餐具有无遗漏

餐具是否按规范摆放

台面摆放是否合理餐椅是否对齐

主位花是否突出餐具装盘次数骨碟一次

碗仔、瓷梗、味碟、筷架、筷子一次杯具二次

辅助用具一次全套摆台操作流程12分