烹饪化学（上课 2023）学习通章节答案期末考试题库2023年

烹饪化学（上课2023）学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年胶原蛋白在……度发生剧烈热收缩,加重肉的韧性,对质地产生不利影啊。

答案:

65

脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪,其中……含量越高越有营养。

答案:

不饱和脂肪

300克葡萄糖溶于1000克水,此时溶液的水分活度是多少?

答案:

0.97

对于烹调而言,——应该是可加热油脂的最高温度。

答案:

闪电

同一种油脂的用量越少,其烟点也越低。

答案:

我的答案：错

自己家种的不施肥,少打药的菜是绿色食品。

答案:

我的答案：错

中式面点一般用----油做起酥油,西点一般用---油做起酥油。

答案:

猪油,奶油

烹饪常用的油脂中经常因为有一些外来物质的混入,如淀粉、糖、面粉、肉末、菜渣等,这些都会导致油脂的烟点比原来的烟点有所升高。

答案:

我的答案：错

精炼程度高的油脂比精炼程度低的油脂烟点高,更适合油炸食品。

答案:

我的答案：对

油炸食物产生的主要致癌物是——。

答案:

丙烯酰胺

食物中……水能被微生物利用,造成食物腐败!

答案:

自由水

高强度,剧烈运动后,人体需要补充——来达到酸碱平衡。

答案:

蛋白

野生,天然的食品是绿色食品。

答案:

我的答案：错

当油脂中固体脂较多时,具有良好的涂抹性。

答案:

错

做凉拌菜时,可以选用——。

答案:

凉拌酱油###生抽

植物油中含有叶绿素,所以促进氧化,影响油脂酸败。

答案:

我的答案：对

脂肪酸中不饱和脂肪酸含量越高,粘性越强。

答案:

错

食物中的三大致癌物指——。

答案:

苯并芘###亚硝胺###丙烯酰胺

一般饱和度较高的油脂,在高温下氧化较难,如牛油等,而不饱和度高的油脂相对易于高温氧化,如豆油、菜子油等。

答案:

我的答案：对

油脂的烟点越低,其使用质量越差。

答案:

对

烹饪中用到的许多香辛料,都有抗氧化成分,如花椒,茴香,胡椒,盐等。

答案:

错

肽链通过折叠,螺旋形成了蛋白质的——级结构。

答案:

二级

面包,蛋糕中可以使用——

答案:

磷酸二氢钙###酒石酸氢钾###苏打###小苏打###硫酸铝钾

常温18度时,僵尸阶段一般延续……小时。

答案:

10

血红蛋白,肌红蛋白属于……蛋白

答案:

球状

在水分活度<0.1的干燥食品中,油脂的氧化速度很慢;当水分活度增加到0.3时,达到一个最高速度。

答案:

我的答案：错

氨基酸通过肽键形成肽链,属于蛋白质的——。

答案:

一级结构

巧克力润滑,口感细腻,制作时选——型油脂。

答案:

β‵型

在油的制取、精制与储藏中,最好选用不锈钢材料或高品质塑料容器。

答案:

对

油炸食物时,最好选用熔点较低的油,较稳定。

答案:

我的答案：错

油炸食物一般选用——油。

答案:

精炼油

下面说明油脂老化的有——。

答案:

粘度增加###泡沫变多###发烟###颜色变深

只要发生酮型酸败,肯定会有水解型酸败。

答案:

我的答案：对

油炸食品时,最好选用饱和度高的油脂,因为它的稳定性高。

答案:

我的答案：对

油脂加热到烟点时,表面散发出的青白色烟雾对人的眼睛、鼻子、咽喉、肺等部位有很大的影响,其中刺激性较强的一种物质是油脂在高温下分解的生成物——丙烯醛。

答案:

我的答案：对

在油的制取、精制与储藏中,最好选用不锈钢材料或高品质铜料。

答案:

我的答案：错

油脂粘稠度增大,是因为主要发生了——。

答案:

聚合反应

温度不仅影响自动氧化速度,而且也影响反应的机理。

答案:

我的答案：对

一般来说,油脂的粘性随着温度升高而增强。

答案:

我的答案：错

对于烹调而言,燃点应该是可加热油脂的最高温度。

答案:

错

为了预防油脂酸败,包装材料可采用——。

答案:

去除氧气包装###真空包装###充氮包装###采用透气性低的材料

在后熟过程中肌动球蛋白逐渐解离成肌球蛋白和肌动蛋白,肌肉组织随之自动变软。

答案:

我的答案：对

根据蛋白质空间形状,蛋白质分为……。

答案:

球状蛋白###纤维状蛋白

腌制食物产生的主要致癌物是——。

答案:

亚硝胺

下列油中,不饱和脂肪酸所占比例较高的有——。、

答案:

亚麻籽油###鱼油###橄榄油

下列油中,饱和脂肪酸所占比例较高的有——。

答案:

椰子油###猪油###可可脂###棕榈油

烧烤类食物产生的主要致癌物是——。

答案:

苯并芘

油脂的熔化温度范围越大,可塑性越好。

答案:

我的答案：对

在冰点以上的温度,食品的水分活度主要受……影响。()

答案:

食品组成

炸油条时为了使成品不弯曲及节省用油,提高效率,常采用大而浅的平底锅来炸制,由于扩大了高温油与空气的接触面,加速了油脂的高温氧化劣变的速度。

答案:

我的答案：对

饱和脂肪酸营养价值低,但较稳定,常用于油炸食品。

答案:

我的答案：对

人造奶油经过冷却不会发生固液分离,是因为大量体积较小晶体形成。

答案:

我的答案：对

不饱和脂肪酸中,其本身含双键越多,氧化速度越快。

答案:

我的答案：对

2023年国家面粉新规,______不容许加增白剂,增筋剂等添加剂.