2012年部分贫困农村中小学营养餐供餐情况分析

[４７]ＡｎｄｒéａＭＣａｒｉｃｉｌｌｉꎬ１ＰａｔｙＫＰｉｃａｒｄｉꎬｅｔａｌＰＬｏＳＢｉｏｌ２０１１Ｄｅｃｅｍｂｅｒꎻ９(１２):ｅ１００１２１２ＧｕｔＭｉｃｒｏｂｉｏｔａｉｓａＫｅｙ

ＭｏｄｕｌａｔｏｒｏｆＩｎｓｕｌｉｎＲｅｓｉｓｔａｎｃｅｉｎＴＬＲ２ＫｎｏｃｋｏｕｔＭｉｃｅＰＬｏＳＢｉｏｌ２０１１Ｄｅｃｅｍｂｅｒꎻ９(１２):ｅ１００１２１２２０１２年湖北省部分贫困农村中小学营养餐供餐情况分析宋毅程茅伟戴诗屿李骏易国勤“农村义务教育学生营养改善计划”义务教育阶段的中、小学的供餐情况进行研究ꎬ以便更好地对各学校计划实施情况进行了解ꎮ方法:采用分层随机抽样方法、企业单位)个人)“农村学生营养改善计划”ꎮ再在抽取的学校中按年级分层ꎬ以班的所有学生ꎮ结果:研究发现ꎬ学校供餐状况主要为食堂供餐ꎬ其次为企业供餐ꎮ绝大多数食堂可供应中餐ꎬ其中小学供应早、晚餐的比例低于初中ꎮ其中多数学校食堂可保证主食的供应ꎬ咸菜供应偏多ꎬ牛奶等ꎬ对学校的基本投入ꎬ改善食堂硬件设施ꎬ增加部分食堂员工人数ꎮ逐步提高学生伙食补助ꎬ保证学生三餐的正常供给ꎮ适当增加蛋类、奶类和豆制品类食物以及蔬菜的供应量ꎬ减少现在的供应ꎬ改善学生蛋白质和微关键词营养餐ꎬ学校供餐ꎬ食堂供餐ꎬ中小学生正处于体格和智力发育的关键时期ꎬ这一时期的营养不仅用于维持正常的生命活动还要用于生长发育ꎮ学生营养餐要求在保证学生吃饱饭的基础上给学生提供搭配合理、营养均衡的配餐ꎬ保证学生营养充足均衡ꎬ提高学生健康水平ꎮ现对湖北省年农村义务教育学生营养改善计划”中２６个试点县的学校提供营养餐的情况进行研究ꎬ以便更好的了解各学校计

ꎬ１研究对象湖北省２０１２－２０１３学年参与实施“农村义务教育学生营养改善计划”的２６个县中、小学学生共计７１１５２人ꎬ其中男生３６７３０人ꎬ女生３４４２２人ꎬ学生年龄主要分布在６－１４岁之间ꎬ详见表１ꎮ[４７]ＡｎｄｒéａＭＣａｒｉｃｉｌｌｉꎬ１ＰａｔｙＫＰｉｃａｒｄｉꎬｅｔａｌＰＬｏＳＢｉｏｌ２０１１Ｄｅｃｅｍｂｅｒꎻ９ｅ１００１２１２ＧｕｔＭｉｃｒｏｂｉｏｔａｉｓａ

ＭｏｄｕｌａｔｏｒｏｆＩｎｓｕｌｉｎＲｅｓｉｓｔａｎｃｅｉｎＴＬＲ２(１２):ｅ１００１２１２２０１２年湖北省部分贫困农村中小学营养餐供餐情况分析宋毅程茅伟戴诗屿李骏易国勤ꎬ武汉摘要年湖北省参与实施农村义务教育学生营养改善计划”了县农村义务教育阶段的中、小学的供餐情况进行研究ꎬ以便更好地对各学校计划实施情况进行了解ꎮ方法:采用分层随机抽样方法ꎬ个监测县均按学校食堂供餐、企业单位)供餐和家庭个人)３种供餐模式从农村学生营养改善计划”的小学和初中ꎮ再在抽取的学校中按年级分层ꎬ以班１－２个班ꎬ４０人左右ꎬ男女基本各半ꎮ４０人ꎬ则抽取该年级的所有学生ꎮ结果:研究发现ꎬ学校供餐状况主要为食堂供餐ꎬ其次为企业供餐ꎮ绝大多数食堂可供应中餐ꎬ其中小学供应早、晚餐的比例低于初中ꎮ其中多数学校食堂可保证主食的供应ꎬ咸菜供应偏多ꎬ牛奶等蛋白质类食物供应过少ꎮ结论:２０１２－２０１３学年这两种模式提供的食物均衡情况仍有待加强ꎬ应进一步加强对学校的基本投入ꎬ改善食堂硬件设施ꎬ增加部分食堂员工人数ꎮ逐步提高学生伙食补助ꎬ保证学生三餐的正常供给ꎮ适当增加蛋类、奶类和豆制品类食物以及蔬菜的供应量ꎬ减少现在的供应ꎬ改善学生蛋白质和微关键词营养餐ꎬ学校供餐ꎬ食堂供餐ꎬ中小学生正处于体格和智力发育的关键[]ꎬ这一时期的营养不仅用于维持正常的生命活动ꎬ还要用于生长发育[]ꎮ学生营养餐要求在保证学生吃饱饭的基础上给学生提供搭配合理、营养均衡的配餐ꎬ保证学生营养充足、均衡ꎬ提高学生健康水平[]－[]ꎮ现对湖北省年“农村义务教育学生营养”中个试点县的学校提供营养餐的情况进行研究ꎬ以便更好的了解各学校计

划的实施情况ꎬ１湖北省２０１２－２０１３学年参与实施“农村义务教育学生营养改善计划”２６个县中、小学学生共计７１１５２人ꎬ其中男生３６７３０人ꎬ女生人ꎬ学生年龄主要分布在６－岁之间ꎬ详见表１ꎮ表１监测学生的性别、

日×男女比例男女比例比例５１４８５０４９５１４８５１４８５２４８５０４９５１４８５２４７５２４７５１４８５３４７５５４４食物购买记录表”计算两个月内该校学生各类食物的摄入总量ꎬ即某种食物摄入量＝两月前结存量＋入库量－本月底剩余量－废弃量ꎮ再将食物按照其所属类别汇总２２３计算实际摄入量占推荐量的百２２采用分层随机抽样方法ꎬ每个县均按学校食堂供餐人)托餐种供餐模式从参与农村学生营养改善计划”的学校中各抽取３０％的小学和初中ꎮ再在抽取的学校中按年级分层ꎬ以班为单位每个年级抽取１－２个班ꎬ每个班抽４０人左右ꎬ男女基本各半ꎮ４０人ꎬ则抽取该年级的所有学生ꎮ２

将该校各类食物实际的摄入总量除以食堂两个月供给推荐量ꎬ得到学生食物摄入量ꎮ(摄入量占推荐量百分比＝某类食物实际摄入量×/该类食物两月供给推荐量)ꎮ学生食物摄入量达到推荐量的百分比在％~０％为适宜范围ꎬ<％为ꎬ>％ꎬ见表２ꎮ表２我国贫困农村地区各年龄段人１~３年级１~３年级４~６年级３３０３７５４７５４５０４７５５００６０７５１２５１１５１５１５０２００２００１５０１５０１５０２５２５２５

２２１食堂各类食物每两个月供给推按就餐人数和不同餐次权重折算分年级的标准人日(标准人日＝早餐人数×０２５×早餐天数＋０４×午餐天数＋晚餐人数×０３５×晚餐天数)ꎬ再乘以“我国贫困农村地区各年龄段学生每天食物基本构成”中的每天每类食物建议量ꎬ计算分年级的各类食物每月供给推荐量ꎮ将学生按照小学１~３、４~６中分为三个组别ꎬ求累计的各类食物供给推荐ꎮ[某类食物供给推荐量(斤)＝(１~３年级食物建议摄入量(克)＋４~６年级标食物建议摄入量(克)＋初中生标准人

注:１所列数据为食物可食部的生重２以豆腐作为豆制品的代表ꎬ４０克豆腐相当于克干黄豆２２２１数据来源:利用２０１２－２０１３学年湖北省实施“农村学生营养改善计划”的过程中项目县提交的«县基本情况表»、«学校基本情况表»以及«供餐单位供餐表»等表格ꎮ包括学校基本情况、学生人数、学生家庭条件、学校供餐模式及提供食物种类等情况ꎮ２２２数据处理:采用ＳＰＳＳ１７０统计表１监测学生的性别、年龄构成 日×食物建议摄入量(克))/５００]男女比例男女比例比例５１４８５０４９５１４８５１４８５２４８５０４９５１４８５２４７５２４７５１４８５３４７５５４４该校学生各类食物的摄入总量即某种食物摄入量＝两月前结存量＋入库量－本月底剩余量－废弃量再将食物按照其所属类别汇总计算２２３计算实际摄入量占推荐量的百分比将该校各类食物实际的摄入总量除以食２研究方法采用分层随机抽样方法每个县均按学校善计划”的学校中各抽取３０％的小学和初中ꎮ再在抽取的学校中按年级分层以班为单位每个年级抽取１－２个班ꎬ每个班抽４０人左右ꎬ男女基本各半ꎮ若年纪人数不足４０人ꎬ２

堂两个月供给推荐量ꎬ得到学生食物摄入量达到推荐量的百分比ꎮ比＝某类食物实际摄入量×１００％/该类食物两月供给推荐量)ꎮ学生食物摄入量达到推荐量的百分比在８０％~ꎬ<８０％为摄入量偏低ꎬ>１２０％为摄入量偏高ꎬ见表２ꎮ表２我国贫困农村地区各年龄段学单位:１~３年 ４~６年粮谷类３３０３７５４７５蔬菜４５０４７５５００禽畜肉６０７５１２５鸡蛋个 １５０克 ２００克 牛指标定１５０评价标１５０ １５０日(标准人日＝早餐人数×０２５×早餐天数＋０×午餐天数＋晚餐人数×再乘以我国贫困农村地区各年龄段学生每天食物基本构成”中的每天每类食物建议量ꎬ计算分年级的各类食物每月供将学生按照小学~３年级、４~６年级和初中分为三个组别ꎬ求累计的各类食物供给推荐量ꎮ[某类食物供＝~３年级标准人日×食物建议摄入量＋４~６年级标准人日×＋初中３３食堂供餐是学校供餐的主要模式ꎬ约占６１企业供餐仅次于食堂供餐ꎬ约占

４５５％ꎬ家庭托餐所占比例相当低ꎬ不足５％ꎮ采用家庭供餐的初中学校和学生均占０％ꎮ学４ꎮ学生食物摄入量在推荐量的８０％－１２０％为适宜范围ꎬ８０％时偏低ꎬ大于推荐量的１２０％时偏高ꎬ见表３ꎮ表３学校供餐模式覆盖情况学 学小 初 小 初 例数 ５７６ １２６ ６６０ ５５９ ３９２ ３４０ ４２５ ３２ ００ １６ ００３绝大多数中小学食堂能够保证每日供应三顿饭以上ꎬ其中初中供应三顿以上的比例高达９５９％ꎬ且早、中、晚三餐供餐的比例均超过了９９０％ꎮ小学三顿以上的比例虽低于初中ꎬ但也超过一半ꎬ达到了７２５％ꎬ中餐供餐比例超过了９５％ꎬ早餐和晚餐比例不足９０％ꎬ但也分别达到８５９％和７５％ꎮ小学和初中食堂午餐供应基本得到保证ꎬ小学的早、晚餐供应量仍有待提高ꎬ见表４ꎬ表５ꎮ表４小 初

学校通过食堂供餐供应的各种食物次数及占三餐总供应次数的比例ꎮ主食保证几乎每餐都能够供应ꎬ蔬菜和肉类或鸡蛋在午餐盒晚餐的供应次数能够达到９０％以上ꎬ早餐上的供应次数比例仅有约一半ꎮ咸菜的供应过于频繁ꎬ尤其早餐供应咸菜的次数ꎬ占总早参数的４０％左右ꎮ牛奶和水果的供应则过于稀少ꎬ见表６ꎮ表６三餐供应食物的主要种类９７９８９９４１２７３０６２９４９５５９９１８５比例比例１１８１０２９５３３７２９５表５学校食堂三餐供餐情况小 初 ８５９ １４５ ９９３ ９６９ １４６ ７５０ １４５ ９９３

４１７６７３１１９５３５３监测学校中ꎬ４１７６７３１１９５３５３

注１

据来源:利用２０１２－２０１３学年湖北省实施“农村学生营养改善计划”的过程中项目县提交的«县基本情况表»«学校基本情况表»以及«供餐单位供餐表»等表格ꎮ包括学校基本情况、学生人数、学生家庭条件、学校供餐 ２２２数据处理:采用ＳＰＳＳ１７以统计软件进行数据处理和数据分析豆２桌椅ꎮꎬ５７９％ꎬ主要是学生奶占的供应ꎬ９５８％ꎬ频率为４３次/ꎮ主食供应比例为４９６％ꎬ仅次于牛奶ꎬ其中以面包供应为主ꎮ供应比例排第三位的是鸡蛋ꎬ３３１％ꎬ其中以煮鸡/蛋比例最高ꎬ见表７ꎬ表８ꎮ１０ꎮ９３３％７０７％的学校采用课间加餐的形式进行企业供餐ꎬ２０％ꎬ见表９ꎮ３２学生食物摄入量达到建议量的百分学校供应的粮谷类、肉类食品和植物油基本能够达到建议摄入量的要求ꎬ果蔬和鸡蛋、牛奶等食品的供应量不足ꎮ学生通过学校摄入蛋白质的途径主要是豆制品ꎬ鸡蛋、牛奶等富含优质蛋白质的食品供应量过低ꎬ不足建议量的２０％ꎬ见表１０ꎮ表７例 比例

表８５次周４０±１９５４３±１４３３±１８３３６±１煮鸡/６９２５±１２３２１±１咸鸡/８５２３±１１６２５±１８３２５±１２５２８±１４１２８±１８０３２±１３５３１２３７±１７１３４±１２７３１±１馒头/１５３９±２３２１９４±１–１００１７±０３１０１７±１果脯果干３７１０１８±１––９９９９２０２０００４０５－９４０１８面积㎡)２３３２２５>＝１８１９包含饭菜的学生 ７３１９学校供餐的基础 ６６１９固定的食物作为独 的早餐、６６２０课间加 ９３７０

８０２４２３８

餐厅有桌 ６２３研究结果食堂供餐是学校供餐的主要模式ꎬ约占企业供餐仅次于食堂供餐ꎬ约占

４５５％ꎬ家庭托餐所占比例相当低ꎬ不足５％ꎮ采用家庭供餐的初中学校和学生均占０％学生ꎮ学生食物摄入量在推荐量的８０％－１２０％为适宜表３学校供餐模式覆盖情况学 学小 初 小 初 ５７６ １２６ ６６０ ５５９ ６５６企业供 ３９ ３４ ４２ ４家庭供 ３ ０ １ ０绝大多数中小学食堂能够保证每日供应三顿饭以上ꎬ其中初中供应三顿以上的比例高达且早、中、晚三餐供餐的比例均超过了小学三顿以上的比例虽低于初中但也超过一半ꎬ中餐９５％ꎬ早餐和晚餐比例不足９０％ꎬ但也分别达到８５９％和７５％ꎮ小学和初中食堂午餐供应基本得到保证ꎬ小学的早、晚餐供应量仍有待提高ꎬ见表４ꎬ表５ꎮ小 初

学校通过食堂供餐供应的各种食物次数及占三餐总供应次数的比例ꎮ主食保证几乎每餐都能够供应ꎬ蔬菜和肉类或鸡蛋在午餐以上ꎬ早餐上的供应次数比例仅有约一半ꎮ咸菜的供应过于频繁ꎬ尤其早餐供应咸菜的次数ꎬ占总早参数的左右ꎮ牛奶和水果的供应则过于稀少ꎬ见表６ꎮ表６三餐供应食物的主要种类早 午 晚主 主 ９７９８９９咸 ４１２７３０蔬 ６２９４９５鸡 ５９９１８５豆 ４１７６７３牛 １１９５水 ３５３比例比例１１８１０２９５３３７２９５表５学校食堂三餐供餐情况小 初

比例比例比例８５９９９６１００餐７５９９有８９８％ꎬ９０％的食堂为学校自己管理ꎬ大多数餐－ꎬ０％ꎮ有２３１％的操作间面积低于５０㎡ꎬ约８０％ 表１０学生食物摄入量达到建议量的８８３７９０１９９７１５９２４讨论在农村义务教育学生营养改善计划”实施过程中ꎬ学校供餐以食堂供餐为主ꎬ其次为企业供餐ꎮ其中食堂供餐存在的问题有:供应食物营养搭配不够均衡ꎬ果蔬和优质蛋白质偏少ꎬ主食和肉类供应比例相对较多ꎮ咸菜供应相对新鲜蔬菜也偏多ꎮ食堂桌椅等硬件设施不到位ꎬ操作间和餐厅面积普遍过小ꎬ工作人员数量不足ꎮ但其优点是基本能够保证三餐的供应ꎬ供应午餐的比例高达９５％以上ꎮ企业供餐在食物搭配方面较食堂供餐更为营养ꎬ但仅少部分企业供餐的学校能够为学生供应独立的三餐ꎬ更多学校是学生营养餐的工作在学校供餐方面仍有不足ꎬ现提出以下几点建议:第一ꎬ相关部门和学校可以加大对该工作的中时程度ꎬ加强工作的指导和执行ꎬ确保学校供应营养、安全的学生餐[１]ꎻ第二ꎬ制定并完善相关法律法规ꎬ保证工作有序进行[１]ꎻ第三ꎬ加强

食堂工作人员营养及卫生方面的培训ꎬ在条件允许的情况下保证学校供餐的营养均衡、ꎻ第四ꎬ加大相关资金投入ꎬ完善食堂等硬件设施以及保证学生有面积足够的、卫生的就餐环境ꎮꎬ胡小琪ꎬ鲁扬等我国８城市学校午餐现状分析中国食物与营养２００３ꎬ(１):[２]马冠生中国健康教育２１(３):１７９－１８２ꎬ曹若湘ꎬ北京市学生营养餐现状分析首都公共卫生２００７ꎬ１(１):７－１２[４]裴巧云北京市第中学初一学生营养午餐县长调查中华预防医学会儿少卫生分会第八届全国学术交流会论文集中华预防医学会儿少卫生分会第八届全国学ꎬ－[５]潘勇平ꎬ高爱钰ꎬ刘立军等北京市城东区中小学生营养午餐状况及供餐模式探讨中国学校卫生２００７ꎬ２８(５):４４６－４４７[６]赵丽云ꎬ国外营养检测与营养调查的现况国外医学卫生学分册２００９ꎬ３６(５):２８１－２８５[７]韩雪上海市杨浦区小学生营养餐综合干预模式研究[硕士论文]上海:复旦大学图书馆ꎬ２００５其中约桌椅ꎮ牛奶供应的比例最高ꎬꎬ主要是学生奶占的供应ꎬꎬ频率为４３次/周ꎮ主食供应比例为４９６％ꎬ仅次于牛奶ꎬ其中以面包供应为主ꎮ供应比例排第三位的是鸡蛋ꎬ其中以煮鸡/鸭蛋比例最高ꎬ见表７ꎬꎮ０７％的学校采用课间加餐的形式进行企业供餐ꎬ其余三种供餐方式各站约２０％ꎬ见表９ꎮ

次/周５４０±１９５４３±１煮鸡鸭蛋４３４３３±１２５±１２３２１±１咸鸡/８５２３±１１６２５±１８３２５±１基本能够达到建议摄入量的要求ꎬ２５２８±１牛奶等食品的供应量不足４１２８±１蛋白质的途径主要是豆制品鸡蛋、牛奶等８０３２±１富含优质蛋白质的食品供应量过低ꎬ不足建议３５３量的２０％ꎬ见表１０１２３７±１７１３４±１表７监测学校食堂情况馒头/２７１５３１±１３９±２３２４±１３２４±１１９–１００１７±０３１０１７±１果脯果干３７１０–９９２０２０００５４０